Сухое виноградное вино в домашних условиях

Аватара пользователя
Акованцев Михаил
DeVoicе
Сообщения: 872
Зарегистрирован: 09 дек 2011, 14:10
Город: Воронеж
Подпись: Михаил
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Сухое виноградное вино в домашних условиях

Сообщение Акованцев Михаил »

Итак, продолжим ликбез о виноделии:
В связи со сказанным выше, ниже публикую информацию, как сделать в домашних условиях полезное и качественное виноградное вино, не уступающее лучшим французским образцам.

Технология получения качественного виноградного вина.

Для производства сухого вина из белых сортов винограда оптимальная сахаристость сусла должна быть 18-20%, при титрируемой кислотности 7-9 г/л.
Для производства красных сухих вин оптимальная сахаристость сусла должна быть 19-22%, при кислотности 7-10 г/л.
В новых, современных винных сортах винограда есть небольшой недостаток – в них закладывается много виноградного сахара, от 24, до 28%. Если, к примеру, при производстве вина из Изабеллы, Альфы и Лидии приходится добавлять в сусло сахар, так как их сахаристость не превышает 12-14%, то снизить сахаристость сусла сладких сортов, гораздо труднее. Например, немецкий белый сорт Солярис закладывает сахар до 30%, а красный немецкий сорт Галант, до 34%!! Поэтому следует постараться, чтобы виноград не перезревал, иначе кислота быстро уходит, а сахар резко возрастает, и вино из перезревшего винограда получается без приятной кислинки, очень крепкое, плоское, поэтому не вкусное. Можно воспользоваться другим способом уменьшения сахаристости сусла, использование купажа (ассамбляж) разных по сахаристости, но схожих сортов. Например, из дальневосточных сортов винограда: 70% П-26 и 30% П-33, или 60% Васьковского-5 и 40% Экспресс ранний. Отличные результата даёт соединение немецкого и российского сорта: 50% Каберне Кортис и 50% Каберне мичуринский. При таком соединении сортов, общая сахаристость сусла не превышает 23%, что и необходимо для получения вкусного и качественного вина. Из новых, белых сортов, хорошие вина дают Подарок Магарача, вино в точности повторяет вино из Ркацители, а также Цитронный Магарача и Гечеи заматош, дающие тонкие, мускатные вина. Если в прохладное лето виноград не заложил достаточного сахара, что бывает в районах Нечерноземья, от Москвы до Петербурга, то к белым сотам для повышения сахаристости можно добавить сорт Солярис, а к красному винограду сорт Галант. В этом случае нет необходимости добавлять в сусло сахар, так как производное от сахара – вредная бражка.
(продолжение следует)
Михаил
ШИШКИН
Освоившийся
Сообщения: 195
Зарегистрирован: 17 окт 2014, 22:48
Город: Владимир
Подпись: Александр
Откуда: Владимир
Благодарил (а): 7 раз
Поблагодарили: 6 раз

Re: Сухое виноградное вино в домашних условиях

Сообщение ШИШКИН »

Акованцев Михаил писал(а):так как производное от сахара – вредная бражка.
Кузьмину ИЕ с его крыжовником тоже касается? кстати, где он? Вы обещали.
Аватара пользователя
Акованцев Михаил
DeVoicе
Сообщения: 872
Зарегистрирован: 09 дек 2011, 14:10
Город: Воронеж
Подпись: Михаил
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Сухое виноградное вино в домашних условиях

Сообщение Акованцев Михаил »

ШИШКИН писал(а):
Акованцев Михаил писал(а):так как производное от сахара – вредная бражка.
Кузьмину ИЕ с его крыжовником тоже касается? кстати, где он? Вы обещали.
Да, у Игоря вино из крыжовника ещё бродит.
Кстати, вино из крыжовника очень имитирует сухое виноградное вино.
Оффтопик: открыть
Он закупил много белого винограда разных сортов (Шардоне, Бианка и др., из красного винограда - Пино нуар, всего 1,8 тонны). Поэтому он сейчас очень занят.
Продолжим ликбез по виноделию:.
В современном, домашнем виноделии невозможно обойтись без простых приборов таких, как рефрактометр (измеритель сахара), и pH-метр (измеритель щёлочи). Все эти приборы, в том числе: чистая культура дрожжей (ЧКД), пиросульфит калия (заменитель серы), дубовая щепа (заменители дубовой клёпки), можно купить в любом магазине товаров для виноделия, или заказать по интернету, также можно изготовить и самому, о чём будет опубликовано ниже. Если знать титруемую кислотность и сахар, тех сортов, из которых собираемся делать вино, то можно обойтись, лишь одним pH-метром.
Как точно определить готовность винограда, к съёму урожая, на вино?!
В этом случае необходимо замерить уровень рН сока. Если он достиг значения 3.4 - 3.5, собирайте виноград и начинайте дробление мезги, пока этот уровень не превышен, независимо от показателей значения сахара (brix) и титруемой кислотности. Таким образом, показатель уровня рН - это довольно надежный способ проверки показателя соотношений сахара и титруемой кислотности. Именно так и стоит понимать величину рН, и если этот показатель пополз вверх, за 3.5, значит, кислота уходит, и дальше держать виноград на лозе нельзя, даже если сахара маловато. Как и говорилось выше, если основные характеристики сорта известны, в частности, его сортовая титруемая кислотность, то величина рН - хороший индикатор момента для сбора урожая. По мере накапливания практики, можно обходиться и без p/h-метра, используя лишь точный рефрактометр, но в этом случае надо измерять сахар созревающего винограда не реже 1 раз в два дня.
(продолжение следует)
Михаил
ШИШКИН
Освоившийся
Сообщения: 195
Зарегистрирован: 17 окт 2014, 22:48
Город: Владимир
Подпись: Александр
Откуда: Владимир
Благодарил (а): 7 раз
Поблагодарили: 6 раз

Re: Сухое виноградное вино в домашних условиях

Сообщение ШИШКИН »

Акованцев Михаил писал(а): имитирует сухое виноградное вино.
все верно, только имитирует.
Аватара пользователя
Акованцев Михаил
DeVoicе
Сообщения: 872
Зарегистрирован: 09 дек 2011, 14:10
Город: Воронеж
Подпись: Михаил
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Сухое виноградное вино в домашних условиях

Сообщение Акованцев Михаил »

Продолжим технологию виноделия.

В современных условиях, для сульфитации, вместо окуривания серой, применяют порошок, пиросульфит калия, которым равномерно посыпается мезга, при постоянном перемешивании, или вносится водным раствором 1 гр. в 50 мл воды. Для точного количества вносимого пиросульфита, опять же, нужно знать pH сусла. Если уровень pH в норме, что составляет для красных вин на уровне pH 3,4-3,5, а для белых pH 3,2-3,3, то вносится 100 мг/л, что составляет 1 грамм на 10 литров сусла, пиросульфита калия. Эта доза пиросульфита достаточна, чтобы послужить хорошим антиоксидантом, уничтожить на короткий срок дикую микрофлору, перед добавлением разводки чистой культуры дрожжей (ЧКД) и предотвратить окисление сусла. Этого количества пиросульфита также достаточно, чтобы без помех прошло яблочно-молочное брожение (ЯМБ), так как при высоких концентрациях серы, ЯМБ может блокироваться. При уровне pH 2,8, стоит добавить лишь 30 мг/л пиросульфита, так как чем ниже уровень pH, тем выше активность двуокиси серы. Если уровень pH высокий и доходит до 3,8 единиц, то нужно добавить 200 мг/л, то есть 2 грамма на 10 литров сусла.
Вот краткие данные добавления пиросульфита калия в зависимости от pH.
Для белых вин: pH 2,8 – 40 мг/л; pH 3,0 – 80 мг/л; pH 3,2 – 120 мг/л; pH 3,4 – 140 мг/л; pH 3,6 – 160 мг/л; pH 3,8 – 240 мг/л.
Для красных вин: pH 2,8 – 30 мг/л; pH 3,0 – 50 мг/л; pH 3,2 – 80 мг/л; pH 3,4 – 100 мг/л (1 гр, на 10 литров); pH 3,6 – 120 мг/л; pH 3,8 – 200 мг/л.
Как видим из таблицы, для белых вин, в том числе и для амурских Потапенко, так как они более подвержены окислению, пиросульфита кладётся больше, чем для остальных, красных вин!
Далее, поле добавления серы, всё как обычно: для белых вин, сусло прессуется, отстаивается в течение суток в прохладном помещении с желаемой температурой не выше +16 градусов, потом заполняется на 3/4 объёма, например, в 20 литровые бутыли, добавляется ЧКД и ставится под воздушный или водяной затвор, на брожение.
Для красных вин, суслом вместе с мезгой заполняются также на 3/4 бочки, или емкости из пищевой нержавейки, добавляется ЧКД и идёт процесс брожения на мезге, который длится 5 - 10 дней. Гребни винограда можно не убирать, или убирать частично, что я и делаю. Во время бурного брожения поднимающуюся «шапку» мезги перемешивают не реже трёх раз в сутки. От проникновения жёлтых мушек, ёмкости обвязывают материей или плотной марлей. Далее - прессование и дображивание в стеклянных емкостях, под воздушным затвором. Если не будут применяться дубовые бочки, то по желанию винодела, в это же время, в вино, можно добавить дубовую щепу (чипсы), из расчёта 0,1 – 0,3 г/л, для придания танинов, аромата и инициации яблочно-молочного брожения. Температура сусла поддерживается на уровне 17-20 градусов. Смысл заключается в том, чтобы помещать дубовые щепки или кусочки дуба прямо в баллоны (бутыли) на любом этапе виноделия — от брожения на мезге, до окончательной выдержки.
Дубовые чипсы можно изготовить самому, расколов дубовую доску (клёпку) на пластинки не толще 3-4 мм, размером около 1х1см, потом вымочив в воде, высушив и далее «обжарив» их в электрической или газовой духовке при температуре 150-200 градусов. Готовность «чипсов» определяют по лёгкому покоричневению и появлению слабого запаха ванили. После этого дубовые чипсы следует опять вымочить, в течение 12 часов, в воде, и высушить. Можно сделать дубовые брусочки средней обжарки, примерным размером 5х3х0,5 см. Если хочется получить эффект, как выдержки вина в новой дубовой бочке - следует добавить на 10 литров вина 180 граммов таких дубовых брусочков! Не следует путать бруски с чипсами. Чипсов следует класть меньше, так как площадь контакта с вином, у них больше.
(продолжение следует)
Михаил
Аватара пользователя
Акованцев Михаил
DeVoicе
Сообщения: 872
Зарегистрирован: 09 дек 2011, 14:10
Город: Воронеж
Подпись: Михаил
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Сухое виноградное вино в домашних условиях

Сообщение Акованцев Михаил »

Напомню, что лучше всего брожение происходит в кислой среде при содержании кислоты 7-10 г/л, которая угнетает развитие болезнетворных микроорганизмов. Повышенная кислотность в сусле (если не брать лабруску, Изабеллу, т.к. в ней много вредной яблочной кислоты), это хорошо.
Со временем выдержки - кислотность уменьшается и она не будет заметна в вине.
Но если кислотность немного мешает Вашему вкусу, то проведём раскисление, о чём сейчас и будет написано.

Продолжим о виноделии.
При повышенной кислотности, особенно из Изабеллы или плодово-ягодного вина, более 10 г/л, в домашних условиях хорошим раскислителем может послужить скорлупа варёных яиц. Скорлупу расталкивают в ступе, или кофемолке, потом прокаливают на обычной сковороде и добавляют в вино из расчёта 3 столовых ложки на 10 литров. Вместо скорлупы, можно применить и обыкновенный мел, но он немного хуже. Процесс длится три дня. Во время раскисления выделяется много пузырьков, которые не надувают мембрану (перчатку), поэтому можно вино закупорить обыкновенной пробкой.
Все эти рекомендации о качественном виноделии могут «напугать» начинающего винодела. Поэтому посоветую все эти рекомендации вводить постепенно, например, в течение 3-5 лет и, по прошествии этого времени, винодел сам поймёт, что ему следует делать. Тем более без особой практики, не следует сразу использовать пиросульфит и дубовые чипсы.

Многие виноградари могут серьёзно озаботится по поводу вредоносности Изабеллы для виноделия. Для того чтобы изабельные сорта (лабруска) не приносили сильный вред организму, то следует до брожения сусла, провести так называемую горячую мацерацию. Суть её заключается в том, что перед добавлением дрожжей, сусло винограда прогревают до температуры +75 градусов, как и говорилось ранее. При такой пастеризации разрушаются почти все вредные вещества, в том числе пектины и дигликозиды. После этого сусло остужают, прессуют и добавляют дрожжи. Горячая мацерация также способствует максимальному извлечению сока и красящих веществ из виноградного сусла. Этот способ применяли древние греки и римляне. Поэтому, если Вы ещё не завели современные европейские сорта винограда, или пока они только размножаются, то горячу мацерацию применять необходимо. Но со временем - «Изабеллу», всё же следует выкорчевать.
Далее поведём разговор о производстве натуральных полусладких вин.
Михаил
Аватара пользователя
Elektronik_t
Завсегдатай
Сообщения: 2816
Зарегистрирован: 04 окт 2012, 11:49
Город: участок д. Зайцево, Серпуховской район, Московская область
Подпись: Михаил
Откуда: Москва
Благодарил (а): 27 раз
Поблагодарили: 38 раз

Re: Сухое виноградное вино в домашних условиях

Сообщение Elektronik_t »

Акованцев Михаил писал(а):Далее поведём разговор о производстве натуральных полусладких вин.
Когда-же, уже и брожение идет, а разговора все нет :unknown: .
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Аватара пользователя
Лев Иванович
Завсегдатай
Сообщения: 810
Зарегистрирован: 17 авг 2012, 14:21
Город: -
Подпись: Лев Иванович. Со мной на ТЫ
Откуда: Самарская губерния п. Безенчук
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Сухое виноградное вино в домашних условиях

Сообщение Лев Иванович »

Акованцев Михаил писал(а): Но со временем - «Изабеллу», всё же следует выкорчевать.
Миша, учил бы ты свою жену щи варить, а что нам сажать, и что пить мы сами решим.
С уважением - Лев Иванович.
"Чем тоньше мысль, тем труднее ей проникнуть в чужую голову".
Аватара пользователя
Ирина Ивановна
Освоившийся
Сообщения: 91
Зарегистрирован: 08 янв 2012, 21:20
Город: Москва
Подпись: Ирина
Откуда: Дача МО, Рузский р-он, д.Бунино
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Сухое виноградное вино в домашних условиях

Сообщение Ирина Ивановна »

Зачем же так грубо, Лев Иванович? Не лично же Вам советуют, а мне такой совет нужен. Михаил, спасибо Вам за очень полезную информацию.
Аватара пользователя
Лев Иванович
Завсегдатай
Сообщения: 810
Зарегистрирован: 17 авг 2012, 14:21
Город: -
Подпись: Лев Иванович. Со мной на ТЫ
Откуда: Самарская губерния п. Безенчук
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Сухое виноградное вино в домашних условиях

Сообщение Лев Иванович »

Ирина Ивановна писал(а):Зачем же так грубо, Лев Иванович? Не лично же Вам советуют, а мне такой совет нужен. Михаил, спасибо Вам за очень полезную информацию.
Михаил заслужил гораздо грубее, хочет советовать - пусть в личку скидывает.
С уважением - Лев Иванович.
"Чем тоньше мысль, тем труднее ей проникнуть в чужую голову".
Ответить

Вернуться в «Вино, виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: ф и г а р о, Виталий68-2, шУра73 и 145 гостей