Плодово-ягодное виноделие.

[казак-дон]

Да вроде ж там содержится гликозид амигдалин, который разрушается с образованием синильной кислоты, а она ядовитая. С дроблеными точно нельзя, а может и не с дроблеными хорошо выходит .

[Пузенко Наталья]

Алексей, пиши проще. Косточки вытаскивать? (блин, тогда и вина не хахочется.....) Или подавить все, а гущу выбросить вместе с костями?

[Татьяна И.]

Наташа,добрый день!Синильная кислота образуется при длительном хранении с косточками.Ты же по бутылкам кости раскладывать не будешь.Можно поставить на брожение целые ягоды.Дня через три ягоды будут отдельно,а сок отдельно-можно сразу отцедить.А можно и 30 дней подождать,пусть перебродит полностью.Потом отцедить и разлить по бутылкам.Я всегда так делаю,за 20 лет пока приключений не было(в смысле плохого самочувствия от синильной кислоты).

[Валерий Васильевич]

Наташа,добрый день!Синильная кислота образуется при длительном хранении с косточками.Ты же по бутылкам кости раскладывать не будешь.Можно поставить на брожение целые ягоды.Дня через три ягоды будут отдельно,а сок отдельно-можно сразу отцедить.А можно и 30 дней подождать,пусть перебродит полностью.Потом отцедить и разлить по бутылкам.Я всегда так делаю,за 20 лет пока приключений не было(в смысле плохого самочувствия от синильной кислоты).

Я бы так делать не стал. Вишня сама по себе очень экстративна, а еще косточка придаст привкус дополнительно миндальной горечи.
В этом случае (тем более через месяц сбраживания на косточке) вино грубоватое получается и при "злоупотреблении" плохо влияет на самочувствие на опохмелку, а от вина (хорошего) этого не должно быть.
Если вишня не войлочная, косточка у зрелой ягоды легко отделяется. Допустимо взбраживание на косточке не более трех дней и потом отжать. И чисто вишневое ВИНО, я не делаю. Сусло вишни хорошо разбаламурить клубникой. Оно становиться намного нежнее, Аромат остается вишневый и намного легче "на голову" и пить это просто в удовольствие без особых "вишневых" последствий. Чисто вишневое тоже вкусно и приятно, но оно "тяжелое". А чисто клубничное не хранится долго. А купаж вишни и клубники устраняет все недостатки; - грубость экстративности одного и длительность хранени другого.
Целую ягоду закладывать на взбраживание - это ???? где смысл?
Конечно! ягоду перемять сразу, при возможности сразу отделить от косточки, или максимум через три дня, при условии купажирования.
Почувствуете потом разницу...
Все вышесказанное касается чисто вина, а не как наливок, настоек и прочих креплений.
Все настойки, крепления, прочее г. я вообще не воспринимаю, как вино, да оно таким и не является.

[александр чумичев]

Уважаемые форумчане. Обращаюсь преимущественно к новичкам и людям делающих первые шаги в виноделии. Судя по всему есть необходимость как то обобщить материал и постараться сделать его доступным. Данный материал не претендует на открытие или или доказательство правоты. Это просто научно -практическая квинтэссенция .
Начнем с того, что под вином понимается продукт брожения фруктово-ягодного материала, содержащего сахара. К этим продуктам причисляется кроме винограда также различные другие ягоды( смородина, ирга, вишня малина и т.д), а также фрукты( яблоки, груши, абрикосы и т.д). Данный материал посвящен именно домашнему виноделию, т е. многие технологические вопросы упрощены и удешевлены. С опытом и ростом материального благополучие можно вносить коррективы.
Учитывая разный материал для виноделия принято делить его на 2 подраздела: виноградное виноделие и плодово- ягодное. Разница в производстве существует реальная. Проще всего делать вино из винограда, как ни странно. Плодово- ягодное виноделие придумали люди из северных регионов, в т. ч и из России.
Для создания вина необходимо, чтобы особого рода грибки- дрожжи, переработали имеющиеся в составе продукта сахара до спирта и углекислого газа. Процесс этот анаэробный, т.е без кислорода, что придется учитывать при реальной технологии.
Для получения качественного и стойкого вина надо помнить, что таковым получается лишь вино с содержанием спирта не менее 11-12 % . Такое вино как правило не заболеет и может длительно храниться. Вина с меньшим содержанием алкоголя либо пастеризуются, либо употребляют побыстрее.
Такое содержание алкоголя может дать только продукт содержащий как минимум 19-20 % сахаров. ( 1 кг сахара дает 0.6 литра спирта). Среди сортов винограда таких примеров немало, особенно среди технической подгруппы. Поэтому процесс получения вина из них считается классическим.
А вот ягоды- фрукты этим похвастаться не могут: смородина до 10%, ирга до 14%, малина до 6 %,смородина красная и белая до 8 % и т.д. Т.е. в чистом виде технология виноградного виноделия здесь неприемлема. А плюс ко всему в ягодах выше кислотность, что неблагоприятно скажется в итоге на окончательном результате. Поэтому технологически вино из ягод делается по особым рецептам. Но от этого оно не становится хуже, мало того, качественные материалы порой дадут фору виноградным винам. Для снижения кислотности сок ягод- фруктов обязательно разбавляется водой, а дабы повысить сахаристость, добавляется сахар. Эта технология пременительно к виноградным винам возможна лишь при использовании либо недосозревших ягод, либо для таких сортов как Альфа и т.п.
Количество сахара, добавляемого в виноматериал различно для разных видов продукта, но есть опробованная простая схема, которая в частности и у меня дает хороший и постоянный качественный результат. Формула успеха в данном случае проста: на 1.5 кг ягод, 1.5 литра воды и 1 кг сахара. Универсальность этой схемы еще раз повторю, опробована и дает отличный результат. При этой пропорции, если процесс прошел правильно крепость напитка не менее 14%, т.е. вино устойчиво!. Из ягод лучше делать миксты, т.е смешивать разные виды. Я делал вино из клубники, всех смородин( красная, белая, черная, золотистая), ирги, крыжовника, вишни, сливы, яблок, аронии. Сок получить из ягод сложно, поэтому основной способ- это сбраживание протертой мякоти ягод с водой.Из яблок все же придется предварительно получить сок, который и сбраживать.
Какие дрожжи использовать? Еще лет 10 назад и выбора не было- только дикие. Т.е надо заблаговременно приготовить закваску, либо забраживать ягоды сразу, надеясь на везение.. Все это проходилось уже , возможно и в наше время. Но сейчас есть более простой вариант- заказать готовые сухие винные дрожжи, я покупаю их в интернет магазине Дома вин в Санкт-Петербурге. Пакет 5 гр- на 20 л вина, стоит38 руб.
Что нужно кроме материала для виноделия. По простому, не вкладываясь сразу особо- ( из моего опыта) 2 -50 литровых пластиковых бидона для воды, эмалированное ведро, сито, воронка,марля или плотная ткань для фильтрации,стеклянные ( желательно 20 литровые) бутыли. Ну и руки. И здесь все серьезно, вино- живой организм, поэтому мистика присутствует. У меня были годы, когда к вину я относился без интереса- оно скисало намертво. Если же я был увлечен и ждал результата- вино получалось отменным.
Ну и теперь , наверное и сама технология.
Из винограда проще. Собрать готовый урожай. Желательно бы знать сахаристость ягод. Я себе за тысячу рублей с хвостиком купил рефрактометр. Очень удобная штука. Ягоды должны быть без гнили, но и мыть их не надо. Давлю вручную, это не занимает много времени, но добавляет в вино чуточку моей души. В красное можно и гребни бросать. Давлю сразу в 50 литровый бак по окончании добавляю туда дрожжи, разведенные в теплой воде. В дальнейшем бак закрывается и все содержимое перемешивается несколько раз в день, дабы не закисла шапка ягод наверху, да и ягоды лучше отдали из шкурки цвет.Через 3-5-7 дней с помощью сита и марли( либо др. присособления) все отжимается и переливается в бутыль. Желательно под горлышко. В бутыли идет уже медленное брожение, как правило в течение месяца. После окончания виноматериал надо снять с осадка, т.е. отделить жидкую часть от осадка и осторожно перелить в другую бутыль, где вино и будет еще пару месяцев дозревать. Критерии окончания брожения- это отсутствие выделения газа, полное просветление и полное отсутствие сахара во вкусе. В принципе так и получается сухое виноградное вино. чтобы получить более крепкое виноградное надо брать изначально виноград с сахаристстью 26- 30%. Ну либо добавлять сахар в процессе, что многими виноделами не приветствуется. Но у нас же Домашнее виноделие- так что можно. Вот все отличие. В промышленном виноделии сахар не добавляют, а просто при сбраживании очень сахаристых виноградов останавливают процесс, когда в сусле еще много сахаров- тогда и вино получается сладким. но за счет внутренних ресурсов.
Из плодов- ягод. Процесс усложняется. Так как надо сначала перемолоть ягоды- я это делаю в последнее время блендером, ведро ягод - за 15 минут. Все перекладываю в бидон и добавляю воды по сказанной схеме-т.е.1 к 1. Далее расчитываю необходимый сахар. В принципе на 20 литров вина и получается где то 4.5 кг сахара. Вносится этот сахар порциями. Лучше разбить на 3-4 раза.Первый в начале, второй через 3 дня, третий при переливе в бутыль. Можно органолептически пробовать наличие сахара в баке. Если стало несладко- добавить еще. Бояться в процессе бурного брожения болезней не стоит. Шапка мезги сверху и обилие СО2 делают недоступным кислород к суслу. А вот когда перельете в бутыль- тогда ее не открывать, пока вино не станет достаточно крепким. Такой метод на мезге хорош тем, что ягода за эти3-7 дней полностью отдает в сусло все свои компаненты. Дрожжи разрушают структуру очень хорошо.
Из белого винограда можно также таким способом делать, но срок уменьшать до 3 дней и не допускать наличие гребней в сусле.
После того, как вино выстоялось -идет его перелив в бутылки. Если кто любит вино послаще можно не боясь добавлять в него и мед и сахар в нужных пропорциях, равномерно растворяя их в бутылке, либо подливая сиропом.
Вот в принципе и вся премудрость. Чисто технически, если понимать основу многие моменты можно пересмотреть , что то еще упростить, либо наоборот усложнить- кому чего в жизни не хватает. По поводу санитарии не писал- чистота важна. Но я обхожусь без обкуривания серой. Если что забыл, и это реально кого то интересует- пишите и спрашивайте. С уважением, Чумичев А.

[y_fed]

Александр, все очень грамотно и доходчиво. Спасибо!
Немного обошли вопрос соотношения сахар/титруемая кислотность сусла. Для плодово-ягодного виноделия, возможно, достаточно приемлемый результат получается "автоматом" при использвании рекомендуемого Вами соотношения ягода/сахар/вода. А для винограда это важно, определяет пригодность сорта и оптимальное время сбора урожая...
И еще - окуривание серой (сульфитация) - это не только вопрос гигиены вина. При изготовлении белого вина до отжима проводится настаивание (мацерация) сусла на мезге в прохладном помещении (без брожения). Присутствие SO2 в сусле предохраняет от окисления и способствует переходу ароматических веществ из ягод в сок, одновременно блокируя развитие диких дрожжей и уксусных бактерий до внесения ЧКД. Вряд ли стоит этим пренебрегать (при соблюдении концентраций, разумеется).

[александр чумичев]

Я в курсе указанных замечаний, но с самого начала я уточнил, что описание процесса идет в рамках ДОМАШНЕГО виноделия, т.е по возможности с наибольшим упрощением. Исходя из собственной практики никаким титрованием и окуриванием не занимаюсь, при этом вино получается отличного качества. Смысл природного ленивца- делать меньше, но с тем же результатом!
Белое вино при изготовлении я не выдерживаю, а сразу в раздавленную ягоду ввожу дрожжи. Брожение идет 3-4 дня, после отжим. Так что не обязательно промышленную технологию использовать дома!
А использование серы- это в первую очередь как раз профилактика заражения. Сера- лечебный препарат, не позволяющий размножаться дрожжам и бактериям. Созданием анаэробной среды занимается естественная преграда из СО2.

[анжела]

Александр, спасибо, Вы очень хорошо написали-понятно.

Я напишу как делала (в первый раз) и попрошу Вас дополнить или поправить что то в этом рецепте . На мой, взгляд вино получилось не плохое. Вино малиново- землянично-смородиновое.

На 10 литровую банку: 3-3,5 л пюре из ягод (давила толкушкой), доб. 2,5 кг сахара и теплой (кипяченой) воды до плечиков . Перемешала до растворения сахара. Накрыла плотной х/б тканью . Оставила в таком виде на 5-7 дней, периодически помешивала.
Затем все процедила и хорошо отжала. Перелила в чистую банку и одела мед. перчатку (у меня пока нет спец. крышки), в пальчиках сделала 2-3 дырочки иглой.
Поставила в теплое место .Саму банку укрыла темной тканью от попадания солнечного света. Когда перчатка упала (приблизительно через 40 дней) - слила с осадка .
Добавила на 1л вина 50 г сахара (размешала отдельно в вине) и снова одела перчатку .Поставила еще доосветляться, т.к. оно было мутное. Месяца через полтора оно осветлилилось и я через трубочку его слила.
Вопрос: как хорошо оно будет храниться в комн. усл. без доб. спирта (водки)?
Можно ли использовать на небольших банках обычную пластмассовую крышку, проткнутую иглой от шприца, канюлей кверху?

Просьба: тапками не бросаться! Я не винодел -я творческая личность!

[александр чумичев]

Анжела, я в принципе для вас и писал. Думаю достаточно просто и понятно.Сахара положили изначально много, да плюс одновременно. Так можно полностью убить все дрожжи! В тепло ставить не надо, оптимально18-20 градусов. Не больше. Критерий окончания брожения- просветление и отсутствия сахара. Если его в сусле нет- то весь он ушел в спирт. Значит и вино получится устойчивым. Перечитайте внимательно еще раз мои выкладки! Я вообще бутыли закрываю полиэтиленовыми пакетами. Ведь главное не чем- а зачем!
Юрий, по поводу белого вина- экстративность высокая- дело вкуса. Мне очень нравятся вина густые с ароматом. Жидкого я и из под крана могу напиться. Хотя честно говоря избыточной насыщенности белого вина нет.

[анжела]

Ну раз тема есть, можно спокойно задавать свои " глупые вопросы.
На счет ягод поняла, а как быть с персиками и сливами - в них много мякоти, как из них лучше извлекать сок? А груши как и яблоки - через соковыжималку? Из вишни косточку вытаскивать сразу или потом с отжимом мякоти ?