Выше в сообщении были указанны вкусовые ощущения и квази-вкусовые ощущения , которые возникают в ротовой полости от воздействия тех или иных веществ . Теперь осталось только связать это с химическими веществами , образующими аромат муската.
Самое подробное описание данных веществ выложил Олег Филиппов
Филиппов Олег писал(а):Впервые эфирное масло из винограда сорта Мускат белый получил в 1939 г В. И. Нилов. Это была подвижная жидкость светло-янтарного цвета, обладавшая характерным ароматом мускатного винограда. Ученые различных стран (Р. Кордонье, А. Уэбб и К. Оуг, А. Писарницкий и А. Родопуло, Е. Датунашвили и Е. Шольц-Куликов) в разное время выделили из винограда множество (более 150) летучих веществ, составляющих сортовой аромат винограда. В том числе 50 сложных эфиров, 20 углеводородов (от мирцена до лимонена), более 30 спиртов, 28 карбонильных соединений (от ацетона до α и β-ионона, имеющего тона фиалки), 10 летучих кислот и столько же ацеталей. Самые яркие из них Терпеновые спирты (Линалоол, гераниол, нерол, цитронеллол, терпинеол) их сложные эфиры с различными кислотами.
Итак в основе аромата муската прежде всего терпеновые спирты , которые при взаимодействии с кислотами образуют эфирные масла.
Осталось понять воздействие эфирных масел на рецепторы ротовой полости.
Вкус. Все эфирные масла имеют жгучий или пряный вкус.
http://mylkoff.com.ua/index.php/submenu ... rnye-masla
А ранее мы установили, что
что жгучие вещества вроде капсаицина из перца чили, активируют болевые нервные волокна, которые в ответ выделяют нейропептиды тахикинины. А вкусовые клетки чувствительны к тахикининам, которые модулируют восприятие вкусовых рецепторов, по крайней мере, вкуса умами. Таким образом, действие пряностей состоит в том, чтобы усиливать «классические» вкусы...
Итак всё разложилось по полочкам и встало на свои места.
Эфирные масла образующие мускат сами по себе на вкус горькие , в больших концентрациях (как большинство прянностей) , но в связи с малой концентрацией эта горечь во вкусе ягод практически не чувствуется. Зато даже в малых дозах эфирные масла воздействуя на болевые нервные рецептора во рту вызывают жжение и таким образом являются усилителем вкуса.
Следовательно , как уже говорилось мускат это не вкусовой оттенок . Это усилитель классического вкуса. Поэтому вкус мускатных сортов может быть вообще любой . Дело тут не во вкусовых оттенках , а в том , что эфирные масла усиливают те нотки , что по факту есть в любом винограде. Ну ,например , если виноград имеет выраженный сладкий вкус , то мускат (эфирные масла) его усилит и сделает приторно сладким . Если в винограде есть фруктовая нотка , то мускат усилит и эту нотку. В общем мускат сам не обладая вкусом усилит те вкусы , что есть в классическом винограде.
Теперь думаю многим станет ясно , что не понимая сути , что такое есть мускат , бесполезно пробовать ягоды с мускатом . Ошибкой большинства в этом случае будет то , что люди будут искать в этих ягодах какой то вкусовой оттенок . Перепробовав несколько мускатов они попытаются найти тот общий вкусовой оттенок, что есть во всех попробованных ягодах . Предположим , что они нашли скажем в трёх или пяти сортах общий вкусовой оттенок . Тогда они делают заключение , что этот общий вкусовой оттенок и есть мускатный вкус. И ошибаются ! Никакой это не мускатный вкус . Это просто случайно совпали общие оттенки сортов. А в следующем мускате такого оттенка может не быть вообще . Следующий мускат вообще по вкусу может быть совершенно иной . И вот тогда виноградари начинают рассуждать , что может не набрали мускат ягоды , или что то подобное.
На самом деле они просто не понимают, что мускат это не вкус , а его усилитель. Вкус то у муската может быть вообще любой , вплоть до просто сладкого .
Поэтому из всех высказавшихся в теме получается правильное определение это
Пузенко Наталья писал(а):Нет, скорее с сильным вкусом.
Всё правильно виноград с сильным (усиленным за счёт эфирных масел ) вкусом.
Вот такое определение и оставим .
Ну а запах оставим для вина и изюма. Там он конечно оказывает сильное влияние на восприятие вкуса.
Ну и теперь переходя к практической стороне вопроса. Теперь понимая правильно значение термина мускат ответим на вопрос о его ценности для виноградарей.
Начнём с севера.
Главная проблема на севере это дефицит сахара в винограде и сильное присутствие кислоты. Не хочет уходить кислота и всё тут. Может ли эти проблемы решить мускат ? Нет . Так как вкус изначально имеет дисбаланс , мускат незначительно усилив вкусовые оттенки не исправит сам дисбаланс вкуса. Виноград так и останется невкусным.
Ну будет вместо 15 брикс ощущение сахара на 16 Брикс . И что из этого ? Ведь плюсом к этому и кислотные оттенки также усилит.
Поэтому на севере нужны сорта с хорошим набором сахаров и сбалансированным вкусом . Это решает все проблемы. Мускат же на севере имеет значение пожалуй только в виноделии . Там да это будет большой плюс.
На юге другое дело . Там как правило проблем с набором сахаров и уходом кислоты нет . Что позволяет получить гармоничный вкус. Поэтому виноград с мускатом будет иметь определенные преимущества, за счёт усиления ноток этого гармоничного вкуса. Более того мускат усилит некие слабые нотки на которые без усиления дегустатор просто не обратил бы внимание. (не почувствовал).
Ну вот думаю теперь всем , кто прочитает эту тему будет ясно что такое мускат на самом деле, что для понимая его вовсе не нужно гонять воздух через нос или ловить какие то оттенки вкусов , . Я думаю сейчас Ирине станет понятно , почему она не нашла "вкуса" муската в Мускате гамбурском .
Более того понимая данный термин каждый может осмысленно решить нужны ли конкретно ему сорта с мускатом.