Нетрадиционное виноделие: Мадера, Херес, Токай и т. п.

Аватара пользователя
Акованцев Михаил
DeVoicе
Сообщения: 872
Зарегистрирован: 09 дек 2011, 14:10
Город: Воронеж
Подпись: Михаил
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Нетрадиционное виноделие: Мадера, Херес, Токай и т. п.

Сообщение Акованцев Михаил »

Нетрадиционное виноделие получилось случайно, от разных отклонений от традиционного виноделия, в том числе и от различных неблагоприятных условий погоды при выращивании винограда и изготовления вина: заболевание винограда ботритисом, жаркая погода и поздний сбор винограда (заизюмливание), или внезапное похолодание, когда ягоды винограда заледенели.
Хочу успокоить виноградарей обижающихся на слово: «нетрадиционные».
Нетрадиционные («испорченные») продукты, как вино, так и мясо с «душком» подаваемое в ресторанах, официально узаконены и не являются отравой. Нетрадиционными являются и сладкие вина, но в средние века в Европе, за добавление при приготовлении вина, или в готовое вино, сахара, сжигали на кострах, т.к. виноградное вино считалось кровью Христа, и фальсификация этой «крови» наказывалось смертной казнью.
Но времена меняются, меняются и традиции.
Обращу Ваше внимание, что я ничуть не критикую эти вина, а делаю по ним краткий обзор.
Например, мне тоже очень нравится натуральная испанская Мадера, но не такая как в Массандре, но об этом позже.
Мадера (Мадейра).
Один испанский виноторговец отправил на паруснике большую партию вина в Индию. На пути от острова Мадейра корабль обогнул Африку и дважды пересек экватор, а сам путь занял несколько месяцев. Все это время вино находилось в бочках на верхней палубе и подвергалось постоянному воздействию солнечного тепла... Когда хозяину вина сообщили, что вино вернулось обратно, он решил, что полностью разорен, хотел покончить жизнь самоубийством. Однако перед смертью попросил принести бокал этого вина. Когда вскрыли бочку и наполнили бокал вином, вокруг распространился благоухающий аромат...
Обработка готового вина теплом, как технологический прием, названный в последствие мадеризацией, в практику виноделия вошел именно после этого исторического эпизода.
Херес.
Также это вино получили в Испании, но происхождение Хереса не ясно, никто не знает, кто его изобрел.
Одной из важнейших реакций хересообразования является ферментативное окисление этилового спирта в ацетальдегид и протекающих с участием компонентов вина и дрожжей, находящихся в пленочной (аэробной) стадии развития. Аромат Хереса характерен проявлению сильных альдегидо-ацетальных тонов. Накоплению и новообразованию летучих компонентов, прежде всего, альдегидов при выдержке вина под хересной пленкой в наибольшей мере зависят ароматические свойства Хереса. В Хересе обнаружены наряду с уксусным альдегидом и фурфурол.
Как видите, в Хересе находятся очень вредные для организма компоненты, и в первую очередь ацетальдегид, но народу нравятся подобные вина.
Токайское вино.
В условиях повышенной влажности, что способствует заболеванию винограда благородной плесенью, и под воздействием этой плесени токайский виноград усыхает и становится более сладким, заизюмливается. Кроме того, стены погребов где хранится Токайское вино, покрыты плесневым грибком, мягкой тёмно-серой плесенью. Грибок питается алкоголем, испаряющимся из винных бочек. Эта подвальная плесень создаёт в погребах специальный микроклимат, придающий токайским винам их уникальный аромат. Хоть в подобном вине высочайший p/h, что способствует порчи вина, хотя до этого оно и так уже было испорчено, но сладенькое народу нравится.
Айсвайн.
Это вино  изготовляют из винограда, не убранного в середине осени, как обычно происходит, а оставленного на лозе до холодов, чтобы ягоды завялились и подмерзли. Сбор урожая приходится обычно на конец декабря. Вино из засохшего и промёрзшего винограда обладает неповторимым балансом между фруктовым привкусом и насыщенной сладостью. Но, как поняли, такое сладкое вино произведённое из испорченного винограда тоже имеет высокий p/h, но сладкое нравится многим.
Так-же тут будем вести разговор и о других сладких и полусладких виноградных винах.
Поэтому и разделим эти разные темы: производство сладких виноградных вин, от производства натурального сухого виноградного вина.
Михаил
Аватара пользователя
Aleksandr_A
Завсегдатай
Сообщения: 1294
Зарегистрирован: 24 авг 2015, 11:07
Город: Москва
Подпись: Александр
Откуда: участок Ш 56.73 Д 37.22
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Нетрадиционное виноделие: Мадера, Херес, Токай и т. п.

Сообщение Aleksandr_A »

Михаил, если начали говорить о традиционности и традициях, то было бы справедливо указать, в чьи именно традиции не вписывается производство вина с остаточным сахаром. Предлагаю пойти от простого к сложному, чтобы материал усваивался системно.
Аватара пользователя
Акованцев Михаил
DeVoicе
Сообщения: 872
Зарегистрирован: 09 дек 2011, 14:10
Город: Воронеж
Подпись: Михаил
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Нетрадиционное виноделие: Мадера, Херес, Токай и т. п.

Сообщение Акованцев Михаил »

Aleksandr_A писал(а):Михаил, если начали говорить о традиционности и традициях, то было бы справедливо указать, в чьи именно традиции не вписывается производство вина с остаточным сахаром. Предлагаю пойти от простого к сложному, чтобы материал усваивался системно.
Александр, Вы наверно не очень подробно прочитали тексты форума.
В технологии известных, натуральных, сухих, виноградных бургундских винах (читайте "Три мушкетёра"), и есть мировая традиционность!
А что-же Испания?! Как знаете, то испанцы, как и мы, народ ленивый. Поэтому вовремя не собирали свой урожай, поэтому он заражался ботритисом, заизюмливался, а в горах ещё и замерзал.
Подобные вина получились в результате различных "ошибок" в погоде, в выращивании винограда, и в виноделии.
Я призываю всех делать с виноградом, и с вином различные эксперименты, конечно основываясь на традиционную технологию, т.к. это очень интересно.
И, если во многих старинных рецептах советуют мезгу прогревать до + 70 С, для максимального извлечения из мезги винограда красящих и других экстрактивных веществ, то почему бы не попробовать уже готовое вино длительно прогревать до + 60 С (мадеризация) и, плюс легкое окисление вина с кислородом воздуха, как делают кахетинские вина, и в домашних условиях у нас всё получится!!!
Подобное вино весьма может понравится при домашнем употреблении.
Михаил
Icce
Завсегдатай
Сообщения: 876
Зарегистрирован: 01 ноя 2012, 22:09
Город: Лен. обл
Подпись: Эдуард
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Нетрадиционное виноделие: Мадера, Херес, Токай и т. п.

Сообщение Icce »

Акованцев Михаил писал(а):читайте "Три мушкетёра"
Вы свои познания черпаету у Дюма ... очень оригинально.А в ленивой Испании давно были ...
Сергей101
Освоившийся
Сообщения: 327
Зарегистрирован: 26 июн 2016, 13:31
Город: Александров Владимирская обл.
Подпись: Сергей
Благодарил (а): 8 раз
Поблагодарили: 0

Re: Нетрадиционное виноделие: Мадера, Херес, Токай и т. п.

Сообщение Сергей101 »

Акованцев Михаил писал(а):.....Нетрадиционные («испорченные») продукты, как вино, так и мясо с «душком»......
Игра слов и понятий. Кто определил "традиционность" и "не традиционность" или "испорченность"? Все это относительно. Если уж скрупулезно подходить к таким понятиям, то чистыми продуктами являются сок, молоко, мясо и т.п., а все производные от них - простокваша, бекон, в том числе любое вино, хоть сладкое, хоть кислое - это, по вашему выражению, "испорченный" продукт. Вот никогда не ставил во главу угла собственные вкусы и не пытался подстроиться под чьи-то, тем более поучать других. Если мне нравится сухое вино во время ужина, поскольку мясо запивать сладким для меня просто не очень вкусно, то если после этого ужина я сделаю себе коктейль "малибу-кола"(ужас) или "бренди-кола" (могу и из "Хеннесси", вообще катастрофа), то вряд ли это как-то характеризует меня в негативном плане. Вообще, это больше ситуация места и времени. Если ко мне пришли гости, то я с удовольствием пью кофе без сахара, потягивая глоточек за глоточком во время неспешной беседы , но если я хочу есть, то в кофе насыплю пять ложек сахара и съем с бутербродом. А все эти деления на правильные и неправильные продукты (вина) больше похоже на попытки причислить себя к некой касте избранных. А судьи кто?
Аватара пользователя
Филиппов Олег
Завсегдатай
Сообщения: 3472
Зарегистрирован: 25 июл 2015, 19:09
Город: г.Волгоград
Подпись: Лесничий
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 21 раз

Re: Нетрадиционное виноделие: Мадера, Херес, Токай и т. п.

Сообщение Филиппов Олег »

Сергей101 писал(а):
Акованцев Михаил писал(а):.....Нетрадиционные («испорченные») продукты, как вино, так и мясо с «душком»......
Игра слов и понятий. Кто определил "традиционность" и "не традиционность" или "испорченность"? . А все эти деления на правильные и неправильные продукты (вина) больше похоже на попытки причислить себя к некой касте избранных. А судьи кто?
природа ...она все творит ...
как мы мыслим, так и делаем .....
Аватара пользователя
Aleksandr_A
Завсегдатай
Сообщения: 1294
Зарегистрирован: 24 авг 2015, 11:07
Город: Москва
Подпись: Александр
Откуда: участок Ш 56.73 Д 37.22
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Нетрадиционное виноделие: Мадера, Херес, Токай и т. п.

Сообщение Aleksandr_A »

Акованцев Михаил писал(а):В технологии известных, натуральных, сухих, виноградных бургундских винах (читайте "Три мушкетёра"), и есть мировая традиционность!

Т.е. получается мы должны копировать и придерживаться предпочтений виноделов восточной Франции? А где наши традиции? Всё же виноград на территорию Союза был завезен не 20-30 лет назад. Где традиционные методы изготовления для наших географических мест? Или за 400 лет у нас так и не сформировались свои традиции и нам нужно непременно придерживаться исключительно французских?
Я просто пытаюсь пока для себя понять, почему у нас так и не научились делать вино и почему французы считаются законодателями в этой области. Может просто Россия находится географически не в том месте земного шара и проблема только в этом?
Аватара пользователя
Филиппов Олег
Завсегдатай
Сообщения: 3472
Зарегистрирован: 25 июл 2015, 19:09
Город: г.Волгоград
Подпись: Лесничий
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 21 раз

Re: Нетрадиционное виноделие: Мадера, Херес, Токай и т. п.

Сообщение Филиппов Олег »

Aleksandr_A писал(а):Может просто Россия находится географически не в том месте земного шара и проблема только в этом?
Значение индекса Брана и индекса Константинеску для основных районов виноградарства России
Значение гелиотермического индекса Брана и биоклиматического индекса Константинеску (БИК) для основных районов виноградарства России (вычисленные по данным климатических справочников)


Изображение

На основе проведенных расчетов можно сделать вывод о том, что Северный Кавказ и Нижний Дон обладают термическими ресурсами, достаточными для ведения промышленной культуры винограда и производства вина. Соответствующие условия имеются и на Нижней Волге, хотя там действуют ограничивающие факторы иного рода.

Величина гелиотермического индекса находится на уровне, характерном для юга Франции, что объясняется большей продолжительностью солнечного сияния в континентальном климате виноградарских регионов России. Величина биоклиматического индекса по Г. Константинеску находится в пределах выше оптимальных, установленных автором для Румынии. Это свидетельствует о высоком гелиотермическом потенциале, при недостаточном естественном увлажнении.
как мы мыслим, так и делаем .....
Аватара пользователя
Aleksandr_A
Завсегдатай
Сообщения: 1294
Зарегистрирован: 24 авг 2015, 11:07
Город: Москва
Подпись: Александр
Откуда: участок Ш 56.73 Д 37.22
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Нетрадиционное виноделие: Мадера, Херес, Токай и т. п.

Сообщение Aleksandr_A »

Тогда где отечественные традиции виноделия?
oleg.saratov
Завсегдатай
Сообщения: 3170
Зарегистрирован: 18 янв 2011, 15:45
Город: Саратов
Подпись: Олег
Благодарил (а): 225 раз
Поблагодарили: 338 раз

Re: Нетрадиционное виноделие: Мадера, Херес, Токай и т. п.

Сообщение oleg.saratov »

Про мороз не забывайте.
Наш традиционный напиток - медовуха.Потом пошли всякие наливки, настойки (спотыкач, сливянка и пр.)В общем рецептов было очень много и прекрасно обходились без винограда.
Ответить

Вернуться в «Вино, виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Александр27, Bing [Bot], mikesmb, ф и г а р о, Дмитрий Green, Маршал и 305 гостей