ФОРУМ ВИНОГРАД

Виноград, ягодники, посадка, новые сорта, удобрения. Болезни и вредители винограда.
Сайт    •Сорта    •Статьи    •Саженцы    •Новости    •Анализ плодоношения сортов

Текущее время: 26 фев 2018, 02:03

Часовой пояс: UTC + 3 часа



Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 459 ]  На страницу Пред.  1 ... 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43 ... 46  След.

Мускаты, кто из них лидер на Ваш вкус?
Гарольд 12%  12%  [ 58 ]
Тасон 14%  14%  [ 64 ]
Лучистый 6%  6%  [ 29 ]
Блестящий 9%  9%  [ 44 ]
Виктория 3%  3%  [ 14 ]
Серафимовский 0%  0%  [ 2 ]
Дружба 13%  13%  [ 59 ]
Мускат летний 6%  6%  [ 27 ]
Галбена ноу 6%  6%  [ 28 ]
Гурманы Крайнова 10%  10%  [ 49 ]
Ладанный 2 7%  7%  [ 31 ]
Рошфор 2%  2%  [ 8 ]
Тигин 1%  1%  [ 6 ]
Ливия 11%  11%  [ 52 ]
Всего голосов : 471
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Re: Что же такое мускатный вкус винограда?
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 12 окт 2017, 09:44 
Не в сети
Завсегдатай
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 01 окт 2012, 12:19
Сообщения: 2821
Благодарил (а): 5620 раз.
Поблагодарили: 6776 раз.
Город: Ижевск, дача широта 55.89, долгота 53.082
Подпись: Дмитрий
Филиппов Олег писал(а):


из семян же и гребней винограда образуется ароматический альдегид.

ароматические альдегиды обладают весьма сильным плодовым тоном.


Давайте уже семена обсуждать не будем. Далеко не все семена разгрызают . Думаю большинство их просто выплёвывает. Классические понятия вкусов также пишутся без учёта разгрызания косточек. :)
Просто мы столкнулись с очередным противоречием в понимании виноградарями вкуса муската.
Александр считает , что мускат это пряный вкус с разными оттенками а Евгений , считает ... (приведу фразу , чтобы потом не сказали , что переиначил).
Евгений Родимин писал(а):

Я, например, не считаю мускат винограда пряным.

Налицо разное понимание вкуса и вкус косточек тут не причём.

_________________
С уважением Дмитрий Артемьев


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Что же такое мускатный вкус винограда?
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 12 окт 2017, 15:10 
Не в сети
Завсегдатай
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 01 окт 2012, 12:19
Сообщения: 2821
Благодарил (а): 5620 раз.
Поблагодарили: 6776 раз.
Город: Ижевск, дача широта 55.89, долгота 53.082
Подпись: Дмитрий
Начнём подводить промежуточные итоги обсуждения.
Прежде всего в ходе обсуждения было установлено отсутствие чёткого признаваемого всеми определения , что такое мускатный вкус (и есть ли он вообще, то же неясно ) .
Но до обсуждения самих подходов к пониманию вкуса муската хочется обратить внимание на то, как судя по большей части сообщений в данной теме , виноградари вообще определяют , что такое мускатный вкус.
Поскольку понимания мускатного вкуса нет , то основная часть высказавшихся форумчан практикует следующий подход.
Берётся ягода сорта с названием мускат. Или ягода сорта по которому многие однозначно уверяют , что мускат там есть.
Далее виноградарь пробует эти ягоды , желательно не один сорт а несколько и пытается понять , что же там есть такое общее , чего нет в других сортах .
Поскольку изначально понимания мускатного вкуса нет , то это всё превращается в лотерею . Чисто случайно в двух или трёх сортах может быть какой то общий вкусовой оттенок , не присутствующий в других сортах . И виноградарь будет уверен , что именно это и есть мускат. А может как тут некоторые выражаются та самая ягода мускат просто не набрала и они ощутили совсем иные оттенки?
В этом плане характерен пример с Ириной , которая попробовав три мускатных сорта выделила для себя ту самую нотку и затем не нашла этой нотки в мускате гамбургском , сорте , который почти все указывают как один из эталонов муската.
А так и будет , если изначально нет четкого определения. Все утверждения дегустаторов о том , что такое мускат будут крайне противоречивы , если перед дегустацией не пояснить им , что собственно говоря они должны стараться уловить ? Какой вкусовой оттенок.
Мне говорят нужно попробовать. Я попробовал... Обратил внимание на один оттенок. Какой именно ? Да тот который мне понравился! Вот и весь фокус. Определения же нет . То что мне понравилось , то для меня и есть мускат.
Другому понравился другой оттенок вкуса в том же винограде у него понимание муската будет совсем другим.
Я полностью согласен с Евгением , что для определения вкуса нужны аналогии . С одной стороны , с другой стороны не имея чёткого представления о вкусе невозможно чётко его определить.
Это всё равно что привести десять человек , которые никогда в жизни не видели слона , и которым никто не объяснил что это такое слон, в зоопарк и сказать покажите тут слона.
Один покажет на суслика , другой на жирафа , а третий на льва. Вот так и с подходом типа "нужно попробовать и всё станет ясно ". :) В результате и кого мускат это суслик , а у кого то жираф.... :) Пробовать то нужно понимая , что ты там ожидаешь встретить.

Продолжение следует.

_________________
С уважением Дмитрий Артемьев



За это сообщение автора dmitr поблагодарил: Airina
Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Что же такое мускатный вкус винограда?
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 12 окт 2017, 16:28 
Не в сети
Модератор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 25 июл 2015, 19:09
Сообщения: 2424
Благодарил (а): 4448 раз.
Поблагодарили: 4061 раз.
Город: г.Волгоград
Подпись: Лесничий
Впервые эфирное масло из винограда сорта Мускат белый получил в 1939 г В. И. Нилов. Это была подвижная жидкость светло-янтарного цвета, обладавшая характерным ароматом мускатного винограда. Ученые различных стран (Р. Кордонье, А. Уэбб и К. Оуг, А. Писарницкий и А. Родопуло, Е. Датунашвили и Е. Шольц-Куликов) в разное время выделили из винограда множество (более 150) летучих веществ, составляющих сортовой аромат винограда. В том числе 50 сложных эфиров, 20 углеводородов (от мирцена до лимонена), более 30 спиртов, 28 карбонильных соединений (от ацетона до α и β-ионона, имеющего тона фиалки), 10 летучих кислот и столько же ацеталей. Самые яркие из них Терпеновые спирты (Линалоол, гераниол, нерол, цитронеллол, терпинеол) их сложные эфиры с различными кислотами. Присутствие терпеновых спиртов вносит нежную приятную гамму в общую гармонию запаха винограда, так каждый из них имеет соответствующие оттенки розы, сирени, цветов липы, акациевого меда, жасмина и т. д.

Изображение

Ц. Байонов и Р. Кордоне показали, что характерный ощутимый мускатный аромат появляется в винограде, начиная с концентрации Линалоола 50 мкг/кг ягод. Было показано, что самыми ароматными из мускатных сортов являются Мускат белый Фронтиньянский и Мускат Оттонель

Тонкий сортовой аромат имеют сорта группы Пино, Рислинг рейнский, Совиньон зеленый, Каберне-Совиньон и др. Более сильный и устойчивый аромат у мускатных сортов, у сорта Траминер розовый. Американские сорта винограда (Изабелла, Ли­дия и др.) имеют навязчивый, устойчивый и приторно яркий аромат земляники. Этот аромат, обязанный метиловому эфиру антраниловой кислоты, как и сам виноград, несовместим с ев­ропейскими сортами.

МЕТИЛАНТРАНИЛАТ (VIII) – метиловый антраниловой кислоты. Важный компонент эфирных масел цитрусовых: апельсина и лимона, нероли-бигараде, листьев сладкого апельсина, мандарина, бергамота. Найден в эфирном масле из цветов жасмина, туберозы, жонкилы, гардении, иланг-иланга, чампаки, Robinia pseudacacia. Имеет сильный, характерный, прочный аромат цветков апельсина и винограда некоторых сортов (Изабелла). Широко используется в цветочных композициях с запахом цветков апельсина, гардении, жасмина и туберозы. Применяется для создания синтетического ароматизатора винограда.

_________________
как мы мыслим, так и делаем .....



За это сообщение автора Филиппов Олег поблагодарили: 3 Airina, dmitr, Вера Бова
Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Что же такое мускатный вкус винограда?
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 12 окт 2017, 16:46 
Не в сети
Завсегдатай
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 01 окт 2012, 12:19
Сообщения: 2821
Благодарил (а): 5620 раз.
Поблагодарили: 6776 раз.
Город: Ижевск, дача широта 55.89, долгота 53.082
Подпись: Дмитрий
Хорошее сообщение Олег , информативное.

Филиппов Олег писал(а):

Самые яркие из них Терпеновые спирты (Линалоол, гераниол, нерол, цитронеллол, терпинеол) их сложные эфиры с различными кислотами.


Так мы это же ещё с Владимиром написали , на что ты указал , что у меня там якобы в каждой фразе по ошибке.


Цитата:
Присутствие терпеновых спиртов вносит нежную приятную гамму в общую гармонию запаха винограда, так каждый из них имеет соответствующие оттенки розы, сирени, цветов липы, акациевого меда, жасмина и т. д.


Во всех выложенных тобой сообщениях чётко продвигается идея запаха. Мускат - это запах (аромат) .

.
Цитата:
Американские сорта винограда (Изабелла, Ли­дия и др.) имеют навязчивый, устойчивый и приторно яркий аромат земляники. Этот аромат, обязанный метиловому эфиру антраниловой кислоты, как и сам виноград, несовместим с ев­ропейскими сортами
.

Полностью согласен . Я то же указывал , что пожалуй самый резкий запах имеет альфа. И то чтобы его почувствовать надо размять и поднести к самому носу. Но и когда ешь эти ягоды , само собой что доминирует там уже не запах а особый вкус.

_________________
С уважением Дмитрий Артемьев


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Что же такое мускатный вкус винограда?
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 13 окт 2017, 12:32 
Не в сети
Завсегдатай
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 01 окт 2012, 12:19
Сообщения: 2821
Благодарил (а): 5620 раз.
Поблагодарили: 6776 раз.
Город: Ижевск, дача широта 55.89, долгота 53.082
Подпись: Дмитрий
В продолжение предварительных выводов.

Итак переходя непосредственно к определению понятия мускат в винограде следует отметить , что в ходе обсуждения данной темы были высказаны разные мнения по данному поводу . Зачастую противоречивые мнения.
Но если эти мнения систематизировать, то все их условно можно разделить на два основных варианта в той или иной интерпретации.

Первый вариант понятия муската .
В первом случае авторы понимают под мускатом прежде всего вполне определенные вкусовые оттенки , которые может дополнять аромат (запах) . При этом отличительным признаком данных вкусовых оттенков является выраженный вкус , непохожий на классический виноградный вкус.

Второй вариант понятия мускат.
В этом случае авторы ссылаются на классические определения муската , как винограда с ароматом. То есть во втором варианте мускат это запах , воспринимаемый рецепторами носа.

Начнём с первого варианта.
В первом случае определение муската идёт через противопоставление с неким классическим вкусом винограда. То есть следует определить что такое классический вкус винограда , а затем получается все выраженные тона , отличные от данного вкуса подпадут автоматом под определение муската.
Не касаясь вопроса о том есть ли этот классический вкус винограда и какой он , сразу же отметим недостатки данного подхода.
1.Прежде всего данный вариант противоречит всем существующим официальным определениям начиная от википедии , и заканчивая определениями , выложенными Олегом , по видимому из каких то умных книг. :) Все эти определения связывают понятие мускат с запахом , а не со вкусом. Везде идёт речь об ароматном винограде . А даже в ссылке данной Катериной говориться

Цитата:
В этом случае аромат будет всегда ароматом вкуса. Однако такое определение не соответствует обычному смыслу, в котором употребляют слово «аромат»: «пахучее вещество, которое исходит от различных тел растительного или животного происхождения» (и которое, следовательно, можно вдыхать).


http://vinograd.info/info/teoriya-i-pra ... vin_8.html

Как говориться из слов песни не выкинешь, не соответствует такой подход общепринятым понятиям.

2. Как уже было ранее отмечено если где и существует тот самый классический вкус винограда так это в старых восточных сортах.
Если же мы возьмём современные ГФ , то почти все они в той или иной степени насышенны "не классическими" тонами вкуса. Что также делает первый вариант крайне противоречивым.

В общем я думаю уже можно заключить , что первый вариант определения муската не верен. Хотя его и поддерживает большая часть виноградарей.

Продолжение следует.

_________________
С уважением Дмитрий Артемьев



За это сообщение автора dmitr поблагодарил: Airina
Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Что же такое мускатный вкус винограда?
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 13 окт 2017, 16:44 
Не в сети
Предмодерация
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 18 авг 2009, 20:37
Сообщения: 9341
Фотографии: 0
Откуда: селение
Благодарил (а): 10971 раз.
Поблагодарили: 17995 раз.
Город: Вне города Азов.
Подпись: Владимир (Семёныч)
На сегодняшний день самый вкусный виноград МОЛДОВА, ДЕКАБРЬСКИЙ и Д-200.
Для нас это песня о трёх сортах. Бабушка пошла соседей угостить.
Вся остальная вкуснятина закончилась.

Цитата:
Начнём подводить промежуточные итоги обсуждения.
:cry:

_________________
Ссылка



За это сообщение автора wldmir поблагодарили: 4 Arsenal, dmitr, Вера Бова, Виталий78
Вернуться к началу
 Профиль Персональный альбом  
 
 Заголовок сообщения: Re: Что же такое мускатный вкус винограда?
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 17 окт 2017, 15:18 
Не в сети
Завсегдатай
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 01 окт 2012, 12:19
Сообщения: 2821
Благодарил (а): 5620 раз.
Поблагодарили: 6776 раз.
Город: Ижевск, дача широта 55.89, долгота 53.082
Подпись: Дмитрий
Продолжим подводить итоги.
Итак , мы определились , что подход к мускату как к вкусу отличному от классического виноградного неверен. Поэтому переходим к обсуждению второго подхода , согласно которого мускат это запах а не вкус.
Отметим , что именно данный подход соответствует общепринятому определению муската. Более того установленны химические вещества , создающие данный запах. Это группа спиртовых соединений.Из области парфюмерных веществ . Перечень выкладывал я , Владимир и Олег Филиппов.
Если мускат это запах винограда не влияющий на вкус , так вроде большинству вообще до него никакого дела не должно быть . Кому интересен какой то там нано запах . Разве что любителям парфюма. :)
Но тут появляются у некоторых авторов возражения. Так Олег Филиппов сослался на то , что общее впечатление от еды у людей возникает в том числе с учетом запахов пищи.
Что тут сказать ? Вроде бы это это неоспоримо ... да только не о том совсем.
Спору нет, когда человек употребляет пищу с сильным запахом , и не очень богатым вкусом , то зачастую аромат даже преобладает над вкусом. Пример , я приводил с воблой или копченной рыбой. Впечатления от запаха однозначно , преобладают над вкусовыми ощущениями. Вот тут тезис Олега в тему.
Возьмём пример другой , когда сильны и вкусовые ощущения и запах . Ну , например , сыр . Что в таком случае будет определяющим для человека в восприятии продукта? Нормального , обычного человека , а не дегустатора :), которому нужно отчёт сделать на страницу о вкусе.
Конечно в этом случае особый неповторимый вкус и консистенция сыра будь то маасдам, или моцарелла будут превалировать над запахом. Процентов 90 впечатления даст вкус и только процентов 10 запах. Это не смотря на то , что запах сыра очень сильный.
А есть продукты которые в нормальном состоянии вообще практически не пахнут. Взять то же столовое яйца. Тут уже 99.9 % впечатления от продукта это вкусовые ощущения , а не запах.
Так вот виноград вообще практически не пахнет. Чтобы что то там у него проявилось его нужно размять и поднести прямо к носу , да и то далеко не все ягоды вообще будут пахнуть.
Вкус же виноград , по крайней мере свежего очень сильный и никакие нано запахи тут конкурировать со вкусом не могут.
Ну и более того установлено , что человек не воспринимает запахи , поступающие через носоглотку. И это естественно. Даже форумчане , написавшие, что вроде бы они подобные запахи воспринимают отметили , что воспринимаются они как то не так , как через нос.
Итак следует сделать вывод что никакие парфюмерные запахи , исходящие от спиртов , составляющих мускат сами по себе вкусовыми рецепторами восприниматься не могут . Следовательно пришла пора сделать заключение , что мускат не является вкусовым ощущением поэтому понятие мускатный вкус не корректно.

Что же на самом деле понимается под не совсем верным термином мускатный вкус? Есть ли реальные ощущения в области вкуса , возникающие от муската ? И почему же многие виноградари всё же считают мускат вкусом ?
Об этом поговорим далее в продолжении подведения итогов обсуждения.

_________________
С уважением Дмитрий Артемьев


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Что же такое мускатный вкус винограда?
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 19 окт 2017, 15:31 
Не в сети
Завсегдатай
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 01 окт 2012, 12:19
Сообщения: 2821
Благодарил (а): 5620 раз.
Поблагодарили: 6776 раз.
Город: Ижевск, дача широта 55.89, долгота 53.082
Подпись: Дмитрий
Итак , было установлено , что мускат это запах , а не вкус . Тем не менее актуальным остаётся вопрос о том , есть ли всё же какая то связь между собственно вкусовыми или квази-вкусовыми рецепторами и мускатом .
Для это нам понадобится вновь обратиться к физиологическим основам вкусовых ощущений.
Обратимся к хорошей статье , ранее ссылку я уже делал, в которой отраженны все последние достижения науки в области познания вкусов. http://scorcher.ru/journal/art/art1942.php
Итак начнём с того , что

Цитата:
Гурманы уверены, что на вкус еды может влиять все что угодно — от ее внешнего вида и цвета посуды до размера чека. Тем не менее, среди всего спектра ощущений, которые сопровождают завтрак, обед и ужин, физиологи разделяют вкусы «настоящие» и «ненастоящие».
Настоящие» вкусы всегда связаны с работой вкусовых сосочков, которые расположены на языке и содержат специальные скопления клеток — вкусовые почки. В них содержатся клетки, которые несут белки-рецепторы и передают сигнал на нейроны и, в конечном итоге, в мозг.


Начнём с вкусов настоящих. Как уже было отмечено все оттенки собственно вкуса образованы всего несколькими основными вкусами.
Начнём с таких вкусов как солённое и кислое

Цитата:
исследования, которые стали возможны только с расцветом молекулярной биологии, показали, что соленый и кислый вкусы очень близки друг к другу и принципиально отличаются от сладкого и горького.


Цитата:
И соленый, и кислый вкусы зависят от очень близких с химической точки зрения веществ — небольших ионов, несущих единственный положительный заряд. Для соленого это катионы натрия, для кислого — ионы водорода. Рецепторами для тех и других являются ионные каналы — белки, пронизывающие клеточную мембрану и способные пропускать через себя поток ионов определенного заряда и размера. Этот поток, в свою очередь, изменяет электрический потенциал на мембране и приводит к возбуждению клетки.

Удивительно, но хотя принципиальный механизм работы рецепторов давно понятен, конкретный белок, который выступает в качестве рецептора соленого вкуса, до сих пор не найден. Что касается восприятия кислого, то его белок-канал ученые нашли только в 2006 году.


Удивительно , но оказывается тема со вкусами и в 21 веке имеет много белых пятен.

Далее переходим к сладкому.

Цитата:
Рецепторы сладкого и горького принципиально отличаются от ионных каналов, которые отвечают за кислое и соленое. Первые относятся к группе рецепторов GPCR (G protein-coupled receptor — G белок-опосредованные рецепторы), за открытие которых в 2012 году Роберт Лефковиц и Брайан Кобилка получили Нобелевскую премию. Эти белки не переправляют вещества с одной стороны мембраны на другую, как это делают ионные каналы, а работают по-другому. При связывании сигнальной молекулы (например, сахара) снаружи от клетки, рецепторы активируют G-белок, который присоединен к нему изнутри (в случае вкусовых рецепторов он называется гастдуцин). G-белок запускает цепь реакций, которые, в конце концов, приводят к возбуждению нижележащих нейронов.


Горькое

Цитата:
Если рецепторов для сладкого всего два, то горький вкус гораздо сложнее — для него существует целых 25 вариантов рецепторов, принадлежащих к подгруппе T2R. Показано, что большинство из них действительно участвуют в распознавании разных типов горьких веществ. Всего компонентов, определяемых как горькие, около 550, для ста из них найден свой тип рецептора. Такая внимательность животных к горькому вкусу неудивительна — в отличие от остальных вкусов, он несет предупреждающую, защитную функцию. Рецепторы горького нужны прежде всего для того, чтобы отличать несъедобные, токсичные и ядовитые вещества.


Пятый вкус Умами

Цитата:
Если существование сладкого и горького вкусов признавали еще тысячи лет назад, вкус умами вошел в основной список относительно недавно, пару десятилетий назад. Родина умами — Япония, именно там еще в начале XX века, экспериментируя с традиционной кухней, последовательно открыли компоненты, придающие еде особый пикантный (примерно так переводится с японского «умами») вкус. Это вкус, непохожий ни на один из известных четырех.

Японский химик Кикунаэ Икеда стал первым, кто обнаружил, что ключевой «вкусной» составляющей супа из ламинарии является глутамат — соль глутаминовой кислоты (одна из 20 аминокислот, составляющих белки у живых организмов). Позднее был разгадан секрет сушеного тунца — в качестве необходимого вещества для придания ему вкуса был идентифицирован рибонуклеотид инозин монофосфат. Наконец, из грибов шиитаке Акира Кунинака выделил другой нуклеотид — гуанозин монофосфат. Он также выяснил, что рибонуклеотиды сами по себе не имеют вкуса, а только усиливают восприятие основного источника умами — глутамата. Долгое время было непонятно, каким образом это происходит, и только в последние годы было показано, что молекулы рибонуклеотидов связываются с рецепторами глутамата, усиливая таким образом взаимодействие между белком и его главным лигандом. Химики называют это аллостерическим активированием. Это открытие позволило разгадать многие традиционные сочетания в кухнях народов мира, например, сочетание пармезана с томатной пастой и грибами в итальянской кухне. Оказалось, что сыр и томаты богаты глутаминовой кислотой, а грибы — инозин монофосфатом.


Шестое чувство . Жирное.
Цитата:
В прошлом году американские ученые подтвердили и способность людей различать на вкус присутствие в абсолютно одинаковых по консистенции и запаху растворах наличие жира. Так же как и у грызунов, рецептором жира, а точнее, жирных кислот, оказался CD36.
Чем больше синтезируется белка CD36, тем сильней человек способен ощущать «вкус жира».


Седьмой вкус . Кальций.

Цитата:
Человек определенно различает вкус кальция, и в 2008 году ученые обнаружили к нему рецептор. Им оказался уже известный нам T1R3, который отвечает за распознавание сладкого и умами.


Итак семь вкусов дают человеку всё богатство восприятия пищи. Все оттенки вкусов как правило объясняются научно и показаны здесь , как бы Олег Филиппов не удивлялся этому спрашивая про мяту , помидор и т.д. . :) (привет Олег ;) )
Это вкусы настоящие . Каждому вкусу соответствуют свои рецепторы и свой особый механизм образования и передачи сигнала. Теперь обратимся к тем ощущениям, которые возникают во рту (именно во рту и не связаны с запахами ) , но не являются результатом работы сосбственно вкусовых рецепторов.

Цитата:
Разберемся теперь с ощущением, которое традиционно считается вкусом, хотя фактически им не является — оно не связано со вкусовыми сосочками и специализированными клетками, которые в них присутствуют. Речь идет об острой и жгучей пище.


Цитата:
Как уже достаточно давно выяснили биологи, жгучая еда оправдывает свое название — ее компоненты активируют рецепторы тепла. Они, как и рецепторы кислого и соленого, являются ионными каналами, но при этом относятся к совершенно другому семейству — TRP. Эти рецепторы находятся на окончаниях тройничного нерва и отвечают за восприятие температуры, а также являются рецепторами боли. Через тройничный нерв также передается тактильная информация, например о текстуре пищи.


То есть говоря простым языком различного рода специи и прянности воздействуют на обычные болевые рецепторы , находящиеся во рту.Такие же рецепторы как скажем на руке . В чём же смысл данного воздействия ? Зачем специально употреблять что то , чтобы получить боль?

Цитата:
.. ученые уже нашли связь между рецепторами боли и вкусом. Оказалось, что жгучие вещества вроде капсаицина из перца чили, активируют болевые нервные волокна, которые в ответ выделяют нейропептиды тахикинины. А вкусовые клетки чувствительны к тахикининам, которые модулируют восприятие вкусовых рецепторов, по крайней мере, вкуса умами. Таким образом, действие пряностей состоит в том, чтобы усиливать «классические» вкусы...


Цитата:
Некоторые вещества также действуют на температурные рецепторы, но вызывают при этом обратную реакцию. Характерное для ментола и камфары чувство «холодка» на языке достигается путем активации ионного канала TRPM8 (капсаицин активирует в основном TRPV1 и TRPA1).


Итак всё потихоньку становиться на свои места и раскладывается по полочкам.
Современные возрения науки на физиологические процессы , протекающие при употреблении пищи помогают нам понять как именно воздействуют вещества , образующие мускат на вкусовые рецепторы и какие это ощущения.
При этом можно перейти к вполне конкретным понятиям , взамен той непределенности , что предлагают некоторые авторы.

Продолжение следует...

_________________
С уважением Дмитрий Артемьев



За это сообщение автора dmitr поблагодарил: Airina
Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Что же такое мускатный вкус винограда?
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 19 окт 2017, 15:41 
Не в сети
Модератор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 25 июл 2015, 19:09
Сообщения: 2424
Благодарил (а): 4448 раз.
Поблагодарили: 4061 раз.
Город: г.Волгоград
Подпись: Лесничий
Дмитрий,...дельфины не имеют вкусовых рецепторов ..вообще

Добавлено спустя 44 минуты 18 секунд:
Как это ни странно, связь между химическими свойствами веществ и их вкусом довольно слабая, хотя известно, что некоторые химически подобные вещества имеют сходный вкус. Например, сладкий вкус характерен для сахара, солей свинца и заменителей сахара — веществ, имеющих с точки зрения химика очень мало общего. Но вкусовой анализатор считает иначе. Более того, воспринимаемый вкус вещества зависит от концентрации последнего — например, поваренная соль в малых концентрациях кажется сладкой. Поэтому появляющиеся время от времени сообщения о создании прибора, различающего вкус, можно считать некоторым преувеличением. Можно сделать химический анализатор на любое вещество или группу веществ, но до тех пор, пока не удастся понять, как именно работает анализатор природный, мы не сможем утверждать, что созданный нами прибор способен правильно идентифицировать вкус вещества, которое ему ранее не предъявлялось.

_________________
как мы мыслим, так и делаем .....



За это сообщение автора Филиппов Олег поблагодарили: 2 Airina, dmitr
Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Что же такое мускатный вкус винограда?
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 19 окт 2017, 17:59 
Не в сети
Завсегдатай
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 01 окт 2012, 12:19
Сообщения: 2821
Благодарил (а): 5620 раз.
Поблагодарили: 6776 раз.
Город: Ижевск, дача широта 55.89, долгота 53.082
Подпись: Дмитрий
Филиппов Олег писал(а):

Дмитрий,...дельфины не имеют вкусовых рецепторов ..вообще


Это не так уж и странно Олег. Дельфины хищники , питаются рыбой ... живой :) . Зачем им рецепторы вкуса. Как ты видел самая большая часть рецепторов вкуса у человека это рецепторы горького , чтобы не съесть чего с испорченным сроком годности. :) Дельфинам это не грозит .
Аналогично, к примеру, кошачьи вообще лишены рецепторов воспринимающих сладкое . Больше всего развиты рецепторы у тех , кто заточен под потребление разнообразной растительной пищи.


Цитата:
Как это ни странно, связь между химическими свойствами веществ и их вкусом довольно слабая, хотя известно, что некоторые химически подобные вещества имеют сходный вкус. Например, сладкий вкус характерен для сахара, солей свинца и заменителей сахара — веществ, имеющих с точки зрения химика очень мало общего. Но вкусовой анализатор считает иначе. Более того, воспринимаемый вкус вещества зависит от концентрации последнего — например, поваренная соль в малых концентрациях кажется сладкой. Поэтому появляющиеся время от времени сообщения о создании прибора, различающего вкус, можно считать некоторым преувеличением. Можно сделать химический анализатор на любое вещество или группу веществ, но до тех пор, пока не удастся понять, как именно работает анализатор природный, мы не сможем утверждать, что созданный нами прибор способен правильно идентифицировать вкус вещества, которое ему ранее не предъявлялось.


А это ты к чему?

_________________
С уважением Дмитрий Артемьев


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 459 ]  На страницу Пред.  1 ... 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43 ... 46  След.

Часовой пояс: UTC + 3 часа


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 3


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Перейти:  
cron


Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Русская поддержка phpBB

Рейтинг@Mail.ru