Вопросы новичков по виноделию

[Ильдар_Гильфанов]

Охота, конечно, ставить вино на диких дрожжах (ну и плюс сахар при малой сахаристости исходного сусла).

[Евгений Родимин]

Охота, конечно, ставить вино на диких дрожжах (ну и плюс сахар при малой сахаристости исходного сусла).

Отчего же такая охота, если с ЧДК вероятность получения хорошего вина повышается многократно? Разве не жалко своих трудов?

[Николай из Быково Мск]

Для себя сделал вывод: не торопиться разливать по бутылкам, пусть постоит под затвором подольше.

У меня тоже взрывалась бутылка в подвале. Давно. В этот раз я добавил метабисульфит калия по 2 гр. на 20-ти литровую бутыль. Плюс охлаждение на веранде с температурой +1 -:-+2 в течении нескольких дней. Все время думаю: В подвале 8-10 град. , если метабисульфита недодал, будет выбух. Для меня поставить водяной затвор -вытащить заглушку из пробки и воткнуть трубку водяного затвора, в баночку налить воды. Надо сделать.

[Ильдар_Гильфанов]

Отчего же такая охота, если с ЧДК вероятность получения хорошего вина повышается многократно? Разве не жалко своих трудов?

Евгений! Просто я пока осваиваю данное ремесло. Попробую как-нить и с ЧКД. Спасибо за совет. Почему-то осталась в памяти фраза " зачем винограду дрожжи, если он сам ВИНОГРАД?"

[Евгений Родимин]

Для меня поставить водяной затвор -вытащить заглушку из пробки и воткнуть трубку водяного затвора, в баночку налить воды. Надо сделать.

Мой отец и вовсе разливал по бутылкам перед самым употреблением. А до этого вино могло стоять под затвором и год и больше.

Добавлено спустя 3 минуты 11 секунд:

Евгений! Просто я пока осваиваю данное ремесло. Попробую как-нить и с ЧКД. Спасибо за совет. Почему-то осталась в памяти фраза " зачем винограду дрожжи, если он сам ВИНОГРАД?"

В этом виноГРАДЕ живет куча других бактерий и дрожжевых и микрогрибов, которые гадят своими выделениями, портят вино, угнетают дикие дрожжи. ЧДК - это специальная, выносливая и агрессивная культура, которая сама подавляет других.

[Сильвер]

А ещё кто-то здесь утверждал, что емкости взрываются от повышения температуры.

Ёмкости взрываются если закупорить недоброд. Тихое брожение может продолжаться от года до дух. За исключением вин некоторых сортов таких как Голубок. Вина из которых отличаются ранним созреванием. А так же применение спец обработок; нагревание, охлаждение, сульфитация и т.д.

Добавлено спустя 37 минут 56 секунд:

Если год плохой по всем показателям и виноград, как вам кажется, не сможет набрать нужный сахар, то просто закажите такие дрожжи.

Вообщето Андрей увеличение спиртуозности при производстве виноградных вин в неблагоприятные года применяют "шаптализацию" - внесение в сусло или вино в период брожения сахарозы. А так же концентрированное сусло (уваренное или вымороженное с отделением льда). Добавление иного, по правилам производства виноградных вин утверждённых ещё 1964 году не может называться виноградным вином Скорее всего виноградной медовухой Хотя сейчас всё производится по ТУ

[Евгений Родимин]

А так же концентрированное сусло (уваренное или вымороженное с отделением льда). D

А эти меры позволяют уменьшить содержание кислот?
И как влияет уваривание сусла на качество будущего вина, кроме того, что повышается концентрация сахара? Не усилятся ли процессы окисления фенолов?

[Andrey_Orico]

Азимыч, я конечно понимаю, что вы с опытом виноделия, но все же..... Я спрошу вас что находится в винограде в большем количестве сахароза или фруктоза? По мне, так лучше я добавлю 300гр цветочного меда, чем 300гр свекольного сахара.
Вот на заводах добавляют сахар, а мы делаем вино чтобы не покупать в магазине. Ну и зачем мне "шептать" эту гадость? Лучше я буду "шептать " мед

Добавлено спустя 15 минут:
Кстати, многие начинающие виноделы не знают, что такое шаптализация. Хочу привести не большую статью.

Шаптализация

Для получения содержания в вине спирта 1% необходимо примерно 17 г сахара в литре сусла. Элитное французское вино обычно содержит от 12 до 13,5% спирта, но нередко — особенно в винах Средиземноморского побережья — этот показатель достигает 14,5%. Последнее объясняется высоким содержанием сахара в винограде, выращенном в очень жарком климате.
В регионах, расположенных севернее, получить виноград с высоким содержанием сахара удается далеко не всегда. Вот почему производителям этих регионов (включая Бордо) разрешено проводить шаптализацию. Термин chaptalisation образован от фамилии французского химика, министра сельского хозяйства при Наполеоне Jean-Antoine Chaptal ( 1756- 1832), научно обосновавшего этот метод в начале XIX века. Суть шаптализации заключается в добавлении сахара (как правило, тростникового) в сусло до начала спиртового брожения или в самом его начале. Ее цель — не подслащивание вина, а повышение содержания в нем спирта. Строго говоря, это всего лишь компенсация нехватки природного сахара в винограде. Повышение же содержания спирта — не самоцель, а стремление получить сбалансированное вино. Шаптализация строго контролируется властями. В Долине Луары, Эльзасе, Шампани и двух маленьких областях на востоке Франции — Савойе и Юре (французы произносят: «Жюра») — за счет шаптализации разрешается получить не более 2,5% спирта, в других регионах — не более 2%. На Средиземноморском побережье — в Лангедоке — Руссийоне, Провансе, Южной Роне — шаптализация запрещена: в жарком климате виноград набирает достаточно высокое содержание сахара. Виноделы, желающие прибегнуть к шаптализации, должны подать заявку местным властям и получить их разрешение. Разработаны методики, позволяющие точно установить, была ли проведена шаптализация, и если была, то сколько использовали сахара.

Практикуемая в разрешенных объемах шаптализация не оказывает на вино негативного воздействия, не меняет его ароматических особенностей и не делает менее «натуральным». Разработаны и альтернативные методы, суть которых заключается в повышении концентрации сусла (concentration du mo?t). Отдельные производители используют в основном два из них: выпаривание определенного количества содержащейся в сусле воды под вакуумом при температуре от 20 до 28°С (auto-enrichissement) и обратный осмос (osmose inverse) — частичное отфильтровывание воды под механическим давлением. По мнению ряда специалистов, эти методы нежелательны, так как воздействуют на сусло слишком грубо. Что же касается криоконцентрации (замораживания сусла, для того чтобы наименее богатая сахаром часть сока, замерзающая первой, превратилась в лед, который легко отделить), производители элитных французских вин к ней обычно не прибегают, так как она «травмирует» вино. Подобная практика скорее типична для Нового Света. В некоторых AOC, где разрешена шаптализация, запрещены любые другие виды обогащения сусла, в частности концентрация (например, в Долине Луары).

Некоторые сахара, содержащиеся в винограде в очень малых количествах (арабиноза, ксилоза, галактоза и другие), не сбраживаются и остаются в вине (отсюда и выражение «остаточный сахар» — sucre r?siduel). Обычно во французском сухом вине его содержание не превышает 2 г/л, в некоторых регионах -4 г/л. Мы не ощущаем его на вкус, однако он играет свою роль в балансе вина.

Оффтопик: открыть

источник intervitis.ru

[Евгений Родимин]

Вот на заводах добавляют сахар, а мы делаем вино чтобы не покупать в магазине. Ну и зачем мне "шептать" эту гадость? Лучше я буду "шептать " мед

Анрей, из приведенной тобой цитаты следует, что добавление сахара не ухудшает вино. А мед однозначно даст характерный привкус и запах медовухи. Это уже не вино.

Мне показался интересным способ вымораживания. Потом в размороженное сусло добавим ещё, если понадобится, сахар, и - на брожение. Такое вино станет и более экстрактивным, чего так не хватает на севере.
Вот только не ясно - не заморозится ли и мезга. Или этот способ годится только для вин "по-белому", или замораживание надо делать после брожения. Но, в последнем случае, резко возрастет спирт, ведь он не замораживается.
Объясните, кто может.

[Andrey_Orico]

Анрей, из приведенной тобой цитаты следует, что добавление сахара не ухудшает вино

Там еще написано, как правило тростниковый, но ни как не свекольный. Добавив 100-150 гр на 10-15 литров вкуса меда вы не почувствуете. Ну ежели вы добавите полкило на бутыль, тады ОЙ и привкус и запах будет. Моим носом, конечно, только дрова нюхать, но супруге я доверяю полностью. Сухие вина мы любим оба, а сладкие и полусладкие не пьём. Даже шампанское многие годы пьем только брют. Об этом уже спорили на форуме, однако ни к чему, кроме траты времени это не привело. Те кто любит пить сироп - пьют его и дальше. Те кто добавлял сахар - добавляют дальше.
Я как не добавлял ни чего, так и не буду добавлять ни чего. Кроме меда, когда будет опять плохой год. Вот в этом году вроде и год не очень, сроки сдвинулись, а сахар виноград набрал хороший. Позднее обычного на 3 недели, но набрал.
И в этом году вино без добавок, сухое ароматное. Дожило бы до 8 марта.