Технические сорта винограда средней и северной части России

[brianskiy]

Спорить то действительно не о чем. В Тамбовской области вином называют все то, что пьют и что рассудок мутит. На севере и спирт некоторые вином называют. Ну это для тех кому что пулемет, что самогон - лишь бы с ног сшибало.
Для нормальных виноделов ПЕРЕБРОДИВШИЙ ВИНОГРАДНЫЙ СОК ПО ОПРЕДЕЛЕННОЙ ТЕХНОЛОГИИ это и есть вино!

Для нормальных виноделов севера воду в сок доливать это нормально что бы погасить завышеную кислотность а для южан это шмурдяк,хотя бадяжат и они на продажу с водой и достаточно чясто.

[MaxL]

А нормальные виноделы севера с водой это кто)?

[Aleksandr_A]

Коллеги, а давайте я немного внесу провокации в тему. По поводу воды. Ютуб кишит рецептами южан о так называемом втором вине. Это когда после прессования добавляют 1/3 воды от получившегося сока и на этих шкурках сбраживают 200гр. сахара на литр. И смею вам отметить, что многие отмечают более лучший вкус получившегося вина, от первоначального.

[Евгений Родимин]

Это когда после прессования добавляют 1/3 воды от получившегося сока и на этих шкурках сбраживают 200гр. сахара на литр.

После брожения на мезге это не получится. Водой вино можно и улучшить. А вот сахаром сомневаюсь. Ведь в винограде глюкоза и фруктоза; сахар (сахароза) отсутствует.

[Вадим Уткин]

Коллеги, а давайте я немного внесу провокации в тему. По поводу воды. Ютуб кишит рецептами южан о так называемом втором вине. Это когда после прессования добавляют 1/3 воды от получившегося сока и на этих шкурках сбраживают 200гр. сахара на литр. И смею вам отметить, что многие отмечают более лучший вкус получившегося вина, от первоначального.

Александр, а многие вообще не понимают сухого вина. Говорят кислятина.
Стоит зайти на кухню с графином сухого сыпануть туда пару ложек сахара, перемешать и сразу скажут вкусно
Слишком низкий у нас в средней полосе уровень культуры винопития.
К большому сожалению для многих остается в силе аксиома вкусно = сладко.

[Aleksandr_A]

Ведь в винограде глюкоза и фруктоза; сахар (сахароза) отсутствует.

Ok, заменим сахар на декстрозу. Как пример [youtube]https://youtu.be/0hw52YA-2kM[/youtube]

Но нам надо отсюда идти в тему виноделия.

[Вадим Жилин (Florist)]

С другой стороны, сахароза это дисахарид состоящий и глюкозы и фруктозы. В присутствии кислот дисахариды гидролизуются. Гидролиз сахарозы идет очень легко даже в присутствии слабых кислот, например двуокиси углерода. При гидролизе сахарозы образуется глюкоза и фруктоза.
Декстроза она же глюкоза, а в винограде смесь глюкозы и фруктозы.

[Aleksandr_A]

Александр, а многие вообще не понимают сухого вина. Говорят кислятина.

Ну, у меня тоже в семье требуют не менее 10 Brix в вине, которое ставится на стол. А лучше 15. При этом супруга еще все это разбавляет минералкой. Говорит - "Ум съесть можно, настолько вкусно!".

Тут на вкус и цвет, как говорится.

вот тут, не знаю как вставить, с 14.30 идет речь о втором вине

[youtube]https://youtu.be/c6H6KPcq2sg[/youtube]

[Евгений Родимин]

С другой стороны, сахароза это дисахарид состоящий и глюкозы и фруктозы. В присутствии кислот дисахариды гидролизуются. Гидролиз сахарозы идет очень легко даже в присутствии слабых кислот, например двуокиси углерода.

Да, но при повышенной температуре, когда образуется вредный фурфурол А если нагревать вино, погибнут и дрожжевые бактерии.

[Алексей3003]

Сахар был 18Brix. Делал шаптализацию до 21Brix

Вадим, как вам из 21 бр удалось получить 12% спирта. На сколько я понимаю в 21бр содержится 0,9-2% сухих веществ (для красных сортов нужно брать по верхней границе). Как вы оценивали содержание спирта в вине ? Проверяли ли уровень сахара ?
Разные сорта (вкусы) требуют и разного уровня сахара. Например, я люблю мускаты, но сухие мускаты не воспринимаю - кислота забивает вкус. Аналогичная ситуация с Хересами. Тонкие (то бишь -дорогие) французские вина должны быть только сухими, потому, что сахар "забивает" вкус.