О вине и не только

[александр 75]

Без применения серы невозможно сохранить вино! если пить молодым в течении полугода тогда да, можно, а дальше ни чего хорошего,на дегустации в феврале 2013г.пробовал вино Зотова Ю.В. из "Чёрного жемчуга", то что было год назад,это большая разница, с выдержкой оно начало окислятся и вкус резко изменился и о качестве не приходится говорить

[елисеев сергей]

Сережа, у меня такое состояние, что наш форум, превращается в научную конференцию... ЯМБ, декантация... Куда я попала
Я, конечно, понимаю, что поиск "рулит", но хотелось бы всё проще и рядом...

Прошу прощения,я до максимума старался избегать терминологии. Но с меня пытались потребовать конретики, в источниках.Я как мог сопротивлялся.

Без применения серы невозможно сохранить вино! если пить молодым в течении полугода тогда да, можно, а дальше ни чего хорошего,на дегустации в феврале 2013г.пробовал вино Зотова Ю.В. из "Чёрного жемчуга", то что было год назад,это большая разница, с выдержкой оно начало окислятся и вкус резко изменился и о качестве не приходится говорить

Вино как правило начинается портиться сразу после окончания вторичного брожения либо в процессе его.А если оно портится в пролежке-это как правило проблемы пробок и укупорки .

[елисеев сергей]

Виталий!?

"В каждом вине своя доминирующая кислота,и они находятся в валентной зависимости друг от друга.При смешивании начинается реакция замещения между солями и органикой вина"

У каждого химического вещества есть своя катионно -анионная зависимость.Т.есть сила активности. Либо на замещение либо на окисление. Существует строгий ряд зависимости активности веществ ,ну например у щелочноземельных металлов калий,кальций ,магний и т.д. .Также и кислоты стоят в такой же зависимости от сильных к слабым. Пример: серная и угольная.Таким образом когда сернистый газ (диоксид серы) соединясь с водой превращается в сернистую кислоту, то она начинает замещать более слабые кислоты, которые в принципе в совокупности обеспечивают вкус вина. Вот одна из причин влияющих на вкус вина. Сернистая кислота начинает соединяться с органикой вина и он выпадает в осадок. В т.ч. и вся патогенка.Таким образом осуществляется дизинфекция вина.,но меня это в принципе не устраивает.Объяснять не буду почему ( в принципе).Как смог по просьбе "трудящихся" объяснить доступным языком. Что касается ЯМБ ,то думаю ваши знания в химии не смогут экспромтом дать разумные объяснения по существу вопроса.
Стоит добавить ,что к окончанию вторичного (тихого) брожения происходит стабилизация химических процессов согласно активности веществ в данном вине . И практически сразу же начинаются необратимые процессы распада органики и минеральной части вина.Именно в этот момент мы можем определить "истиный" вкус вина.Затем вино в динамике "уходит" либо в "лучший" вкус, либо"гибнет".
Сомелье часто используют "ключ" вина. Это металлическая пластина из набора активных сплавов. Она ускорено осуществляет процессы окисления. Условно 1 сек окисления-это год выдержки. Таким образом можно приблизительно определить вкус вина через год.2 сек-два года и т.д.

[александр 75]

Сергей,а как быть с сортами которые начинают окислятся ещё в процессе дробления, не использовать их? Помню Красохина С.И. писала,что Левокумский жутко окисляется,а Дружба не имеет такого свойства,может лучше подходить дифференцировано к каждому конкретному сорту
И к сожалению стоит заметить, не сульфитированные вина на дегустации имели не совсем здоровый вид и вкус, ИМХО.

[Марина Протасова]

...Помню Красохина С.И. писала,что Левокумский жутко окисляется,....

Саша, у меня было вино из сепажа Левокумского и Мукузани. Если бы Левокумский "жутко окислялся", то окислил бы вино. Ничего подобного не было. Хранилось при температуре +5*+8*, при отсутствии доступа воздуха. Бутылки хранились в горизонтальном положении налитые под горлышко. Вина было немного, укупорка - винтовые крышки .
Хотя окислившееся вино из Левокумского пробовала (присылали). Но это, скорее всего, было результатом неправильного хранения вина - Сергей это уже отметил .

[александр 75]

Ещё о применении серы.

[Марина Протасова]

Саша, если можно, то дай ссылочку пожалуйста, откуда эта выдержка.

[александр 75]

У меня файл есть pdf,называется "Самая полная энциклопедия"

[Марина Протасова]

Вот немножко про сульфиты в вине Ссылка

[елисеев сергей]

Сергей,а как быть с сортами которые начинают окислятся ещё в процессе дробления, не использовать их? Помню Красохина С.И. писала,что Левокумский жутко окисляется,а Дружба не имеет такого свойства,может лучше подходить дифференцировано к каждому конкретному сорту
И к сожалению стоит заметить, не сульфитированные вина на дегустации имели не совсем здоровый вид и вкус, ИМХО.

Правильный вопрос.
Левокумский хороший сахаронакопитель,но он досточно быстро теряет кислоту правда не до нуля.Этот сорт в принципе неплох, но лишь как субстанция для сепажа.Из чистого Левокумского вино бедное. Хорошее сочетание августа и Левокумский.
Теперь о Дружбе. Этот сорт не совсем технический,он универсальный и больше подходит для изготовления соков и для еды.Один из интереснейших сортов.Он относится к терпеновым сортам. Его также надо использовать в сепаже при производстве вина белым способом .Ритон+Дружба, но не с Кристалом. Сейчас планируется еще одна коллективная встреча в инете. Я обязательно уделю внимание вопросам использования сульфитов.