dmitr писал(а):Вот что бывает там , где нет чёткого начального определения.
Начнем с четких определений:
ГОСТ ISO 5492-2014 Органолептический анализ. Словарь
2.12 вкус, сущ.: Ощущения, воспринятые органом вкуса при стимуляции некоторыми растворимыми веществами.
Примечание - Термин "вкус" не следует использовать для обозначения сочетания вкусовых, обонятельных и осязательных ощущений, которые обозначаются термином "флейвор" (см. 3.20).
Если в разговорной речи термин используется в этом смысле, его следует сопровождать определителем, например "вкус плесени", "вкус малины", "вкус пробки".
3.2 базовый вкус, сущ.: Один из характерных вкусов: кислый, горький, соленый, сладкий, умами.
Примечание - Прочие вкусы, которые могут классифицироваться как основные, это щелочной и металлический.
3.20 флейвор, сущ.: Комплексное сочетание обонятельного, вкусового и тригеминальных ощущений, воспринимаемых во время дегустации.
Примечание - На флейвор могут оказывать влияние тактильные, тепловые, болезненные и/или кинестезические ощущения.
3.25 аромат, сущ. (во французском): Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния через заднюю стенку носа при дегустации.
3.28 нота, нюанс, сущ.: Характерная и идентифицируемая особенность запаха или флейвора.
3.29 посторонняя нота, сущ., посторонний нюанс, сущ.: Нетипичная нота, которая часто связывается с порчей или изменением продукта.
3.30 характерная нота, сущ., нюанс, сущ.: Воспринимаемые органолептические характеристики, флейвор и текстура, (механические, геометрические характеристики), а также жир и влажность данного пищевого продукта.
3.22 усилитель вкуса и запаха, сущ.: Вещество, интенсифицирующее вкус и (или) запах продукта, хотя само не обладает его вкусом и (или) запахом.
Из книги Ю.Зыбцев Настольная книга дегустатора. 2017.
Некоторые ароматические молекулы начинают выделяться только при существенном повышении температуры и взаимодействии со слюной. Именно это и происходит, когда вино оказывается в полости рта. Согреваясь и вступая в реакцию со слюной, ароматические молекулы затем внутренним путем попадают непосредственно к центру анализа запахов. Это восприятие, которое определяется как ретроназальное, или ретро-ольфактивное (retronasal, rеtro-olfactif), позволяет почувствовать ароматы, недоступные назально.
Более подробно см. по ключевому слову
ретроназальное восприятие запаха.
Из Википедии (английский сегмент):
Ретроназальный запах, ретроназальное обоняние, или ротовое восприятие запаха, это способность воспринимать богатство флэйвора пищевых продуктов и напитков. Ретроназальный запах - это сенсорный канал (модальность), который производит аромат. Лучше всего его описывают как сочетание традиционного запаха (ортоназального запаха) и вкусовых ощущений. [1] Ретроназальный запах создает аромат от молекул запаха в еде или напитка, поступая вверх через носовые проходы по мере того как она пережевывается. Когда люди используют термин "запах", они обычно ссылаются на "ортоназальный запах", или восприятие молекул запаха, которые входят непосредственно через нос и вверх носовых проходов. Ретроназальным восприятием запаха является критическим для наслаждения вкусом пищи и напитков. Флейвор нужно четко отделять от понятия вкуса, который относится к пяти конкретных видам: (1) сладкий, (2) соленый, (3) горький, (4) кислый, и (5) умами. Восприятие что-либо помимо этих пяти видов вкуса, например таких как характерный аромат яблока от груши, требует восприятия ретроназального запаха.