Итак , было установлено , что мускат это запах , а не вкус . Тем не менее актуальным остаётся вопрос о том , есть ли всё же какая то связь между собственно вкусовыми или квази-вкусовыми рецепторами и мускатом .
Для это нам понадобится вновь обратиться к физиологическим основам вкусовых ощущений.
Обратимся к хорошей статье , ранее ссылку я уже делал, в которой отраженны все последние достижения науки в области познания вкусов.
http://scorcher.ru/journal/art/art1942.php
Итак начнём с того , что
Гурманы уверены, что на вкус еды может влиять все что угодно — от ее внешнего вида и цвета посуды до размера чека. Тем не менее, среди всего спектра ощущений, которые сопровождают завтрак, обед и ужин, физиологи разделяют вкусы «настоящие» и «ненастоящие».
Настоящие» вкусы всегда связаны с работой вкусовых сосочков, которые расположены на языке и содержат специальные скопления клеток — вкусовые почки. В них содержатся клетки, которые несут белки-рецепторы и передают сигнал на нейроны и, в конечном итоге, в мозг.
Начнём с вкусов настоящих. Как уже было отмечено все оттенки собственно вкуса образованы всего несколькими основными вкусами.
Начнём с таких вкусов как солённое и кислое
исследования, которые стали возможны только с расцветом молекулярной биологии, показали, что соленый и кислый вкусы очень близки друг к другу и принципиально отличаются от сладкого и горького.
И соленый, и кислый вкусы зависят от очень близких с химической точки зрения веществ — небольших ионов, несущих единственный положительный заряд. Для соленого это катионы натрия, для кислого — ионы водорода. Рецепторами для тех и других являются ионные каналы — белки, пронизывающие клеточную мембрану и способные пропускать через себя поток ионов определенного заряда и размера. Этот поток, в свою очередь, изменяет электрический потенциал на мембране и приводит к возбуждению клетки.
Удивительно, но хотя принципиальный механизм работы рецепторов давно понятен, конкретный белок, который выступает в качестве рецептора соленого вкуса, до сих пор не найден. Что касается восприятия кислого, то его белок-канал ученые нашли только в 2006 году.
Удивительно , но оказывается тема со вкусами и в 21 веке имеет много белых пятен.
Далее переходим к сладкому.
Рецепторы сладкого и горького принципиально отличаются от ионных каналов, которые отвечают за кислое и соленое. Первые относятся к группе рецепторов GPCR (G protein-coupled receptor — G белок-опосредованные рецепторы), за открытие которых в 2012 году Роберт Лефковиц и Брайан Кобилка получили Нобелевскую премию. Эти белки не переправляют вещества с одной стороны мембраны на другую, как это делают ионные каналы, а работают по-другому. При связывании сигнальной молекулы (например, сахара) снаружи от клетки, рецепторы активируют G-белок, который присоединен к нему изнутри (в случае вкусовых рецепторов он называется гастдуцин). G-белок запускает цепь реакций, которые, в конце концов, приводят к возбуждению нижележащих нейронов.
Горькое
Если рецепторов для сладкого всего два, то горький вкус гораздо сложнее — для него существует целых 25 вариантов рецепторов, принадлежащих к подгруппе T2R. Показано, что большинство из них действительно участвуют в распознавании разных типов горьких веществ. Всего компонентов, определяемых как горькие, около 550, для ста из них найден свой тип рецептора. Такая внимательность животных к горькому вкусу неудивительна — в отличие от остальных вкусов, он несет предупреждающую, защитную функцию. Рецепторы горького нужны прежде всего для того, чтобы отличать несъедобные, токсичные и ядовитые вещества.
Пятый вкус Умами
Если существование сладкого и горького вкусов признавали еще тысячи лет назад, вкус умами вошел в основной список относительно недавно, пару десятилетий назад. Родина умами — Япония, именно там еще в начале XX века, экспериментируя с традиционной кухней, последовательно открыли компоненты, придающие еде особый пикантный (примерно так переводится с японского «умами») вкус. Это вкус, непохожий ни на один из известных четырех.
Японский химик Кикунаэ Икеда стал первым, кто обнаружил, что ключевой «вкусной» составляющей супа из ламинарии является глутамат — соль глутаминовой кислоты (одна из 20 аминокислот, составляющих белки у живых организмов). Позднее был разгадан секрет сушеного тунца — в качестве необходимого вещества для придания ему вкуса был идентифицирован рибонуклеотид инозин монофосфат. Наконец, из грибов шиитаке Акира Кунинака выделил другой нуклеотид — гуанозин монофосфат. Он также выяснил, что рибонуклеотиды сами по себе не имеют вкуса, а только усиливают восприятие основного источника умами — глутамата. Долгое время было непонятно, каким образом это происходит, и только в последние годы было показано, что молекулы рибонуклеотидов связываются с рецепторами глутамата, усиливая таким образом взаимодействие между белком и его главным лигандом. Химики называют это аллостерическим активированием. Это открытие позволило разгадать многие традиционные сочетания в кухнях народов мира, например, сочетание пармезана с томатной пастой и грибами в итальянской кухне. Оказалось, что сыр и томаты богаты глутаминовой кислотой, а грибы — инозин монофосфатом.
Шестое чувство . Жирное.
В прошлом году американские ученые подтвердили и способность людей различать на вкус присутствие в абсолютно одинаковых по консистенции и запаху растворах наличие жира. Так же как и у грызунов, рецептором жира, а точнее, жирных кислот, оказался CD36.
Чем больше синтезируется белка CD36, тем сильней человек способен ощущать «вкус жира».
Седьмой вкус . Кальций.
Человек определенно различает вкус кальция, и в 2008 году ученые обнаружили к нему рецептор. Им оказался уже известный нам T1R3, который отвечает за распознавание сладкого и умами.
Итак семь вкусов дают человеку всё богатство восприятия пищи. Все оттенки вкусов как правило объясняются научно и показаны здесь , как бы Олег Филиппов не удивлялся этому спрашивая про мяту , помидор и т.д. .
(привет Олег
)
Это вкусы настоящие . Каждому вкусу соответствуют свои рецепторы и свой особый механизм образования и передачи сигнала. Теперь обратимся к тем ощущениям, которые возникают во рту (именно во рту и не связаны с запахами ) , но не являются результатом работы сосбственно вкусовых рецепторов.
Разберемся теперь с ощущением, которое традиционно считается вкусом, хотя фактически им не является — оно не связано со вкусовыми сосочками и специализированными клетками, которые в них присутствуют. Речь идет об острой и жгучей пище.
Как уже достаточно давно выяснили биологи, жгучая еда оправдывает свое название — ее компоненты активируют рецепторы тепла. Они, как и рецепторы кислого и соленого, являются ионными каналами, но при этом относятся к совершенно другому семейству — TRP. Эти рецепторы находятся на окончаниях тройничного нерва и отвечают за восприятие температуры, а также являются рецепторами боли. Через тройничный нерв также передается тактильная информация, например о текстуре пищи.
То есть говоря простым языком различного рода специи и прянности воздействуют на обычные болевые рецепторы , находящиеся во рту.Такие же рецепторы как скажем на руке . В чём же смысл данного воздействия ? Зачем специально употреблять что то , чтобы получить боль?
.. ученые уже нашли связь между рецепторами боли и вкусом. Оказалось, что жгучие вещества вроде капсаицина из перца чили, активируют болевые нервные волокна, которые в ответ выделяют нейропептиды тахикинины. А вкусовые клетки чувствительны к тахикининам, которые модулируют восприятие вкусовых рецепторов, по крайней мере, вкуса умами. Таким образом, действие пряностей состоит в том, чтобы усиливать «классические» вкусы...
Некоторые вещества также действуют на температурные рецепторы, но вызывают при этом обратную реакцию. Характерное для ментола и камфары чувство «холодка» на языке достигается путем активации ионного канала TRPM8 (капсаицин активирует в основном TRPV1 и TRPA1).
Итак всё потихоньку становиться на свои места и раскладывается по полочкам.
Современные возрения науки на физиологические процессы , протекающие при употреблении пищи помогают нам понять как именно воздействуют вещества , образующие мускат на вкусовые рецепторы и какие это ощущения.
При этом можно перейти к вполне конкретным понятиям , взамен той непределенности , что предлагают некоторые авторы.
Продолжение следует...