Закончу отчет о созревании винограда в этом году, информацией о контрольках:
|Солярис | Oe |Brix | П.алкг
2 сентября |78 |18,86 |10.3 |
Измерял сахар на отдельных кистях. Снял 2 сентября.
Добавил пару кисточек в дробилку к Платовскому. До конца вегетации, лоза успела вызреть хорошо, кисти созрели в условиях затенения, так как этот куст я поднял только на 1-ую проволоку шпалеры, и к концу лета он раскидисто лежал на гряде, кисти был внутри.
Изначально, на этот сорт я обратил внимание когда, спросили мо его мнение по списку сортов которые привозят из Германии в Москву. Проанализировав информацию на сайтах профильных учреждений США, я среди уже известных мне сортов с удивлением увидел Солярис с очень интересной характеристикой срок созревание/сахаронакопление.
Если кому-то интересно, то 2-ым интересным сортом мне показался Феникс, но все же по прикидкам он вероятно чуть поздноват для моего географического положения.
Так получилось что буквально через пару месяцев мне предложили саженец Соялриса, как раз привезенного из Германии.
И вот после обнадеживающих "сигнальных" результатов, я планирую увеличить кол-во кустов этого сорта.
Вот так выглядела сигналка Соляриса :
|Агат Донской| Oe|Brix | П.алкг
12 октября |58 |14,26 |7,56 |
Сахар для этого сорта в норме, и по описанию видно что на вино не идет. Кислота не выпирает. Вкус простой.
5 лет назад на украинском форуме была дискуссия с участием Светланы Ивановны, о соответствии окраски ягод и гребня Агата Донского представленного на выставке в МОИП оригинальному Агату Донскому. Все закончилось тем что Светлана Ивановна, выяснила что в Белоруссии, доподлинно аутентичный Агат Донской имеет так же черные ягоды. Но так или иначе я оказией получил из Новочеркасска черенки Агата Донского для собственной проверки.
Долго я этот куст мучил, но теперь по факту вижу, что в моих условиях ягода получается черная, а вот гребень строго по Cветлане Ивановне: "а у Агата с варьирующей антоциановой окраской, то есть в различной степени интенсивности красный."
Вот фото объеденной осами контрольки:
Сколько я ни старался
Сколько я ни стремился
Все равно, чтоб подраться
Кто-нибудь находился
По случаю, подготовил отчет по своим винодельческим опытам этой осенью.
Думал, я как это назвать?
Микровиноделами уже назвали себя те, кто собирает виноград с площади до 10 гектаров, а иногда и больше.
Приставка "Нано" у нас законом охраняется.
Отдельная винификация каждого сорта винограда при моих объёмах больше всего походит на лабораторную работу.
Вот так и назвал: Лабораторное виноделие.
В прошлом году, 1-ый год плодоношения посаженных на вино кустов, свел на нет град. Хотя я смешав весь более менее приемлемый виноград сделал по розовому вино и оно даже нравилось моим друзьям и жене, мне лично оно не понравилось. Зато дало некоторый нижний порог качества.
В этом году, пришла другая напасть – Осы, урожай опять оказался ниже ожидаемого, но все же в приемлемых кондициях.
Кроем гряды, несколько кустов растет на обычной ровной посадке, кусты эти отстают в развитии, но за счет этого они оказались меньше загущены и урожай хоть и меньший, получился с большим сахаром. В следующем году буду жёстче нормировать побеги на всех кустах.
Технологическе моменты: Белый способ:
Технология, которую я применил для белого способа. Не оригинальна:
1. Сбор винограда, отделение ягод от гребней вручную с одновременной отбраковкой ягод с дефектами.
2. Дробление
4. Прессование.
4. Сульфитизация
5. Предферментационная, холодная мацерация 10-14 часов (в холодильнике)
6. Снятие с осадка, внесение дрожжей.
7. Бурное брожение
8. Разлив (долив) по емкостям с расчетом максимального заполнения вином и тихое брожение.
9. Снятие с осадка и последующая выдержка вина.
Такую длительную(для белого способа) холодную мацерацию, я применил что-бы максимально взять аромат. с которым ранее у меня были проблемы. По красному.
С красными сортами. Получилось по разному. С Леон Миет у меня просто не было возможности провести брожение на мезге, по этому я ограничился холодной мацерацией в течении недели. А вот Ключевскому повезло больше. Была и холодная мацерация и неделя брожения на мезге, так как это совпало с моим недельным отпуском на даче.
В остальном все так же как и по белому способу. Частности.
Очень тяжело соблюсти дозировку в таких малых объемах. Процесс дозировки мне напомнил старый анекдот про гномика на бензоколонке.
Перед брожением, провел небольшую шаптализацию, немного поднял сахар, чтобы потенциальный алкоголь повысился хотя-бы до 11 градусов.
После окончания тихого брожения и снятия с осадка, я неделю продержал вино при температурах 2-5 градуса тепла, для лучшего его осветления и выпадения винного камня. Измерения:
Старался измерять сахар и pH сусла. Сахар, измерял рефрактометром.
И на контроль параметров винограда в процессе созревания у меня конечно ушло уйма времени и вполне чувствительная часть урожая, учитывая малое кол-во кустов каждого сорта. Так в среднем по стакану ягод с каждого сорта, на каждой посадке в каждое измерение.
pH соответственно приборчиком с 2-му точками калибровки.
Для измерения титрируемую кислотность, у меня была градуированная колбочка, для упрощенного титрирования, но элементарно кончился реактив. Причем последний я использовал на неудачную попытку исследовать совсем не осветленный сок винограда, я просто пропустил момент, когда окраска сменилась на зеленый, очень это было не явно.
Единственное на что мне хватило. Так это исследовать необычно сладкий сок Альфы, но кислота была как всегда в районе 16-17, и я пустил ее на сок.
Дрожжи:
Я использовал для всех белых вин и Леон Миет, я использовал одни и те-же дрожжи Enartis Challenge Aroma White.
При регидрировании всегда добавлял питание для дрожжей Nutriferm START.
Не во всех винах, удалось сразу запустить брожение, повторять пришлось с Платовским. Леон Миет, пришлось по 2-му разу основательно разбраживать с помощью дрожжей lalvin K1-V1116, которые лучше других выдерживают повышенное содержание серы. Пришлось методично разбавлять регидрированные дрожжи, порциями сусла, ждать пока дрожжи заработают и опять разбавлять, пока фактически все сусло таким образом не было перелито. Так как вино в результате отбродило до суха, концентрация серы если и была немного больше чем необходимо, но совсем чуть-чуть.
Ключевской бродил на lalvin 71B-1122.
Температурный режим:
Ломал я себе голову, как мне на даче в свое отсутствие сделать нормальный температурный режим. Решение пришло случайно, я вспомнил по терморегуляторы для теплых полов. Купил один из простых с выносным термодатчиком с диапазоном температур 4-30С. Обошёлся он мне где-то в 1300 рублей. Надежный масляный электрический обогреватель у меня был.
Сделав проводку так, чтобы терморегулятор вставлялся в розетку, а его выход заканчивался другой розеткой (для обогревателя), я поставил все это хозяйство в маленькой утепленной комнате, плотно зашторил окна, поставил датчик на 17 градусов, проверил – работает.
Сейчас современные обогреватели имеют и встроенный термодатчик, но не выносной.
Теперь отдельно по каждому сорту: Кристалл:
Собрал 23 сентября, большие потери от ос, на 3 куста (4 метра шпалеры) урожай 3.5 кг
Параметры на момент сбора:
Сахар Oe Brix П.алкоголь
23 сентября 1-ая гряда 71 17,26 9,4
23 сентября 2-ая посадка 76 18,40 10,04
Сусло до шаптализации 72 17,49 9.5
pH сусла – 3.22
Сделал небольшую шаптализацию 20-25 грамм сахара на литр. После 1-ой переливки 3 ноября, дегустация показала, выраженной цветочный аромат, сбалансированный вкус.
Но внешне прозрачное до переливки вино, после переливки стало почти молочным от помутнений.
После 2-ой переливки, перед уборкой на зимнее хранение в погреб, еще раз продегустировал, впечатления практически не изменились. Вино очень понравилось, но проблемы с осветлением остались. До переливки прозрачное. После слегка мутнеет. Посмотрю что будет дальше, но учитывая малый объем, в любом случае оклеивать не буду.
Платовский:
Собрал 2 сентября, большие потери от ос, на 2 кустах (2.7 метра шпалеры) урожай чуть меньше 3 кг.
Параметры на момент сбора:
Сахар Oe Brix П.алкоголь
2 сентября 70 17,03 9,2
Сусло до шаптализации 67 16,34 8.7
pH сусла – 3.27
Сделал шаптализацию, примерно 40 грамм сахара на литр.
В 1-ый раз, брожение не запустилось, так как не было времени с этим вином отдельно возиться, сульфитированное сусло дождалось когда созреют остальные белые сорта и бродило уже одновременно с ними.
После 1-ой переливки 3 ноября, дегустация показала, вкус и аромат похожий на Кристалл, но аромат чуть слабее, и вкус более простой и есть неопределенный привкус, который мне не очень нравится, возможно это след шаптализации.
Осветляется еще хуже чем Кристалл, внешне прозрачное до переливки вино, после переливки стало почти молочным от помутнений.
После 2-ой переливки, в начале декабря, перед уборкой на зимнее хранение в погреб, еще раз продегустировал, впечатления практически не изменились. Вино, приятное, но меньше понравилось чем вино из Кристалла.
Но учитывая трудный путь этого вина в этом году, по текущим результатам судить рано, посмотрю что будет в следующем году.
Супага:
Снял 23 сентября, не смотря на повреждения ягод немного мильдьей, немного осами - оказалась приемлемая 4.5 кг на 2-ух кустах (2.7 метров шпалеры). Параметры на момент сбора:
Сахар Oe Brix П.алкоголь
23 сентября 71 17,26 9,4
Сусло до шаптализации 72 17,49 9.5
pH сусла – 3.14
Сделал шаптализацию, примерно 20-30 грамм сахара на литр.
После 1-ой переливки 3 ноября, продегустировав, обнаружил дивный медовый аромат и медовый вкус, никаких признаков изабельного привкуса не чествовалось. Вино отлично осветлилось. И уже было по прозрачно практически в норме.
После 2-ой переливки, перед уборкой на зимнее хранение в погреб в начале декабря, еще раз продегустировал.
Тут меня ждал, не слишком приятный сюрприз. Медовый вкус и аромат в большей части ушли. Вино стало больше напоминать обычное белое вино, но в долгом послевкусии появилась горчинка. И я бы не сказал что приятная.
Зато осветлилось оно полностью, я его перелил просто через горлышко, вино - абсолютно кристально!
Очень к месту я прочитал что в "северных" винодельческих странах Европы, вино из гибридов, пьют молодыми практически сразу после окончания брожения.
Судя по всему это часто оправдано, у меня Супага отлично и рано осветлилась и имела очень приятный вкус и аромат, после окончания тихого брожения. В следующем году, буду пить его молодым "прямо с колес"!
Леон миет:
Снял 23 сентября, порядка 5 кг с двух кустов.
Параметры на момент сбора:
Сахар Oe Brix П.алкоголь
23 сентября 1-ая гряда 78 18,86 10,5
23 сентября 2-ая посадка 81 19,53 10,7
Сусло до шаптализации 78 18,86 10,5
pH сусла – 3.55
В холодильнике в течении неделе проводил холодную мацерацию.
После нее, на верхушках пары ягодок, которые были на поверхности образовалось чуточку плесени, удалил.
Сделал шаптализацию, примерно 20 грамм сахара на литр.
После 1-ой переливки 3 ноября, продегустировав, констатировал для себя слабый аромат, простой вкус, во вкус чувствуется вкус ягоды. 2-ая дегустация, перед уборкой на хранение, показало ровно тоже самое. Пить можно, но на данном этапе вино показало себя не интересным.
Степень осветления с красными определить сложнее, я эту оценку оставил на потом.
Посмотрю конечно что будет дальше. Но на данном этапе вино из Леон миет - мое главное разочарование, срочно пересмотрел свои планы по увеличению кустов этого сорта.
Возможно попробую какие-нибудь купажи, с тема же Ключевским.
Ключевской:
Снял 6 октября, хорошая урожайностьдля 1-го года плодоношения, с 1-го куста ( 1.35 м шпалеры) 2.4 кг. Кисти очень разветвленные, сначала кажется что грозди маленькие, а оказывается что это одна разветвленная гроздь.
Параметры на момент сбора:
Сахар Oe Brix П.алкоголь
23 сентября 77 18,63 10,3
Сусло до шаптализации Не замерил
В холодильнике в течении неделе проводил холодную мацерацию.
После нее, на верхушках пары ягодок, которые были на поверхности, образовалось чуточку плесени, удалил.
Затем неделю проходило брожение на мезге.
Сделал шаптализацию, примерно 20 грамм сахара на литр.
После 1-ой переливки 3 ноября, дегустация показала легкий аромат ореха и орех во вкусе.
16 ноября в аромате был уже перец или что-то пасленовое, во вкусе по прежнему больше орех, но и перец присутствовал. Вкус сбалансированный, есть послевкусие в целом приятное, немного вяжущее.
После 2-ой переливки, перед уборкой на зимнее хранение в погреб в начале декабря, и во вкусе и в аромате главный действующим лицом был перец. Уже достаточно навязчивый. Буду наблюдать дальше.
Выводы:
В итоге, не стало неожиданностью, что лучшее вино получилось на данный момент из Кристалла. Кол-во кустов этого сорта я буду увеличивать.
Поучительно оказалось вино из Леон Миет, несмотря на отличные характеристики по сроку созревания и сахару, вино из него не впечатлило. Планы по увеличению кустов это сорта я свернул.
С Платовским пока не ясно, но по вкусу вино похоже на кристалл. Надо посмотреть в более удачном для него сезоне.
Ключевской, дал интересное вино, но пока рано говорить о его вкусе, он еще явно не устоялся в молодом вине. Наверно я на всякий случай укореню несколько черенков, если в результате вино понравился буду досаживать.
Ну и сходу увеличу посадки Соляриса, по всем признакам из него должно получится хорошее вино.
Пока, на основании своего опыта, могу с уверенностью сказать, что можно получать хорошее белое сухое вино, по современной технологии из винограда выращенного в Подмосковье. По красному вину, я лично пока подожду с однозначными выводами.
Последний раз редактировалось BlackKnight 26 дек 2012, 14:48, всего редактировалось 3 раза.
Сколько я ни старался
Сколько я ни стремился
Все равно, чтоб подраться
Кто-нибудь находился
Виталий! Спасибо за вчерашнюю встречу в МОИПе. Было очень интересно. Надеюсь, что вино из Ключевского Вас еще порадует, и в борьбе с осами в следующем сезоне Вы преуспеете и " Лабораторное " виноделие станет привычно "Домашним". Еще раз спасибо.
BlackKnight писал(а):Ну и сходу увеличу посадки Соляриса, по всем признакам из него должно получится хорошее вино.
Пока, на основании своего опыта, могу с уверенностью сказать, что можно получать хорошее белое сухое вино, по современной технологии из винограда выращенного в Подмосковье. По красному вину, я лично пока подожду с однозначными выводами.
Виталий, здравствуйте.
Я выражу своё мнение относительно выращивания винограда на вино в вашей зоне.
Изготовление вина по красному из классики Вам явно не светит, ввиду плохого накопления необходимых в-в (сахара и кислоты - это лишь маркеры зрелости), да и с гибридами не всё так просто.
Вот многие белые, даже весьма доступны и желательны, в частности, я бы попробовал, из них некоторые средние и средне-поздние американские гибриды. Если необходимо, готов обсудить это в личке.
Paul писал(а):
Изготовление вина по красному из классики Вам явно не светит, ввиду плохого накопления необходимых в-в (сахара и кислоты - это лишь маркеры зрелости)
Да, мне это известно. по этому я изначально на красные сильно не ставил.
Вот многие белые, даже весьма доступны и желательны, в частности, я бы попробовал, из них некоторые средние и средне-поздние американские гибриды. Если необходимо, готов обсудить это в личке.
Спасибо, пока мне хватит того что растет, плюс Солярис, тратить время на средне поздние, пока нет возможности.
Так поставил заметку в хотелках на будущее Луизу Свенсон и Прэйри Стар. Но особенно спешить с их поиском не буду.
Сколько я ни старался
Сколько я ни стремился
Все равно, чтоб подраться
Кто-нибудь находился
Paul писал(а):
Изготовление вина по красному из классики Вам явно не светит, ввиду плохого накопления необходимых в-в (сахара и кислоты - это лишь маркеры зрелости)
Да, мне это известно. по этому я изначально на красные сильно не ставил.
Но, возможно, я ошибаюсь в отношении Регента. В Волгограде он у многих и неукрывной.
Paul писал(а):Но, возможно, я ошибаюсь в отношении Регента. В Волгограде он у многих и неукрывной.
Регент у нас много кто посадил, буду ждать результатов. Как впрочем и по Рондо, есть обнадеживающая информация. Но никто пока не спешит в наших условиях сделать из них моносортовые вина, что-бы были отчетливей ясны их перспективы.
Сколько я ни старался
Сколько я ни стремился
Все равно, чтоб подраться
Кто-нибудь находился
BlackKnight писал(а):
...Долго я этот куст мучил, но теперь по факту вижу, что в моих условиях ягода получается черная, а вот гребень строго по Cветлане Ивановне: "а у Агата с варьирующей антоциановой окраской, то есть в различной степени интенсивности красный."
]
Виталий,добрый день!
Обязательно сравним в следующем сезоне окраску наших АГАТОВ ДОНСКИХ...
На моем фото и фото А.Калугина с моего виноградника здесь : http://vinograd7.ru/forum/viewtopic.php?f=58&t=576&p=177593#p177593
Особо не виден цвет ножки.
Хотя мой АГАТ тоже от Красохиной С.И.
