Вопросы новичков по виноделию

[Андрей Николаев]

присутствует слегка горькое послевкусие

Вы отделяете гребни при дроблении?

да

Смею высказать предположение: с учётом того, что Вы не знаете, что за сорт винограда у Вас, то, возможно, горчинка та -- сортовая особенность именно этого винограда. Трудно представить (Вы ж косточки не дробите), что за 3 дня на мезге сусло вытянет некое повышенное кол-во горьких веществ из кожицы. На других ведь сортах, как Вы говорите, горчинки нет. Возможно, она со временем пройдёт. Что-то посоветовать в этой ситуации не в моей компетенции. Может быть попробовать в малых кол-вах купажировать вино с горчинкой с каким-то другим вином, дать постоять, посмотреть результат. Или глинтвейн сделать : )

[Евгений Родимин]

Мне посоветовали что можно избавится от горького послевкасия путём добавления яичных взбитых белков, но вот я не уверен что это вообще нормально, если это действительно так то прокоментируйте и скажите сколько нужно добавлять, вроде сказали 2-3 белка на 1л вина.

Яичные белки уберут не только горечь, но и весь букет. Таким способом хорошо очищать самодельный спирт от сивухи.
Попробуйте делать вино сразу из сока, без косточек.

[Владимир Александрович]

Мне посоветовали что можно избавится от горького послевкасия путём добавления яичных взбитых белков, но вот я не уверен что это вообще нормально, если это действительно так то прокоментируйте и скажите сколько нужно добавлять, вроде сказали 2-3 белка на 1л вина.

Совершенно верно.Такой совет был дан специалистом по виноделию на слете виноградарей в Киеве в 2011г.Это было мое первое и последнее посещение данного мероприятия.Только не уверен в кол-ве белка на литр вина.Надо уточнить.

[Семён]

вещества (кажется тинины) которые не только придают терпкость, но к сожалению увеличивают концентрацию метанола.

Танин не может перейти в метанол, это не правда. Правда заключается в том, что в изабельных сортах большое количество полисахаров и пектина, которые при сбраживании могут давать в т.ч. и метанол. Количество его не существенно и реальная угроза организму (от содержание в вине лабруски) не доказана.

Дрожжи, конечно, вырабатывают этанол, но крахмал в глюкозу не превращают

Дрожжи к гидролизу крахмала отношения не имеют, этим занимаются ферменты и не просто, а при определенных условиях.

[123 Сергей]

Попробуйте делать вино сразу из сока, без косточек.

Я и делаю вино из сока, на третьи сутки я сливаю сок и ставлю под гидрозатвор без косточек.

[Олег Шведов]

Сергей, ещё " 5 копеек" к сказанному....
Сортовая особенность...
Высокая температура при брожении...
Поздний перелив.с осадка...
И будет ощутимая горечь,... я страдаю вторым и третьим пунктом, но обычно неприятная горечь уходит после 2 переливки ... не совсем конечно но уже в "глаза не бросается..."

[Андрей Николаев]

Высокая температура при брожении...
Поздний перелив.с осадка...
И будет ощутимая горечь,... я страдаю вторым и третьим пунктом

Скажите, господа читатели, а сколько времени после того как всосало перчатку на банке нужно продержать КРАСНОЕ вино с дрожжевым осадком на дображивании (залито под горлышко), после чего снимать вино с осадка? Температура, так получается, комнатная. 2 недели? 3? Месяц?

[Олег Шведов]

А зачем держать с дрожжевым осадком ?... Для запаху ..
По банкам не знаю- а в бутылях- как начал уплотняться- срочно сливаю..

PB100030.JPG

По температуре- комнатная... не есть хорошо...до +20 самое то...
По времени- в зависимости от сорта винограда и опять же ....температуры, дрожжей, кол-ва внесённого пиросульфита, подкормки...и даже уровня воды в гидрозатворе..

[Андрей Николаев]

А зачем держать с дрожжевым осадком ?... Для запаху ..
По банкам не знаю- а в бутылях- как начал уплотняться- срочно сливаю..

Спасибо : )) Ввиду обстоятельств, могу держать вино лишь в квартире или на лоджии (на лоджии уже клонят к зиме температуры). Суть вопроса моего про переливки описана по ссылке. Часть осадка уже была удалена после всасывания перчатки, но ещё на тот момент оставался, видимо, сахар недоброженный, который во вкусе не ощущался за спиртом. Рекомендаций в интернете я не особо уразумел: то ли снимать с осадка заново, когда осадок хорошо уляжется, то ли ждать 2-3-4 недели пока сахара перебродят насухо.

Добавлено спустя 4 минуты 34 секунды:
Сера не применялась ни на одном из этапов!

Добавлено спустя 11 минут 40 секунд:

Мне посоветовали что можно избавится от горького послевкасия путём добавления яичных взбитых белков, но вот я не уверен что это вообще нормально, если это действительно так то прокоментируйте и скажите сколько нужно добавлять, вроде сказали 2-3 белка на 1л вина.

Игорь Заика из Сичеслава в статье про горечь в вине пишет:

"...Белок является одним из старейших и наиболее широко используемых «агентов связывания» как в домашних условиях, так и в коммерческом виноделии. Его обычно добавляют в красные вина (или в плодово-ягодные, которые содержат много дубильных веществ) в концентрации от 50 до 250 миллиграммов на литр. Перед использованием яичные белки слегка взбиваются венчиком, и добавляются в емкость с вином при тщательном, но аккуратном (чтобы излишне не аэрировать вино), перемешивании. Емкость с вином затем оставляется в спокойном состоянии на срок от нескольких дней до нескольких недель, до полного выпадения осадка на дно. Как только это произошло, необходимо перелить вино сифоном в другую чистую емкость, где оно будет дозревать.

Также существуют промышленные препараты на основе белков различного происхождения: начиная от казеина (молочного белка), желатина и заканчивая белком гороха. Но работа с такими препаратами требует сноровки и недюжинного опыта винодела, а также наличия и тщательного соблюдения рекомендаций по их применению.

Поливинилхлорид представляет собой синтетический полимерный порошок, препараты на его основе продаются в магазинах для домашнего винодела. Как правило, он добавляется в вино в объемах от 120 до 400 миллиграммов на литр при тщательном перемешивании. Потом вину так же дают отстояться некоторое время, и затем переливают его в другую чистую емкость. Кроме смягчения горечи, таким образом можно будет убрать еще и коричневые оттенки в белых винах.

Для выбора наилучшего способа и количества добавляемого вещества, необходимо вначале сделать несколько проб, на небольшом объеме вина, чтобы выбрать, какой метод лучше подходит именно вашему вину. А также подобрать необходимую концентрацию реагента. Ведь это гораздо выгодней, чем выливать всю партию".

[Евгений Родимин]

Правда заключается в том, что в изабельных сортах большое количество полисахаров и пектина, которые при сбраживании могут давать в т.ч. и метанол. Количество его не существенно и реальная угроза организму (от содержание в вине лабруски) не доказана.

Если не считать головной боли. Но это - у кого какая голова