ФОРУМ ВИНОГРАД

Оно не малость, оно сильно окислилось. Но в данном случае это особенность технологии, по другому не получиться. Кому то нравиться, кому то нет.

Основной недостаток пастеризации это то, что помимо того, что она убивает в бутылке все микроорганизмы, она так же принципиально меняет и химический состав вина - часть наиболее нестойких ароматических веществ попросту разрушается, ускоряются оксидативные процессы, резко меняется цвет вина на более "старый". Но самое главное - разрушаются практически все энзимы, которые отвечают за развитие вина, точнее за раскрытие его букета со временем.

Поэтому получается, что пастеризируя вино, мы по сути одновременно лишаем вино и чистых молодых фруктовых нот и возможности к качественному развитию со временем. По этой причине пастеризация обычно применяется к дешевым, простым винам, предназначенным к употреблению в "здесь и сейчас".

Егерь писал(а):Основной недостаток пастеризации это то, что помимо того, что она убивает в бутылке все микроорганизмы, она так же принципиально меняет и химический состав вина - часть наиболее нестойких ароматических веществ попросту разрушается, ускоряются оксидативные процессы, резко меняется цвет вина на более "старый". Но самое главное - разрушаются практически все энзимы, которые отвечают за развитие вина, точнее за раскрытие его букета со временем.

Поэтому получается, что пастеризируя вино, мы по сути одновременно лишаем вино и чистых молодых фруктовых нот и возможности к качественному развитию со временем. По этой причине пастеризация обычно применяется к дешевым, простым винам, предназначенным к употреблению в "здесь и сейчас".

Янн: "Иван" , что ты можешь предложить вместо пастеризации для приготовления полусладкого "вина"? Не посредственно перед употреблением в сухое в стакан(фужер) добавить сахар?
Если смущает сахар, можно сделать по другому. Сбраживание на мезге (не полное) добавляем спирт, доводя сусло до 11* , вот вам и полусладкое, так то оно так .Но это только половина кинА , а вот как дальше процесс довести до завершения?
Присоветуйте,у меня мозгов на это не хватает .Не знаю я

ДРОБНОЕ ВНЕСЕНИЕ САХАРА на тихом брожении,там сыпишь мелкими партиями до как надо по вкусу ,НО там одно но,брожение растягивается на нескалько месяцев,градус набирает по максимуму но при хорошем отстаивании его не чюствуют даже гурманы спиртоненависники,проверено.

Янн писал(а):

Егерь писал(а):
Присоветуйте,у меня мозгов на это не хватает .Не знаю я

Я знаю только классические способы приготовления вин с остаточным сахаром,все они связаны с консервантами,чего вы не приемлете.
Знаю,что есть биодинамические методы приготовления таких вин,но я их не пробовал.На соседнем форуме есть специалисты виноделы.Попробуйте обратится к ним.Знаю,что самый простой и почти гарантированный способ-это преждевременное прекращение брожения с остаточным углекислым газом при низких температурах. Им пользуются, в последнее время, многие виноделы. Гусев Д.,Елисеев С.и др.Мода такая пошла.Метод простой,только нужен хороший холодильник.Я такие вина пробовал,несколько необычные. Изначально воспринимаются ,как игристые,а через 15-20 минут после открытия бутылки пьются как обычные.

Янн писал(а):

Егерь писал(а):Основной недостаток пастеризации это то, что помимо того, что она убивает в бутылке все микроорганизмы, она так же принципиально меняет и химический состав вина - часть наиболее нестойких ароматических веществ попросту разрушается, ускоряются оксидативные процессы, резко меняется цвет вина на более "старый". Но самое главное - разрушаются практически все энзимы, которые отвечают за развитие вина, точнее за раскрытие его букета со временем.

Поэтому получается, что пастеризируя вино, мы по сути одновременно лишаем вино и чистых молодых фруктовых нот и возможности к качественному развитию со временем. По этой причине пастеризация обычно применяется к дешевым, простым винам, предназначенным к употреблению в "здесь и сейчас".

Янн: "Иван" , что ты можешь предложить вместо пастеризации для приготовления полусладкого "вина"? Не посредственно перед употреблением в сухое в стакан(фужер) добавить сахар?
Если смущает сахар, можно сделать по другому. Сбраживание на мезге (не полное) добавляем спирт, доводя сусло до 11* , вот вам и полусладкое, так то оно так .Но это только половина кинА , а вот как дальше процесс довести до завершения?
Присоветуйте,у меня мозгов на это не хватает .Не знаю я

Более менее простая технология это в момент когда по вкусу или по измерениям пора останавливать брожение, выносим на холод на несколько дней, выпадают оставшиеся дрожжи, вино осветляется, выпадает винный камень, потом пастеризуем. Ямб в данном случае отсутствует. Но оно и не обязательно. Если сильно заморачиваться, можно провести несколько циклов забраживания-охлаждения для удаления азота, получив условно стабильный недоброд. Потом по таблицам вносим пиросульфит. Должно быть достаточно стабильно. Твоя технология безусловно проще, минусы уже подробно описали, но большинство недорогих полусладких вин в магазине примерно так и делают.

Предпочитаю сухие вина розовое и красное, из винограда каберне совиньон привезенное по заказу с юга молдовы , красное - мацерация 14 суток на мезге а розовое 12-20 часов метод (сенье -частичного кровопускания) - увлечение переросло в хобби вино выдерживается 1 год в 20л бутылях и затем переливается в бутылки.Гаражное микровиноделие

Александр, красное почему то зеркальное отображение получилось этикетка, 4-я фотка снизу. Если можно, исправьте, чтобы читалось хорошо.

Доброй ночи.
Подскажите, что делать..
Залил осенью в дубовые бочки вино Каберне Совиньон. Понял что рановато слил из чана, т.к. вино в итоге слишком сладкое, не хватает терпкости. Бочки под гидрозатвором. Своевременно два раза снимал с осадка, тем самым проветривая вино. По весне началось вторичное медленное брожение. Вроде вино совсем слегка набрало терпкость, но не достаточно. Сегодня замерил рН-3,8. Что делать с этим, или просто ждать?

Терпкость в принципе определяется другими факторами, не сахаром-кислотой. Может просто прошлый год такой получился, что фенольная зрелость неполная была. Особенно если большой урожай был. А вот дубовая бочка добавила танинов, подправила вкус. Сейчас опытные виноделы попросыпаются, разберутся