"Для
совершения Таинства Евха-ристии должно употребляться вино виноградное,
так как на таком именно вине совершил Таинство Сам Спаситель".
Евангелие Учительное.
Главное отличие этого вина - его цвет. Рубиново-красный,
гранатовый, яркий, живой, напоминающий кровь. При выдержке обретает
коричневые тона, оттенки луковой шелухи.
Относится к самым экстрактивным винам. Вкус полный, густой, насыщенный,
но мягкий и бархатистый, с тонами чернослива, черной смородины, вишни,
малины, терна, паслена (свойственен сорту винограда Каберне), молочных
сливок (свойственен сорту винограда Саперави). В некоторых развиваются
шоколадные тона, особо ценные.
Аромату присущи уваренные плодовые ноты, небольшая карамелизация, кофейно-шоколадные
и вишнево-черносмородиновые оттенки.
Своё название вино получило от французского города Кагор, в окрестностях
которого росли самые "красные" сорта винограда во всей Европе.
Русская православная церковь сделала французам заказ создать вино, похожее
на кровь Христа. Сначала делали два типа - сухое и креплёное. Но русские
постепенно остановились на десертном варианте - то есть креплёном и
сладком. Французы этого почему-то не поняли.
Для того чтобы приобрести такой насыщенный цвет, мезгу красного винограда
в прямом смысле слова варят, нагревая чуть ли не до кипения и помешивая.
Потом отделяют сусло, подбраживают, спиртуют. Конечные кондиции приняты
16% об. спирта на 16 % сахара. Иногда делают более лёгкий вариант 14%
об. спирта на 18 % сахара.
В России кагор начали готовить на южном берегу Крыма в 20-е годы XX
века. До этого его завозили из Франции (хотя сами французы его практически
не пьют).
Технология основана главным образом на физических процессах мацерации
(распада) клеток кожицы и мякоти, переходе красящих веществ в сусло
и далее в вино. Скорость этих процессов зависит от температуры, поверхности
контакта твердой и жидкой фаз, градиента концентрации, и обратно пропорционально
вязкости и размерам частиц твёрдой фазы.
Целью интенсификации процесса экстракции красящих веществ, применяют
подогрев мезги (при 30 градусах скорость увеличивается в два, при 35
- в три, а при 60 - в пять раз). Важно также перемешивание. Иногда применяют
спиртование или сульфитацию мезги, также ускоряющие мацерацию клеток.
Кроме того, при брожении идут химические процессы, влияющие на качество
вина. А при температурной обработке часть сахаров неизбежно карамелизуется.
Основные сорта винограда - Каберне-Совиньон, Кара Узюм, Саперави, Мерло.
Виноград сахаристостью 22 % и выше дробят, отделяют гребни (если гребни
сухие, то можно их оставить, хотя они всё равно мешают, но зелёные уж
точно вредят, придавая вину гребневой тон), мезгу нагревают до 60-65
градусов и выдерживают при этой температуре, 4-6 часов. Затем отделяют
сусло (все фракции), подбраживают на ЧКД (дома придётся заранее приготовить
достаточное количество, 4-5% от объёма виноматериала, хорошо забродившего
сусла из этого же винограда - иначе не обойтись). По мере сбраживания
5-6% сахара, спиртуют до 16% об. Способ пригоден для ординарных кагоров.
Есть специальные резервуары, где мезгу можно одновременно греть и мешать.
В них её доводят до кипения, охлаждают. Сусло отделяют. Берут самотёк
и первую фракцию, немного подбраживают, спиртуют. Выдержка 1.5-3 года.
Метод пригоден для марочного кагора.
Третий метод - сбраживание мезги. После того, как сбродило 3% сахара,
мезгу спиртуют и держат 1.5-2 месяца. Виноматериал отделяют, берут самотёк
и первую фракцию, обрабатывают. Выдержка 2 года. Тоже хороший и легко
применимый домашними умельцами метод. Следует учитывать только, что
в отжимках остаётся много спирта, так что их неплохо утилизировать с
умом.
В России готовят такие марочные кагоры, как "Южная ночь",
"Черные глаза", "Каберне десертное Геленджик".
Есть также самый обыкновенный Кагор-32 и даже вино с названием Церковное.
Употребляет его, в первую очередь, церковь для причащения прихожан.
Впрочем, и все остальные граждане замечательно могут им лакомиться -
в основном на десерт, с фруктами, рисом, разными сладостями, кофе, мороженым.
Да и мясо, даже шашлык с ним тоже идут неплохо.
Медики считают, что кагор за счёт большого содержания красящих веществ
способствует выведению радиации из организма, помогает при простуде,
способствует пищеварению. Из него можно делать горячий европейский глинтвейн
или исконно русский сбитень с примесью пряностей и мёда.
Возможный метод производства кагора на дому.
Взять красный виноград (для дома сгодятся любые красные, но не ароматные
- например, Молдова, Хачич, Фиолетовый ранний), но, конечно без содержащих
большое количество антоциана сортов (Каберне, Саперави) вино выйдет
в лучшем случае красноватым.
Ягоды размять, отделив гребни, если они зелёные, не одеревеневшие. Часть
сусла отделить и провести анализ на сахаристость и кислотность (приложения
2 и 3). Кондиции должны быть: сахаристость 22%, кислотность 4-7 г/л.
Если не соответствуют, добавить сахара и воды.
Затем оставить мезгу бродить в закрытой крышкой широкой емкости. Как
только поднимется "шапка", подждать два часа (сбродит примерно
3% сахара), в несколько приёмов подспиртовать всё до 17% об. Выдержать
6-7 суток, предохраняя от окисления, мешать каждый день трижды (осторожно,
без лишней аэрации). Далее, отделить сусло вручную или виноградным прессом,
поставить на осветление.
Через две-три недели снять с осадка, поставить на хранение. При необходимости
оклеить, обработать холодом (приложение 4). Выдержать 2-3 года, но в
принципе, к употреблению вино будет готово к весне следующего года.
Разливать по бутылкам без пастеризации - оно стойкое к забраживанию.
Для усиления окраски, часть мезги (20-50%) можно нагреть до 60 градусов
в большой кастрюле, медленно охладить, и добавить в уже бродящее.
Можно также бросить на десять килограммов винограда примерно 0,5 килограмма
метелок с ягодами черной бузины. Размять и проварить (или пробродить)
с мезгой.
Автор запрещает
использование материалов, содержащихся в данном сайте без письменного
разрешения. За информацию, предоставленную гостями сайта автор ответственности
не несет,
С уважением, автор сайта - Пузенко Наталья. Пишите мне puzenkon@mail.ru
