ИГРИСТЫЕ ВИНА.                        Оглавление>>>>

     

        Что возможно - то сделает каждый. Невозможное - только отважный.
Русская поговорка.

У старых виноделов была проблема - они не знали, как стабилизировать полусладкое столовое вино, от того в бутылках оно у них часто забраживало, выбивая пробки и разливаясь. Но вот нашёлся человек, который решил обратить этот недостаток в достоинство. Звали его Дон (по некоторым данным, Дом - что означает какой-то духовный сан) Периньон, и был он французским монахом. В то время наука, в том числе и винодельческая, активно развивалась в монастырях.
Взяв бутылку из толстого стекла и закрепив пробку специальной скобой, он получил первое игристое вино, которое назвали впоследствии в честь провинции Шампань. Необычный внешний вид, свежий лёгкий вкус вина и особенно примечательный процесс открывания "выстрелом", принесли этому продукту фантастический успех.
Периньон достиг также многого в осветлении и оклейке вина, изготовлению пробок из древесины пробкового дуба. К сожалению, книги его сгорели, и многие знания утеряны.
В России опыты по производству шампанского впервые проводились в районе города Судак (Крым) в 1799 году. Полученное вино называлось "Судецкое".
В середине 19 века в Крыму производство бутылочного шампанского наладил князь Голицын. Впервые российское вино получило гран-при на международной выставке. На закрытой дегустации все приняли это вино за французское. Кто-то даже раньше времени поспешил поздравить французских виноделов с "заслуженной победой", на что князь улыбнулся и поблагодарил за столь высокую оценку, чем немало удивил присутствующих.
В годы советской власти производство шампанского находилось под протекцией Микояна и Сталина. Само собой, работа велась серьёзная. В имении Новый Свет в Крыму и селении Абрау-Дюрсо возле Новороссийска были построены большие заводы, специализирующиеся на игристых винах. Они и по сей день остаются флагманами своего направления.
Сначала в Абрау-Дюрсо работали французы, потом пришёл знаменитый Фролов-Багреев, впоследствии обосновавший кафедру виноделия в Краснодаре. Был изобретён периодический резервуарный способ шампанизации (Сталинская премия), затем и поточный (Ленинская премия).
Говорят, Нобелевскую дадут тому, кто справится с филлоксерой.
Игристые вина готовят путём насыщения виноматериала углекислым газом за счёт естественного брожения сахара в замкнутом объёме (бутылке или резервуаре). Бывают общероссийских (шампанское, розовое и красное игристое) и специальных (Цимлянское, Краснодарское, Донское розовое и т.д.).
"Шампанское" правильно называть белым игристым вином. Это оригинальный тип вина, отличающийся необычной тонкостью, нежностью, свежестью. В букете удачно сочетаются ароматические вещества винограда с ароматом, полученным в результате брожения в замкнутом герметичном пространстве при низком окислительно-восстановительном потенциале.
Вкус этих вин особо нежный и гармоничный, с приятной кислотностью, подсолнечными и лизатными тонами, низкоэкстрактивный и полностью неокисленный.
Отличительные черты - проявление игристых и пенистых свойств, то есть способность образовывать пузырьки газа и устойчивую "живую" пену, постоянно возобновляющуюся.
В игристых винах углекислый газ, благодаря наличию которого они имеют игристо-пенистые свойства, находится под большим давлением, в свободной и связанной форме (до 14% углекислоты может быть связано). Именно связанность отличает эти вина от шипучих, где их нет, благодаря этому игристые имеют преимущество и так ценятся.
Природа связей до сих пор точно не ясна. Считается, что она отчасти химическая, отчасти физическая. Как пример - при высоком давлении, концентрации и определенной температуре углекислый газ вступает в реакцию со спиртами, образуя эфиры, и другие соединения, положительно влияющие на пенистые свойства и вкус вина. Также, наличие мелких частиц, например, коллоидных, которые не уменьшают прозрачность, способствует связываемости СО2.
Игрой называют кинетику выделения пузырьков углекислого газа, продолжительность их выделения, размеры и форму. Различают 3 стадии игры - зарождение пузырьков (в центрах кавитации, которыми могут служить любые твёрдые поверхности, в том числе микроскопические частицы), кавитационную десорбцию (то есть, всплывание пузырьков) и образование пены. Все эти процессы при ближайшем рассмотрении довольно сложны и описываются математическими уравнениями и графиками.
Попросту говоря, чем медленнее выделяются пузырьки и дольше "живёт" пена, тем лучше для шампанского.
В производстве белого игристого вина различают три этапа: изготовление шампанского виноматериала, обработки и вторичное брожение ("шампанизация").
Виноматериалы готовят только из определённых сортов винограда: Пино, Рислинг, Алиготе, Каберне, Ркацители, Сильванер, Пухляковский, Фетяска, Траминер и некоторых других, отличающихся высоким сокосодержанием и кислотностью, и низкой экстрактивностью. Их собирают при сахаристости 17-19% и кислотности 7,5-9 г/л. Собирают вручную, только здоровые ягоды, и стараются, чтобы при доставке они не были раздавлены, для чего используют корзины или насыпают виноград в кузова тонким слоем, осторожно.
Сусло для шампанского должно быть минимально окисленным и минимально экстрактивным. Время от сбора винограда до его переработки не должно превышать 4 часа. Дробление ведётся очень мягко, на мялках или валковых дробилках, на брожение идёт только самотёк (прессовые фракции - на креплёное вино, например, "Анапу").
Перед брожением сусло сульфитируют до 80 мг/л, и отстаивают на холоду, чтобы не забродило. В осветлённое добавляют ЧКД, и оставляют бродить (в бродильных установках БА-1 или ВБУ-4М) при температуре не выше 20 градусов. Остаточное содержание сахара не должно превышать 0,2%.
Допускается задержка на дрожжевых осадках на 1,5-2 месяца, но при температуре не выше 10 градусов, и под контролем лаборатории. Это обогащает виноматериал продуктами автолиза, которые усиливают пенистые свойства.
Есть технология переработки винограда машинного сбора, но останавливаться на ней не будем. Скажем лишь, что разработана она была на кафедре виноделия Краснодарского политехнического института, и смысл её в том, что виноград доставляется на завод, залитый бункерным суслом, что предохраняет его от окисления. Это сусло, естественно, сливают и перерабатывают отдельно - на креплёные виноматериалы.
Независимо от способа получения, шампанский виноматериал должен содержать:
-спирта 10-12 % об.
-кислот 7-7,5 г/л
-летучих кислот не более 0,8 г/л
-сернистого ангидрида не более 80 мг/л
-остаточного сахара не более 0,2 %
-солей тяжелых металлов (в основном железа) не более 20 мг/л.
Обработка ЖКС шампанских виноматериалов на первичных заводах не проводится, потому что она сильно снижает игристо-пенистые свойства.
Кроме того, есть физико-химические характеристики, которым должен отвечать шампанский виноматериал. Это:
-поглотительная способность вина к углекислому газу (растёт с понижением температуры);
-сопротивление вина к выделению углекислого газа (зависит от входящих в вино компонентов, особенно спирта);
-пенообразующая способность виноматериала (зависит от концентрации поверхностно-активных веществ, фильтрация и оклейки её уменьшают);
-вязкость виноматериала (также зависит от содержания поверхностно-активных и экстрактивных веществ);
-способность смачивания твердых поверхностей (должна быть около 35-40 градусов).
Подготовка шампанских виноматериалов начинается с ассамблирования - смешивания по сортам и районам, своего рода усложненной эгализации.
Полученный ассамбляж оклеивают бентонитом и ЖКС (на этом этапе уже допустимо) в такой последовательности: дают танин и оставляют на сутки. Потом вводят ЖКС и бентонит, перемешивают и оставляют на 15-20 суток при температуре не выше 15 градусов. Снимают с осадка, фильтруют, сульфитируют до 25 мг/л.
Для получения партий виноматериалов с определенными органолептическими и физико-химическими свойствами, из ассамбляжей делают сначала пробные купажи, затем уже производственные. Купажи оклеивают рыбьим клеем или танином, сульфитируют до 25 мг/л и при необходимости добавляют до 2 г/л лимонной кислоты.
Пенообразующая способность купажей должна быть не менее 5 секунд, а сопротивление к выделению углекислого газа не менее 1,02.
Виноматериал хранят при пониженной температуре (не более 15 градусов), предохраняя от контакта с кислородом и добиваясь отсутствия тонов окисленности. Достигается это тремя методами.
Пассивный заключается в том, что купаж закачивают в герметичный резервуар на 30-35 суток. Кислород при этом полностью потребляется компонентами самого вина. Недостаток - накапливаются перекиси.
Активный: сквозь виноматериал прокачивают инертные газы (чаще всего углекислый, или азот) из расчёта 0,1 литр газа на 1 литр жидкости. Результаты хорошие, но дорого и сложно технически.
Биологический метод заключается в удалении кислорода дрожжами на твёрдой насадке в концентрации 400-500 млн/мл. Проходя через ферментёр, купаж полностью лишается кислорода и перекисей, а также обогащается продуктами автолиза дрожжевых клеток. Достаточно просто, дёшево, надёжно, и поэтому применяется в России повсеместно.
Шампанизация бывает бутылочная и резервуарная.
Бутылочную изобрёл, как мы помним, монах Периньон. Так делали шампанское раньше, так делают и сейчас, причём считается, что качество вина при этом методе самое высокое.
Берут специальные толстостенные бутылки (выдерживают более 15 атмосфер), заливают тиражную смесь (купаж с добавленным туда точно отмеренным количеством сиропа, ЧКД и оклеивающими веществами), закрывают надёжно пробкой и ставят на брожение вниз горлышком.
Сироп (вернее, тиражный ликёр) делают, растворяя в виноматериале неотбеленную ультрамарином сахарозу (сахар-песок). Ультрамарин приводит к появлению при брожении неприятно пахнущих меркаптанов. Сахаристость ликёра 50-60%, спирта 10%, кислотность 6-7 г/л. Его выдерживают перед применением 20 суток.
Количество ликёра рассчитывают по формуле
С=(В*Р)/0,247
Где В - поглотительная способность вина к СО2 при температуре 10 градусов, а Р - желаемое давление в бутылке. Коэффициент 0,247 - это объём углекислого газа в литрах, получающийся при сбраживании 1 грамма сахара.
С должно быть равно 20, плюс ещё 2 на развитие дрожжей, итого 22 грамма на литр.
Дрожжевая разводка готовится обычным способом на купаже с сахаром. При этом берётся такая ЧКД, которая хорошо работает при низкой (10-15 градусов) температуре, высокой кислотности и давлении. Кроме того, осадки не должны прилипать к стенкам бутылки, а аккуратно садиться на дно.
Из оклеивающих материалов берётся рыбий клей, танин и бентонит (или другие минералы, особенно хорош клиноптилолит).
Тиражную смесь заливают в необходимом количестве прямо в бутылку, укупоривают её пробкой и закрепляют пробку скобой. После этого бутылки укладывают горизонтально в специальные штабеля высотой не более 1,8 метра, в помещении с температурой постоянной и не превышающей 15 градусов.
Брожение в бутылке для дрожжей происходит трудно, поэтому длится долго. Продолжительность бутылочной шампанизации - три года. За это время выделяют 4 этапа.
Первый длится 2 недели - адаптация и размножение дрожжей. Они поглощают кислород и азотистые вещества, частично сахар, и активно наращивают свою биомассу.
Второй этап - брожение. Он длится 30-40 суток. При этом повышается содержание спирта и углекислого газа. Дрожжи к концу этого периода частично отмирают и автолизуются.
Третий этап - 100 суток. Идёт автолиз дрожжей, ферменты растворяют клеточные оболочки, и содержимое дрожжей переходит в вино. При этом происходит обогащение полипептидами, аминокислотами, белками и другими веществами, обладающими поверхностно-активными свойствами, что полезно для живучести пены и связывания углекислого газа с жидкостью.
Четвёртый этап - свыше 2-х лет, в течение которого идут химические процессы, приводящие к образованию эфиров, ацеталей и других веществ, придающих вину характерный вкус и букет. Эти превращения тщательно изучал академик Опарин.
Бутылки перекладывают с одного штабеля в другой 4 раза: в первый год два раза, в два следующих года по разу. Это делается для улучшения брожения, автолиза клеток и группирования осадков. Только важно, чтобы при перекладке в новый штабель бутылка лежала там же, где лежала в старом.
При перекладке проводят выбраковку. Если обнаружен большой (более 100 мл) или малый (менее 100мл) кулёз (течь), и это первая перекладка, то бутылки открывают и содержимое выливают в купаж, предназначенный для следующей шампанизации.
Если кулёз маленький, и перекладка не первая, то эту бутылку подвергают ускоренной обработке и реализуют.
После последней перекладки проводят ремюаж - сведение осадка на пробку. Бутылки устанавливают в специальные пюпитры, вниз горлышком под углом, и ежедневно встряхивают. Эту операцию выполняют специальные рабочие - профессионалы в своём деле. Они добиваются того, чтобы дрожжи сползали вниз как бы по спирали.
Пороки на этом этапе тоже бывают. Это маска - прилипание осадка к бутылке в виде пятен или сетки, или барры - прилипание в виде полос или шнуров. Чтобы это исправить, вино частично замораживают, и образовавшимися кристаллами льда, встряхивая, очищают осадки со стен. Правда, операция эта немного ухудшает качество вина. Замораживание вредит.
Помещение для ремюажа должно иметь температуру 10-12 градусов, много света (чтобы было хорошо видно осадки), и отсутствие механизмов, вызывающих вибрацию - например, насосов.
После ремюажа делают запас вина на весь год для постепенной реализации, это называется кюве, в пюпитрах козье горлышком вниз.
Для удаления осадка с пробки производят дегоржаж. Для этого горлышко окунают в рассол температурой минус 18 градусов, там образуется ледяная заглушка. После этого скобу снимают, и пробка с осадком выскакивает сама. Конечно, для этого нужны специальные навыки.
После на специальных станках бутылки наполняют доверху (при дегоржаже часть разливается) так называемым экспедиционным ликёром, заранее приготовленным из шампанского виноматериала с коньячным спиртом и выдержанным в бескислородных условиях. В зависимости от количества внесённого ликёра, шампанское может стать полусухим, полусладким и так далее.
Бутылочная шампанизация даёт вина отличного качества, однако она сложна и долга. Поэтому много шампанского производят резервуарным способом (периодически, в герметичных резервуарах-акратофорах, или непрерывно, в специальных установках из нескольких емкостей). Процесс этот длится около месяца. Некоторые виды резервуарной шампанизации дают вина, по качеству близкие к бутылочным.
Как известно, шампанское - это праздничное вино, создающее соответствующее настроение. И пить его принято на разных торжествах, свадьбах, юбилеях. Кораблестроители при спуске корабля на воду обязательно разбивают о борт бутылку шампанского. Автогонщики после соревнований поливают друг друга этим вином. В общем, применений ему находится много.
Употреблять его следует охлажденным до 8-12 градусов. Чтобы не успело нагреться, иногда подают к столу в корзинке, наполненной льдом. Открывать осторожно, не тряся и не стукая бутылку, а направив её под углом 45 градусов в сторону от людей и придерживая пробку рукой. Бокалы должны быть обязательно высокими.
Ритуалов с участием шампанского много. Считают, что пить его можно хоть в одиночку, хоть с друзьями, хоть вдвоём с любимой женщиной (или мужчиной - это у кого как). На многих деловых обедах оно - обязательный атрибут.
Хорошо сочетается оно с десертами, фруктами, шоколадом, тортами, бутербродами с черной икрой. Брют (сухое) можно употреблять даже мясом, сырами, и рыбой.
Микробиолог Луи Пастер почему-то считал шампанское самым здоровым из всех вин (что он под этим имел в виду - непонятно, но у французов вообще столовые белые и шампанские вина считаются источниками здоровья).
Ну, а широко известное высказывание персонажа популярного фильма "Бриллиантовая рука" Лёлика о том, что "шампанское по утрам пьют либо аристократы, либо дегенераты", каждый может понимать по-своему. То есть, можно пить, можно не пить - в зависимости, от того, к какому сословию себя относите.
Сделать дома шампанское, конечно, невозможно - слишком сложная технология. Но игристое вино можно.
Для этого нужно насобирать некоторое количество шампанских бутылок с пробками (с "глухим" носиком или корковых), и не разорванными уздечками.
Сделать что-то вроде ЧКД, для чего размять немного свежего белого винограда, отделить сусло и оставить в теплом месте.
Далее, берём имеющееся сухое белое вино (можно даже из магазина), делаем тиражный ликёр: на 100 граммов вина кладём 55 граммов сахара (по возможности, неотбеленного), и 10 миллилитров спирта-ректификата. Размешиваем, наливаем в бутылку и ставим в холодильник на 2 недели.
Затем наливаем столовый виноматериал в чистую шампанскую бутылку, туда же столовую ложку нашего ЧКД (в фазе его бурного брожения), и около 30 миллилитров тиражного ликёра (не больше!), закрываем пробкой, закрепляем пробку уздечкой, и кладём бутылку на бочок на полку в кладовой или винохранилище, при температуре около 20 градусов.
Ежедневно следим - началось ли брожение. Если не начинается, можно слегка подогреть на непродолжительное время. Если всё равно не бродит - открыть и добавить ещё самодельного ЧКД.
Когда брожение пошло, запоминаем дату: через 3 года наше шампанское будет готово.
В первый год бутылку нужно "переложить" 2 раза, в два следующих года - по 1 разу. Для этого надо взять бутылку и положить её в другое место, можно рядом. Главное в этой процедуре - небольшое встряхивание, которое даёт позволяет реакциям шампанизации протекать быстрее и лучше.
В последний год выдержки делаем ремюаж. Для этого нужно сделать из подручных средств специальную подставку (пюпитр), в которой бутылка может лежать горлышком вниз под углом примерно 30 градусов. Для ремюажа нужно ежедневно брать бутылку и встряхивать её, с проворотом - чтобы жидкость как бы скользила по внутренним стенкам и смывала осадок вниз.
Если осадок прилип - нужно слегка заморозить бутылку (в морозилке, например), чтобы появились кристаллики льда - и уже ими будет легче осадок соскоблить.
Когда осадок сядет на пробку, оставляем бутылку в покое на месяц и более, чтобы вино внутри осветлилось, мелкие частицы-взвеси также опустились вниз.
Дегоржаж - ответственная операция. Нужно приготовить или принести с улицы примерно килограмм - два льда, поколоть его, засыпать килограммом поваренной соли, перемешать. Лёд начнёт таять, при этом температура рассола будет весьма низкой. Опустив туда горлышко бутылки, за минуту - другую мы добьёмся образования ледяной пробки. За счёт конусной формы горлышка, газы будут прижимать эту пробку и не давать содержимому вылиться.
После этого быстро откручиваем уздечку (но стараться не повредить, или иметь на всякий случай запасную), и осторожно проворачивая пробку, держа бутылку горлышком вниз, вынимаем её вместе с осадком. (Вот тут то и важно, чтобы пробка была "глухая", без полости внутри - а то не вынется). Быстро промываем или берём другую пробку (пластмассовую, корковую вставить очень тяжело), закрываем бутылку, фиксируем уздечкой - шампанское готово.
Конечно, можно попробовать ещё долить в бутылку экспедиционный ликёр, чтобы сделать его полусладким, но операция эта тяжёлая и опасная - как бы вообще всю бутылку не разлить. Лично я не пробовал так делать. Но вы можете попытаться. Для этого придётся чем-то выковыривать лёд из горлышка, чтобы места было больше.
Чтобы ледяная пробка при этом не растаяла раньше срока, ликёр должен быть предварительно охлаждён.

Автор запрещает использование материалов, содержащихся в данном сайте без письменного разрешения. За информацию, предоставленную гостями сайта автор ответственности не несет,
С уважением, автор сайта - Пузенко Наталья. Пишите мне puzenkon@mail.ru