Игристые вина.
- казак-дон
- Завсегдатай
- Сообщения: 1161
- Зарегистрирован: 02 апр 2009, 14:04
- Город: ст-ца Вёшенская
- Подпись: казак-дон
- Откуда: ст-ца Вёшенская 49° 37’ 33.88’’ сев. широты и 41° 45’ 01.00’’ вост. долготы
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 0
Re: Вино в домашних условиях
Игристые вина кто-нибудь делал? Поделитесь практическим опытом.
С уважением, Алексей.
- казак-дон
- Завсегдатай
- Сообщения: 1161
- Зарегистрирован: 02 апр 2009, 14:04
- Город: ст-ца Вёшенская
- Подпись: казак-дон
- Откуда: ст-ца Вёшенская 49° 37’ 33.88’’ сев. широты и 41° 45’ 01.00’’ вост. долготы
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 0
Игристые вина.
Думаю на этом посте уместится в печать из-за объема не пойдет
По литературным источникам, уже в середине 18 века было известно донское игристое, названное Цимлянским (станица основана 1672г). Цимлянское игристое считается одним из оригинальных красных игристых вин. В нем гармонично сочетаются оригинальный тонкий вкус с терново-вишневыми тонами и сложный букет с оттенком черной смородины. Ему присущи нарядная окраска (от красной до темно-рубиновой) и интенсивная «игра». Не случайно в старые времена Цимлянское игристое в больших количествах поставлялось привилегированным петербургским и московским кругам, для которых только и была доступна его высокая цена. Цимлянское игристое готовится по специальной технологии из винограда народной селекции сортов Цимлянский черный и Плечистик, произрастающих в Цимлянском районе. В последние годы в купажах используются виноматериалы из других аборигенных сортов винограда - Красностоп золотовский и Буланый. Аборигенная технология Цимлянского игристого складывалась на протяжении многих десятилетий и вобрала в себя как оригинальные технологические приемы, подсказанные многолетним опытом, так и особенности почвенно-климатических условий района. Технология отличается своеобразием в сравнении с технологиями игристых вин Франции и Италии. Сбор винограда затягивали до октября, в результате чего происходило частичное увяливание ягод. Затем собранный виноград дополнительно увяливали под навесами или в сараях до начала холодов, наступающих в конце ноября, сахаристость при этом достигала 35-40%. Затем увяленный виноград перетирали на терках (использовали также предварительное его раздавливание в мешочках), мезгу помещали в открытый маленький чан и перемешивали до начала забраживания, после чего образовавшуюся «шапку» оставляли в покое. Так как шапку не трогали, сусло не аэрировалось и дрожжи не молодых генераций дрожжевых клеток. Брожение проходило медленно, вяло и почти останавливалось при неполном выбраживании сахара. Сладкое вино помещали в бочки, установленные в наземном помещении. В этих бочках вино, осветляясь, хранилось до марта. В марте - мае вино разливали в бутылки, которые укупоривали пробками (а раньше - кукурузными кочерыжками), горлышко обвязывали шпагатом или проволокой и окунали в смолку. Бутылки хранили в стоячем положении в специальных ямах, устанавливая их этажами с прослойками соломы и земли. Недоборы содержащие сахар начинали забраживать.
Скорей всего при такой технологии (заизюмленный виноград, низкая температура брожения) приводила к повышенному содержанию глицерина, что повышало качество вина, придавая вину особо мягкий характерный вкус.
Один мой товарищ читал где-то, что во времена Пушкина по цене - 1 бутылка Цимлянского равнялась 10 французским
По литературным источникам, уже в середине 18 века было известно донское игристое, названное Цимлянским (станица основана 1672г). Цимлянское игристое считается одним из оригинальных красных игристых вин. В нем гармонично сочетаются оригинальный тонкий вкус с терново-вишневыми тонами и сложный букет с оттенком черной смородины. Ему присущи нарядная окраска (от красной до темно-рубиновой) и интенсивная «игра». Не случайно в старые времена Цимлянское игристое в больших количествах поставлялось привилегированным петербургским и московским кругам, для которых только и была доступна его высокая цена. Цимлянское игристое готовится по специальной технологии из винограда народной селекции сортов Цимлянский черный и Плечистик, произрастающих в Цимлянском районе. В последние годы в купажах используются виноматериалы из других аборигенных сортов винограда - Красностоп золотовский и Буланый. Аборигенная технология Цимлянского игристого складывалась на протяжении многих десятилетий и вобрала в себя как оригинальные технологические приемы, подсказанные многолетним опытом, так и особенности почвенно-климатических условий района. Технология отличается своеобразием в сравнении с технологиями игристых вин Франции и Италии. Сбор винограда затягивали до октября, в результате чего происходило частичное увяливание ягод. Затем собранный виноград дополнительно увяливали под навесами или в сараях до начала холодов, наступающих в конце ноября, сахаристость при этом достигала 35-40%. Затем увяленный виноград перетирали на терках (использовали также предварительное его раздавливание в мешочках), мезгу помещали в открытый маленький чан и перемешивали до начала забраживания, после чего образовавшуюся «шапку» оставляли в покое. Так как шапку не трогали, сусло не аэрировалось и дрожжи не молодых генераций дрожжевых клеток. Брожение проходило медленно, вяло и почти останавливалось при неполном выбраживании сахара. Сладкое вино помещали в бочки, установленные в наземном помещении. В этих бочках вино, осветляясь, хранилось до марта. В марте - мае вино разливали в бутылки, которые укупоривали пробками (а раньше - кукурузными кочерыжками), горлышко обвязывали шпагатом или проволокой и окунали в смолку. Бутылки хранили в стоячем положении в специальных ямах, устанавливая их этажами с прослойками соломы и земли. Недоборы содержащие сахар начинали забраживать.
Скорей всего при такой технологии (заизюмленный виноград, низкая температура брожения) приводила к повышенному содержанию глицерина, что повышало качество вина, придавая вину особо мягкий характерный вкус.
Один мой товарищ читал где-то, что во времена Пушкина по цене - 1 бутылка Цимлянского равнялась 10 французским
С уважением, Алексей.
- казак-дон
- Завсегдатай
- Сообщения: 1161
- Зарегистрирован: 02 апр 2009, 14:04
- Город: ст-ца Вёшенская
- Подпись: казак-дон
- Откуда: ст-ца Вёшенская 49° 37’ 33.88’’ сев. широты и 41° 45’ 01.00’’ вост. долготы
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 0
Re: Выставка в Краснодаре
Олег, а что значит экспедиционный ликер?Олег Шведов писал(а): Да ..по книге о шампанском...интересует сама технология... так сказать в литрах и граммах...например -экспедиционный ликёр.. как его правильно сделать, сколько наливать...в бутылку и т.д.
В бутылку прибавляют по 50 куб. см сиропа и по 1 чайной ложке сусла с дрожжами или какого-либо сусла, находящегося в это время в бурном брожении. Прибавляемый в бутылки сироп обычно содержит (50-65) % сахара, т. е. в 50 куб. см сахара от 25 до 32 гp., которые и приходятся на 750 мл вина. Можно вместо сиропа прямо прибавив 25-30 гp. сахара.
С уважением, Алексей.
- Олег Шведов
- Завсегдатай
- Сообщения: 4092
- Зарегистрирован: 25 дек 2008, 01:53
- Город: Самара.
- Подпись: Олег.
- Откуда: САМАРА.
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 0
Re: Выставка в Краснодаре
Алексей, я сам шампань больше не делаю...(боюся !), это друг у меня подходит к этому со всей ответственностью...казак-дон писал(а):Олег, а что значит экспедиционный ликер?Олег Шведов писал(а): Да ..по книге о шампанском...интересует сама технология... так сказать в литрах и граммах...например -экспедиционный ликёр.. как его правильно сделать, сколько наливать...в бутылку и т.д.
В бутылку прибавляют по 50 куб. см сиропа и по 1 чайной ложке сусла с дрожжами или какого-либо сусла, находящегося в это время в бурном брожении. Прибавляемый в бутылки сироп обычно содержит (50-65) % сахара, т. е. в 50 куб. см сахара от 25 до 32 гp., которые и приходятся на 750 мл вина. Можно вместо сиропа прямо прибавив 25-30 гp. сахара.
А экспедиционный ликер - это то что доливают в бутылку после слива осадка уже готового шампанского...
Вскрытая бутылка после удаления осадка быстро перемещается на ликеродозировочный автомат, с помощью которого вводят в вино экспедиционный ликер, ...
.. а вот сколько его надо в бутылку налить...Содержание сахара 70-80 г на 100 мл, спирта 11-11,5 % об., титруемая кислотность ликера 6-8 г/л.
\
- казак-дон
- Завсегдатай
- Сообщения: 1161
- Зарегистрирован: 02 апр 2009, 14:04
- Город: ст-ца Вёшенская
- Подпись: казак-дон
- Откуда: ст-ца Вёшенская 49° 37’ 33.88’’ сев. широты и 41° 45’ 01.00’’ вост. долготы
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 0
Re: Выставка в Краснодаре
Олег Шведов писал(а): Алексей, я сам шампань больше не делаю...(боюся !), это друг у меня подходит к этому со всей ответственностью...
А экспедиционный ликер - это то что доливают в бутылку после слива осадка уже готового шампанского...Вскрытая бутылка после удаления осадка быстро перемещается на ликеродозировочный автомат, с помощью которого вводят в вино экспедиционный ликер, ..... а вот сколько его надо в бутылку налить...Содержание сахара 70-80 г на 100 мл, спирта 11-11,5 % об., титруемая кислотность ликера 6-8 г/л.
Бутылку сейчас же ставят стоймя горлом вверх, возможно скорее доливают ее вином взамен вылившегося или ликером, если желают приготовить шампанское сладкого вкуса, немедленно же закупоривают.
Все зависит от того какой по сладости и спиртуозности необходим конечный продукт, но после удаления осадка не наливают, а ДОЛИВАЮТ.Ликеры для добавления к вину употребляются различного состава, смотря по тому, какое игристое желают приготовить: сладкое, полусладкое или несладкое (сухое). Для сладкого игристого ликер приготавливается из 7 кг сахара, 5 литров вина и 1 бутылки коньяка (сахара этот ликер содержит 65 %); для полусладкого: 6 кг сахара, 5 1/2 литра вина и 1 бутылки коньяка (сахара содержится 60 %); для несладкого (сухого) вина — сахара 5 кг, вина 6 1/2 литра, коньяка 1 бутылки (сахара в ликере содержится 50 %). При этом вино должно быть хорошего качества белое или розовое, но не красное, а коньяк должен быть самого лучшего сорта, т. к. от дешевых сортов коньяка шампанское получает неприятный привкус.
Посты совсем не в тему, может перенести в отдельную тему создав "Игристое вино"
С уважением, Алексей.
- Татьяна И.
- Завсегдатай
- Сообщения: 1848
- Зарегистрирован: 02 фев 2010, 22:50
- Город: Михайловск
- Подпись: Татьяна.
- Откуда: Ставропольский край
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 0
Re: Вино в домашних условиях
Алексей,здравствуйте!Осенью 2008 я решила сделать вино из Лидии по новому для себя рецепту.Рецепт взяла из книги Н.Курдюмова "Энциклопедия умного дачника".Он дает рецепт виноградного домашнего вина.Я все сделала по рецепту.Где-то через 4 месяца решила попробовать,что же получилось.Получилось мощное игристое.Подумала,что все вино испортилось.Пошла с бутылкой к технологу винного производства.Она меня успокоила-уксусного вкуса нет,отличное игристое.(ну насколько может быть отличным игристое из Лидии).Технологии я не поняла,решила-случайность.Вино попили молодым.Я тогда еще не знала,что шампанские вина выдерживают 1,5 года.В этом году решила повторить,все снова получилось.Но теперь буду ждать положенное время.Если у вас нет этой книги,я могу переписать рецепт. Но по этому поводу у меня вопрос-кто умеет сливать осадок с пробки,что бы не вылилось половина бутылки-поделитесь опытом.
С уважением,Татьяна.45гр.08мин.с.ш.,42гр.02мин.в.д.
- Татьяна И.
- Завсегдатай
- Сообщения: 1848
- Зарегистрирован: 02 фев 2010, 22:50
- Город: Михайловск
- Подпись: Татьяна.
- Откуда: Ставропольский край
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 0
Re: Вино в домашних условиях
Да,вы правы.Спасибо Вам за информацию.Буду учиться,набираться знаний и опыта.
С уважением,Татьяна.45гр.08мин.с.ш.,42гр.02мин.в.д.
- казак-дон
- Завсегдатай
- Сообщения: 1161
- Зарегистрирован: 02 апр 2009, 14:04
- Город: ст-ца Вёшенская
- Подпись: казак-дон
- Откуда: ст-ца Вёшенская 49° 37’ 33.88’’ сев. широты и 41° 45’ 01.00’’ вост. долготы
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 0
Re: Вино в домашних условиях
Расскажите потом о результатах, интересно узнать где лежать оптимумы. Кстати можно у вас уточнить размер бутылок и из чего изготовлены, потому что читал что на 1,5 литровых ПЭТ разрывает крышку.Татьяна И. писал(а):Да,вы правы.Спасибо Вам за информацию.Буду учиться,набираться знаний и опыта.
С уважением, Алексей.
- Татьяна И.
- Завсегдатай
- Сообщения: 1848
- Зарегистрирован: 02 фев 2010, 22:50
- Город: Михайловск
- Подпись: Татьяна.
- Откуда: Ставропольский край
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 0
Re: Вино в домашних условиях
Алексей,бутылки как раз пластмассовые,потому что на стеклянные шампанские бутылки нет пробок.Да и потом трудно себе представить как такую пробку ставить на место после сброса осадка.У профессионалов все ловко и красиво,а на меня в этот момент,наверное,тяжело смотреть было.Так что,с завинчивающейся пробкой проще и пока стоят нормально.Бутылки 1,5 литровые,покупала новые,прозрачные,но они стоят в темном помещении.Расскажите потом о результатах, интересно узнать где лежать оптимумы. Кстати можно у вас уточнить размер бутылок и из чего изготовлены, потому что читал что на 1,5 литровых ПЭТ разрывает крышку.
С уважением,Татьяна.45гр.08мин.с.ш.,42гр.02мин.в.д.
- Татьяна И.
- Завсегдатай
- Сообщения: 1848
- Зарегистрирован: 02 фев 2010, 22:50
- Город: Михайловск
- Подпись: Татьяна.
- Откуда: Ставропольский край
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 0
Re: Вино в домашних условиях
Добрый день,уважаемые форумчане!Отчитываюсь,как обещала,о полученном игристом вине.Я понимаю-все в поле,но у меня вынужденное безделье,поэтому пробую вино.Итак... Сорт винограда "Лидия",поэтому цвет получился не очень-не розовый,но и не желтоватый,чуть-чуть присутствует розовинка.Пена шапкой,через некоторое время кольцом,но продержалась не долго.По цвету-белая.Пузырьки по всем стенкам бокала,на поверхности аж подпрыгивали-на профессиональном языке-фонтанировали.В бокале пузырьки поднимались на поверхность около часа.Вкус мне нравится(но мне нравится и сам этот сорт),изабельный привкус смягчился,стал каким-то фруктовым.Вывод:вино вполне может претендовать на звание игристого.Но я не добавляла ликер.Решила что и так сладкое.А наверное,он нужен не только для сладости,но и для усиления игры.Как пишут-хорошее игристое может играть после откупоривания до 10 часов.Да еще,вино вполне прозрачное.Так что в домашних условиях вполне можно делать игристые вина,главное не забывать каждый день поворачивать бутылку.А вообще посадила для этих целей "Дружбу".
С уважением,Татьяна.45гр.08мин.с.ш.,42гр.02мин.в.д.
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: Bing [Bot] и 78 гостей