Возьми
водку, добавь туда ароматные травы, и запах будет храниться очень долго.
Леонардо да Винчи.
Могут быть столовыми, крепкими и десертными. Кроме того,
виноградными и плодово-ягодными.
Эти вина отличает особый аромат, придаваемый ароматическими ингредиентами,
вводимыми в количестве 3-10% и более.
Наиболее известным и популярным из этих вин является вермут (называемый
в Италии мартини). В его состав входит, в зависимости от марки, до 80
ингредиентов (в основном травы и плоды, настоянные на спирту). Ещё этот
тип напитков (с добавкой растительного сырья) называют крюшонами.
Ароматические вина впервые возникли в Италии. Вермут - очень хорошее
вино. Хотя у нас в стране, словом этим называют иногда низкокачественное
пойло. Дело в том, что в начале восьмидесятых прошлого века разрешили
производить вино разнообразным организациям: колхозам, совхозам, лесхозам,
даже металлургическим заводам. Делали в основном то, что дешевле и проще:
плодово-ягодные вина и вермут. Конечно, качество при таком подходе сильно
страдало.
Основной компонент вермута - полынь, придающая горький вкус и специфический
аромат. Само слово "вермут" переводится как "полынь",
и произошло от немецкого Warme, означающего "тепло".
Говорят, в давние времена у Хорезм-шаха была дочь-красавица, неизлечимо
больная. Разные врачи пытались помочь ей, но бесполезно. И вот однажды
пришёл человек с севера, и принёс с собой полынь. С её помощью девушка
поднялась с постели, стала здоровой и сильной.
Вместо благодарности, шах послал людей на север, чтобы они привезли
оттуда полынь и посадили её у него в саду. Она прижилась, да так хорошо,
что на юге стала очень распространенным растением.
В больших количествах полынь вредна. Петр I потерял в Кизляре во время
похода в Персию 500 лошадей, наевшихся этой травы.
Впрочем, в Италии некоторые вермуты делают вовсе без полыни, добавляя
чабрец, розмарин, мирт, пряности. Считается, что первым придумал настаивать
вино на травах ни кто иной, как легендарный медик Гиппократ.
Наибольшего расцвета это искусство получило в эпоху Возрождения.
В наше время большими поклонниками ароматизированных вин были Эрнест
Хемингуэй, Джек Лондон, О.Генри. Герои их романов также с удовольствием
распивали вермут.
На вкус вина основное влияние оказывают гликозиды, алкалоиды, флавонолы
и витамины (В1, В2, В6, В9, С, Р). В аромате находят следующие запахи:
ландыша, липы, розы, сирени, гиацинта, фиалки, ванили, корицы, гвоздики,
мяты, аниса, камфоры, тимола.
Среди запахов выделяют семь основных, из них слагаются все остальные.
Некоторые вещества в концентрированном виде пахнут неприятно, а в разбавленном
- очень хорошо. Два разных запаха могут усиливать друг друга (синергетический
эффект), а могут наоборот, подавлять (антагонисты). Бывает, в отдельности
два вещества пахнут приятно, а в смеси - нет. Так что составление композиций
аромата - искусство сложное и тонкое.
В процессе хранения в винах всё равно идут различные реакции. Без доступа
кислорода происходит полимеризация альдегидов, а в его присутствии они
переходят в кислоты. Кроме того, кислород способствует взаимодействию
альдегидов и кетонов с амино- и нитросоединениями, с образованием бурых,
часто неприятно пахнущих продуктов. Процессы эти ускоряются с течением
времени и при повышенной температуре. Так что предохранение от окисления
- важное условия получения качественных ароматизированных вин.
Принято готовить вермут по купажному способу: берут сухой виноматериал,
добавляют в него настойку на спирту разных трав, спирт-ректификат, сахар
(его разрешено добавлять на заводах лишь в вермут и шампанское) и колер
(уваренное при высокой температуре сусло), пищевой краситель (для красных
вин).
Сухой виноматериал готовят по технологии столовых. Желательно брать
сорта, обладающие слабым запахом и вкусом. Виноматериалы должны быть
здоровые, без посторонних тонов, кислотностью 5-7 г/л. По современной
(итальянской) технологии, туда вносят активированный уголь (дозировка
определяется экспериментально - на каждое вино по разному), тщательно
перемешивают в течение двух-трех часов.
Делается это с целью полного удаления окраски и посторонних запахов.
Но, в принципе, можно обойтись и без этой процедуры.
Не отделяя угля, проводят обработку ЖКС для удаления ионов тяжелых металлов.
Через сутки после этого вводят бентонит и желатин. Когда пройдёт седиментация
(оседание твёрдых частиц на дно), виноматериал снимают с осадка и фильтруют.
Из белого винограда получается сырьё для красного вермута, из красного
- для белого (после обработки виноматериал выходит почему-то более светлый).
Растительное сырьё сушат, измельчают и заливают 70% спиртом на две недели.
Примерный список растений, из сочетания которых можно готовить ароматическую
эссецию: полынь горькая, полынь лимонная, кориандр, мята пулегоновая,
мята перечная, фенхель, душица, зверобой, донник, чабрец, гравилат,
девясил (корень), бузина (цвет), тысячелистник, мелисса, монарда, котовник
лимонный, корень ириса, цефелофора ароматная, ромашка, иссоп, василек,
базилик, корень аира, зубровка, липовый цвет, гвоздика, ангеликовый
корень, корень валерианы, березовые почки, кориандровое семя, кардамон,
мускатный орех, корица, корка померанца.
После слива настоя, остаток заливают ещё раз спиртом крепостью 40% об.,
на 10-12 суток, ежедневно помешивают. Этот настой будет обладать другими
свойствами, но в купаж входит вместе с первым.
Эссенций можно готовить не одну, а несколько из разных трав, и потом
экспериментировать с дозировкой на свой вкус.
Наконец, вино купажируют (из виноматериала, сахара, настоев, спирта,
колера или красителя) и отправляют на хранение, или розлив. Купаж может
быть крепкий (кондиции 18x10) или десертный (16x16).
На предприятиях могут применять экстракты с использованием углекислоты
или отгоны из вытяжек, но они дороги.
В Советском Союзе весь вермут ("Экстра") был одинаковый -
потому что для его производства применялся концентрат растительного
сырья из Италии. Так что большого отличия между вермутом и дорогим мартини
нет. Можно налить одно вместо другого, и неспециалист разницы не заметит.
Были ещё вина этого типа "Горный цветок" (Пятигорск), "Утренняя
роса" (Молдавия), и другие.
Один из способов употребления вермута (отличающий его от других вин)
- это в стакане с колотым льдом. Также непревзойдённой популярностью
вермут пользуется в коктейлях.
Можно просто охлаждать или разбавлять холодной минеральной водой.
Сочетается вермут с десертами, шоколадом, печеньем, сыром.
Сухие сорта подойдут также в качестве аперитива к лёгкому завтраку или
ужину.
Осторожность следует соблюдать людям, страдающим аллергией на те или
иные травы, которые могут входить в состав напитка.
Возможный вариант приготовления вермута дома.
Взять любой столовый виноматериал (белый, красный, розовый), кислотностью
5-7 г/л (приложение 3), обработать его активированным углем. Для этого
купить угольный фильтр для воды (или несколько), высыпать содержимое
в вино (дозировка примерно 1 кг угля на 10 литров вина), перемешать
и оставить на 2-3 часа.
Проверка тщательности обработки ведётся соляной кислотой: к пробе обработанного
вина объёмом 50 миллилитров добавляют 1 миллилитр концентрированной
соляной кислоты. Если окраска не изменится, то обработка считается законченной.
Если изменится, добавляют ещё активированного угля и перемешивают.
По мере готовности, полученный виноматериал купажируют с заранее приготовленными
настойками трав до кондиции 16x16, фильтруют через фильтр для воды по
возможности, самой тонкой очистки.
Для придания красного цвета нужно сделать спиртовой экстракт плодов
чёрной бузины, и добавлять его до требуемой окраски - только не увлекаться,
так как он имеет свой вкус.
Конечно, точных рецептов вермута быть не может - всё зависит от наличествующих
трав, вкуса и опыта винодела.
Автор запрещает
использование материалов, содержащихся в данном сайте без письменного
разрешения. За информацию, предоставленную гостями сайта автор ответственности
не несет,
С уважением, автор сайта - Пузенко Наталья. Пишите мне puzenkon@mail.ru
