Пить
или не пить - вот в чём вопрос.
Перефразируя Шекспира.
Подобны шампанским, но делаются из мускатных сортов винограда.
Характеризуются сочетанием свежести, придаваемой пузырьками углекислого
газа, приятной сладости и нежного мускатного аромата с тонами липы,
цветов акации.
Впервые вина эти стали готовить в Италии (Спуманте) из высокосахаристого
винограда. Но не всегда удавалось получить недоброд для вторичного сбраживания.
Это научились делать только после того, как узнали механизм и химическую
природу брожения. В России такие вина научились производить в начале
20 века, причём не по итальянской, а по собственной, купажной технологии.
Технология подразумевает 2 условия.
Первое - необходимость извлечь максимум ароматических соединений при
минимальной экстрактивности получаемого сусла.
Второе - биологическая (или иная) стабилизация купажа (то есть, защита
от самопроизвольного забраживания).
Как и при производстве муската, виноград и мезгу стараются оберегать
от окисления и высокой температуры. При комнатной в жидкую фазу из твёрдой
преимущественно переходят ароматические вещества - высшие спирты, сложные
эфиры, терпеновые соединения (линаоол, терпенол, нерол и др.).
Для предохранения от брожения купаж чаще всего хранят при низкой температуре.
Сухой виноматериал готовят по технологии белых столовых вин (иногда
с предварительным настоем на мезге), при возможно более низкой температуре
(13-15 градусов), чтобы не улетучился аромат.
Креплёный недоброд делают так. Дробят виноград, мезгу сульфитируют до
100-150 мг/л, настаивают при невысокой температуре (16-18 градусов),
когда забродит, спиртуют до 16 % об. Иногда недоброд не спиртуют, а
просто охлаждают до нуля градусов. Но этот метод считается менее предпочтительным.
Спиртованное сусло (мистель): виноград дробят, сульфитируют мезгу до
100-150 мг/л, настаивают при обычной температуре до трёх суток, не доводя
до брожения. Затем спиртуют, отделяют жидкую фазу от твёрдой и хранят
до купажа. В нём содержится больше всего ароматических веществ.
Купаж готовят путём ассамбляжа (смешивания по районам и сортам) этих
трёх компонентов, обрабатывают ЖКС, через сутки желатином (или рыбьим
клеем). Снимают с осадка, охлаждают до 0 градусов и хранят без доступа
кислорода 20-25 дней. После этого готовят резервуарную смесь (купаж
плюс ЧКД), и подвергают резервуарной шампанизации.
Готовый игристый виноматериал охлаждают до минус пяти градусов на двое
суток, фильтруют от винного камня и разливают в бутылки.
Известные марки: Мускат Донской игристый, Мускат игристый Цимла, Аккайнар
(Казахстан). Также производят на Украине, в Узбекистане.
Из мировых самое известное Асти Спуманте. Немало подобных вин готовят
также в Болгарии и Венгрии.
Употребляют их как шампанское, только при более высокой температуре
(12-16 градусов), чтобы лучше ощущать аромат. Подходит к десерту, сладостям,
некоторым сырам.
Дом изготовить такое игристое можно из сухого мускатного виноматериала,
по технологии шампанского. Конечно, для лучшего вкуса перед финальной
укупоркой нужно налить в бутылку достаточное количество экспедиционного
ликёра, потому что сухое мускатное вино не слишком популярно.
Готовят экспедиционный ликёр из того же виноматериала, что и вино, с
сахаром и спиртом, кондиции примерно 50x10, хранят до употребления в
прохладном месте (можно в холодильнике), в хорошо закупоренной бутылке
не менее чем 3-4 месяца. Можно также использовать в качестве ликёра
выдержанный не менее 3-х месяцев мистель, смешав его с сахаром до кондиции
примерно 50x15.
Автор запрещает
использование материалов, содержащихся в данном сайте без письменного
разрешения. За информацию, предоставленную гостями сайта автор ответственности
не несет,
С уважением, автор сайта - Пузенко Наталья. Пишите мне puzenkon@mail.ru
