Натуральные виноградные вина

[Владимир Петров]

Валерий Васильевич,мял руками,поэтому семена раздробить не мог.
Я всегда делаю без добовления сахара,т.к виноград очень сладкий,воду тоже не добавляю. Отделил от гребней,помял ягоды и поставил на брожение прикрыв крышкой.Через семь дней слил сусло и долив доверха,опять поставил дображивать прикрыв крышкой. Сразу скажу,что уксусного привкуса -нет,пленки тоже. Все идет "путем",но вот только не нравится горечь.

Вообще-то белое вино, изготовленное по методу красного вина - не айс, как говорит Олег. Настаивание на мезге белого винограда может привнести любые неприятные сюрпризы, как очень правильно говорит Валерий Васильевич.
Вот как советует готовить вино в домашних условиях из Цитронного Магарача Инна Феликсовна (Ялта, Магарач):

1.Сбор винограда при сахаристости 18-21 г/100 мл
2.Отделение ягод от гребней и раздавливание
3.Настаивание 4-5 часов с периодическим перемешиванием мезги при температуре не выше 25 градусов
4.Прессование мезги: берется самотек и первое давление
5.Сульфитация сусла из расчета 50 мг/л (рабочий раствор SO2 2-3%)- можно обойтись и без нее, но высока вероятность окисления сусла, что приведет к ухудшению качества вина.
6.Отстаивание на холоде в течение 20 часов
7.Снимание с осадка (деконтация)и переливание сусла в посуду для брожения на 2/3(сусло должно быть хорошо осветлено, осадок не затрагивать)
8.Добавление чистой культуры дрожжей (ЧКД); следить, чтобы брожение не шло слишком бурно, иначе улетучатся ароматические в-ва (при темп. прим. 20-22 градуса)
По окончании бурного брожения разлить по посудинам до краев и оставить на дображивание в нежарком месте, пока закончится тихое брожение и вино не осветлится полностью.После этого необходимо сифоном снять с дрожжевого осадка, не взмучивая и перелить в посуду на хранение.

Мне кажется, 7 дней - это слишком долго. Достаточно 3-4 дня, лишь бы началось брожение, чтобы можно было легче произвести отжим (отделение от сусла кожицы и семян).

[Владимир Петров]

Бурное брожжение длится не менее 2-х недель, а то и более.
В это время снимать с осадка нет необходимости и даже вредно. таков период работы основной массы дрожжей. А снимая с осадка ранее вы выбрасываете еще не отработанные дрожжи, может получиться недоброд, что скажется на стабильности вина и за это время от присутствия осадка вреда не будет.
Этот сахар, 300-350 гр. можно и нужно было добавить в сусло в период бурного брожжения гдето через недельку и продолжить его. Как правило бурное брожженние должно проходить при т-рах +20+26.

Здравствуйте! После добавления сахара в сусло, снятое с дрожжевого осадка (через неделю после начала активного брожения) тихое брожение продолжается вот уже неделю в довольно прохладных условиях (+17+18*). Т.е. никаких косяков не случилось после, казалось бы, довольно быстрого снятия с дрожжей. Абсолютно никакого привкуса дрожжей. В настоящее время спиртуозность вина процентов 10 есть точно. Думаю еще немного добавить сахарку, даже если получится вино с небольшим остаточным сахаром это будет неплохо, т.к. виноград был снят довольно рано (в 20-х числах сентября), и кислотность немного выпирает. Первый опыт не вышел блином, сижу тащусь от молодого вина (проба) Как для меня кислотность в порядке, я обожаю сухое, (особенно красное) а для женщин надо бы послаще.
Тут вот информация такая попалась на глаза:

В зависимости от содержания сахара в винограде, при брожении получают вина разной крепости, которая исчисляется в градусах или в объемных процентах (%об.). Один процент сахара в отжатом сусле дает при брожении 0,6% об. спирта. Таким образом, виноград, поступивший на переработку с базисной сахаристостью 18%, после полного сбраживания дает вино крепостью 10,8% об. Оптимальная температура брожения +16…+20 градусов, лучше при температуре +16…+18С. При температуре брожения сусла +14…+18С образуется минимальное количество азотистых веществ. Высокая скорость брожения (при высокой
температуре) ведет к потере накопленного ягодами аромата. Длительное брожение при низкой температуре дает более тонкое, фруктовое вино, лучше сохраняются пахучие вещества винограда, создается условие получения более высокого содержания спирта. Нередко отмечаемый при дегустациях молодых вин неприятный дрожжевой привкус служит показателем того, что вино долго оставалось при повышенной температуре в соприкосновении с разлагающимися дрожжами. Брожение сусла в меньших сосудах протекает при температуре значительно более низкой, чем брожение его в крупных емкостях. Происходит это потому, что меньший сосуд отдает в пространство относительно гораздо больше тепла, чем крупные емкости .Не следует затягивать с переливкой (т.е снятия с дрожжей), иначе дрожжи начнут разлагаться, придавая вину неприятный запах и неприятный дрожжевой привкус. При переливке происходит проветривание вина, насыщение кислородом удаляется неприятный запах (других газов – сероводород..), вкус и аромат вина становится ароматным и изысканным.

Т.е., в моем случае никакого недоброда не случилось. Дрожжи хорошо осели и видимой активности не проявляли, поэтому счел нужным снять с осадка через неделю.
И еще про автолиз дрожжей:

АВТОЛИЗ ДРОЖЖЕЙ
Ещё одна "фишка" для тех кто делает сухое вино. Когда делаете снятие с дрожжевого осадка, дрожжи не выливайте. Разливаете их в несколько (у кого как) пластиковых бутылок под самое горлышко. Закрываете ватной пробкой и
ставите в холодильник (не в морозильник). Через месяц стояния, достаёте бутылки не взбалтывая. Что видим? Дрожжевой слив отстоялся и разделился на глинистый осадок и небольшую чистую фракцию в верхней части. Осторожно снимаем с осадка чистую фракцию. Проверяем, не развился ли запах сероводорода, гнили и т.д. Если вино изначально не было больное, то всё должно пахнуть достаточно приятно. Эта фракция теперь обогащена энзимами дрожжей. Отмирая, плодовые тела дрожжевых грибов, выбрасывают "клеточный сок", энзимы, в вино. Теперь вводим эту фракцию в основную массу вина. Даём
ассимилироваться (отдохнуть) несколько недель. Теперь Ваше вино будет гораздо более букетистое и с глубоким послевкусием! Выдержка на дрожжевом осадке используется для обогащения вина продуктами автолиза, в первую очередь аминокислотами и ферментами. В промышленности этот способ применяют при производстве шампанских и мадерных виноматериалов. В быту этим заниматься - весьма тонкий процесс, если передержать - можно иметь проблемы!!!!!!!!!!!!!!!

Наверно скорее тут дело не в дрожжах.

Александр отчасти прав, что на упаковке не пишут название расы дрожжей, и для какого вина предназначены. Ясное дело, что они подбирают универсальный вариант. Приходиться только сожалеть, что в России до сих пор нет профессионального интернет-магазина, как на сайте http://www.vinograd.info. Единственное, хотелось бы верить в добропорядочность Питерского магазина по отношению к качеству продукции.

[Mix_Servo]

Не могу найти рецепт приготовления сухого из Цитронного Магарача.

Александр, здравствуйте.
Может быть это ищите.
Пришла пора готовится к сезону виноделия и я выкладываю ориентировочную схему приготовления сухого вина из винограда Цитронный Магарача в домашних условиях.
1.Сбор винограда при сахаристости 18-21 г/100 мл
2.Отделение ягод от гребней и раздавливание
3.Настаивание 4-5 часов с периодическим перемешиванием мезги при температуре не выше 25 градусов
4.Прессование мезги: берется самотек и первое давление
5.Сульфитация сусла из расчета 50 мг/л (рабочий раствор SO2 2-3%)- можно обойтись и без нее, но высока вероятность окисления сусла, что приведет к ухудшению качества вина.
6.Отстаивание на холоде в течение 20 часов
7.Снимание с осадка (деконтация) и переливание сусла в посуду для брожения на 2/3(сусло должно быть хорошо осветлено, осадок не затрагивать)
8.Добавление чистой культуры дрожжей (ЧКД); следить, чтобы брожение не шло слишком бурно, иначе улетучатся ароматические в-ва (при темп. прим. 20-22 градуса)
По окончании бурного брожения разлить по посудинам до краев и оставить на дображивание в нежарком месте, пока закончится тихое брожение и вино не осветлится полностью. После этого необходимо сифоном снять с дрожжевого осадка, не взмучивая и перелить в посуду на хранение.

Инна Феликсовна. Ялта
httр://forum.vinograd.info/

С уважением, Михаил.

[Дмитрий01]

О выдержки вина в бочках...

[BlackKnight]

Основы виноделия хорошо даны в переводе американского автора, книга называется: В.А. Щедров "Виноделие от А до Я."
У меня был бумажный экземпляр, но сейчас ее можно найти в инете.
Всем новичкам в виноделии советую эту книгу, но читать надо с пониманием, возможным проблем перевода с английского.

Если совсем кратко, то для затравки могу процитировать свое недавнее сообщение из моей темы - дневника/фотоальбома о технологии применяемой мной:
"Технологическе моменты:
Белый способ:
Технология, которую я применил для белого способа. Не оригинальна:
1. Сбор винограда, отделение ягод от гребней вручную с одновременной отбраковкой ягод с дефектами.
2. Дробление
4. Прессование.
4. Сульфитизация
5. Предферментационная, холодная мацерация 10-14 часов (в холодильнике)
6. Снятие с осадка, внесение дрожжей.
7. Бурное брожение
8. Разлив (долив) по емкостям с расчетом максимального заполнения вином и тихое брожение.
9. Снятие с осадка и последующая выдержка вина.
Такую длительную(для белого способа) холодную мацерацию, я применил что-бы максимально взять аромат, с которым ранее у меня были проблемы.
По красному:
С красными сортами. Получилось по разному. С Леон Миет у меня просто не было возможности провести брожение на мезге, по этому я ограничился холодной мацерацией в течении недели. А вот Ключевскому повезло больше, была и холодная мацерация и неделя брожения на мезге, так как это совпало с моим недельным отпуском на даче.
В остальном все так же как и по белому способу.
Частности.
Очень тяжело соблюсти дозировку в таких малых объемах. Процесс дозировки мне напомнил старый анекдот про гномика на бензоколонке.
Перед брожением, провел небольшую шаптализацию (20-40 грамм на литр), немного поднял сахар, чтобы потенциальный алкоголь повысился хотя-бы до 11 градусов.
После окончания тихого брожения и снятия с осадка, я неделю продержал вино при температурах 2-5 градуса тепла, для лучшего его осветления и выпадения винного камня.
Измерения:
Старался измерять сахар и pH сусла. А до этого регулярно измерял сахар на растущем винограде. Сахар, измерял рефрактометром.
Для того что-бы по результатам измерения сахара в ягодах, с достаточной точностью прогнозировать сахар в сусле, надо с каждого однородной (по сортовому составу и условиям произрастания) группы кустов собрать ягоды равномерно по площади куста с разных гроздей расположенных в верхней, средней и нижней части куста, причем брать по ягодке с верхней, средней и нижней частей грозди.
На контроль параметров винограда в процессе созревания у меня конечно ушло уйма времени и вполне чувствительная часть урожая, учитывая малое кол-во кустов каждого сорта. Так в среднем по стакану ягод с каждого сорта(1-2 куста), на каждой посадке в каждое измерение.
pH измерял приборчиком с 2-му точками калибровки.
Для измерения титрируемую кислотность, у меня была градуированная колбочка, для упрощенного титрирования, но элементарно кончился реактив. Причем последний я использовал на неудачную попытку исследовать совсем не осветленный сок винограда, я просто пропустил момент, когда окраска сменилась на зеленый, очень это было не явно.
Единственное на что мне хватило. Так это исследовать необычно сладкий сок Альфы, но кислота была как всегда в районе 16-17, и я пустил ее на сок.

Дрожжи:
Я использовал для всех белых вин и Леон Миет, я использовал одни и те-же дрожжи Enartis Challenge Aroma White.
При регидрировании всегда добавлял питание для дрожжей Nutriferm START.
Не во всех винах, удалось сразу запустить брожение, повторять пришлось с Платовским. Леон Миет, пришлось по 2-му разу основательно разбраживать с помощью дрожжей lalvin K1-V1116, которые лучше других выдерживают повышенное содержание серы. Пришлось методично разбавлять регидрированные дрожжи, порциями сусла, ждать пока дрожжи заработают и опять разбавлять, пока фактически все сусло таким образом не было перелито. Так как вино в результате отбродило до суха, концентрация серы если и была немного больше чем необходимо, но совсем чуть-чуть.
Ключевской бродил на lalvin 71B-1122.

Температурный режим:
Ломал я себе голову, как мне на даче в свое отсутствие сделать нормальный температурный режим. Решение пришло случайно, я вспомнил по терморегуляторы для теплых полов. Купил один из простых с выносным термодатчиком с диапазоном температур 4-30С. Обошёлся он мне где-то в 1300 рублей. Надежный масляный электрический обогреватель у меня был.
Сделав проводку так, чтобы терморегулятор вставлялся в розетку, а его выход заканчивался другой розеткой (для обогревателя), я поставил все это хозяйство в маленькой утепленной комнате, плотно зашторил окна, поставил датчик на 17 градусов, проверил – работает.
Сейчас современные обогреватели имеют и встроенный термодатчик, но не выносной."

[Олег Шведов]

Эта тема ТОЛЬКО для вин без воды и сахара,( не Альфа и прочие!),...с внесением спирта... ещё не определился..

[Акованцев Михаил]

Основы виноделия...
"Технологические моменты:
.......
4. Сульфитизация...

Сульфитация, не только важна, но необходима для всех белых сортов и, особенно для амурцев Потапенко:

Прежде всего, следует изготовить серные фитили. Берём серу молотую (продаётся в любом цветочном магазине). Высыпаем на керамическое блюдце (которое не жалко потом выбросить). Ставим на очень медленный огонь. В то время, пока сера плавится, нарезаем из старой газетной бумаги полоски шириной 2 см, и длинной до 15 см.
Когда сера в блюдце расплавилась (стала жидкой), окунаем полоску в расплавленную серу (держим за сухой кончик). Выкладываем на другую газету сушиться, или держим в воздухе около 30 секунд - сера быстро застывает. После высыхания, серный фитиль готов к поджиганию. Мне, на половину 100 литровой бочки мезги, хватает половинки такого фитиля. В среднем при температуре 20 градусов на каждые 10 л. сусла сжигают до 1 гр. фитиля. Фитиль помещают в спираль закурника, зажигают и быстро опускают закурник до половины емкости посуды. Когда сера сгорит, закурник вынимают и заливают в ёмкость 1/3 часть сусла. Емкость закрывают пробкой и раскачивают из стороны в сторону для растворения сернистого ангидрида. Если закуривание происходит в дубовой бочке, то её катают по земле. После этого в ёмкость заливают ещё одну третью часть сусла и снова окуривают фитилём. Так делают три раза, пока емкость не будет наполнена на ¾ объёма. Затем доливают ёмкость под шпунт, закрывают и настаивают 12-24 часа при возможно низкой температуре.
В современных условиях, для сульфитации, вместо окуривания серой, применяют порошок, пиросульфит калия, которым равномерно посыпается мезга, при постоянном перемешивании, или вносится водным раствором 1 гр. в 50 мл воды. Для точного количества вносимого пиросульфита нужно знать pH сусла. Необходимо приобрести простой pH-метр. Если уровень pH в норме, что составляет для красных вин на уровне pH 3,4-3,5, а для белых pH 3,2-3,3, то вносится 100 мг/л, что составляет 1 грамм на 10 литров сусла, пиросульфита калия. Эта доза пиросульфита достаточна, чтобы послужить хорошим антиоксидантом, уничтожить на короткий срок дикую микрофлору, перед добавлением разводки чистой культуры дрожжей (ЧКД) и предотвратить окисление сусла. Этого количества пиросульфита также достаточно, чтобы без помех прошло яблочно-молочное брожение (ЯМБ), так как при высоких концентрациях серы, ЯМБ может блокироваться. При уровне pH 2,8, стоит добавить лишь 30 мг/л пиросульфита, так как чем ниже уровень pH, тем выше активность двуокиси серы. Если уровень pH высокий и доходит до 3,8 единиц, то нужно добавить 200 мг/л, то есть 2 грамма на 10 литров сусла.
Вот краткие данные добавления пиросульфита калия в зависимости от pH.
Для белых вин: pH 2,8 – 40 мг/л; pH 3,0 – 80 мг/л; pH 3,2 – 120 мг/л; pH 3,4 – 140 мг/л; pH 3,6 – 160 мг/л; pH 3,8 – 240 мг/л.
Для красных вин: pH 2,8 – 30 мг/л; pH 3,0 – 50 мг/л; pH 3,2 – 80 мг/л; pH 3,4 – 100 мг/л; pH 3,6 – 120 мг/л; pH 3,8 – 200 мг/л.
Как видим из таблицы, для белых вин, в том числе и для амурских Потапенко, так как они более подвержены окислению, пиросульфита кладётся больше, чем для остальных, красных вин!

[Валерий Васильевич]

Михаил, лучше бы рассказал, как сам делаешь, а не статейки из нета для промышленного производства.
Гуглить тож могем
Кстати, если натуральное вино дома в стекле делаем, а не в бочке, то и окуривание нафик не надь.
Хоть белого, хоть красного. Достаточно хорошо содой пищевой посудку промыть.
Нестабильное сухое вино может ток из-за малого содержания сахаров в сусле, т.е. менее 20% и головотяпства

[sanserg]

Кстати, если натуральное вино дома в стекле делаем, а не в бочке, то и окуривание нафик не надь.
Хоть белого, хоть красного. Достаточно хорошо содой пищевой посудку промыть.
Нестабильное сухое вино может ток из-за малого содержания сахаров в сусле, т.е. менее 20% и головотяпства

Валерий не все так просто. Я делал несколько лет белое, сухое из Рислинга. Вино хорошее, питкое, но когда привез на конкурс в Киев в прошлом году его забраковали для конкурса. Причина банальна - окисление. Казалось бы нигде с воздухом не держал кроме брожения. Оказывается успевает начать окисляться когда давишь мезгу и пока не началось бурное брожения. Вино приобретает маслянистую желтизну. Пить его можно.... и нужно , но на конкурс не годится. Осенью добавил пиросульфит во время приготовления сусла и результат налицо - вино намного светлей, не "желтит". вкус, на мой вгляд, не изменился. Посмотрю, забракуют в этом году или нет?

[Олег Шведов]

белое, сухое из Рислинга. ......Вино приобретает маслянистую желтизну.

Сергей, а красное окислившееся ? Кирпичные тона в цвете ? я прав или как?