Дегустация вин.

Козак-Вино
Освоившийся
Сообщения: 73
Зарегистрирован: 01 дек 2012, 22:09
Город: Краснодар
Подпись: Иван Анатольевич
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Дегустация вин.

Сообщение Козак-Вино »

Aleksandr_A писал(а):Почему-то не очень активно обсуждается еще один способ, при котором ничего никуда сыпать и лить не нужно - ПАСТЕРИЗАЦИЯ.
Я считаю этот способ несколько долботливым, но при наличии сетевых газа(электроэнергии) и воды вполне приемлемым. Если правильно провести пастеризацию, то вино приобретает бархатистость во вкусе. Но если чуть переусердствовать, то может появиться привкус уваренности. При этом я думаю витамину С - хана. И ещё чему-то тоже...
Аватара пользователя
Янн
Завсегдатай
Сообщения: 3354
Зарегистрирован: 02 ноя 2012, 19:15
Город: Пушкино
Подпись: Янн (Сергей)
Откуда: Братовщина
Благодарил (а): 2 раза
Поблагодарили: 2 раза

Re: Дегустация вин.

Сообщение Янн »

Aleksandr_A писал(а):Затем, чтобы из него сделать полусладкое/полусухое, которое способно храниться в бутылках.
Янн: Александр, давай продолжим здесь http://www.vinograd7.ru/forum/viewtopic ... 77#p402877
ОГ у меня нет,использую технологию "Защищённого грунта".
Аватара пользователя
Акованцев Михаил
DeVoicе
Сообщения: 872
Зарегистрирован: 09 дек 2011, 14:10
Город: Воронеж
Подпись: Михаил
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Дегустация вин.

Сообщение Акованцев Михаил »

Aleksandr_A писал(а):
Почему-то не очень активно обсуждается еще один способ, при котором ничего никуда сыпать и лить не нужно - ПАСТЕРИЗАЦИЯ...
Александр, Вы плохо знаете форум, поэтому возобновляете вопросы не по теме.
Надо хоть немного придерживаться темы.
О ПАСТЕРИЗАЦИИ, хоть там тоже немного не в теме, но выучите наизусть:
http://vinograd7.ru/forum/viewtopic.php ... 68#p394568
Михаил
Аватара пользователя
y_fed
Завсегдатай
Сообщения: 2465
Зарегистрирован: 24 фев 2010, 20:12
Город: Ефремов
Подпись: Юрий
Откуда: Тульская обл. (53,14\38,07; h= 216м)
Благодарил (а): 67 раз
Поблагодарили: 194 раза

Re: Дегустация вин.

Сообщение y_fed »

Коллеги, помогите разобраться в дефекте вина. Сегодня собрались компанией в 12 человек посудачить на виноградные темы и попробовать 5 образцов вина. Один из образцов (4-й по счету) был единодушно забракован. Это было вино из южного привозного Пино Нуар.
Итак, в порядке подачи:
1. Микс 2016 года из 5 ранних белых сортов, два из которых хзч (один мускатный), Солярис, Кристалл, Платовский. Исходный сахар 20 брикс, сухое.
2. Белый ХЗЧ (не мускатный гибрид), 2014 года. Исходный сахар 22 брикс, сухое.
3. Купаж Магия 60%+Вечерний 40%, 2014 года. Исходный сахар 22 брикс, рН сусла 2,8, без дуба, сухое.
4. Пино Нуар из привозного винограда, 2016 года, винифицировалось в Туле (презент одному из участников мероприятия), сухое.
5. Итальянское красное вино 2014 года, розлив 2015 года, вроде как не российский, с акцизной маркой, 13,5% спирта, полусухое. По информации участника - достаточно не дешёвое, привезенное с дьюти фри. Название запамятовал.
Первые два образца были одобрены, но из белых образец №2 проигрывал образцу №1 (гибридная горчинка, излишняя спиртуозность). Да и мускатный аромат у образца №1 обеспечил солидную фору.
Красное вино из Магии/Вечернего было не "ах", но вполне нормальным, насыщенного гранатового цвета. Вино из Пино Нуар не понравилось и было забраковано всеми. Цвет, прозрачность - в порядке. Запаха постороннего носом я не ощутил, но во рту "ударило в нос", как газировка, только резче и неприятней. Хлопка при вытаскивании пробки из бутылки не было, стало быть на углекислоту не похоже. Поскольку я ни разу не дегустатор, распознать дефект не смог. Предполагаю, что это либо повышенная летучая кислотность, например, уксус, либо существенный избыток диоксида серы в вине. Вино вылили.
Итальянское вино было нормальным, но тоже не "ах". Вино из Магии/Вечернего, выращенных в Ефремове, многим даже показалось лучше. Во всяком случае, эти вина были весьма похожи, а вино из Пино Нуар от них резко отличалось.
Помогите по мере сил, растолкуйте, что ещё может давать по носу "газировкой", если это не СО2? :unknown:
Аватара пользователя
brianskiy
Завсегдатай
Сообщения: 1429
Зарегистрирован: 14 окт 2015, 08:19
Город: БРЯНСК
Подпись: Юрик
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 11 раз

Re: Дегустация вин.

Сообщение brianskiy »

У меня было такое подумал недоброд пока оставил но поднял из подвала в тепло.
Icce
Завсегдатай
Сообщения: 876
Зарегистрирован: 01 ноя 2012, 22:09
Город: Лен. обл
Подпись: Эдуард
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Дегустация вин.

Сообщение Icce »

Не сера точно ибо таковой не пользуюсь но пару раз отмечался такой дефект в молодом вине ... но не всеми и не в нос а в язык
Аватара пользователя
Акованцев Михаил
DeVoicе
Сообщения: 872
Зарегистрирован: 09 дек 2011, 14:10
Город: Воронеж
Подпись: Михаил
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Дегустация вин.

Сообщение Акованцев Михаил »

y_fed писал(а):Коллеги, помогите разобраться в дефекте вина. Сегодня собрались компанией в 12 человек посудачить на виноградные темы и попробовать 5 образцов вина. Один из образцов (4-й по счету) был единодушно забракован. Это было вино из южного привозного Пино Нуар.
Итак, в порядке подачи:
...4. Пино Нуар из привозного винограда, 2016 года, винифицировалось в Туле (презент одному из участников мероприятия), сухое...
Вино из Пино Нуар не понравилось и было забраковано всеми. Цвет, прозрачность - в порядке. Запаха постороннего носом я не ощутил, но во рту "ударило в нос", как газировка, только резче и неприятней. Хлопка при вытаскивании пробки из бутылки не было, стало быть на углекислоту не похоже...
Помогите по мере сил, растолкуйте, что ещё может давать по носу "газировкой", если это не СО2? :unknown:
Сложно сказать, т.к. бургундские сорта (вина) никогда не дают дефектов в вине.
Возможно не прошло правильное (управляемое) ЯМБ.
Натуральных, виноградных вин существует только три категории: сухие, полусухие и полусладкие вина:
Прежде чем перейти к дегустации следующей пробы, необходимо нейтрализовать ощущение от предыдущего образца, ополоснув рот глотком воды, а при желании — с помощью нейтральной закуски (несдобный белый хлеб, фрукты, неострый нежирный сыр, несолёная ветчина, отварная телятина).
При переходе от одного типа вина к другому необходимо сменить бокал на чистый, или тщательно вымыть бокал водой.

При подачи вина дегустаторам сообщают его полное наименование, имя производителя и другие данные, если дегустация открытая.
Если проводится закрытая дегустация, то объявляются только присвоенные данной пробе номер и наименование вина.

В России на всех дегустациях принята единая десятибалльная система оценки виноградных вин.
Система предусматривает характеристику качества вина по пяти основным элементам: прозрачности, цвету, аромату (букету), вкусу и типичности.
Распределение максимальных баллов по элементам качества следующее:
1. Прозрачность 0,5
2. Цвет 0,5
3. Аромат (букет) 3,0
4. Вкус 5,0
5. Типичность 1,0
Оценка типичности вина требует знания сортов винограда и технологии приготовления различных вин.
Типичность вина должна отражаться во всех пунктах оценок качества, так как дегустируемое вино должно обладать цветом, вкусом и ароматом, соответствующим данному сорту.
Михаил
Аватара пользователя
y_fed
Завсегдатай
Сообщения: 2465
Зарегистрирован: 24 фев 2010, 20:12
Город: Ефремов
Подпись: Юрий
Откуда: Тульская обл. (53,14\38,07; h= 216м)
Благодарил (а): 67 раз
Поблагодарили: 194 раза

Re: Дегустация вин.

Сообщение y_fed »

Акованцев Михаил писал(а):Сложно сказать, т.к. бургундские сорта (вина) никогда не дают дефектов в вине.
И уксусное , либо молочнокислое скисание (остаточного сахара) им нипочём? :)
ИгорьТ
Освоившийся
Сообщения: 84
Зарегистрирован: 29 июл 2015, 11:19
Город: Тула
Подпись: ИгорьТ
Благодарил (а): 4 раза
Поблагодарили: 3 раза

Re: Дегустация вин.

Сообщение ИгорьТ »

y_fed писал(а):Коллеги, помогите разобраться в дефекте вина.
Юрий, возможно это результат вовремя не остановленного ЯМБ. Был ли в вине овощной, типа квашенной капусты, оттенок? Мэтры рекомендуют проводить ЯМБ на чистой культуре бактерий.
Аватара пользователя
y_fed
Завсегдатай
Сообщения: 2465
Зарегистрирован: 24 фев 2010, 20:12
Город: Ефремов
Подпись: Юрий
Откуда: Тульская обл. (53,14\38,07; h= 216м)
Благодарил (а): 67 раз
Поблагодарили: 194 раза

Re: Дегустация вин.

Сообщение y_fed »

Игорь, по-видимому, был. По крайней мере один из участников такое мнение высказал...
А каковы причины порчи - можно только предполагать. Не исключено, что в вине был и уксус - при перевозке винограда в жару его легко заполучить. Да и ЧКД такому суслу - разве что для самоуспокоения. По хорошему, виноград надо давить, сульфитировать, задаватЬ ЧКД на месте, и потом уже отправляться в путь.
Насчёт чистой культуры ЯМБ - оно, конечно, желательно. Но давно ли стали подобные изыски практиковать? Как и искусственную остановку ЯМБ? Я всё же надеюсь, что при правильной кислотности виноматериала и полном выбраживании сахаров риск превращения ЯМБ в молочнокислое сбраживание минимален. Особенно если не слишком обогащать вино автолизатами дрожжей.
Ответить

Вернуться в «Вино, виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 392 гостя