Что
легче всего переносится? Естественное. Ибо даже сладостное часто вызывает
отвращение.
Пифагор.
После
отжима идёт второй, и наиболее технически сложный процесс - брожение.
Дело в том, что здесь виноделу приходится, образно говоря, проскакивать
между Сциллой и Харибдой. Сусло с одной стороны, должно быть достаточно
аэрированным, потому что кислород нужен для размножения дрожжей. С другой
стороны, в присутствии О2 снижается выход спирта, а порой просто образуется
уксус. Что же делать?
Ответ
прост - точно следовать уже проверенной технологии, потому что эксперименты
оканчиваются часто неудачно. Как я уже говорил выше, отжатое сусло нельзя
долго держать на воздухе. Его нужно слить в чистую емкость и сверху
накрыть устройством, выпускающим возникающие при брожении газы наружу,
а внутрь не запускающим (гидрозатвор или просто хорошая крышка).
С
химической точки зрения, процесс выглядит весьма сложной цепью реакций,
идущих под действием ферментов с названиями вроде фосфоглюкокиназа,
глюкозофосфатизомераза, фруктофосфокиназа и т.п. Запоминать не обязательно,
но важно знать то, что на определённом этапе необходимым для брожения
веществом является фосфорная кислота. Если её нет, брожение невозможно.
С6Н12О6+2Н3РО4+2АТФ=2С2Н5ОН+2СО2+2НАД+28 ккал.
В
винограде содержится достаточно этой кислоты, но если мы сильно разводим
сусло водой, то может возникнуть дефицит. А когда мы пытаемся сбродить
раствор сахара в воде, тоже без фосфорной кислоты ничего не выйдет.
Поэтому её нужно туда добавить, как и азотистые вещества.
Помимо
алкогольного, в винах идёт яблочно-молочное брожение. Оно полезно тем,
что снижается ощущение кислотности, так как яблочная гораздо на вкус
кислее молочной. Но если в бродящем сусле недостаёт фермента пируватдекарбоксилазы,
то снижается выход спирта (вместо него из уксусного альдегида образуется
молочная кислота - это нежелательно). Это говорит ещё раз о том, что
чем меньше мы разводим сок водой, тем лучше. Так как в соке все необходимые
для брожения вещества хорошо сбалансированы. А когда добавляют воду,
их концентрация снижается.
Третий
вид брожения - глицеро-пировиноградное (по Нейбергу). С его помощью
в вине образуется глицерин. Он придаёт мягкий, бархатистый вкус и особенно
полезен для десертных вин. Если в стеклянном стакане или фужере поболтать
вино, то можно заметить, как по стенкам стекают вниз густоватые струйки.
Это и есть глицерин.
Опять,
следует знать - добавление SO2 увеличивает выход глицерина и уменьшает
выход спирта. Этого нужно избегать.
При брожении образуется много вторичных и побочных продуктов: кислот,
эфиров, ацетона, аминокислот, сивушных масел (они же - высшие спирты),
и другие, влияющих на вкус и аромат. Одни - положительно, другие - отрицательно.
Если
мы будем делать красное вино, то обязательно нужно день-два (иногда
и больше) дать мезге побродить в какой-либо закрытой сверху емкости
(чтобы туда не поступал воздух, и не залетали плодовые мошки). При этом
клеточные оболочки ягод разрушаются, красящие вещества переходят из
кожицы в сок, отделять сок от выжимок становится намного проще.
Далее,
отжатый сок (сусло) необходимо поместить в такую тару, где он будет
бродить. Если сусла мало - лучше в баллоны (хотя бы трехлитровые, наполняя
их примерно на две трети объёма, чтобы поднимающаяся при брожении пена
не вылилась). Баллоны сверху достаточно накрыть крышками, использующимися
для закатки. Только не закатывать. Или натянуть резиновую перчатку,
сделав в одном из пальцев маленькую дырочку - такую, чтобы туда не пролезли
мошки, а образующиеся газы могли свободно выходить. Также можно сделать
гидрозатвор (крышка с трубочкой, опущенной в воду), но возиться с ним
лучше на бочках. С баллонами достаточно будет крышек или перчаток.
При
использовании бочек следует учесть то, что сусло при брожении нагревается
и расширяется, на это тоже нужно делать расчёт.
Когда
фаза бурного брожения (с пеной) пройдёт, баллоны или бочки нужно долить
примерно на четыре пятых их объёма, чтобы уменьшить контакт сусла с
кислородом воздуха. Который, как я уже говорил, способствует скисанию.
Температура
для брожения не должна быть высокой или низкой - примерно 18-20 градусов,
днём и ночью примерно постоянная. Красные вина требуют более высокой,
белые - пониженной температуры.
Через
месяц-полтора (как только брожение практически полностью прекращается)
нужно сделать первую переливку. То есть, снять вино с осадка тонкой
резиновой или ПВХ трубочкой, методом "по-шоферски". Думаю,
сильно объяснять не нужно. Главное - не допускать, чтобы осадок перетекал
в чистую тару. Держать втягивающий конец трубочки следует примерно на
пару сантиметров выше него, и внимательно смотреть, чтобы не засасывало
муть.
Перелитое
вино (почти полные баллоны) ставят на дображивание. Их можно накрыть
уже мягкими пластмассовыми крышками - следить только, чтобы не слетели.
Тут же можно продегустировать молодое вино, и, если оно кажется недостаточно
крепким или сладким, добавить туда разведенного в этом же вине сахара.
Оставлять
стоять вино на осадке недопустимо - отмершие и опустившиеся на дно дрожжи
будут разлагаться, и придавать продукту неприятный "дрожжевой"
привкус. (Иногда всё же проводят настаивание вина на дрожжах для обогащения
его различными веществами, но при пониженной температуре и внимательно
контролируя).
Брожение (медленное) будет ещё продолжаться около полугода. Однако,
уже через месяц после первой переливки, как только продукт станет довольно
прозрачным, уже можно его пить. Только в меру! Молодое вино содержит
в себе растворенный углекислый газ, поэтому, как шампанское, приводит
к быстрому опьянению. Выдержанное более полугода, оно успокаивается,
становится благородней.
Примерно
в марте - апреле следующего года, нужно произвести вторую переливку.
При этом убираются остатки осадка, а вино немного обогащается кислородом,
что полезно. После этого его уже можно разлить по бутылкам. Только предварительно
пастеризовав (нагреть в кастрюле до 60 градусов и поддерживать эту температуру
15-20 минут, после разливать горячим в сполоснутые несколько раз кипятком
бутылки). Если есть сера, можно вино слегка окурить (приложение 4).
Сульфитация
на заводах - процедура обязательная. В домашних условиях имеет смысл
пользоваться ей, когда вина много и для его изготовления применяются
бочки. При сжигании серы образуется сернистый газ SO2, который тяжелее
воздуха, и быстро опускается вниз, в тару, над которой горит фитиль.
Соединяясь с водой, он даёт сернистую кислоту Н2SO3, обладающую антиокислительными
и дезинфицирующими свойствами. В больших концентрациях (более 300 миллиллиграммов
на литр), эта кислота может даже полностью остановить брожение. Поэтому
с ней нужно обращаться осторожно.
Кроме
того, сернистый газ - это сильно раздражающее вещество, вызывающее слёзы,
кашель, першение в горле и много других неприятных симптомов. Так что
работать с ним нужно обязательно на улице или в очень хорошо проветриваемом
помещении. Не вдыхать.
Если
произошла утечка газа, нейтрализовать его можно разбрыз-гиванием в помещении
воды. Он гигроскопичен, и быстро связывается с влагой. Кроме того, за
счёт своего веса всегда опускается вниз. Так что вы можете и ничего
не чувствовать, а бродящий по полу кот - стремглав удирать.
Соединяясь
с кислородом, сернистая кислота превращается в серную H2SO4, от того
в магазинных винах (особенно полусладких) всегда есть немного H2SO4
и её солей - сульфатов.
Дозировку
серы рассмотрим в главах, посвященных конкретным типам вин. Потому что
всякий раз она будет разной. Для сусла, если у нас нет под рукой ЧКД,
больше 50-100 миллиграмм на литр добавлять не стоит. Иначе брожение
сильно замедлится. (В фитилях это будет примерно 0,5 - 1 фитиль на 100
литров).
Автор запрещает
использование материалов, содержащихся в данном сайте без письменного
разрешения. За информацию, предоставленную гостями сайта автор ответственности
не несет,
С уважением, автор сайта - Пузенко Наталья. Пишите мне puzenkon@mail.ru
