Сухое виноградное вино в домашних условиях

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

[/quote]Ну даже грамочки воды нельзя добавлять?[/quote]Многие думают так, добавив воды увеличится в объёме и будет больше вина. Насыплю сахара и будет полуслатенькое. Это ошибка. Сахароза убивает ароматику вина, так же как и вода. Я в первый год виноделия наступил на эти грабли, испортил 1800 кг. ягоды достойных сортов Пино Нуар, Мускат Гамбургский, Саперави.

[Пузенко Наталья]

Напиши свою технологию которой ты пользуешься. Ну как для новичка.
Вот собрала я, допустим, выварку винограда. Пусть там 60 кг.
Что дальше?

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Напиши свою технологию которой ты пользуешься. Ну как для новичка.
Вот собрала я, допустим, выварку винограда. Пусть там 60 кг.
Что дальше?

Первый этап это дробление ягоды. В моём случае это виноградная дробилка с гребнеотделителем и электроприводом, пр-ва Италии. Вот как она работает.

[y_fed]

Напиши свою технологию которой ты пользуешься. Ну как для новичка.
Вот собрала я, допустим, выварку винограда. Пусть там 60 кг. Что дальше?

Наталья, если Вы так сделали, то технологию уже нарушили . Она начинается, когда урожай ещё на винограднике. Точное определение момента съёма - больше половины дела. Иначе потом и начинаются "танцы с бубнами" для исправления сусла/вина. А если ещё строже - то виноделие начинается с выбора места и сортов для виноградника...
Это я так - для оживления беседы, и чтобы Игорь Евгеньевич в своей винодельне не дремал

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Напиши свою технологию которой ты пользуешься. Ну как для новичка.
Вот собрала я, допустим, выварку винограда. Пусть там 60 кг.
Что дальше?

Следующий этап это сульфитация сусла. Для того чтобы ваше вино было стабильным и не заболело, необходимо добавить метабисульфит калия. Это белый кристаллический порошок с резким запахом серы (Е-224) с химической формулой K2S2O5. Его ещё называют пиросульфит калия, но это не суть важно, важно то, для чего его добавляют.
Во первых метабисульфит убивает всю не желательную микрофлору в сусле (микробы, бактерии, грибки) и в том числе дикие дрожжи. Многие спросят, для чего убивать дикарей, ведь брожение не запустится. А вот для этого и убиваем, чтобы добавить ЧКД. (чистые культивированные дрожжи). Опять же многие спросят, какая разница на каких дрожжах ферментировать сусло. Разница большая, эти штабы дрожжей специально выводят для виноделия и над этим работают учёные многих стран. Ароматика у вина сброженного на дикарях, и ЧКД существенно отличается друг от друга.
По истечению 6-8 часов начинаем делать разводку ЧКД. Три года подряд пользовался линейкой Lalvin.






В прошлом году использовал вот такие дрожжи.






Добавлено спустя 11 минут 53 секунды:

Это я так - для оживления беседы, и чтобы Игорь Евгеньевич в своей винодельне не дремал

Дремать не приходится, хотя пару месяцев отдохнул, врать не буду. Но скоро опять в бой, только уже с саженцами, дней через десять достаю лозу на укоренение. Но это уже другая тема.

[Филиппов Олег]

с химической формулой K2S2O5. Его ещё называют пиросульфит калия, но это не суть важно, важно то, для чего его добавляют.
.

Прежде всего ..его добавляют.

Положительно влияет на качество нежных белых столовых вин, так как связывает ацетальдегид, ухудшающий вкус вина:



А уж потом ....

Антисептическое действие сернистой кислоты против культурных дрожжей вида Saccharomyces vini значительно слабее, чем против других дрожжей и бактерий. Поэтому и сульфитируется свежеотжатое сусло, направляемое на отстаивание. Под влиянием H2SO3 практически вся микрофлора виноградного сусла погибает и его брожение осуществляется на чистой культуре дрожжей.

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

.

Положительно влияет на качество нежных белых столовых вин

Не только для белых. Метабисульфит применяется и в красных винах и при приготовлении креплёных (десертных) и игристых.

[Вера К.]

В моём случае это виноградная дробилка с гребнеотделителем и электроприводом, пр-ва Италии.

В случае выварки с 60 кг винограда можно обойтись кухонными девайсами. Мы так раньше делали: дробили на электромясорубке, только нож переворачивали другой стороной, незаточенной. Это мнет, рубит ягоду, но косточки остаются целыми, и ягоды не в труху, а эффект дробилки. Конечно, когда объемы больше, без дробилки не обойтись.

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

В моём случае это виноградная дробилка с гребнеотделителем и электроприводом, пр-ва Италии.

В случае выварки с 60 кг винограда можно обойтись кухонными девайсами. Конечно, когда объемы больше, без дробилки не обойтись.

Вера, в моём случае не обойтись. 4 тонны ягоды мясорубкой где меня потом искать будут?

[Zebrano]

Игорь, очень интересный момент затронул:

можно сделать шаптализацию но не больше 2х % и даже этот вариант можно обыграть путём спиртования сусла на начальном этапе ферментации.

Расскажи поподробнее для чего проводится спиртование сусла, каким образом, какой спирт, его количество, что это дает, и на каком этапе ферментации?
Я всегда думал что спирт останавливает брожение, а тут что то новое вижу.

И конечно же ждем продолжение рассказа о технологии виноделия!