ФОРУМ ВИНОГРАД

Виноград, ягодники, посадка, новые сорта, удобрения. Болезни и вредители винограда.
Сайт    •Сорта    •Статьи    •Саженцы    •Новости    •Анализ плодоношения сортов

Текущее время: 25 май 2017, 00:53

Часовой пояс: UTC + 3 часа



Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 170 ]  На страницу 1, 2, 3, 4, 5 ... 17  След.
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Сухое виноградное вино в домашних условиях
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 01 фев 2013, 11:34 
Не в сети
Завсегдатай
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 30 янв 2010, 20:20
Сообщения: 1845
Фотографии: 19
Откуда: Украина Днепропетровская обл. широта 47.56 долгота 34.38
Благодарил (а): 1037 раз.
Поблагодарили: 5989 раз.
Город: Никополь
Подпись: Алексей
skype: zahar_lehh
Цитата:
Сухие вина - вина с ненарушеным балансом спиртового брожения, в которых сбраживаемый сахар использован дрожжами полностью. Относятся к категории столовых вин, характеризуются содержанием спирта естественного брожения от 9 до 14 процентов и сахара до 0.3г на 100см.куб.
Энциклопедия виноградарства, издание 1987г. том 3, страница 191

Попробуем новую тему. Просьба задавать вопросы и рассказывать о приготовлении вина в домашних условиях только из винограда. Без всяких добавок.
Кроме Чистой Культуры Дрожжей, естественно.
Предлагаю к обсуждению первый рецепт. Древний, но вполне применим в домашних условиях в наше время.

ДОМАШНЕЕ ВИНО
Недавно мне в подарок досталась брошюрка о приготовлении домашнего вина. Технология, хоть вся и «на дереве», но проста и понятна. Нет ни имени автора, ни данных о времени выпуска. Поэтому приведу короткую выдержку, которая характеризует время написания.
« Освещаться погреб должен свечами или масляными лампами, но ни в коем случае не керосиновыми, так как в случае неисправности керосиновой лампы, по погребу распространяется запах керосина, а берясь за лампу руками, ты затем возмешься руками, выпачканными керосином, за посуду, с которой работаешь над вином; наконец, можешь нечаянно в погребе капнуть с ламп на бочку или в посуду или пролить керосин»
Итак, думаю, понятно.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЗРЕЛОСТИ ВИНОГРАДА. СБОР УРОЖАЯ. ВЛИЯНИЕ ПОГОДЫ НА СБОР ЕГО. СОРТИРОВКА.
Для определения зрелости винограда руководствуйся следующими признаками: ягода должна быть сладкой на вкус; смазанная слегка соком ягоды чистая рука, сложенная в кулак, при разжатии его должна ощущать липкость; кожица ягоды должна быть полупрозрачной и легко отделяться от стебелька, на котором держится, оставляя на нем довольно длинный прозрачный стерженек; цвет ягоды к этому из темно-зеленого переходит в желтый, черный или розовый в зависимости от сорта.
Листья на кустах становятся вялыми и легко отрываются в местах своего скрепления с лозой; гребень, на котором держатся ягоды, тоже увядает и слегка деревенеет.
Если все эти признаки налицо, то можно приступить к уборке урожая, при чем надо выбирать для этого хорошую, ясную погоду, и ни в коем случае не производить сбора в дождливую погоду, чтобы не разжижать сусла дождевой водой, и чтобы виноград поступал в обработку теплым; тогда сусло легче начинает забраживать.
Порядок сбора должен быть следующим; сперва убирают белые сорта, а затем красные, но ни в коем случае не наоборот, так как, по нечаянности, имея уже в работе красное вино, можешь занести посудой окраску в белое вино, чем нарушишь его цвет.
Белый же виноград и вино, попадая в красное сусло и вино – ничуть не портят их качеств.
Во время сбора винограда постарайся одновременно произвести и сортировку его на винограднике; срезай сперва чистые кисти как белых сортов, так и красных, которые не имеют ни сухих, ни гнилых ягод.
Отжавши сок из чистого винограда, произведи одновременно сбор порченых гроздей, белых и красных, и, смешав их, получишь из них сусло уже другого качества, чем из чистых гроздей.
Сортировкой винограда ты достигнешь того, что получишь три сорта вина: белое, красное и смешанное, а не два сорта ( белое и красное) с недостатками, которые придаст им испорченный виноград.
Сусло, полученное из порченого винограда, можно обработать указанным ниже способом так, что оно даст недурное вино.
Собирай виноград не в корзины, а в чистую деревянную посуду, которая не давала бы течи, особенно следи за этим, если виноградник находится далеко от дома, так как при перевозке ягоды мнутся, и может быть утеря сока.
Срезанному винограду не давай долго лежать в посуде или в корзинах, а сейчас же по доставке в винодельню пускай его в обработку, потому что долго лежавший, необработанный виноград, скоро и легко закисая уксусом, особенно если он примят, дает худшее вино.
Белые сорта пускай сначала на терку, дробилку и пресс и не давай им долго настаиваться на кожице, а постарайся как можно скорее отделить сок прессом от кожуры ягод.
Красные сорта после дробилки грузи прямо в чан.

ОТДЕЛЕНИЕ ОТ ГРЕБНЕЙ И РАЗДАВЛИВАНИЕ ЯГОД. ПРЕСОВАНИЕ.
БРОЖЕНИЕ СУСЛА.
Выше мы условились, что сперва будем собирать белые сорта винограда и, следовательно, готовить белые вина.
Поступивший в винодельню виноград свали на терку и три его массу о деревянную решетку руками, по всей поверхности.
При такой операции ягоды будут отделяться от гребней и проваливаться, а гребни останутся на решетке.
Когда гребни освободятся от ягод, оббей их хорошенько о решетку, чтобы на них не осталось ни одной ягоды, и сбрось в подставу. Так поступай и дальше.
Когда же терка наполнится, т.е. мязга подойдет под решетку, вынь ее, поставь дробилку на другой глубокий перерез, который должен быть в запасе, и пропусти ряжками через дробилку полученную в терке мязгу.
Колесо дробилки надо крутить так, чтобы валики крутились друг к другу, т.е. внутрь, а не один от другого. При этом валики надо сблизить так, чтобы ни одна ягода не прошла между ними нераздавленной, но чтобы зерна не раздавливались, а проходили целыми.
Перемолов таким образом виноград, подвесь под носок пресса крупное решето, чтобы кожица и зерна, пробившиеся сквозь корзину пресса, не попадали в подставу с соком, и сложи мязгу на пресс, предварительно натерев куском застывшей смазки его железные части, с которыми может соприкасаться мязга.
Смазку приготовь из растопленного воска и сала (в равных частях) заранее, чтобы она застыла ко времени работы.
Стекающий в подставу через решето сок выбирай черпачком в кановки, и сливай через лейку в бочки. Бочки поставь здесь же, в винодельне, на длинные брусья, подложив под них клинья так, чтобы они стояли совершено горизонтально и на таком расстоянии от пола, чтобы под вставленный потом в бочку кран легко подходила кановка.
Обработанные перед виноделием бочки подготовь к приему сусла еще раз накануне того дня, как их взять в работу, следующим образом: хорошо насади набойкой и молотком на них обручи, поставив на донышко, влей ведра по два в середину и наверх дна каждой бочки чистой воды.
Этим приемом, если бочки немного рассохлись, ты их укрепишь, они замокнут, и не будут пропускать находящегося в них для брожения сока. Хорошо еще сполоснуть их два раза чистой водой и только тогда брать под сусло.
Бочки наливать суслом надо неполно, ведер на 10-12. Налив бочки суслом, сейчас же влей в них дрожжевую закваску, которую подготовь дня за два до сбора винограда, чтобы к сливу сусла с пресса она была готова, т.е. хорошо бродила. Делается она так. Дня за 2-3 до сбора винограда срежь пуд-полтора чистого винограда. Хорошо раздави ягоды руками, затем частями клади полученную массу в длинный, из редкой холстины, узкий мешок, вроде рукава рубахи, и, завязав крепко его конец, выкручивай мешок над деревянной ряжкой, как выкручивается белье после мойки.
Таким образом получишь отжатый сок. Мешок перед этим хорошо вымой и выпарь.
Полученный сок слей в стеклянные бутыли, поставь их в котел на деревянный кружок, чтобы они не соприкасались с дном котла, заткни их чистой ватой, налей в котел воды, чтобы уровень ее был выше уровня сусла в бутылках.
Затем нагревай воду в котле до тех пор, пока термометр, опущенный в сусло до середины одной из бутылей, не покажет 70 градусов по Цельсию.
Затем вынь эти бутыли, поставь на деревянную стойку и, не вынимая из них ваты, дай остыть до температуры 25 градусов, пробуя термометром в одной какой-нибудь бутыли.
Когда температура понизится до 25 градусов, брось в каждую бутыль штук 10-15 сорванных на винограднике самых лучших и чистых ягод и, прикрыв бутыли снова ватой, поставь их в теплое место.
Через день-два сусло забродит, и закваска будет готова. Лучше, чем делать закваску дома, выпиши чистую дрожжевую культуру из Одесской Винодельческой Станции им. Таирова (Канатная 19). Вместе с культурой тебе вышлют и описание ее употребления.
Закваски надо влить в 40-ведерную бочку не менее 3-х кварт; чем меньше, тем меньше бери и закваски; на 20 ведер надо полторы-две кварты, на 10-ти – одну кварту.
Влив закваску в бочку, сейчас же вымешай сусло чистой палкой через шпунтовое отверстие и вставь между шпунтом и отверстием палочку, чтобы газ, образовавшийся при брожении сусла, свободно мог выходить из бочки.
Если в винодельне тепло, т.е. не меньше 15 градусов, то закваска быстро разовьет брожение, которое будет идти нормально и хорошо.
В таком положении можешь оставить бочки дней на восемь, и только следи, чтобы бродящее сусло не выбивалось из под шпунта.
Если же оно будет выбиваться, то отбери кановку-другую сусла и разлей по тем бочкам, из которых не выбивается сусло, или слей в отдельный бочонок, в котором оно добродит.
Следи за тем, чтобы шпунты и отверстия для них были всегда чисты.
В это время в винодельне появляется масса мошки, так называемой уксусной мушки, которая, садясь около шпунтового отверстия, мрет от выделяемого из сусла газа и пачкает шпунт и отверстие.
Если не удалишь трупики мушки, то они, накопляясь возле отверстия, легко могут попасть в бродящее сусло, занося туда уксусные бактерии и грязь, образовавшуюся около шпунта.
Необходимо поэтому ежедневно сдувать трупики мух вокруг шпунта, затем вынуть шпунт, обмакнуть в крепкий горячий раствор соды, обтереть чистой тряпкой и, ополоснув холодной чистой водой, поставить на место с палочкой сбоку.
Необходимо также обтирать и шпунтовое отверстие сначала чистой тряпкой, смоченной в растворе соды и хорошо выжатой, а затем чистой водой. Дней через восемь, когда вино успокоится, т.е. бочки не будут шуметь, возьми лучинку, зажги ее и опусти чуть ниже шпунтового отверстия. Если лучинка быстро потухнет, то оставь еще на день-два стоять бочки нетронутыми.
Если же лучинка будет гореть, то это значит, что бурный период брожения совсем закончился.
Тогда выбери одну из бочек с молодым вином и им долей все остальные бочки, чтобы они не были полны кварты на три четыре, не больше, и оставь постоять еще дня на два.
Оставшееся от доливки бочек вино слей в мелкую посуду, чтобы она была тоже не совсем полна. Затем в долитые вином бочки поставь шпунты уже без палочек, от руки, т.е. не прибивая их ничем сверху.
Если в течение полусуток вино не будет выступать из неплотно прикрытых шпунтов, то оставь бочки в покое еще дня на два. Через два дня долей их оставшимся вином так, чтобы они были неполными на одну бутылку, и снова прикрой чистыми шпунтами от руки.
Если в течении суток вино не будет выступать из бочек, то дня через два-три долей их так, чтобы они были совершено полны, вставь шпунты и пристукни их сверху кулаком.
Этим и закончится брожение белых вин, и наступит тихое дображивание, о котором мы поговорим ниже.

Когда будешь готовить красные вина, следи, чтобы бочки с белыми винами были всегда полны, для чего доливай их каждые 4-5 дней, так как вино будет садиться.
Обработка винограда для красных вин производится так же, как и для белых, но брожение производится иначе ( другим приемом ).
Когда виноград будет пропущен через терку, поставь дробилку на чан, в котором предназначено бродить красной мязге.
С терки пропусти виноград через дробилку в чан, в котором мязга не должна доходить на пол-аршина до его краев чтобы во время брожения сок и мязга не переливались через его борты.
Таким образом, в отличие от белого винограда, сок которого бродит без мязги, сок красных сортов будет бродить с мязгой.
Такой прием при выделке красных вин употребляется для того, чтобы извлечь побольше краски из кожицы винограда, где она главным образом находится и вытягивается образовавшимся при брожении спиртом.
Чан ( деревяный – А,Б,) перед работой должен быть хорошо вымыт и не давать течи.
Когда чан будет до известной емкости наполнен, влей в него закваску, которую приготовь дня за два-три до сбора красного винограда, с расчетом две-три кварты на 40-50 ведер; затем хорошо вымешай сусло в чану мешалкой и накрой плотно чистым брезентом и крышкой.
Мешалка, с поперечными палочками на одном ее конце, должна быть непременно деревянная, лучше дубовая, состоящая из палки такой длины, чтобы она доставала до дна чана или чаника.
Часов через 5-6 начнется брожение, и ты увидишь, как раздробленная ягода начнет всплывать наверх, образуя так называемую шапку, которая начнет подниматься к бортам чана, как поднимается тесто для хлеба.
Во время брожения красных вин необходимо тщательно вымешивать мешалкой раза три в день бродящие чаны и чаники, чтобы мязга всегда была смешана с жидкостью, т.е. с соком: иначе образовавшаяся шапка от соприкосновения наверху с воздухом легко может закиснуть уксусом и дать плохое вино.
По истечении нескольких дней, когда заметишь, что шапка уже не лезет сильно вверх, и чан уже перестал бурлить, а бродившая кожица легко растирается пальцами, перегрузи все из чана на пресс.
Вино, стекающее с пресса через решето в подставу, распредели по бочкам, не долив их на 2-3 бутылки, прикрой чистыми шпунтами от руки и оставь так дня на два.
Дня через два, если вино не будет выбиваться из шпунтовых отверстий, долей бочки полными и шпунты прибей рукой.
Уход за шпунтами и шпунтовыми отверстиями, а так же доливка бочек вином, должны быть такие же как и при выделке белого вина.
Во время прессования, как белых, так и красных вин, следи, чтобы мязга была равномерно распределена в корзине: неравномерным распределением мязги можно погнуть винт, на котором ходит хомут. Не надавливай сильно сразу после нагрузки пресса, а покручивай хомут постепенно, с перерывами: тогда лучше отожмется мязга. Когда увидишь, что мязга уже дает мало соку, отпусти винт, сними верхнюю покрышку пресса и тщательно перемешай спрасованную мязгу, разламывая ее на куски и растирая их руками как можно мельче.
Размельчив таким образом всю выжимку, снова ее отпрессуй, и увидишь, что она даст тебе еще соку.
Такое перемешивание пресса надо произвести 2-3 раза, после чего выжимка должна быть совсем суха, и ее уже можно выбросить.
Покончив с белым и красным вином 1-го сорта, приступи к сбору порченого винограда, который остался на кустах при сортировке.
Собери красные и белые сорта вместе, смешай их и переработай так, как на белое вино, т.е. после дробилки сбрось сейчас же на пресс, чтобы поскорее отделить сок от гнилой мязги. Полученное сусло слей в бочку, сильно закуренную серой.
Сделай это так: в предназначенной бочке сожги закурником 2 фитиля серы (чертеж закурника прилагается – А,Б,), следя, чтобы сера не капала в бочку, поставь лейку и сливай из-под пресса сок, который, смешиваясь с серными парами, не будет первое время бродить.
Когда нальешь полбочки, сожги еще один фитиль и тогда долей соком бочку сполна, поставь от руки шпунт и дай спокойно постоять сутки.
В силу того, что от серного газа дрожжи на время онемеют, и сок не будет бродить, находящаяся в нем грязь осядет на дно бочки.
Через сутки стяни резиновым шлангом чистое уже сусло в подставу.
Опускать шланг в бочку надо осторожно, чтобы не задеть осевшей на дне мути. Находящееся в подставе сусло надо хорошо проветрить, для чего переливай его из одной подставы в другую ряжками или кановками, подымая их на такую высоту, чтобы сусло падая вниз, разбивалось и хорошо смешивалось с воздухом.
Проделав такую операцию с полчаса, слей сусло в чистую бочку, уже без закурки, положи закваску и дальше поступай, как поступал с вином из хорошего винограда.
Проветренное таким образом, уже чистое сусло, перебродив с закваской без гнили, которая остается в виде осадка в бочке, даст недурное вино.
Осадок, полученный после сливки чистого сусла, пропусти через фильтровальный мешочек, прибавив полстакана распущенного в воде (жидкого) столярного клея. Грязное сусло, пройдя с клеем через мешочек, проветрится, очистится и может быть влито в чистое сусло, снятое с осадка.
Пропускать через мешочек грязное сусло надо до тех пор, пока оно не очистится.
Возьми себе за строгое правило всегда держать свободную посуду в чистом виде, для чего поступай так: как только освободится от работы какая бы то ни было посуда, сейчас же хорошенько промой ее щеткой, обдай водой и поставь на стек.
Непромытая хорошо посуда легко закиснет и, будучи взята под вино, может испортить его качество.
Как бы ни была хорошо обработана бочка из- под красного вина, никогда не бери ее под белое вино, так как она изменит его цвет, но бочку из под белого вина можно брать под красное, если есть недостаток в бочках из под красного вина.
Но в общем возьми за правило: белые бочки – под белое вино, красные – под красное.
Шпунты должны быть всегда чисты, не обмотаны никакими тряпками и плотно входить в шпунтовые отверстия.
ВСЮ ПОСУДУ ПРОМЫТЬ ГОРЯЧЕЙ ВОДОЙ С СОДОЙ, ЧИСТОЙ ВОДОЙ. ОБКУРИТЬ СЕРОЙ . СМАЗАТЬ МЕТАЛЛ САЛОМ. ПОЛ ВЫМЫТЬ ГОРЯЧЕЙ ВОДОЙ С СОДОЙ.
Следи, чтобы температура винодельни в это время была не ниже 16 градусов по термометру Цельсия.
Если термометр показывает меньше 16, то затопи печку и следи, чтобы температура не опускалась ниже 16 и не поднималась выше 20 градусов.
Печь поставь так. Чтобы она не была очень близка к бочкам с вином. Если помещение этого не позволит, то отдели от печки близко стоящие к ней бочки деревянными щитами, которые защищали бы эти бочки от нагревания. Это необходимо сделать, потому что бочки, нагретые с одной стороны, будут портиться: излишний нагрев нехорошо отзывается и на столовом вине.
Уход за молодым вином до слития его с дрожжей должен заключатся в доливании бочек и содержании в чистоте шпунтов и шпунтовых отверстий.
Надо следить, чтобы бочки с вином были всегда полны, и доливку производить еженедельно.
Доливай белые вина – белыми, красные – красными; в крайнем случае можешь красные вина доливать белыми, но ни в коем случае не доливай белые красными, так как этим ты испортишь цвет белого вина.
После каждой доливки шпунты обмакивай в горячую воду и хорошо обтирай их чистой тряпкой.
Шпунтовые отверстия тоже протирай чистой тряпкой. Оставшееся после доливки вино разлей в мелкую посуду, чтобы оно хранилось тоже в полной посуде.
Если не будет очень мелкой деревянной посуды, то разлей по четвертям и бутылкам, предварительно хорошо их вымыв, заткнув их хорошо пробками, и сложи тут же в винодельне под бочками; держи их в лежачем положении, но не стоя, чтобы пробка смачивалась вином, и тогда воздух не проникнет в вино.
Словом, вино должно хранится в полной посуде, какова бы она ни была.
Такой уход за винами продолжается до сливки вина с дрожжей, о чем поговорим в следующей беседе.
СНЯТИЕ ВИНА С ОСАДКА
В первых числах января, сейчас же после нового года, приступи к снятию молодого вина с дрожжей.
Для этого недели за две понизь температуру в винодельне, чтобы она не превышала 10 градусов и не спускалась ниже 7 градусов.
В течении этого времени, при такой температуре вино лучше осветлится, т.е. муть скорее и лучше осядет на дно бочек.
Для снятия вина с дрожжей приготовь порожних две бочки и два боченка под гущу и дрожжу.
Затем вставь в бочку с вином кран, закури чуть-чуть серой порожнюю бочку ( шестую часть фитиля ), поставь лейку и начинай переливать вино в приготовленную бочку.
При этом соблюдай следующее правило: веди работу аккуратно, чтобы не качнуть бочку с вином и таким образом не потревожить осадка, который в ней образовался.
Перед вставлением крана ослабь нижний концевой чоп, чтобы его легко можно было выдернуть рукой, подставь под него небольшую подставу, один конец ее упри в брус, на котором лежит бочка с вином, а другой себе в ноги, чтобы подстава была как можно повыше к крану. Затем, взяв в правую руку кран, немного его приоткрой, чтобы он пропускал чуть-чуть воздух, когда ты в него подуешь. Отбей верхний шпунт и быстрым движением вынь Чоп из бочки и вставь кран. Потом закрой кран, и если он резной, то вкрути его в готовое отверстие, чтобы он плотно вошел; если же кран без нарезки, то деревянной отбойкой забей его плотно в бочку, но не делай сильных ударов, чтобыне поднять мути в бочке.
Чтобы не потревожить осадка, надо кран вставлять указанным способом.
Верхнее шпунтовое отверстие при вставке крана должно быть открытым для того, чтобы воздух из крана не поднялся бы через вино бочки в образовавшееся под шпунтом пустое пространство, которое получится вследствие того, что часть вина подавлением его выйдет в подставу в момент вставки крана.
Если допустишь проход воздуха из крана к шпунту через вино, то воздух потревожит осадок, и тогда не снимешь вино чистым. Попавшее при вставке крана в подставу вино слей в боченок, приготовленный для гущи.
Затем возьми две кановки и начни сливать чистое вино в приготовленную бочку, подставляя их под кран так, чтобы, не закрывая его, отнимать наполнившуюся и заменять порожней, т.е. подрезая струю порожней кановкой.
Когда вино сойдет все с крана, то осторожно начинай наклонять бочку, поднимая ее с задней стороны снизу коленом и сдвигая задние клинья.
Если бочка стоит в отдалении, то возьми 3-4 кановки и подручного, который бы переносил и сливал наполненные кановки, возвращая их порожними.
Вино, которое при наклоне потечет из крана, смотри на свечу в стаканчик, и как заметишь, что вино стало тусклее, чем шло раньше из крана, сейчас же подмени кановку и сливай в нее уже мутное вино, пока не потечет густая дрожжевая масса.
Тогда мутное вино слей в боченок, предназначенный для него, а в бочку с оставшейся в ней дрожжей влей полкановки чистой воды и с ней покачай ее хорошо, чтобы разжижить дрожжевую массу, которую затем слей в боченок, предназначенный под дрожжу.
Освободившуюся бочку хорошо вымой несколько раз холодной водой, чтобы вымыть из нее прилипшую к ее стенкам дрожу, и когда из бочки будет вытекать уже совершенно чистая вода, возьми ее сейчас же под переливку чистого вина из следующей бочки.
Словом, веди работу так, чтобы в чистое вино не попадали ни муть, ни дожи.
При этой работе старайся лить вино в лейку так, чтобы струя с кановки падала с высоты, разбивалась в лейке, и вино хорошо смешивалось с воздухом: это принесет большую пользу вину.
Все бочки с перелитым в них вином должны быть совершенно полны, и шпунты их уже должны быть забиты деревянной колотушкой, чтобы через шпунт совершенно не было доступа воздуха к вину.
Когда перельешь все вино, опять перемой чистенько всю посуду и убери винодельню, в которой температура должна быть 12-13 градусов.
Необходимо еженедельно производить доливку всех бочек оставшимся от переливки вином, причем доливай бочки так, чтобы при закрытии ее шпунтом выступала из бочки одна-две капли вина, после чего забей хорошо шпунт и оботри его сырой чистой тряпкой, чтобы вокруг шпунта не оставалось вина, которое может закиснуть.
Полученную при переливке гущу пропусти через фильтровальный мешочек с клеем и получишь тоже чистое хорошее вино.
Если боченок с дрожжей немного не полон, то долей его водой, если же он сильно не полон, перелей всю дрожу в такой боченок, чтобы он был полон и дай с месяц устояться, доливая ее так же, как и вино, только водой, и, когда она отстоится, можешь чистую жидкость стянуть с дрожжи резиновой кишкой и получишь легонькое, так называемое дрожжевое вино, которое можешь использовать для себя, как повседневный напиток.
После снятия вина с дрожжей считай его уже готовым к продаже.
Но мой совет, если у тебя будет малейшая возможность, выдержи вино не менее года: тогда оно приобретет гораздо большую ценность, что с лихвой вознаградит за все хлопоты во время его хранения, которые заключаются в следующем.
Еженедельно продолжай доливку вина до марта месяца, а в марте опять перелей вино в чистые бочки, тщательно сняв его с осадка, как делал при снятии вина с дрожжи.
Теперь при переливке может получиться только муть, которую отдели в особую посуду, профильтруй через мешки и тогда можешь слить ее в чистое вино.
Мартовскую переливку можно произвести двояко, в зависимости от устройства помещения. Если винодельня находится над подвалом, то поставь чистые бочки в подвале, протяни длинный резиновый шланг, который должен иметься в запасе, через отверстие пола винодельни в подвал, и один конец его приспособь к носку лейки, которую устрой в винодельне, около переливаемых бочек, на табурете или ящике, а конец шланга, который будет в подвале, приладь к лейке, которая будет стоять на бочке, приготовленной к приему чистого вина.
Конец шланга в подвале должен быть прилажен к лейке так, чтобы попадавшее в нее чистое вино сделало круг по дну лейки перед тем, как стечь через ее отверстие в бочку: этим ты увеличишь соприкосновение вина с воздухом, что для него во время переливки очень полезно.
Перелив таким образом вино из винодельни в подвал, ты переместишь его из верхнего помещения в нижнее.
Если же винодельня находится не над погребом, то переливку производи обыкновенным способом и бочки с перелитым вином ставь на пол винодельни.
Окончив переливку вина, забей хорошо шпунты, и перекати бочки с вином в подвал.
Бочки с вином как на винодельне, так и в подвале должны стоять на брусьях совершено горизонтально (то есть, чтобы верхний шпунт находился на высшей точке их поверхности) и на такой высоте, чтобы под вставленный в бочку кран свободно подходила кановка.
Расстояние между двумя рядом стоящими бочками должно быть таково, чтобы между ними проходила рука, соприкасаясь с каждой из них.
Когда все вино будет находится в подвале, то продолжай еженедельную доливку бочек.
С этого времени не открывай без надобности дверей и вентиляторов подвала и следи, чтобы температура в нем не поднималась выше 10-12 градусов, а если возможно, была бы и ниже.
Очень полезно хотя бы раз в два месяца окурить весь подвал серой.
Образовавшимся от серы газом ты убьешь все вредные микроорганизмы в подвале, которые могут вредить вину и воспрепятствуешь распостранению плесени.
Если к осени не сможешь продать вино по сходной цене, подержи его еще, и оно еще более улучшится.
В этом случае сделай в октябре месяце еще одну тщательную переливку и тогда уже получишь совершено готовое вино, имеющее определенную ценность.
Вообще, чтобы получить зрелое вино, которое можно было бы долго держать в бутылках, надо его выдержать не менее полутора-двух лет.
Прими за правило при всяком передвижении бочек с вином в подвале, а также при вывозке проданного вина, непременно снимать его с осадка, т.е переливать в чистые бочки, чтобы при передвижении вино не замутилось, а оставалось чистым.
Чистое же вино для покупателя всегда будет иметь большую ценность, чем тусклое.

_________________
С уважением Алексей.



За это сообщение автора Алексей Бойко поблагодарили: 29 40кин, БОБ, Alex84, Акованцев Михаил, АЛЕКСС, Алексей А., Алексей Курцев, анжела, САНЫЧ, Сергей Степанидин, Сергей Худяков, Сергей57, gennik, Marilka, Рустам, Георг, ГРЕЗИН СЕРГЕЙ, Tasha, y_fed, касимов 62, Кутлыева Наталия, Параскева, Пузенко Наталья, Вера К., Владимир К, Дмитрий01, Монахова Вера Андреевна, Михаил 34, Тюняев Роман
Вернуться к началу
 Профиль Персональный альбом  
 
 Заголовок сообщения: Re: Сухое виноградное вино в домашних условиях
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 01 фев 2013, 20:57 
Не в сети
Завсегдатай
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 09 дек 2011, 13:10
Сообщения: 866
Благодарил (а): 2598 раз.
Поблагодарили: 3572 раз.
Город: Воронеж
Подпись: Михаил
"Энциклопедия виноградарства, издание 1987г. том 3, страница 191".

Вы не написали, с какого издания и какого года, эта статья была перепечатана в энциклопедию?!
Думаю этой статье - не менее 200 лет.
Представленная технология столь устарела, что если её повторить, то вино будет несъедобно! Хотя бы потому, что будет пахнуть погибшими дрожжами, т.к. слив с осадка дрожжей рекомендуют делать лишь зимой, кроме того, такое вино будет ещё и сильно окисляться... :yes: :lol:
(про другие явные ошибки, пока помолчу, может их найдут другие виноделы?)

_________________
Михаил



За это сообщение автора Акованцев Михаил поблагодарил: Сергей57
Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Сухое виноградное вино в домашних условиях
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 01 фев 2013, 21:01 
Не в сети
Завсегдатай

Зарегистрирован: 22 авг 2009, 15:45
Сообщения: 1867
Фотографии: 0
Благодарил (а): 916 раз.
Поблагодарили: 4354 раз.
Город: Борисоглебск
Подпись: Александр
Солидарен с Вами. Надо было тогда хотя бы ссылочку поставить, а то некоторые подумают, что это авторский текст. И вообще отвратительно, когда учат людей сложному процессу по брошюрке. Тем более не очень качественной!



За это сообщение автора александр чумичев поблагодарили: 2 Акованцев Михаил, Сергей57
Вернуться к началу
 Профиль Персональный альбом  
 
 Заголовок сообщения: Re: Сухое виноградное вино в домашних условиях
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 01 фев 2013, 22:22 
Не в сети
Завсегдатай
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 30 янв 2010, 20:20
Сообщения: 1845
Фотографии: 19
Откуда: Украина Днепропетровская обл. широта 47.56 долгота 34.38
Благодарил (а): 1037 раз.
Поблагодарили: 5989 раз.
Город: Никополь
Подпись: Алексей
skype: zahar_lehh
Акованцев Михаил писал(а):

"Энциклопедия виноградарства, издание 1987г. том 3, страница 191".

Вы не написали, с какого издания и какого года, эта статья была перепечатана в энциклопедию?!
)

Оффтопик: открыть
Откуда вывод, что статья из Энциклопедии? Цитата из Энциклопедии очень четко выделена, и не допускает разночтения. Перед приведенным описанием способа приготовления вина очень подробное описание происхождения текста. К сожалению, похоже, брошюра печаталась в одной типографии с Лениской "Искрой". Нету никаких указаний реквизитов и имени автора. Иначе я их обязательно указал бы.

Акованцев Михаил писал(а):

....Представленная технология столь устарела, что если её повторить, то вино будет несъедобно! Хотя бы потому, что будет пахнуть погибшими дрожжами, т.к. слив с осадка дрожжей рекомендуют делать лишь зимой, кроме того, такое вино будет ещё и сильно окисляться... :yes: :lol:
(про другие явные ошибки, пока помолчу, может их найдут другие виноделы?)

А какие сроки снятия с осадка вы рекомендуете? И что нужно сделать, чтобы вино не окислялось в дубовой таре? По белому способу или для красных вин?

_________________
С уважением Алексей.



За это сообщение автора Алексей Бойко поблагодарил: Акованцев Михаил
Вернуться к началу
 Профиль Персональный альбом  
 
 Заголовок сообщения: Re: Сухое виноградное вино в домашних условиях
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 01 фев 2013, 22:36 
Не в сети
Освоившийся
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 21 янв 2009, 14:32
Сообщения: 244
Откуда: Бузулук Оренбургская обл. 52°46' с.ш. 52°16' в.д.
Благодарил (а): 304 раз.
Поблагодарили: 642 раз.
Город: Бузулук
Подпись: Алексей
А по моему Михаил, вы не правы. Вот если здесь почитать: http://wine.historic.ru/books/item/f00/ ... t036.shtml, то будет понятно почему я так говорю. Да и вы, Александр, тоже не правы. В начале статьи написано " ... к обсуждению...", а не " я вот так делаю и вы делайте".



За это сообщение автора Алексей Курцев поблагодарили: 6 Акованцев Михаил, Александр54, Сергей57, KIM, Ra-zoom, Параскева
Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Сухое виноградное вино в домашних условиях
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 01 фев 2013, 23:25 
Не в сети
Завсегдатай
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 17 ноя 2009, 11:50
Сообщения: 2344
Откуда: Участок в Тульской области, широта 54,80 долгота 37,29
Благодарил (а): 1291 раз.
Поблагодарили: 4016 раз.
Город: Москва
Подпись: Алексей Русланович
А по-моему, зря вы все копья ломаете. Эту брошюру следует воспринимать прежде всего как библиографическую редкость, раритет, а не как практическое руководство. Конечно, полезные сведения в ней, безусловно, есть, но многие технологические приемы, разумеется, устарели. И всё равно это интересно. Совсем не вредно всем, кто решил серьёзно заниматься изготовлением домашнего вина, знать историю виноделия. Так что большое спасибо Алексею за эту публикацию.

_________________
Ссылка на каталог.
С уважением, Алексей Русланович.



За это сообщение автора Алексей А. поблагодарили: 13 Акованцев Михаил, Алексей Бойко, Елена 01, Елена Горшкова, gennik, KIM, Рустам, Ra-zoom, Георг, y_fed, Дмитрий01, Монахова Вера Андреевна, Тюняев Роман
Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Сухое виноградное вино в домашних условиях
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 01 фев 2013, 23:39 
Не в сети
Завсегдатай
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 30 янв 2010, 20:20
Сообщения: 1845
Фотографии: 19
Откуда: Украина Днепропетровская обл. широта 47.56 долгота 34.38
Благодарил (а): 1037 раз.
Поблагодарили: 5989 раз.
Город: Никополь
Подпись: Алексей
skype: zahar_lehh
Алексей А. писал(а):

.....Эту брошюру следует воспринимать прежде всего как библиографическую редкость, раритет, а не как практическое руководство....

А мне как раз понравилась практичность метода. Без всяких технических сложностей, практически на кустарном уровне - если не считать ссылку на необходимость ЧКД - выдерживаются практически вся необходимая технология.

_________________
С уважением Алексей.



За это сообщение автора Алексей Бойко поблагодарили: 8 40кин, Акованцев Михаил, анатолий2, Сергей57, Рустам, y_fed, Параскева, Лев Иванович
Вернуться к началу
 Профиль Персональный альбом  
 
 Заголовок сообщения: Re: Сухое виноградное вино в домашних условиях
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 02 фев 2013, 06:41 
Не в сети
Завсегдатай

Зарегистрирован: 20 фев 2009, 03:03
Сообщения: 1469
Благодарил (а): 123 раз.
Поблагодарили: 2322 раз.
Город: .
Подпись: ...
О какой практичности речь. Правильно Михаил Акованцев пишет.
Хотя, с Бойко спорить и доказывать бесполезно ..... и ошибки свои никогда не признает.
К стати, есть ГОСТ. А ГОСТ это Закон? В законе пишут сахар для виноделия....
А для Алексея закон не писан, говорит;- Я так делаю..... Ну и делай, только не говори, что сахар это запрещено и т.д.
Алексей Курцев писал(а):

А по моему Михаил, вы не правы. Вот если здесь почитать: http://wine.historic.ru/books/item/f00/ ... t036.shtml, то будет понятно почему я так говорю.
:mrgreen:
Текст из указанной вами ссылки я бы оценил одинаковым балом с текстом предложенным господином Бойко. С выводами М. Акованцева и Александра
полностью солидарен. :so_happy:


Последний раз редактировалось Олег Шведов 02 фев 2013, 08:07, всего редактировалось 2 раз(а).
нарушение правил п 3.2



За это сообщение автора Валерий Васильевич поблагодарил: Акованцев Михаил
Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Сухое виноградное вино в домашних условиях
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 02 фев 2013, 12:25 
Не в сети
Освоившийся
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 24 фев 2010, 20:12
Сообщения: 464
Фотографии: 1
Откуда: Тульская обл. (53,14\38,07; h= 210м)
Благодарил (а): 1258 раз.
Поблагодарили: 2033 раз.
Город: Ефремов
Подпись: Юрий
А мне статья понравилась. Читал с удовольствием. Автор, имхо, опытный практикующий винодел, придерживающийся традиционной для своей местности и своего времени технологии.



За это сообщение автора y_fed поблагодарили: 5 Акованцев Михаил, анатолий2, Сергей57, Ra-zoom, Тюняев Роман
Вернуться к началу
 Профиль Персональный альбом  
 
 Заголовок сообщения: Re: Сухое виноградное вино в домашних условиях
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 02 фев 2013, 12:35 
Не в сети
Освоившийся
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 10 мар 2012, 11:24
Сообщения: 191
Фотографии: 0
Благодарил (а): 341 раз.
Поблагодарили: 240 раз.
Город: Воронеж
Подпись: Алексей
ну на самом деле
Конкретики по теме практически НОЛЬ,одна критика и язвительные комментарии
Товарищи особенно умные,оставляйте свои рецепты,каждый сам для себя выберет подходящий



За это сообщение автора Alex84 поблагодарили: 9 40кин, Акованцев Михаил, Алексей Бойко, Алексей Курцев, анатолий2, Сергей57, Дмитрий01, Монахова Вера Андреевна, Тюняев Роман
Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 170 ]  На страницу 1, 2, 3, 4, 5 ... 17  След.

Часовой пояс: UTC + 3 часа


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 7


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Перейти:  



Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Русская поддержка phpBB

Рейтинг@Mail.ru