Сухое виноградное вино в домашних условиях

[Акованцев Михаил]

ну на самом деле
Конкретики по теме практически НОЛЬ,одна критика и язвительные комментарии
Товарищи особенно умные,оставляйте свои рецепты,каждый сам для себя выберет подходящий

Поддерживаю Александра.
Коллеги, мы опять заблудились?!
Пора выставлять свои личные технологии по изготовлению чистого, сухого, виноградного вина!!!
Как знаете, виноградное вино, это - долголетие!
Ждём личные технологии...
(свою опишу позже, т.к. немного занят)

[Лев Иванович]

Представленная технология столь устарела, что если её повторить, то вино будет несъедобно! Хотя бы потому, что будет пахнуть погибшими дрожжами, т.к. слив с осадка дрожжей рекомендуют делать лишь зимой, кроме того, такое вино будет ещё и сильно окисляться.

Михаил, а как же кахетинское в квеври делают?

[Акованцев Михаил]

Представленная технология столь устарела, что если её повторить, то вино будет несъедобно! Хотя бы потому, что будет пахнуть погибшими дрожжами, т.к. слив с осадка дрожжей рекомендуют делать лишь зимой, кроме того, такое вино будет ещё и сильно окисляться.

Михаил, а как же кахетинское в квеври делают?

Кахетинское вино делают из винограда Ркацители. Этот сорт почти не окисляется.
Вот краткий, не плагиатный, рецепт:
Виноград собирают в момент, когда ягоды накопят максимальное количество сахара. Виноград дробят, гребни не удаляют. Раздавленную мезгу укладывают в дубовую бочку и сразу добавляют 2% закваски винных дрожжей, или разводку ЧКД, для белых вин, и тщательно перемешивают. Далее все операции, как при изготовлении сухого, красного вина. Мезгу перемешивают не менее 3-х раз в сутки. Через 10-12 дней мезгу прессуют.
Вино заливают в бочку на дображивание и устанавливают бродильный шпунт. Оставшуюся мезгу сульфитируют (серный фитиль, или пиросульфит калия) и хранят при низкой температуре, желательно, не выше + 5 градусов.
Когда вино выбродит, его снимают с осадка и выдерживают вместе с засульфитированной мезгой при низкой температуре (в подвале) в течении 3-6 месяцев. Затем вино отделяют от мезги и ещё выдерживают 3-4 месяца.
Кахетинское вино обладает тёмно-золотистой окраской крепкого чая, вяжущим вкусом (танины) и вкусной, невысокой кислотностью.
В нашей зоне, для производства кахетинского вина, отлично подходит сорт Подарок Магарача (производный от Ркацители, также не окисляется).

[Лев Иванович]

Кахетинское вино делают из винограда Ркацители. Этот сорт почти не окисляется.

Ну не только из Ркацители, но и из других сортов. А вот никаких бочек и дрожжей, по-кахетински, никогда не использовали и не используют по сию пору. Кахетинская и имеретинская технологии отличаются только сроком выдержки в квеври. А ты приводишь европейскую.
"Кахетинское традициональное вино (домашнее) Кахетинское вино возможно является самым архаичным феноменом древнейшей грузинской культуры. В мире нет аналога методу изготовления кахетинского вина.
Сначала виноград давится в давильне, таким образом виноградные косточки остаются нетронутыми и сусло пюрированным попадает в идеально вычищенный квеври (большой глиняный кувшин). После давильни вся чача (смесь виноградных косточек, кожицы и побегов-веточек) добавляется в квеври и перемешивается в нем с суслом. В течении 10 дней эта смесь должна мешаться 4 раза в день.
Перемешивание виноградной массы крайне важно для успешной и стабильной ферментации, которая как правило длится от 25 до 40 дней.
После этого, в декабре квеври прочно закупоривается и остается в земле как минимум да марта, а то и на долгие года".

[Акованцев Михаил]

...Ну не только из Ркацители, но и из других сортов...
"Кахетинское традициональное вино (домашнее) Кахетинское вино возможно является самым архаичным феноменом древнейшей грузинской культуры. В мире нет аналога методу изготовления кахетинского вина.

Кахетинское вино, делали именно из Ркацители, остальное, подделка!
Подобным способом делали вино не только в Грузии, но и Молдавии, т.к. жил там ровно 50 лет назад и хорошо это помню!! А раз в Молдавии, то и в Румынии, и в Болгарии, и в Греции.
Не везде закапывали кувшины в землю, а в самой земле делали большие (стационарные) ёмкости из глины, потом их обжигали. В Молдавии, такие ёмкости в земле называются базином (базин). Горло у базина узкое, а внутри могут поместиться три человека. Опускались в базин, по специальной лестнице. Часто бывали несчастные случаи, когда человек спускался в базин, для его очистки от мезги, а там углекислый газ...
В базинах прекрасно выбраживает и ракия.

[Лев Иванович]

Кахетинское вино, делали именно из Ркацители, остальное, подделка!
Подобным способом делали вино не только в Грузии, но и Молдавии,

За молдавские вина я ничего, кроме "Извораш", не скажу. У нас разговор за кахетинские вина. И опять ты не прав. Делают из всяких сортов.
http://www.georgiavoyage.com/index.php/ ... technology

[Акованцев Михаил]

Уважаемые коллеги, давайте возобновим эту интереснейшую тему!
Я бы её назвал более конкретно:
"Производство качественного виноградного вина в домашних условиях".
Технология изготовления качественного, домашнего, виноградного вина не должна существенно отличаться от технологии промышленного производства.
Но - начнём все по порядку, т.е. медленно, подробно и не спеша.
Что же такое виноград?!
"Народ, в своей массе, не знает основного предназначения винограда.
Оказывается, что более 88% мирового винограда составляют винные сорта!
Кроме Изабеллы и Лидии, народ других сортов и не знает.
Кстати, в европейских винодельческих странах производство вина из Изабеллы (Альфы) и её производных, запрещено. Также запрещено законом и производство вина из всех столовых сортов винограда. Дело в том, что в столовом винограде вместо сока представлена мякоть, в которой находятся пектины - выделяющие при сбраживании на вино высокую дозу метилового (древесного) спирта. А в Изабелле, кроме слизистой мякоти находятся ещё и вредные дигликозиды, выделяющие дополнительную, вторичную дозу метилового спирта (подробности позже).
Судя по библии, виноградное вино употреблялось ещё в ветхозаветные времена. А в Новом Завете прямо сказано, что виноградное вино, это кровь Христа, что в современном понимании означает: эликсир жизни. В этом есть некоторый смысл, так как умеренное употребление виноградного вина ведёт человека не только к здоровью, но и к земному долголетию!
Почему именно виноградное вино является эликсиром долголетия?!
Дело в том, что кроме витаминов и других экстрактивных веществ, в виноградном вине, сосредоточено много полезных антиоксидантов, и в первую очередь антиоксидант долголетия, Ресвератрол!..."
(продолжение следует)

[Димар]

Уважаемые коллеги, давайте возобновим эту интереснейшую тему!

Обеими руками за!Ждем продолжения.

[Акованцев Михаил]

Давайте продолжим о производстве качественного сухого вина.
Но вначале удивление: меня интересует, почему американцы не патриоты, почему они первыми запретили производство вина из своих сортов Изабелла - Лидия, и из других сортов лабруски:
В европейских винодельческих странах, и в США, производство вина из Изабеллы (Альфы) и её производных, запрещено. Также запрещено законом и производство вина из всех столовых сортов винограда. Дело в том, что в столовом винограде вместо сока представлена мякоть, в которой находятся пектины - выделяющие при сбраживании на вино высокую дозу метилового (древесного) спирта. А в Изабелле, кроме слизистой мякоти находятся ещё и вредные дигликозиды, выделяющие дополнительную, вторичную дозу метилового спирта. Поэтому очень не советую делать вино из Изабеллы, и из столового винограда, и особенно нельзя делать из них чачу (ракия) и коньяк, так как при перегонке такого перебродившего сусла в спирт, даже при отделении "голов", доза метилового спирта в такой жидкости возрастает более чем в 4 раза.
Вот что об этом упоминается в периодических изданиях по винограду:
«Виноделие из сортов винограда «изабелла», «лидия» (лабруска) и аналогов было запрещено в США и странах Евросоюза из-за высокого содержания метилового спирта (метанола). По словам академика Бориса Гаина, в ЕС запрещены все гибриды изабельных сортов винограда: Зайбель, Кудерк, Тирас, Раиндор и другие. Директивами Европейского Союза (ЕС № 1493/1999, Статья 19 и ЕС № 883/2001, Статья 21) был ограничен импорт в страны ЕС красных вин из сортов, полученных межвидовым скрещиванием или не принадлежащих к виду Vitis vinifera. Маркером служит пигмент мальвидин-3,5-дигликозид (МДГ), концентрация которого в вине не должна превышать 15 мг/л. При брожении «изабеллы» (и подобных сортов), в большем, по сравнению с другими сортами винограда, количестве образуется метиловый спирт, который приводит к поражению печени, почек, зрительного нерва и других органов. Вредные свойства наблюдаются только при спиртовом брожении (в свежем виде виноград этих сортов данной опасности не представляет)».
(продолжение следует)

[Акованцев Михаил]

Уважаемые коллеги виноделы, я Вас немного напугал!
Многие любят вино из Изабеллы и Лидии.
Для того, чтобы оно не приносило вред повышенной дозой метилового (древесного) спирта, следует сусло прогреть до +75* С., потом остудить, и потом уже добавить дрожжи (ЧКД). В этом случае вредные пектины нейтрализуются (сварятся), расщепятся и вредные дигликозиды, и вино будет вполне достойное.
Процесс виноделия, это искусство, кроме того, это и большое подспорье к долголетию, т.к. употребляя виноградное вино, можно значительно улучшить своё здоровье и продлить земную жизнь. Пример тому дают испанцы, итальянцы, французы.
А вот богатые немцы, со своим наивысшим медицинским обслуживанием, живут меньше, т.к. пьют не вино, а пиво.
Поэтому сейчас Германия переходит на употребление виноградного вина.
Читайте эту тему, и постепенно, не спеша, всё получится.

А пока, продолжу в популярной форме рассказывать о виноделии (для информации: жил в детстве в Молдавии, потом в Украине, работал на винзаводе "Таврия" в Новой Каховке и, постоянно интересовался виноградарством, виноделием и производством коньяка...)
Итак:
К сожалению, россияне изолируют себя от полезной информации, от мирового развития. Мы живём вопреки всему человечеству, поэтому быстро деградируем и вымираем. Наверно следует изменить наше неправильное мышление, чтобы успешно процветать, размножаться и жить долго.
Почему именно виноградное вино является эликсиром долголетия?!
Дело в том, что кроме витаминов и других экстрактивных веществ, в виноградном вине, как и говорилось выше, сосредоточено много полезных антиоксидантов, и в первую очередь антиоксидант долголетия, ресвератрол!
Вот краткая выдержка и нета:
«Раньше уже было известно, что антиоксидант ресвератрол активирует белок SIRT1, что идёт на пользу организму, теперь же стал ясен и механизм этой активации, что позволит в будущем создать лекарства от старения (выделить ресвератрол в чистом виде пока не получается). Вопрос о пользе красного виноградного вина изучали не одни медики, и «Газета.Ru» которая посвятила этому не один материал. Этот вопрос ещё в 1907 году поднял и нобелевский лауреат Илья Мечников. В своём произведении «Этюды оптимизма» он, в частности, пытался понять, почему русские крестьяне так плохо выглядят и мало живут по сравнению с европейскими крестьянами, которые каждый день в обязательном порядке принимали в обед по стакану красного вина, а наши делали тоже самое, но уже с напитками покрепче (самогон). Позже было выяснено, что красное вино не только удлиняет жизнь, но и охраняет человеческий организм от всяких напастей типа рака, сердечно-сосудистых проблем, болезни Альцгеймера, диабета, алкогольной зависимости и др. Механизм, благодаря которому всё это происходит, полностью не раскрыт. Даже после того, как выяснилось, что здесь работает белок SIRT1, ген которого активизируется входящим в состав красного виноградного вина антиоксидантом под названием ресвератрол, который действует на человека, как будто его организм проводит длительное голодание».
По данным российских СМИ, в частности «АиФ», много ресвератрола содержится во французском сорте Пино фран (нуар). Небольшие следы ресвератрола обнаружены также в оливковом масле и арахисе.
(продолжение следует)