Вопросы новичков по виноделию
- Маршал
- Завсегдатай
- Сообщения: 2716
- Зарегистрирован: 11 июн 2017, 19:15
- Город: Донецк, ДНР, РФ
- Подпись: Сергей
- Благодарил (а): 720 раз
- Поблагодарили: 511 раз
Re: Вопросы новичков по виноделию
На большей части сайтов по запросу "ш." пишут тростниковый или свекловичный сахар. Важнее пожалуй, степень очистки, чтобы дополнительные вещества из исходного растения не попали. А Бордо, кстати, второе место по использованию сахара после Шампани занимает, но им-то тиражный ликер не нужен . И по независимым оценках 17-33 % французского вина шаптализируется.
- Andrey_Orico
- Завсегдатай
- Сообщения: 3118
- Зарегистрирован: 17 фев 2011, 20:46
- Город: 51.081979, 39.232573 с. Троицкое, средняя САТ 2800-3000
- Подпись: Андрей
- Благодарил (а): 274 раза
- Поблагодарили: 327 раз
Re: Вопросы новичков по виноделию
Возможно и степень очистки. Мы как-то купили сахар мешок 10кг. Жена стала варенье варить из клубники. Всерыла мешок и попробовала на вкус (определить степень сладости что ли). Так он еле сладкий!Маршал писал(а):На большей части сайтов по запросу "ш." пишут тростниковый или свекловичный сахар. Важнее пожалуй, степень очистки, чтобы дополнительные вещества из исходного растения не попали. А Бордо, кстати, второе место по использованию сахара после Шампани занимает, но им-то тиражный ликер не нужен . И по независимым оценках 17-33 % французского вина шаптализируется.
Да, и я ж пишу что когда надо то и пошепчем. Одно дело в промышленных масштабах шептать, тады, конечно, сахар.
но я для себя лучше медку.
С уважением, Андрей!
-
- Освоившийся
- Сообщения: 88
- Зарегистрирован: 08 янв 2014, 00:01
- Город: Покров, 56.00 сш, 39.10 вд
- Подпись: Виталий
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 0
Re: Вопросы новичков по виноделию
Похоже имеет место быть. Знакомый определил это по выходу при перегонке из сахара разных производителей.Andrey_Orico писал(а): Мы как-то купили сахар мешок 10кг. ... Всерыла мешок и попробовала на вкус (определить степень сладости что ли). Так он еле сладкий.
Определил опытным путем оптимального .
Виталий.
- Сильвер
- Завсегдатай
- Сообщения: 1796
- Зарегистрирован: 03 мар 2015, 15:58
- Город: Таганрог, Ростовская область
- Подпись: Азимыч
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 2 раза
Re: Вопросы новичков по виноделию
Вообще то виноградная ягода в период технической зрелости имеет довольно низкое содержание сахарозы - в пределах 1,5 %. Углеводы в основном представлены глюкозой и фруктозой примерно в равных соотношениях 7 - 9 % и может колебаться, в зависимости от сорта и условий, в пределах 0,7 _ 1,5. Содержание глюкозы и фруктозы в виноградном соке может достигать до 100г./дм 3. Если коротко то фруктозы больше чем сахарозы.Andrey_Orico писал(а): Я спрошу вас что находится в винограде в большем количестве сахароза или фруктоза?
Добавлено спустя 5 минут 33 секунды:
Не знаю Евгений, не пробовал.Евгений Родимин писал(а): как влияет уваривание сусла на качество будущего вина, кроме того, что повышается концентрация сахара? Не усилятся ли процессы окисления фенолов?
Добавлено спустя 3 минуты 24 секунды:
Думаю что нет. Ведь в добавке концентрируются не только углеводы но и кислоты.Евгений Родимин писал(а):А эти меры позволяют уменьшить содержание кислот?
Добавлено спустя 5 минут 24 секунды:
Вы правы. Замораживается сусло по белому (без мезги) до брожения.Евгений Родимин писал(а):Вот только не ясно - не заморозится ли и мезга. Или этот способ годится только для вин "по-белому", или замораживание надо делать после брожения. Но, в последнем случае, резко возрастет спирт, ведь он не замораживается.
- Вадим Жилин (Florist)
- Завсегдатай
- Сообщения: 6879
- Зарегистрирован: 25 апр 2015, 18:00
- Город: Александров Владимирская обл. 56°24′6″N 38°45′19″E
- Подпись: Вадим
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 16 раз
Re: Вопросы новичков по виноделию
Почему столько сложностей? Фруктоза... сахароза... глюкоза... Глюкоза и фруктоза -это оптические изомеры. Глюкоза сбраживается чуть быстрее фруктозы. Сахароза -дисахарид состоящий из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы. Сахароза в водном растворе при наличии кислой среды реакции инвертируется в глюкозу и фруктозу присоединением молекулы воды. Танец вокруг трёх сосен. Проблема у северян не столько в недоборе сахара, это решаемо, сколько в недоборе полифенольных соединений , терпенов , танинов и ещё целой кучи соединений влияющих на ароматику. Купите разок южное сырьё ,пусть самое посредственное, сделайте вино и почувствуйте разницу .(
Мы не выращиваем растения, мы активно мешаем им расти.
- Сильвер
- Завсегдатай
- Сообщения: 1796
- Зарегистрирован: 03 мар 2015, 15:58
- Город: Таганрог, Ростовская область
- Подпись: Азимыч
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 2 раза
Re: Вопросы новичков по виноделию
Недобр танинов можно было бы восполнить брожением мезги без гребне-отделения (по Кахетински). Но для этого потребуются только зрелые гребни ( побуревшие или высохшие). Но получить такой гребень в северном виноградарстве тоже проблема, так как вызревают очень редко. А не зрелый гребень имеет травянистый цвет и много хлорофилла что продаст вину травянистый вкус. В зрелом гребнях содержится от 9 до 16 % дубильных веществ, в семенах 8-16%, кожице 5-11%, тогда как в мякоти их содержится от 0,6 до 2,5%. Дубильные в-ва - таниды, конденсированные полифенольные в-ва, хотя являются только частью фенольных веществ.Florist писал(а): Проблема у северян не столько в недоборе сахара, это решаемо, сколько в недоборе полифенольных соединений , терпенов , танинов и ещё целой кучи соединений влияющих на ароматику.
- Вадим Жилин (Florist)
- Завсегдатай
- Сообщения: 6879
- Зарегистрирован: 25 апр 2015, 18:00
- Город: Александров Владимирская обл. 56°24′6″N 38°45′19″E
- Подпись: Вадим
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 16 раз
Re: Вопросы новичков по виноделию
Вот и я про что, если виноград вызрел до такой степени, то там и в самой ягоде уже всё вызрело и накопилось что надо.Сильвер писал(а): Но для этого потребуются только зрелые гребни ( побуревшие или высохшие)
Мы не выращиваем растения, мы активно мешаем им расти.
- Филиппов Олег
- Завсегдатай
- Сообщения: 3473
- Зарегистрирован: 25 июл 2015, 19:09
- Город: г.Волгоград
- Подпись: Лесничий
- Благодарил (а): 3 раза
- Поблагодарили: 19 раз
Re: Вопросы новичков по виноделию
Евгений,я утверждал,тогда со спокойной совестью ...можно обратно двигать к батареям ..Евгений Родимин писал(а):Три месяца брожения и пониженная температура не помогли полностью подавить дрожжи - брожение, хоть и незаметное, продолжалось. А ещё кто-то здесь утверждал, что емкости взрываются от повышения температуры.
как мы мыслим, так и делаем .....
- Евгений Родимин
- Завсегдатай
- Сообщения: 8222
- Зарегистрирован: 28 янв 2013, 11:40
- Город: Москва, участок в Чеховском районе.
- Подпись: Евгений
- Откуда: оттуда
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 21 раз
Re: Вопросы новичков по виноделию
А если к мезге, перед брожением, добавить дополнительное количество жома после отжатия сока, хотя бы того же сорта Кстати, где кислот больше в соке или в жоме, может такой прием и кислотность снизит ?Сильвер писал(а):Недобр танинов можно было бы восполнить брожением мезги без гребне-отделения (по Кахетински).Florist писал(а): Проблема у северян не столько в недоборе сахара, это решаемо, сколько в недоборе полифенольных соединений , терпенов , танинов и ещё целой кучи соединений влияющих на ароматику.
- Вадим Жилин (Florist)
- Завсегдатай
- Сообщения: 6879
- Зарегистрирован: 25 апр 2015, 18:00
- Город: Александров Владимирская обл. 56°24′6″N 38°45′19″E
- Подпись: Вадим
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 16 раз
Re: Вопросы новичков по виноделию
Евгений, я в этом году такой фокус провёл со своим Пленителем. при 19 Брикс сахара кислотность была просто дикая. Разбавил я сусло в два раза 23% сахарным раствором и потом добавил туда отжатую мезгу от Каберне и Молдовы. По итогу получается вполне годное питьё, с умеренной кислотностью, таниное.
Мы не выращиваем растения, мы активно мешаем им расти.
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 384 гостя