Однажды
муж и жена сильно поссорились. Спорили они, спорили, но так и нее смогли
понять, кто же прав.
Жена рассказала об этом своей подруге. Та посоветовала сходить к местному
мудрецу - он то рассудит точно.
И вот она пришла к нему, мудрец выслушал, и сказал:
-Женщина, ты - права!
Довольная, она вернулась домой и похвасталась мужу. Муж, недолго думая,
пошёл к этому же мудрецу, и рассказал всё по-другому, не так, как жена.
Выслушав его, мудрец промолвил:
-Да, мужчина, ты - прав!
Вернувшись, он сказал об этом жене, и между ними опять завязался спор.
Прослышав о таком повороте дела, подруга жены тоже пошла к мудрецу и
говорит:
-Что же ты натворил - ей сказал, что права она, ему - что он. Разве
такое может быть?
Подумав, мудрец промолвил:
-И ты - права!
Восточная притча.
Как нужно пробовать и оценивать вино - полагаю, у каждого
есть свои соображения методы. А главное - свой вкус, спорить с которым
ну точно бесполезно.
Когда заходит разговор о дегустации, почти все, с кем я был знаком,
начинали улыбаться и говорить что-то вроде - вот повезло алкашам, которые
работают дегустаторами. Меня бы на их место - сыт, пьян и деньги ещё
платят за это!
На самом деле, профессиональные дегустаторы далеко не всегда пьют вино
- только ополаскивают рот и выплёвывают. А во-вторых, среди них есть
такие уникальные таланты, что могут с одного глотка сказать почти точную
марку вина, его кондиции, в том числе кислотность, сколько лет выдержки,
какого года урожай, где находится виноградник, и много чего ещё.
Конечно, научить таким тонкостям я не смогу, но основные правила и критерии
мы всё же рассмотрим.
Оценка качества алкогольных (впрочем, любых) напитков производится путём
дегустации, то есть на запах и вкус. Потому что никто другой, как один
человек не может оценить качество продукта для потребления другим человеком.
Никакие цифры, методы и формулы не заменят нос и язык.
При дегустации вин определяют:
-прозрачность;
-цвет;
-аромат (букет);
-вкус;
-типичность.
Прозрачность может быть: зеркальной; кристальной; с блеском; без блеска;
опалесцирующей; тусклой; мутной. Максимальная оценка за прозрачность
0,5 балла. Минимальная 0,1 балл.
-чистое, с блеском 0,5;
-чистое, без блеска 0,3;
-опалесцирующее 0,2;
-мутное 0,1.
Цвет (окраска) вин бывает белой, розовой и красной. Белые вина, в зависимости
от степени окисленности, могут быть: серебристо-белыми; светло-золотистыми;
цвета слабого настоя чая; цвета тёмного настоя чая. Красные вина: красные;
рубиновые (рубиново-красные); тёмно-красные; гранатовые; фиолетово-красные.
Максимальный балл за цвет - 1, минимальный - 0,5. Тут нужно только помнить
о том, какое должно быть это вино согласно типу. То есть, для столовых
белых окраска чем светлее, тем лучше. А для глубоко окисленных креплёных
- наоборот.
Приблизительная градация:
-полное соответствие типу, сорту и возрасту 0,5;
-небольшое отклонение от цвета, свойственному типу и возрасту - 0,4;
-значительное отклонение от цвета, свойственному типу и возрасту - 0,3;
-несоответствие типу и возрасту - 0,3;
-грязные тона - 0,1.
Аромат (для молодых и ординарных вин) или букет (для марочных) - одна
их основных характеристик. Бывает: слаженный, гармоничный; сложный (с
оттенками); развитый (у специальных вин - Мускат, Херес).
Также аромат можно характеризовать словами: мягкий, тёплый, нежный,
тонкий, простой (винно-спиртовый), навязчивый (простой, но цепкий -
например, при брожении, или слишком мускатный).
Несвойственные вину тона:
-тон сероводорода;
-аромат плесени;
-бочковой запах (похож на плесневый, но более тяжелый);
-запах резервуара (внутренне покрытие - краска, ацетон и т.д);
-тон сырого спирта;
-запах бумаги (фильтр-картона);
-дрожжевой тон;
-запах сухофруктов;
-тон уксуса и этилацетата;
-запах квашеной капусты;
-мышиный тон (так пахнет ацетамид);
-и другие.
Букет (аромат) оценивается максимум в 3 балла. Если он типичный, гармоничный
и слаженный - это 3. Если грубоватый, немного недоразвитый, - 2,5. Слаборазвитый
- 2. Не соответствует типу вина - 1,5 и ниже. Например:
-очень тонкое и хорошее развитие букета, соответствует типу и возрасту
- 3;
-хорошо развитый букет, соответствующий типу, но грубоватый - 2,5;
-слаборазвитый букет - 2;
-не совсем чистый букет - 2;
-букет, нетипичный для вина - 1,5;
-вино с посторонними запахами - 0,5.
Вкус вина имеет основной "вес" в оценке (5 баллов). В зависимости
от спиртуозности может быть лёгким, крепким и тяжёлым. В зависимости
от кислотности - нежным, свежим, зелёным и плоским. В зависимости от
сахаристости - лёгким (гармоничным), благородным, слащавым, приторным.
В зависимости от экстрактивности - пустым, жидким, полным, тяжелым,
имеющим тело. В зависимости от сложения - изысканным, гармоничным, простым,
разлаженным.
Примеры оценок:
-гармоничный, тонкий, изысканный, соответствующий возрасту вина, типу
и сорту - 5 баллов;
-гармоничный - 4 балла;
-гармоничный, не совсем типичный - 3 балла.
-негармоничный, без посторонних привкусов - 2,5 балла.
-ординарный с лёгкими посторонними тонами - 2 балла.
-с явным посторонним тоном, разлаженное - 1 балл.
Типичность указывает на особенности технологии производства того или
иного вина. Если соответствует типу полностью - ставим 1 балл. Если
не соответствует совсем - 0,5 балла. Например:
-полное соответствие типу - 1;
-небольшие отклонения - 0,7;
-нетипичное вино - 0,5;
-совершенно бесхарактерное вино - 0,2.
Для шампанского есть ещё такой критерий, как мусс:
-сильное вспенивание в стакане и длительное выделение мелких пузырьков
в виде четок - 1;
-мелкие пузырьки при малом вспенивании - 0,8;
-крупные пузырьки и длительная игра - 0,6;
-крупные пузырьки и недолгая игра - 0,3;
-сразу исчезающая игра - 0,2.
Ординарные вина должны иметь оценку не менее 7, марочные не ниже 8,5,
шампанские не ниже 8. Иначе выпуск их не разрешается.
Дегустации бывают:
-на рабочем месте (с целью определения качества технологической операции);
-производственные (комиссиями для определения качества выпускаемой продукции);
-арбитражные (если имеются претензии у покупателя к продавцу или наоборот,
производится 2-мя независимыми группами);
-учебные (с целью ознакомления или овладения методом);
-международные, конкурсные;
-показательные (в рекламных целях, на каких-нибудь праздниках);
-коммерческие (при проведении сделок по купле-продаже вина).
Дегустатор перед началом дегустации должен надеть неяркую (не отвлекающую
внимания других участников) одежду, не брать с собой посторонние предметы,
не есть сильно пахнущие продукты (чеснок, лук, специи), и вообще, минимум
час не есть, не использовать духи и дезодоранты.
Помещение для дегустации должно быть удобным, светлым (освещение естественное
или лампами со спектром, близким к солнечному), иметь комнату для хранения
образцов, мойки посуды, отдыха аналитиков, экспресс-лабораторию. В идеале,
каждый дегустатор должен иметь отдельную кабинку.
Дегустационный бокал делается из специального очень прозрачного стекла,
особой формы ("тюльпан"), его нельзя чистить тряпками или
щетками, только ополаскивать и сушить.
У дегустатора должны быть: сливной стакан (пить пробу не обязательно),
графин с водой, из закусок (на некоторых дегустациях они запрещены)
- белый хлеб, нейтральный сыр, виноград с простым ароматом и вкусом,
и конечно, дегустационный лист с ручкой (образец такого листа в приложении
7).
Дегустации бывают открытыми (когда оценки оглашаются вслух, ведутся
разговоры, дискуссии) и закрытыми (обмен мнениями запрещён).
Порядок проведения устанавливает председатель дегустационной комиссии.
Образцы подают, начиная с минимально спиртуозных, экстрактивных, сахаристых
и душистых. Красные - после белых. Дегустация игристых вин, спиртов
и коньяков проводятся отдельно.
Максимальное количество образцов для учебной дегустации - 10. Для производственной
- 20.
Начало дегустации должно быть не ранее чем в 10-12 часов, чтобы аналитики
успели пробудиться ото сна.
В нашей стране принята оценка по 6 показателям с максимальным количеством
баллов - 10. В других странах есть другие системы.
Марочные вина, например, должны иметь оценку минимум 8,9 и более.
Бокал наливают на 1/3. Сначала оценивают прозрачность и окраску. Затем
круговым движением взбалтывают вино и оценивают аромат (букет). Заодно
становятся заметны густые потёки, по которым можно судить о количестве
глицерина в образце.
После этого оценивают вкус, гармоничность и типичность.
Шампанское подают при температуре 10 градусов (на международных конкурсах
3-4 градуса), столовые при 14-15 градусов, креплёные при 20-22 градусах,
десертные при 22-24 (на два градуса выше комнатной температуры).
Соки оценивают по двадцатибальной системе.
В некоторых странах приято использовать коэффициенты влияния, или выставлять
штрафные баллы от 1 до 9. При этом золотая медаль вручается, если штрафных
баллов не более 10, серебряная - не более 14.
В Англии применяют сложную 100-бальную систему.
На мировом рынке в последнее время пользуются спросом молодые вина с
ярким характером, красные, сухие и полусухие. Такие вот пошли вкусы
у потребителей.
Автор запрещает
использование материалов, содержащихся в данном сайте без письменного
разрешения. За информацию, предоставленную гостями сайта автор ответственности
не несет,
С уважением, автор сайта - Пузенко Наталья. Пишите мне puzenkon@mail.ru
