Мускаты,кто из них лидер?

Лушие 10-и сортов, лучшие белые и черные сорта, лучшие кишмиши, , сорта для хранения и др.

Мускаты, кто из них лидер на Ваш вкус?

Гарольд
74
13%
Тасон
77
13%
Лучистый
35
6%
Блестящий
56
10%
Виктория
18
3%
Серафимовский
2
0%
Дружба
71
12%
Мускат летний
35
6%
Галбена ноу
34
6%
Гурманы Крайнова
57
10%
Ладанный 2
36
6%
Рошфор
9
2%
Тигин
8
1%
Ливия
64
11%
 
Всего голосов: 576

Аватара пользователя
dmitr
Завсегдатай
Сообщения: 3013
Зарегистрирован: 01 окт 2012, 13:19
Город: Ижевск, дача широта 55.89, долгота 53.082
Подпись: Дмитрий
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 2 раза

Re: Что же такое мускатный вкус винограда?

Сообщение dmitr »

Итак мы подошли к основному выводу.
Выше в сообщении были указанны вкусовые ощущения и квази-вкусовые ощущения , которые возникают в ротовой полости от воздействия тех или иных веществ . Теперь осталось только связать это с химическими веществами , образующими аромат муската.
Самое подробное описание данных веществ выложил Олег Филиппов
Филиппов Олег писал(а):Впервые эфирное масло из винограда сорта Мускат белый получил в 1939 г В. И. Нилов. Это была подвижная жидкость светло-янтарного цвета, обладавшая характерным ароматом мускатного винограда. Ученые различных стран (Р. Кордонье, А. Уэбб и К. Оуг, А. Писарницкий и А. Родопуло, Е. Датунашвили и Е. Шольц-Куликов) в разное время выделили из винограда множество (более 150) летучих веществ, составляющих сортовой аромат винограда. В том числе 50 сложных эфиров, 20 углеводородов (от мирцена до лимонена), более 30 спиртов, 28 карбонильных соединений (от ацетона до α и β-ионона, имеющего тона фиалки), 10 летучих кислот и столько же ацеталей. Самые яркие из них Терпеновые спирты (Линалоол, гераниол, нерол, цитронеллол, терпинеол) их сложные эфиры с различными кислотами.


Итак в основе аромата муската прежде всего терпеновые спирты , которые при взаимодействии с кислотами образуют эфирные масла.
Осталось понять воздействие эфирных масел на рецепторы ротовой полости.

Вкус. Все эфирные масла имеют жгучий или пряный вкус.

http://mylkoff.com.ua/index.php/submenu ... rnye-masla

А ранее мы установили, что

что жгучие вещества вроде капсаицина из перца чили, активируют болевые нервные волокна, которые в ответ выделяют нейропептиды тахикинины. А вкусовые клетки чувствительны к тахикининам, которые модулируют восприятие вкусовых рецепторов, по крайней мере, вкуса умами. Таким образом, действие пряностей состоит в том, чтобы усиливать «классические» вкусы...


Итак всё разложилось по полочкам и встало на свои места.
Эфирные масла образующие мускат сами по себе на вкус горькие , в больших концентрациях (как большинство прянностей) , но в связи с малой концентрацией эта горечь во вкусе ягод практически не чувствуется. Зато даже в малых дозах эфирные масла воздействуя на болевые нервные рецептора во рту вызывают жжение и таким образом являются усилителем вкуса.
Следовательно , как уже говорилось мускат это не вкусовой оттенок . Это усилитель классического вкуса. Поэтому вкус мускатных сортов может быть вообще любой . Дело тут не во вкусовых оттенках , а в том , что эфирные масла усиливают те нотки , что по факту есть в любом винограде. Ну ,например , если виноград имеет выраженный сладкий вкус , то мускат (эфирные масла) его усилит и сделает приторно сладким . Если в винограде есть фруктовая нотка , то мускат усилит и эту нотку. В общем мускат сам не обладая вкусом усилит те вкусы , что есть в классическом винограде.
Теперь думаю многим станет ясно , что не понимая сути , что такое есть мускат , бесполезно пробовать ягоды с мускатом . Ошибкой большинства в этом случае будет то , что люди будут искать в этих ягодах какой то вкусовой оттенок . Перепробовав несколько мускатов они попытаются найти тот общий вкусовой оттенок, что есть во всех попробованных ягодах . Предположим , что они нашли скажем в трёх или пяти сортах общий вкусовой оттенок . Тогда они делают заключение , что этот общий вкусовой оттенок и есть мускатный вкус. И ошибаются ! Никакой это не мускатный вкус . Это просто случайно совпали общие оттенки сортов. А в следующем мускате такого оттенка может не быть вообще . Следующий мускат вообще по вкусу может быть совершенно иной . И вот тогда виноградари начинают рассуждать , что может не набрали мускат ягоды , или что то подобное.
На самом деле они просто не понимают, что мускат это не вкус , а его усилитель. Вкус то у муската может быть вообще любой , вплоть до просто сладкого .
Поэтому из всех высказавшихся в теме получается правильное определение это

Пузенко Наталья писал(а):Нет, скорее с сильным вкусом.


Всё правильно виноград с сильным (усиленным за счёт эфирных масел ) вкусом.
Вот такое определение и оставим .
Ну а запах оставим для вина и изюма. Там он конечно оказывает сильное влияние на восприятие вкуса.

Ну и теперь переходя к практической стороне вопроса. Теперь понимая правильно значение термина мускат ответим на вопрос о его ценности для виноградарей.
Начнём с севера.
Главная проблема на севере это дефицит сахара в винограде и сильное присутствие кислоты. Не хочет уходить кислота и всё тут. Может ли эти проблемы решить мускат ? Нет . Так как вкус изначально имеет дисбаланс , мускат незначительно усилив вкусовые оттенки не исправит сам дисбаланс вкуса. Виноград так и останется невкусным.
Ну будет вместо 15 брикс ощущение сахара на 16 Брикс . И что из этого ? Ведь плюсом к этому и кислотные оттенки также усилит.
Поэтому на севере нужны сорта с хорошим набором сахаров и сбалансированным вкусом . Это решает все проблемы. Мускат же на севере имеет значение пожалуй только в виноделии . Там да это будет большой плюс.

На юге другое дело . Там как правило проблем с набором сахаров и уходом кислоты нет . Что позволяет получить гармоничный вкус. Поэтому виноград с мускатом будет иметь определенные преимущества, за счёт усиления ноток этого гармоничного вкуса. Более того мускат усилит некие слабые нотки на которые без усиления дегустатор просто не обратил бы внимание. (не почувствовал).

Ну вот думаю теперь всем , кто прочитает эту тему будет ясно что такое мускат на самом деле, что для понимая его вовсе не нужно гонять воздух через нос или ловить какие то оттенки вкусов , :D . Я думаю сейчас Ирине станет понятно , почему она не нашла "вкуса" муската в Мускате гамбурском . :yes:
Более того понимая данный термин каждый может осмысленно решить нужны ли конкретно ему сорта с мускатом.
С уважением Дмитрий Артемьев
Arsenal
Завсегдатай
Сообщения: 5601
Зарегистрирован: 24 дек 2013, 12:28
Город: Чехов
Подпись: Сергей
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Что же такое мускатный вкус винограда?

Сообщение Arsenal »

dmitr писал(а): Может ли эти проблемы решить мускат ? Нет . Так как вкус изначально имеет дисбаланс , мускат незначительно усилив вкусовые оттенки не исправит сам дисбаланс вкуса. Виноград так и останется невкусным.
Дима, осмелюсь порекомендовать тебе все-таки высадить кустик сорта (г/ф) Мускат летний народной селекции, и довести его до плодоношения. Сразу получится вкусить мускатного. На Севере.
С уважением,
Сергей

Via scientiarum
Аватара пользователя
biocenosis
Завсегдатай
Сообщения: 1280
Зарегистрирован: 30 авг 2015, 17:11
Город: Саратов
Подпись: Владимир
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Что же такое мускатный вкус винограда?

Сообщение biocenosis »

dmitr писал(а): Если в винограде есть фруктовая нотка , то мускат усилит и эту нотку. В общем мускат сам не обладая вкусом усилит те вкусы , что есть в классическом винограде.
В предложенной версии мускатного вкуса, на мой взгляд, есть слабое место.
Основную роль теперь отводится неким, цветочным ноткам, никому неизвестной природы.
В стандартной версии, например, мускат чайной розы у винограда объясняется тем, что он вызывается одним и тем же эфирным маслом, присутствующем как в испарениях из соответствующего цветка, так и в составе ягоды.
В новой трактовке приходится ссылаться на "нотку" и ее усилитель, совпадающий по составу с ароматическим соединением из розы.
Аватара пользователя
Филиппов Олег
Завсегдатай
Сообщения: 3472
Зарегистрирован: 25 июл 2015, 19:09
Город: г.Волгоград
Подпись: Лесничий
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 21 раз

Re: Что же такое мускатный вкус винограда?

Сообщение Филиппов Олег »

biocenosis писал(а): Основную роль теперь отводится неким, цветочным ноткам, никому неизвестной природы.

В новой трактовке приходится ссылаться на "нотку" и ее усилитель, совпадающий по составу с ароматическим соединением из розы.

Терпеновые спирты (Линалоол, гераниол, нерол, цитронеллол, терпинеол) их сложные эфиры с различными кислотами. Присутствие терпеновых спиртов вносит нежную приятную гамму в общую гармонию запаха винограда, так каждый из них имеет соответствующие оттенки розы, сирени, цветов липы, акациевого меда, жасмина и т. д.
как мы мыслим, так и делаем .....
Аватара пользователя
dmitr
Завсегдатай
Сообщения: 3013
Зарегистрирован: 01 окт 2012, 13:19
Город: Ижевск, дача широта 55.89, долгота 53.082
Подпись: Дмитрий
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 2 раза

Re: Что же такое мускатный вкус винограда?

Сообщение dmitr »

biocenosis писал(а):В предложенной версии мускатного вкуса, на мой взгляд, есть слабое место.
Основную роль теперь отводится неким, цветочным ноткам, никому неизвестной природы.
В стандартной версии, например, мускат чайной розы у винограда объясняется тем, что он вызывается одним и тем же эфирным маслом, присутствующем как в испарениях из соответствующего цветка, так и в составе ягоды.
В новой трактовке приходится ссылаться на "нотку" и ее усилитель, совпадающий по составу с ароматическим соединением из розы.
Во-первых , мускат по этой версии вовсе не цветочные тона , а это усилитель вкуса , не имеющий собственных ярких вкусов.
Во-вторых , когда ты Владимир , пишешь про розу , то путаешь , запах и вкус . Аромат розы это запах . А мы ведём речь про вкус. Попробуй пожевать лепестки розы и почувствовать её вкус .Или попробуй на вкус туалетную воду . :yes: Тогда поймешь разницу между вкусом и запахом. :yes:Запах и вкус находятся в параллельных мирах.

Добавлено спустя 2 минуты 34 секунды:
Филиппов Олег писал(а):
Терпеновые спирты (Линалоол, гераниол, нерол, цитронеллол, терпинеол) их сложные эфиры с различными кислотами. Присутствие терпеновых спиртов вносит нежную приятную гамму в общую гармонию запаха винограда, так каждый из них имеет соответствующие оттенки розы, сирени, цветов липы, акациевого меда, жасмина и т. д.
Так Олег , это про запах. Тут так оно и есть . Но виноград как уже было отмечено не пахнет . Запах свой раскрывает в вине или при сушке (почему кстати ягоды для мускатных вин часто подвяливают) . Когда же ты ешь виноград работают те рецепторы про которые я написал.
С уважением Дмитрий Артемьев
Аватара пользователя
wldmir
Виноградарь со стажем
Сообщения: 13150
Зарегистрирован: 18 авг 2009, 21:37
Город: Вне города Азов.
Подпись: Владимир (Семёныч)
Откуда: село
Благодарил (а): 71 раз
Поблагодарили: 301 раз

Re: Что же такое мускатный вкус винограда?

Сообщение wldmir »

Arsenal писал(а):... осмелюсь порекомендовать тебе все-таки высадить кустик сорта (г/ф) Мускат летний народной селекции, и довести его до плодоношения. Сразу получится вкусить мускатного. На Севере.
dmitr писал(а):...Попробуй пожевать лепестки розы и почувствовать её вкус .Или попробуй на вкус туалетную воду .
Приходите в мой дом, мои двери открыты, ... Буду вас я мусктом кормить и цветы будем нюхать, и шашлык будем вместе жевать...
Аватара пользователя
biocenosis
Завсегдатай
Сообщения: 1280
Зарегистрирован: 30 авг 2015, 17:11
Город: Саратов
Подпись: Владимир
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Что же такое мускатный вкус винограда?

Сообщение biocenosis »

dmitr писал(а): Во-первых , мускат по этой версии вовсе не цветочные тона , а это усилитель вкуса , не имеющий собственных ярких вкусов.
Во-вторых , когда ты Владимир , пишешь про розу , то путаешь , запах и вкус . Аромат розы это запах . А мы ведём речь про вкус. Попробуй пожевать лепестки розы и почувствовать её вкус .Или попробуй на вкус туалетную воду . :yes: Тогда поймешь разницу между вкусом и запахом. :yes:Запах и вкус находятся в параллельных мирах.
По-моему, твой пример "пожевать розу" некорректен, ведь в лепестках розы много других веществ, горьких на вкус, которые все забьют. Можно продолжить: свежий аромат винограда обусловлен соединением Бетта-ионолом. Это же соединение отвечает за запах свежескошенной травы и определяет аромат малины. Что ж теперь идти траву жевать?
Версия с усилителем вкуса интересна. Сколько людей, столько и мнений и все они одинаково правильные до тех пор, пока не будет найден научный источник (статья, книга или учебник), где будет изложено научное понимание вопроса, затронутого здесь.
Оффтопик: открыть
Чего то новое самому выдумывать гораздо интереснее и веселее.
Аватара пользователя
dmitr
Завсегдатай
Сообщения: 3013
Зарегистрирован: 01 окт 2012, 13:19
Город: Ижевск, дача широта 55.89, долгота 53.082
Подпись: Дмитрий
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 2 раза

Re: Что же такое мускатный вкус винограда?

Сообщение dmitr »

biocenosis писал(а): По-моему, твой пример "пожевать розу" некорректен, ведь в лепестках розы много других веществ, горьких на вкус, которые все забьют.
Мускатный аромат образует группа спиртов, перечисленных здесь в теме . Эти спирты образуют эфирные масла. Именно они формируют тот самый аромат , который называется мускатом.
Не хочешь жевать розу , попробуй данные соединения в чистом виде . Что бы уж точно "ничем не забились". А можешь поверить науке . Ссылку давал . :yes: Ничего кроме горечи и жжения во вкусе этих веществ нет..

Версия с усилителем вкуса интересна. Сколько людей, столько и мнений и все они одинаково правильные до тех пор, пока не будет найден научный источник (статья, книга или учебник), где будет изложено научное понимание вопроса, затронутого здесь.
Да нет никакой моей версии.
С одной стороны есть научный подход , основанный на общепризнанном определении муската , которое есть и в википедии и в других источниках .
Этот подход согласно которому мускат это запах , а не вкус.
И есть опять таки научные данные о том какое влияние на вкус оказывают жгучие вещества (вышеуказанные эфирные масла) . Всё это научные данные , а не мои измышления. Ссылки я давал.
С другой стороны есть подход многих виноградарей , которые считают, вопреки научного определения , что мускат это вкус . И пытаются понять этот вкус путём дегустации ягод .
Результаты такого подхода видны в теме . Один автор пишет , вкус мускатного ореха , второй пишет фруктовые нотки , третий пишет пряный вкус , четвертый нет никакого пряного вкуса и т.д. . Вот что бывает там , где нет чёткого начального определения.
С уважением Дмитрий Артемьев
Аватара пользователя
Евгений Родимин
Завсегдатай
Сообщения: 8222
Зарегистрирован: 28 янв 2013, 11:40
Город: Москва, участок в Чеховском районе.
Подпись: Евгений
Откуда: оттуда
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 23 раза

Re: Что же такое мускатный вкус винограда?

Сообщение Евгений Родимин »

Люблю пожевать лепестки цветков розы, особенно чайной. Приятная горчинка и мускатный вкус. Запах, конечно, тоже.
Последний раз редактировалось Евгений Родимин 23 окт 2017, 10:41, всего редактировалось 2 раза.
Аватара пользователя
biocenosis
Завсегдатай
Сообщения: 1280
Зарегистрирован: 30 авг 2015, 17:11
Город: Саратов
Подпись: Владимир
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Что же такое мускатный вкус винограда?

Сообщение biocenosis »

dmitr писал(а): С другой стороны есть подход многих виноградарей , которые считают, вопреки научного определения , что мускат это вкус . И пытаются понять этот вкус путём дегустации ягод .
Результаты такого подхода видны в теме . Один автор пишет , вкус мускатного ореха , второй пишет фруктовые нотки , третий пишет пряный вкус , четвертый нет никакого пряного вкуса и т.д. . Вот что бывает там , где нет чёткого начального определения.
Посмотрю в ближайшее время в сети современные научные статьи на тему муската в винограде и сообщу.
Наверняка господа учёные там чего-то уже наисследовали. Мне показалось, ты приводил ссылки на популярные статьи с разных сайтов. В научных статьях обычно в самом начале говорится, что было известно по рассматриваемому вопросу до момента написания статьи и приводятся ссылки на авторов, кто что и когда обнаружил. В популярных источниках обычно нет ссылок и все свалено в кучу, отделить ошибочное от правильного бывает трудно, так как такой материал не проходит научную экспертизу.
Ответить

Вернуться в «Рейтинги сортов»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Babays, СергейП, Slavian, WLADIMIR, КВН, Ключи и 298 гостей