СПОСОБ ПРЕДОХРАНЕНИЯ ВИНОГРАДНОГО ВИНА ОТ ОКИСЛЕНИЯ
Некоторые сорта натуральных виноградных вин склонны к окислению и долго не хранятся. Такие вина меняют цвет, прогоркают, их вкус меняется в худшую сторону. Особенно склонны к окислению вина из амурского винограда. Несмотря на их хорошие показатели в молодом возрасте, амурские вина, как правило, не хранятся больше года.
Лучшие марочные вина, способные храниться много лет содержат фитоалексин
ресвератрол, который обладает высокими антиоксидантными свойствами. В настоящее время ресвератрол используется в пищевой промышленности для предохранения от окисления жиров, молочных и кондитерских изделий. Этот природный антиоксидант не имеет противопоказаний для человека, используется в медицине.
В соке амурского винограда, по сравнению с красными сортами европейского винограда ресвератрола очень мало. Но его обнаружено на два порядка больше в каллусе винограда амурского.
Ссылка В настоящее время институт иммунологии выпускает порошок каллуса амурского винограда с содержанием ресвератрола обогащенным до 10 мас %.
Пакет каллус 003.jpg
Нами была исследована возможность предохранять амурское вино от окисления с помощью каллуса амурского винограда. С этой целью, через месяц после брожения, в молодое вино добавлялся порошок каллуса из расчета 0,5 г на 1 литр. Таким образом, количество дополнительного ресвератрола в 1 литре вина составляла 5 мг.
Через три года выдержки опытных и контрольных бутылок, мы сравнили их содержимое. В контрольных бутылках вино порыжело, стало горьким и водянистым. В опытных – куда добавлялся порошок каллуса, вино сохранило красивый рубиновый цвет, его вкус улучшился.
На фото – слева вино с добавкой порошка каллуса винограда амурского, справа – из контрольной бутылки, без добавок.
Амурское вино.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.