ФОРУМ ВИНОГРАД

Виноград, ягодники, посадка, новые сорта, удобрения. Болезни и вредители винограда.
Сайт    •Сорта    •Статьи    •Саженцы    •Новости    •Анализ плодоношения сортов

Текущее время: 22 окт 2017, 02:14

Часовой пояс: UTC + 3 часа



Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 100 ]  На страницу Пред.  1 ... 6, 7, 8, 9, 10  След.
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Re: Что же такое мускатный вкус винограда?
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 11 окт 2017, 19:54 
В сети
Завсегдатай
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 25 июл 2015, 19:09
Сообщения: 2234
Благодарил (а): 4127 раз.
Поблагодарили: 3764 раз.
Город: г.Волгоград
Подпись: Лесничий
Евгений Родимин писал(а):

Филиппов Олег писал(а):


Цитата:
В малых концентрациях, встречаемых в винах, запах альдегидов с числом атомов углерода от С2до С5 приобретает пряный оттенок. .



В винах - да, пряный тон встречается. В ягодах винограда - только если разгрызть семя. Это на мой вкус.
Но может при мацерации мезги пряность из семян и переходит в вино?


Уксусный альдегид вместе с изоамиловым и изобутиловым спиртом составляет основу винного аромата.Уксусный альдегид в винограде практически не содержится. Он образуется в процессе спиртового брожения.

из семян же и гребней винограда образуется ароматический альдегид.

ароматические альдегиды обладают весьма сильным плодовым тоном.

_________________
как мы мыслим, так и делаем .....



За это сообщение автора Филиппов Олег поблагодарил: Евгений Родимин
Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Что же такое мускатный вкус винограда?
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 11 окт 2017, 21:11 
Не в сети
Завсегдатай
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 18 авг 2009, 20:37
Сообщения: 9085
Фотографии: 0
Откуда: селение
Благодарил (а): 10713 раз.
Поблагодарили: 17451 раз.
Город: Вне города Азов.
Подпись: Владимир (Семёныч)
Мускатный виноград называется: Мускат-де-Кодру.

_________________
Ссылка



За это сообщение автора wldmir поблагодарили: 2 dmitr, Катерина55
Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Что же такое мускатный вкус винограда?
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 11 окт 2017, 21:48 
Не в сети
Завсегдатай
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 01 окт 2012, 12:19
Сообщения: 2761
Благодарил (а): 5504 раз.
Поблагодарили: 6592 раз.
Город: Ижевск, дача широта 55.89, долгота 53.082
Подпись: Дмитрий
Евгений Родимин писал(а):


Я, например, не считаю мускат винограда пряным.


Так тут Евгений все считают каждый своё . Ты не заметил что у всех понимание муската разное . А всё почему ? Да потому , что никак не придём к согласованному определению . Нет его по просту.
Получается нашел виноградарь что то общее в двух трёх сортах и делает вывод - вот это и есть мускат. А в других трёх мускатных сортах такого вкуса может и вообще не быть. Вот и получается что под термином мускат понимают все что угодно. :yes:

_________________
С уважением Дмитрий Артемьев


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Что же такое мускатный вкус винограда?
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 12 окт 2017, 09:44 
Не в сети
Завсегдатай
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 01 окт 2012, 12:19
Сообщения: 2761
Благодарил (а): 5504 раз.
Поблагодарили: 6592 раз.
Город: Ижевск, дача широта 55.89, долгота 53.082
Подпись: Дмитрий
Филиппов Олег писал(а):


из семян же и гребней винограда образуется ароматический альдегид.

ароматические альдегиды обладают весьма сильным плодовым тоном.


Давайте уже семена обсуждать не будем. Далеко не все семена разгрызают . Думаю большинство их просто выплёвывает. Классические понятия вкусов также пишутся без учёта разгрызания косточек. :)
Просто мы столкнулись с очередным противоречием в понимании виноградарями вкуса муската.
Александр считает , что мускат это пряный вкус с разными оттенками а Евгений , считает ... (приведу фразу , чтобы потом не сказали , что переиначил).
Евгений Родимин писал(а):

Я, например, не считаю мускат винограда пряным.

Налицо разное понимание вкуса и вкус косточек тут не причём.

_________________
С уважением Дмитрий Артемьев


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Что же такое мускатный вкус винограда?
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 12 окт 2017, 15:10 
Не в сети
Завсегдатай
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 01 окт 2012, 12:19
Сообщения: 2761
Благодарил (а): 5504 раз.
Поблагодарили: 6592 раз.
Город: Ижевск, дача широта 55.89, долгота 53.082
Подпись: Дмитрий
Начнём подводить промежуточные итоги обсуждения.
Прежде всего в ходе обсуждения было установлено отсутствие чёткого признаваемого всеми определения , что такое мускатный вкус (и есть ли он вообще, то же неясно ) .
Но до обсуждения самих подходов к пониманию вкуса муската хочется обратить внимание на то, как судя по большей части сообщений в данной теме , виноградари вообще определяют , что такое мускатный вкус.
Поскольку понимания мускатного вкуса нет , то основная часть высказавшихся форумчан практикует следующий подход.
Берётся ягода сорта с названием мускат. Или ягода сорта по которому многие однозначно уверяют , что мускат там есть.
Далее виноградарь пробует эти ягоды , желательно не один сорт а несколько и пытается понять , что же там есть такое общее , чего нет в других сортах .
Поскольку изначально понимания мускатного вкуса нет , то это всё превращается в лотерею . Чисто случайно в двух или трёх сортах может быть какой то общий вкусовой оттенок , не присутствующий в других сортах . И виноградарь будет уверен , что именно это и есть мускат. А может как тут некоторые выражаются та самая ягода мускат просто не набрала и они ощутили совсем иные оттенки?
В этом плане характерен пример с Ириной , которая попробовав три мускатных сорта выделила для себя ту самую нотку и затем не нашла этой нотки в мускате гамбургском , сорте , который почти все указывают как один из эталонов муската.
А так и будет , если изначально нет четкого определения. Все утверждения дегустаторов о том , что такое мускат будут крайне противоречивы , если перед дегустацией не пояснить им , что собственно говоря они должны стараться уловить ? Какой вкусовой оттенок.
Мне говорят нужно попробовать. Я попробовал... Обратил внимание на один оттенок. Какой именно ? Да тот который мне понравился! Вот и весь фокус. Определения же нет . То что мне понравилось , то для меня и есть мускат.
Другому понравился другой оттенок вкуса в том же винограде у него понимание муската будет совсем другим.
Я полностью согласен с Евгением , что для определения вкуса нужны аналогии . С одной стороны , с другой стороны не имея чёткого представления о вкусе невозможно чётко его определить.
Это всё равно что привести десять человек , которые никогда в жизни не видели слона , и которым никто не объяснил что это такое слон, в зоопарк и сказать покажите тут слона.
Один покажет на суслика , другой на жирафа , а третий на льва. Вот так и с подходом типа "нужно попробовать и всё станет ясно ". :) В результате и кого мускат это суслик , а у кого то жираф.... :) Пробовать то нужно понимая , что ты там ожидаешь встретить.

Продолжение следует.

_________________
С уважением Дмитрий Артемьев



За это сообщение автора dmitr поблагодарил: Airina
Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Что же такое мускатный вкус винограда?
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 12 окт 2017, 16:28 
В сети
Завсегдатай
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 25 июл 2015, 19:09
Сообщения: 2234
Благодарил (а): 4127 раз.
Поблагодарили: 3764 раз.
Город: г.Волгоград
Подпись: Лесничий
Впервые эфирное масло из винограда сорта Мускат белый получил в 1939 г В. И. Нилов. Это была подвижная жидкость светло-янтарного цвета, обладавшая характерным ароматом мускатного винограда. Ученые различных стран (Р. Кордонье, А. Уэбб и К. Оуг, А. Писарницкий и А. Родопуло, Е. Датунашвили и Е. Шольц-Куликов) в разное время выделили из винограда множество (более 150) летучих веществ, составляющих сортовой аромат винограда. В том числе 50 сложных эфиров, 20 углеводородов (от мирцена до лимонена), более 30 спиртов, 28 карбонильных соединений (от ацетона до α и β-ионона, имеющего тона фиалки), 10 летучих кислот и столько же ацеталей. Самые яркие из них Терпеновые спирты (Линалоол, гераниол, нерол, цитронеллол, терпинеол) их сложные эфиры с различными кислотами. Присутствие терпеновых спиртов вносит нежную приятную гамму в общую гармонию запаха винограда, так каждый из них имеет соответствующие оттенки розы, сирени, цветов липы, акациевого меда, жасмина и т. д.

Изображение

Ц. Байонов и Р. Кордоне показали, что характерный ощутимый мускатный аромат появляется в винограде, начиная с концентрации Линалоола 50 мкг/кг ягод. Было показано, что самыми ароматными из мускатных сортов являются Мускат белый Фронтиньянский и Мускат Оттонель

Тонкий сортовой аромат имеют сорта группы Пино, Рислинг рейнский, Совиньон зеленый, Каберне-Совиньон и др. Более сильный и устойчивый аромат у мускатных сортов, у сорта Траминер розовый. Американские сорта винограда (Изабелла, Ли­дия и др.) имеют навязчивый, устойчивый и приторно яркий аромат земляники. Этот аромат, обязанный метиловому эфиру антраниловой кислоты, как и сам виноград, несовместим с ев­ропейскими сортами.

МЕТИЛАНТРАНИЛАТ (VIII) – метиловый антраниловой кислоты. Важный компонент эфирных масел цитрусовых: апельсина и лимона, нероли-бигараде, листьев сладкого апельсина, мандарина, бергамота. Найден в эфирном масле из цветов жасмина, туберозы, жонкилы, гардении, иланг-иланга, чампаки, Robinia pseudacacia. Имеет сильный, характерный, прочный аромат цветков апельсина и винограда некоторых сортов (Изабелла). Широко используется в цветочных композициях с запахом цветков апельсина, гардении, жасмина и туберозы. Применяется для создания синтетического ароматизатора винограда.

_________________
как мы мыслим, так и делаем .....



За это сообщение автора Филиппов Олег поблагодарили: 3 Airina, dmitr, Вера Бова
Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Что же такое мускатный вкус винограда?
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 12 окт 2017, 16:46 
Не в сети
Завсегдатай
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 01 окт 2012, 12:19
Сообщения: 2761
Благодарил (а): 5504 раз.
Поблагодарили: 6592 раз.
Город: Ижевск, дача широта 55.89, долгота 53.082
Подпись: Дмитрий
Хорошее сообщение Олег , информативное.

Филиппов Олег писал(а):

Самые яркие из них Терпеновые спирты (Линалоол, гераниол, нерол, цитронеллол, терпинеол) их сложные эфиры с различными кислотами.


Так мы это же ещё с Владимиром написали , на что ты указал , что у меня там якобы в каждой фразе по ошибке.


Цитата:
Присутствие терпеновых спиртов вносит нежную приятную гамму в общую гармонию запаха винограда, так каждый из них имеет соответствующие оттенки розы, сирени, цветов липы, акациевого меда, жасмина и т. д.


Во всех выложенных тобой сообщениях чётко продвигается идея запаха. Мускат - это запах (аромат) .

.
Цитата:
Американские сорта винограда (Изабелла, Ли­дия и др.) имеют навязчивый, устойчивый и приторно яркий аромат земляники. Этот аромат, обязанный метиловому эфиру антраниловой кислоты, как и сам виноград, несовместим с ев­ропейскими сортами
.

Полностью согласен . Я то же указывал , что пожалуй самый резкий запах имеет альфа. И то чтобы его почувствовать надо размять и поднести к самому носу. Но и когда ешь эти ягоды , само собой что доминирует там уже не запах а особый вкус.

_________________
С уважением Дмитрий Артемьев


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Что же такое мускатный вкус винограда?
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 13 окт 2017, 12:32 
Не в сети
Завсегдатай
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 01 окт 2012, 12:19
Сообщения: 2761
Благодарил (а): 5504 раз.
Поблагодарили: 6592 раз.
Город: Ижевск, дача широта 55.89, долгота 53.082
Подпись: Дмитрий
В продолжение предварительных выводов.

Итак переходя непосредственно к определению понятия мускат в винограде следует отметить , что в ходе обсуждения данной темы были высказаны разные мнения по данному поводу . Зачастую противоречивые мнения.
Но если эти мнения систематизировать, то все их условно можно разделить на два основных варианта в той или иной интерпретации.

Первый вариант понятия муската .
В первом случае авторы понимают под мускатом прежде всего вполне определенные вкусовые оттенки , которые может дополнять аромат (запах) . При этом отличительным признаком данных вкусовых оттенков является выраженный вкус , непохожий на классический виноградный вкус.

Второй вариант понятия мускат.
В этом случае авторы ссылаются на классические определения муската , как винограда с ароматом. То есть во втором варианте мускат это запах , воспринимаемый рецепторами носа.

Начнём с первого варианта.
В первом случае определение муската идёт через противопоставление с неким классическим вкусом винограда. То есть следует определить что такое классический вкус винограда , а затем получается все выраженные тона , отличные от данного вкуса подпадут автоматом под определение муската.
Не касаясь вопроса о том есть ли этот классический вкус винограда и какой он , сразу же отметим недостатки данного подхода.
1.Прежде всего данный вариант противоречит всем существующим официальным определениям начиная от википедии , и заканчивая определениями , выложенными Олегом , по видимому из каких то умных книг. :) Все эти определения связывают понятие мускат с запахом , а не со вкусом. Везде идёт речь об ароматном винограде . А даже в ссылке данной Катериной говориться

Цитата:
В этом случае аромат будет всегда ароматом вкуса. Однако такое определение не соответствует обычному смыслу, в котором употребляют слово «аромат»: «пахучее вещество, которое исходит от различных тел растительного или животного происхождения» (и которое, следовательно, можно вдыхать).


http://vinograd.info/info/teoriya-i-pra ... vin_8.html

Как говориться из слов песни не выкинешь, не соответствует такой подход общепринятым понятиям.

2. Как уже было ранее отмечено если где и существует тот самый классический вкус винограда так это в старых восточных сортах.
Если же мы возьмём современные ГФ , то почти все они в той или иной степени насышенны "не классическими" тонами вкуса. Что также делает первый вариант крайне противоречивым.

В общем я думаю уже можно заключить , что первый вариант определения муската не верен. Хотя его и поддерживает большая часть виноградарей.

Продолжение следует.

_________________
С уважением Дмитрий Артемьев



За это сообщение автора dmitr поблагодарил: Airina
Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Что же такое мускатный вкус винограда?
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 13 окт 2017, 16:44 
Не в сети
Завсегдатай
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 18 авг 2009, 20:37
Сообщения: 9085
Фотографии: 0
Откуда: селение
Благодарил (а): 10713 раз.
Поблагодарили: 17451 раз.
Город: Вне города Азов.
Подпись: Владимир (Семёныч)
На сегодняшний день самый вкусный виноград МОЛДОВА, ДЕКАБРЬСКИЙ и Д-200.
Для нас это песня о трёх сортах. Бабушка пошла соседей угостить.
Вся остальная вкуснятина закончилась.

Цитата:
Начнём подводить промежуточные итоги обсуждения.
:cry:

_________________
Ссылка



За это сообщение автора wldmir поблагодарили: 4 Arsenal, dmitr, Вера Бова, Виталий78
Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Что же такое мускатный вкус винограда?
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 17 окт 2017, 15:18 
Не в сети
Завсегдатай
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 01 окт 2012, 12:19
Сообщения: 2761
Благодарил (а): 5504 раз.
Поблагодарили: 6592 раз.
Город: Ижевск, дача широта 55.89, долгота 53.082
Подпись: Дмитрий
Продолжим подводить итоги.
Итак , мы определились , что подход к мускату как к вкусу отличному от классического виноградного неверен. Поэтому переходим к обсуждению второго подхода , согласно которого мускат это запах а не вкус.
Отметим , что именно данный подход соответствует общепринятому определению муската. Более того установленны химические вещества , создающие данный запах. Это группа спиртовых соединений.Из области парфюмерных веществ . Перечень выкладывал я , Владимир и Олег Филиппов.
Если мускат это запах винограда не влияющий на вкус , так вроде большинству вообще до него никакого дела не должно быть . Кому интересен какой то там нано запах . Разве что любителям парфюма. :)
Но тут появляются у некоторых авторов возражения. Так Олег Филиппов сослался на то , что общее впечатление от еды у людей возникает в том числе с учетом запахов пищи.
Что тут сказать ? Вроде бы это это неоспоримо ... да только не о том совсем.
Спору нет, когда человек употребляет пищу с сильным запахом , и не очень богатым вкусом , то зачастую аромат даже преобладает над вкусом. Пример , я приводил с воблой или копченной рыбой. Впечатления от запаха однозначно , преобладают над вкусовыми ощущениями. Вот тут тезис Олега в тему.
Возьмём пример другой , когда сильны и вкусовые ощущения и запах . Ну , например , сыр . Что в таком случае будет определяющим для человека в восприятии продукта? Нормального , обычного человека , а не дегустатора :), которому нужно отчёт сделать на страницу о вкусе.
Конечно в этом случае особый неповторимый вкус и консистенция сыра будь то маасдам, или моцарелла будут превалировать над запахом. Процентов 90 впечатления даст вкус и только процентов 10 запах. Это не смотря на то , что запах сыра очень сильный.
А есть продукты которые в нормальном состоянии вообще практически не пахнут. Взять то же столовое яйца. Тут уже 99.9 % впечатления от продукта это вкусовые ощущения , а не запах.
Так вот виноград вообще практически не пахнет. Чтобы что то там у него проявилось его нужно размять и поднести прямо к носу , да и то далеко не все ягоды вообще будут пахнуть.
Вкус же виноград , по крайней мере свежего очень сильный и никакие нано запахи тут конкурировать со вкусом не могут.
Ну и более того установлено , что человек не воспринимает запахи , поступающие через носоглотку. И это естественно. Даже форумчане , написавшие, что вроде бы они подобные запахи воспринимают отметили , что воспринимаются они как то не так , как через нос.
Итак следует сделать вывод что никакие парфюмерные запахи , исходящие от спиртов , составляющих мускат сами по себе вкусовыми рецепторами восприниматься не могут . Следовательно пришла пора сделать заключение , что мускат не является вкусовым ощущением поэтому понятие мускатный вкус не корректно.

Что же на самом деле понимается под не совсем верным термином мускатный вкус? Есть ли реальные ощущения в области вкуса , возникающие от муската ? И почему же многие виноградари всё же считают мускат вкусом ?
Об этом поговорим далее в продолжении подведения итогов обсуждения.

_________________
С уважением Дмитрий Артемьев


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 100 ]  На страницу Пред.  1 ... 6, 7, 8, 9, 10  След.

Часовой пояс: UTC + 3 часа


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Alexandrkutuzov, Bellafa и гости: 24


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Перейти:  



Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Русская поддержка phpBB

Рейтинг@Mail.ru