БЕЛЫЕ СТОЛОВЫЕ ВИНА.               Оглавление>>>>

     

          

   Помните: чтобы совершать великие дела, нужно быть вдохновенным.
А.Сен-Симон

        В описании производства конкретных типов вин (это называется "специальная технология виноделия") мне придётся выражаться местами сухо и "мудрено", потому что информации много, и как-то иначе подать её будет не совсем серьёзно.
Итак, белые столовые вина - тонкие, нежные, гармоничные напитки, отличаются достаточной свежестью, низкой экстрактивностью, сохраняющие в аромате особенности сорта, из которого приготовлены. В процессе выдержки развивают сложный букет с тонами рыльц цветов и трав альпийских лугов, легкие благородные цветочные оттенки розы, цитронные и земляничные тона. Цвет от желто-зелёного до соломенно-желтого.
        Находящиеся в составе винограда и переходящие в вино фенольные, азотистые вещества, ферменты, аминокислоты и другие соединения имеют свойство реагировать с кислородом, образуя перекиси, хиноны, альдегиды и другие продукты, одни из которых желательны, а другие - нет. С повышением температуры эти реакции идут гораздо быстрее. Поэтому белые столовые вина желательно готовить в прохладную погоду.
        Такие аминокислоты, как триптофан, аланин, фенилаланин, дают при распаде приятные ароматы. Лейцин, цистин - не слишком приятно пахнущие альдегиды. Валин, аргинин, лизин производят фурфурольные тона, приличные для креплёных, но совершенно не свойственные столовым винам.
        Также катализаторами химических реакций в вине является их экстрактивность (наличие взвешенных частиц) и присутствие ионов металлов - особенно меди и железа. Поэтому обработку винограда купоросом проводят не позже, чем за месяц до уборки. А если таковая всё же была, применяют оклейку ЖКС.
        В технологии белых столовых вин принято избегать окисления сусла и виноматериала. Внесение сернистого ангидрида в количестве 150 мг/л на 95% снижает активность окислительных ферментов. Правда, продукт брожения уксусный альдегид также связывается с SO2, что приводит, в конце концов, к появлению неприятного тона. Так что увлекаться сернистым ангидридом не стоит.
        Также неплохой результат даёт связывание фермента ортодифенолоксидазы аскорбиновой кислотой и осаждение его бентонитом.
Удаление из вина кислорода ведётся тремя способами.
        Пассивный заключается в том, что вино помещают в герметичный резервуар и закрывают его наглухо. Кислород поглощается при этом самим вином, тона окисленности исчезают.
        Активный состоит в прокачке вина инертным газом (углекислым или азотом).
        Биологический основан на способности дрожжей поглощать кислород. Вино пропускают через колонну, снабженную насадкой, на которой сорбировано очень много дрожжей (500 миллионов клеток на миллилитр вина). В результате кислород быстро удаляется, а вино обогащается продуктами автолиза, что хорошо.
        Виноград для производства этих вин берётся технический, с высоким содержанием сахара, кислоты и сока, малоэкстрактивный. Важно также отсутствие навязчивого запаха. К таким сортам относятся Алиготе, Рислинг, Ркацители, Траминер, Пино Блан, Шардоне и другие.
        Сумма активных температур для созреванеия 2800-4200 градусов, осадки не менее 300 мм (лучше 400-1000), в последний месяц дожди вредны.
        Почвы для виноградников желательны легкие, подзолистые, со слабокислой реакцией. Кусты нужно формировать высокоштамбовые, с длинной лозой. Применение удобрений нежелательно (растёт экстрактивность, повышается концентрация азотистых и фенольных веществ).
        Виноград убирают при сахаристости 18-20% и кислотности 5-9 г/л. Доставка должна быть бережной, чтобы ягоды раньше времени не раздавились и не окислились. После дробления сусло отделяют как можно быстрее. На марочные вина берут не более 55 дал с тонны винограда, на ординарные 60-65 дал.
        Перед брожением сусло предварительно осветляют на холоде с сульфитацией (50-60 мг/л). Добавляют ЧКД, отправляют в бродильные аппараты непрерывного действия при температуре 18-22 градуса. Остаточное содержание сахара - не более 0,2 %.
Затем виноматериал направляют на отстаивание (возможно с помощью бентонита), снимают с осадка (иногда допускается настаивание на дрожжах при невысокой температуре под контролем лаборатории). После декантации оклеивают, обрабатывают холодом, фильтруют и хранят до весны (ординарные) или 1,5-2 года (марочные). В процессе хранения делают несколько переливок с добавкой сернистого ангидрида. По окончании выдержки - пастеризация и розлив.
        Лучшие белые столовые вина готовят на черноморском побережье России, в Ростовской области и Ставропольском крае.
Рислинг Анапа (9-12% об на 0,3% сахара) имеет цветочные тона, нежный, мягкий аромат. Сорт винограда - только Рислинг, без примесей, сусло берётся 50-55 дал с тонны. Выдержка 1,5 года. Кислотность 6-8 г/л.
Рислинг Абрау делают купажированием виноматериалов разных лет, выдержка 2-2,5 года в подвалах Саук-Дере. Букет тонкий, с цветочными тонами.
Рислинг Мысхако более ароматный, содержит меньше кислот. Выдержка 1,5 года.
Рислинг Су-Псех: самое тонкое из всех. Во вкусе едва уловимая горчинка. Выдержка 1,5 года.
Рислинг Саук-Дере напоминает Су-Псех, но имеет более богатый букет. Выдержка 1,5 года.
Алиготе Геленджик имеет лёгкий, гармоничный, освежающий вкус. Берут только сусло-самотёк. Выдержка 1,5 года.
Пухляковский делают из аборигенного донского сорта винограда того же названия. Сильный аромат с цветочными тонами. Выдержка 1,5-2 года. Кислотность 5-7 г/л.
Сибирьковый - отличается бледно-зелёной окраской, с пикантной горчинкой во вкусе и ароматов степных трав. Кислотность 6-8 г/л.
Рислинг Аксайский имеет хороший цветочный аромат. Выдержка 1,5-2 года.
Раздорское белое: фруктовый тон с оттенком полевых трав, Выдержка 1,5-2 года (иногда 2,5).
Сильванер Бештау - ценное высококачественное вино. Выдержка 1,5-2 года.
Рислинг Бештау - выдерживают в дубовой таре в подвалах. Имеет полноту вкуса, при этом легкость и приятный аромат. Выдержка 1,5-2 года.
Сильванер Терский имеет выраженный сортовой аромат. Выдержка 1,5-2 года.
Ркацители Геджух и Семильон Геджух делают в Дагестане. Отличаются несколько грубоватым вкусом.
        Белое столовое вино издавна считается повседневным напитком. Хорошо сочетаются с рыбными блюдами, раками, икрой, сырами. Перед подачей к столу охладить до 12 градусов.
        В древнем Риме у воинов во фляжках была не вода, а разбавленное в два раза белое столовое вино - считается, что оно лучше утоляет жажду (и предохраняет от кишечных расстройств).
        Французы уверяют, будто бы белые столовые вина (и шампанское) способствуют поддержанию работы сердца.
Но больше всего таких вин производят и потребляют итальянцы (80% всей их винодельческой продукции).
        Приведём один из возможных примеров приготовления белого сухого вина в домашних условиях.
Виноград необходимо брать белый и лучше технических сортов (Ркацители, Рислинг, Алиготе, Траминер, Ананасный, Лидия и другие), в крайнем случае, можно использовать и столовые, не слишком спелые.
        Сбор лучше производить в прохладную, но не сырую погоду. Грозди срезать осторожно, не повреждая.
        Вручную и ли виноградным прессом отжать сок (не стараться взять всё - лучше будут так называемые самотёчные, первые фракции). Затем нужно осветлить получившееся сусло. Для этого необходимо поставить емкость с ним в холодное место (при температуре около плюс пяти градусов) - холодильник, погреб. Можно окурить серой в небольшом количестве. Когда взвешенные частицы осядут (до забраживания!) - декантировать (перелить трубкой).
        Другой метод - воспользоваться фильтром для воды и профильтровать сусло, чтобы отделить взвеси.
Получившееся чистое сусло анализируем на сахаристость и кислотность (приложения 2 и 3). Сахара должно быть около 17-19 %, кислот - 5-9 г/л. Если показатели другие, путём применения воды и сахара доводим кондиции до требуемых.
        Ставим на брожение в не очень тёплое место (при температуре 18-20 градусов), обязательно применив гидрозатвор или другой клапан, предохраняющий от окисления. Если долго не забраживает - можно на первое время подогреть сусло до 30-35 градусов.
Когда пройдёт бурная фаза брожения, наполняем сосуд почти до верха и впоследствии следим, чтобы доступ воздуха был минимальным.
        После окончания брожения (где-то через 2-3 недели, в ноябре) снимаем вино с осадка и ставим на дображивание ещё на 3-4 месяца, также следя, чтобы емкость была полная. Можно произвести оклейку (приложение 4). После этого переливаем второй раз - и храним вино до употребления, только обязательно в полной емкости, а то прокиснет. К употреблению обычно оно считается готовым весной (в апреле-мае), но лучше, если достоит до августа.
        Зимой нужно сделать обработку холодом (приложение 4).
При желании пастеризовать (приложение 4) и разлить по бутылкам. Температура при хранении - не выше 20 градусов.

         

Автор запрещает использование материалов, содержащихся в данном сайте без письменного разрешения. За информацию, предоставленную гостями сайта автор ответственности не несет,
С уважением, автор сайта - Пузенко Наталья. Пишите мне puzenkon@mail.ru