Натуральные виноградные вина

[Егерь]

Вообще-то ресвератрол это тоже фенольное соединение. Спасибо, информация пригодится.

Фенольные соединения (их остатки в вине) зависят от хода брожения , в том числе и остаточное количество Ресвератола.Поэтому подборка дрожжей имеет принципиальное значение и особенно выбор режима температуры брожения.

[Евгений Родимин]

Фенольные соединения (их остатки в вине) зависят от хода брожения , в том числе и остаточное количество Ресвератола.Поэтому подборка дрожжей имеет принципиальное значение и особенно выбор режима температуры брожения.

Если Вы хотели сказать, чтов процессе брожения ресвератрол может разлагаться - возможно, не изучал. Но принципиальное значение имеет его начальное количество; в данном случае в ягодах. В других частях виноградного растения ресвератрола может быть в разы больше.

[Егерь]

Фенольные соединения (их остатки в вине) зависят от хода брожения , в том числе и остаточное количество Ресвератола.Поэтому подборка дрожжей имеет принципиальное значение и особенно выбор режима температуры брожения.

Если Вы хотели сказать, чтов процессе брожения ресвератрол может разлагаться - возможно, не изучал. Но принципиальное значение имеет его начальное количество; в данном случае в ягодах. В других частях виноградного растения ресвератрола может быть в разы больше.

Мы же речь ведем о вине.Биохимия вина показывает,что распад органических веществ начинается с момента начала брожения.Ресвератол не исключение.Однозначно его в виноградном соке больше. Чем старше вино-тем оно "проще".
Думаю,что максимальное количество ресвератола находится все же в ягоде.Генеративные органы,как правило содержат больше питательных веществ,чем другие органы. исключением пожалуй является корневая система,но в нашем случае -все же ягода.

[Вадим Жилин (Florist)]

Егерь, а какой температурный режим позволяет сохранить максимально в вина эти вещества?

[Егерь]

Егерь, а какой температурный режим позволяет сохранить максимально в вина эти вещества?

Белые 16-18 град Ц.Красные 16-22 оптимум,25 максимум град Ц. При полной темноте.Отсутствия сквозняков. И разрушения шапки у красных каждые три часа.

[Евгений Родимин]

Думаю,что максимальное количество ресвератола находится все же в ягоде.Генеративные органы,как правило содержат больше питательных веществ,чем другие органы. исключением пожалуй является корневая система,но в нашем случае -все же ягода.

Ресвератрол не является питательным веществом, это фитоалексин. Где его больше, гадать не надо, уже хорошо изучено. В каллусе его в десятки раз больше, чем в ягодах Ссылка. Я получаю ресвератрол из каллуса и добавляю в вина, как антиокислитель. В этом случае диоксид серы не нужен.
При температуре выше +25 градусов, ресвератрол переходит в другую форму и его свойства, как антиокислителя снижаются в разы.

[Янн]

Янн: https://ru.wikipedia.org/wiki/Ресвератрол

Ресвератрол содержится в кожуре винограда

Получается если сбраживать на мезге,его в вине больше будет?

[Евгений Родимин]

Янн: https://ru.wikipedia.org/wiki/Ресвератрол

Ресвератрол содержится в кожуре винограда

Получается если сбраживать на мезге,его в вине больше будет?

Ресвератрол, в основном, в красном винограде. В белом очень мало. А бурное брожение, при изготовлении красных вин, и принято делать на мезге.

[Егерь]

Я получаю ресвератрол из каллуса и добавляю в вина, как антиокислитель. В этом случае диоксид серы не нужен.

А почему вы уверены,что получаете именно ресвератол? У вас есть какие-либо этому подтверждения? Уровень анализов слишком высок для таких исследований. Не каждому по "зубам".

[Маршал]

Вообще-то ресвератрол это тоже фенольное соединение.

На фоне других фенольных соединений он не определяющий компонент по массе (концентрации). Это кажущееся противоречие.

Добавлено спустя 2 минуты 1 секунду:

При температуре выше +25 градусов, ресвератрол переходит в другую форму

Печалька, значит летом вино с большим количеством не получится, разве что в подвале делать. А изменения необратимые? В ягодах-то получается выдерживает.