КОНЬЯК.                      Оглавление>>>>

     

       Уже мы видим одну звёздочку, две звёздочки, три звёздочки… Лучше всего, товарищи - это пять звёздочек!
Из выступления лектора в
фильме "Карнавальная ночь".

Крепкий, оригинальный алкогольный напиток, относящийся к типу аперитивов, с лёгким гармоничным вкусом с мыльными, смолистыми, энантово-ванильными тонами, которые сочетаются со сложным букетом выдержки.
Букет запоминающийся, с тонким ванильным ароматом, иногда цветочными и эфирными тонами, не пряный. Некоторые типы коньяка обладают повышенной экстрактивностью, даже жгучестью во вкусе, а в послевкусии - сильными плодовыми или черносливовыми и ванильными оттенками.
Цвет от светло-золотистого до темно-янтарного.
Коньяк стал известен в 17-м веке. Производился в окрестностях города Коньяк (Франция). Сами французы считают, будто жил там некий шевалье Де Ля Круа Мар (могу ошибаться в написании имени). Будучи рыцарем, он владел виноградниками. Однажды ушёл в поход, вернулся с победой и застал дома жену в постели с любовником. Миг - и он убил обоих. После этого ему стали сниться кошмары.
Будто пришёл Сатана со страшной головой и хвостом за его душой, собираясь дважды сварить шевалье в кипятке. Тогда Де Ля Круа Мар понял намёк по-своему. Он дважды перегнал вино, отсёк ему "голову" (первые фракции) и "хвост" (последние фракции), в результате получил коньячный спирт (тогда это называли виноградной водкой), поместил в бочонок и забыл. Через несколько лет попробовал - там оказался отменный крепкий напиток.
На самом деле, конечно, причина появления коньяка более прозаична. Франция производила много сухого вина. Но в годы с плохим вызреванием винограда оно портилось, приходилось перегонять его на спирт и хранить в бочках (другой тары тогда не было). Часть продавали как виноградную водку, а то, что хранилось несколько лет, приобретало отличающийся от привычного вкус и аромат. Явление проанализировали и стали применять как новую технологию.
Получение конька основывается на физико-химических процессах, происходящих при перегонке вина и выдержке спирта в дубовых бочках. На перегонку направляют так называемый коньячный виноматериал, производимый винограда смеси сортов таких, как Ркацители, Клерет, Баян Ширей, Нарма, Кизлярский Черный, Алый Терский, Плавай и других.
При уборке важно, чтобы виноград был достаточно сахаристый и кислотный (перезревание недопустимо). Нередко на первичных заводах на переработку направляют не вызревший на процент-другой виноград, предназначенный на столовые вина, или сорта заведомо не винные, а столовые. Например, на таманском винзаводе "Южный" на коньячный виноматериал при мне перерабатывали виноград сорта Кардинал. Уж не знаю, почему.
Входящие в состав коньячного виноматериала компоненты делятся на низкокипящие и высококипящие. К низкокипящим (то есть, тем, которые закипают при более низкой температуре, порой даже комнатной) относятся этиловый спирт и эфиры, они испаряются при нагревании в первую очередь. Высококипящие - это летучие кислоты, высшие спирты (они же - сивушные масла), фурфурол.
Коньячный спирт получается путём разделения перегоняемой фракции на "голову", "тело" и "хвост". "Голова" и "хвост" отсекаются, "тело" представляет собой коньячный спирт.
В "голове" много альдегидов и эфиров, плохо влияющих на качество. Всего по объёму она занимает 2-3%, это определяется визуально и органолептически. Впрочем, такой популярный в советское время коньячный напиток болгарского производства "Слнчев бряг" делался путём отсечения лишь "хвоста". "Голову" ему великодушно оставляли, считая, что при выдержке и так сама испарится.
Некоторые соединения образуются в результате перегонки, состав и концентрации их каждый раз различны, и зависят от состава коньячного виноматериала.
В медных и железных кубах при перегонке интенсивнее образуются альдегиды и эфиры, пентозы дегидратируются, образуется фурфурол. Образование метанола и ацеталей не зависит от материала куба.
Из компонентов вина наибольшее влияние имеет кислотность. Чем она больше, тем больше при перегонке образуется альдегидов и ацеталей, а также эфиров.
Оказывает своё влияние и штамм применяемых дрожжей, а также тот факт, прошёл ли их автолиз. Наличие автолизатов улучшат качество получаемого спирта. Поэтому перед перегонкой виноматериал особо не осветляют, 1-3 % дрожжей в нём считается нормой.
Выдержка спирта в бочках сопровождается экстракцией дубильных веществ, лигнина, углеводов и других соединений. Выделяют три этапа.
Первый - идут окислительные процессы с участием кислорода, проникающего через поры дубовой клепки.
Второй - спирт экстрагирует компоненты древесины, идут превращения с участием кислорода.
Третий - экстрагированные вещества претерпевают изменения, взаимодействуют с этиловым спиртом.
Наиболее ценным компонентом древесины дуба является лигнин. Под действием спирта он расщепляется на несколько ароматических веществ, в том числе ванилин. Процесс этот называется этанолизом, он усиливается под действием органических кислот, количество которых со временем увеличивается. Также он ведёт к получению ароматических альдегидов - ванилинового, кониферилового, сиреневого.
Углеводы коньячного спирта представлены в основном целлюлозой и гемицеллюлозой. При дегидратации содержащихся в них пентозанов получаются фурановые альдегиды.
При выдержке спирты окисляются, образуются альдегиды и ацетали, так же как в случае с портвейном или мадерой.
При получении коньячного виноматериала стараются не применять сернистый ангидрид (максимум 30 мг/л), потому что он (являясь антиокислителем) замедляет процесс созревания коньячного спирта, способствует образованию плохо пахнущих меркаптанов и разъедает металлические части перегонных аппаратов.
Делают коньячные виноматериалы так же, как столовые вина, стараясь не допускать их окисления и высокой экстрактивности (на брожение направляют осветлённое сусло), ведущей к грубости получаемого спирта и наличию в нём метанола, содержание которого строго лимитировано.
Температура брожения не должна превышать 22-24 градуса, чтобы не улетучивались ароматические компоненты. Брожение ведут насухо (чтобы сахара оставалось не более 0,1%)
Кондиции коньячного виноматериала:
-спиртуозность не менее 8% об.;
-титутруемых кислот не менее 4,5 г/л;
-летучих кислот (уксусной) не более 1,5 г/л.
Получение коньячного спирта производится перегонкой. Она бывает простая (прямая) и сложная (ректификация).
Основной способ - шарантский, то есть двукратная простая перегонка.
Первая состоит в том, что виноматериал полностью перегоняют на "самогон", то есть спирт-сырец. При второй перегонке "голову" и "хвост" отделяют, остаётся только "тело".
"Голова" крепостью около 80% об, содержит много летучих веществ с резким запахом, её направляют на ректификацию для получения спирта.
"Хвост" крепостью менее 40%, добавляют в следующий коньячный виноматериал, предназначенный для перегонки. Так три раза. Четвёртый - на ректификацию.
Иногда "голову" и "хвост" объединяют и производят фракционированную их перегонку, получая коньячный спирт второго сорта, идущий на ординарные коньяки.
Шарантский аппарат состоит из медного куба с подогревом, процесс перегонки в нем проходит медленно (8-9 часов), поэтому успевает образоваться много летучих веществ, полезных для аромата. Качество получаемого спирта высокое. Недостаток - большой расход тепла, времени и рабочей силы.
Есть аппарат ПУ-500, позволяющий получить коньячный спирт за одну перегонку (путём фракционирования), это очень выгодно (процесс идёт полчаса), но нет образования ароматических веществ.
Есть ещё несколько разновидностей аппаратов, сочетающих высокую производительность с прохождением реакций новообразования, что позволяет получать коньячный спирт марочного качества с минимальными затратами.
Коньячный спирт перед выдержкой должен иметь
-этилового спирта 62-70 % об. ;
-высших спиртов 180-200 мг на 100 миллилитров абсолютного алкоголя (а.а.);
-средних эфиров 50-250 мг на 100 мл а.а.;
-альдегидов 3-50 мг на 100 мл а.а.;
-летучих кислот 80 мг на 100 мл а.а.;
-фурфурола не более 3 мг на 100 мл а.а.;
-метилового спирта не более 0,15 % об.;
-меди не более 8 мг/л;
-олова не более 5 мг/л;
-железа не более 1 мг/л.
Свежеперегнанный коньячный спирт представляет собой бесцветную жидкость с резким запахом и грубым жгучим вкусом. Но при выдержке в дубовой таре (обыкновенно используют бочки емкостью 30-50 дал) происходят разительные изменения. Увеличивается концентрация кислот (летучих и нелетучих), альдегидов, ацеталей и эфиров. Кроме того, появляется желтовато-коричневый оттенок и ванильный аромат.
Конечно, за несколько лет выдержки часть спирта (3-5 % в год) попросту испаряется, но без этого обойтись можно только, проводя её в закрытых резервуарах с погруженной туда клепкой. Впрочем, если влажность в помещении, где происходит выдержка, менее 70%, то крепость даже увеличивается за счёт испарения воды.
Температура при выдержке должна быть 18-20 градусов, кратность воздухообмена не более 5 раз в сутки.
Бочки ставят в стеллажи по 2-3 яруса, или в специальных этажерках высотой до 6 ярусов. При наливе спирта в бочки оставляют небольшую (1-2 % объёма тары) воздушную камеру. Каждый год производят доливку (можно спиртом, моложе имеющегося на 1-5 лет, в зависимости от выдержки).
После окончания выдержки спирты сортируют и отправляют на купаж. Спирты на ординарные коньяки выдерживают в резервуарах - это проще и дешевле, но качество ниже.
В купаж коньяка входит сам коньячный спирт, умягченная вода, душистая вода, спиртованная вода, сироп и колер. Рассмотрим каждый из них по порядку.
Коньячный спирт считается ординарным при выдержке 3-5 лет, а если более 7 лет - то марочным.
Умягченная вода берётся либо из природного источника, если она достаточно мягкая (содержит мало солей), либо производится путём специальной очистки и умягчения (до 0,36 мг-экв/л) водопроводной.
Спиртованная вода - это умягченная, смешанная с коньячным спиртом до крепости 20-25 % об. С целью лучшей ассимиляции ("природнения") спирта, воду эту выдерживают при температуре 40-50 градусов два месяца, иногда на клепке.
Душистая вода - один из компонентов, образующихся при перегонке. Перед купажом её выдерживают два месяца при температуре 35-40 градусов на клепке.
Сироп готовят, растворяя сахар-песок (неотбеленный) в воде при нагревании, до 60-70%. Для смягчения вкуса иногда добавляют 3,3 г/л лимонной кислоты. Сироп спиртуют и выдерживают до купажа.
Колер - густой (почти без воды) сироп, уваренный на огне при температуре 180-190 градусов с помешиванием. Имеет тёмный цвет и густую консистенцию. Перед купажом спиртуется до 30-35 % об. и выдерживается.
После купажирования коньяк оклеивают желатином или рыбьим клеем, обрабатывают холодом (при минус 10 градусах), фильтруют.
Коньяки именуют:
-ординарные (3-5 "звёздочек" то есть лет выдержки, спирта 40-41% об., сахаристость примерно 1,5 %);
-КВ (коньяк выдержанный) - 6-7 лет;
-КВВК (коньяк выдержанный высокого качества) - 8-10 лет;
-КС (коньяк старый) - более 10 лет;
-ОС (очень старый) - 20-25 лет и более.
На территории бывшего СССР коньяки производились (и производятся) в Армении, Грузии, Молдавии, Азербайджане, Дагестане, также в Краснодарском (Новокубанск) и Ставропольском (Прасковея) краях.
Самые известные марки - Большой Приз, Арарат, Белый Аист, Багратион, Лезгинка, Тбилиси, Баку, Юбилейный, Ай-Петри, Крым, Москва, и многие другие (в Советском Союзе выпускалось около 80 наименований).
Из зарубежных производителей первенство держит продукция фирмы "Энесси" ("Хэнесси"). Находится эта фирма во Франции, но основателями её были ирландцы.
Во Франции производят родственный коньяку напиток арманьяк, впрочем, он очень слабо распространен, поэтому лишь заметим, что разница между ними - в месте производства и методе перегонки и выдержки. Качество некоторых его марок достаточно высокое.
Популярный за рубежом крепкий напиток бренди также производят методом перегонки виноградного или плодово-ягодного виноматериала, но нормы производства строго не определены, поэтому среди бренди попадается откровенная халтура.
Чтобы правильно употребить коньяк, его наливают в широкие бокалы, зауживающиеся кверху (это называется "коньячная рюмка"), в количестве не более 30 миллилитров, и перед тем, как выпить, сначала греют бокал ладонями, потом вдыхают поднимающийся оттуда аромат. Температура напитка - комнатная или чуть выше (не холодный!).
Лучшие дополнения к коньяку - кофе и шоколад. Некоторые гурманы любят пить коньяк с сигарой во рту. Или просто так. В любом случае, коньяк подаётся ко вторым блюдам или на десерт, после еды. Чтобы не забивать закусками его волшебное послевкусие (называемое также "хвостом павлина").
В отличие от торжественного шампанского, пьют коньяк в узком кругу лучших друзей - напиток этот суеты не любит. И запоминается его вкус и приятная жгучесть надолго.
Возможный метод производства коньяка в домашних условиях.
Взять сухой виноматериал (можно специально для этих целей приготовленный, только что сбродивший) и перегнать на хорошем самогонном аппарате.
"Голову" (первые 100-150 граммов с 10 литров перегоняемого вина) - убрать (можно налить в бутылочку и применять для технических или медицинских целей), она содержит много летучих веществ и резко пахнет.
Основную часть получаемого спирта (если мы налили в перегонный куб 10 литров виноматериала крепостью 12 % об., "тела" выйдет где-то около 1,5 или немногим более литров - грубо говоря, получаемый продукт должен загораться от спички, то есть иметь крепость около 65-70% об.).
"Хвост" (ещё литр или два крепостью менее 40% об.), можно добавить в следующий перегоняемый виноматериал. Так делают не более 4-х раз, пятый "хвост" выливают.
Полученный коньячный спирт налить в бочку (слегка недоливая до верха) или в другую тару, набитую дубовой клепкой. (Только в этом случае нужно 2-3 раза в год его переливать - для аэрации). Температура созревания - около 20 градусов.
Через 3-4 года уже можно делать коньяк, но в принципе, выдерживать спирт можно сколь угодно долго - он только будет более хорош от этого.
Для купажа коньяка нам понадобится сироп и колер.
Сироп делают так: на 1 литр воды 600 граммов сахарного песка и 100 граммов спирта-ректификата (или 200 граммов коньячного спирта) и 2-3 грамма лимонной кислоты. Растворяют сахар и кислоту в тёплой воде, спиртуют и хранят в прохладном месте до купажа.
Колер делают так: берут сахар-песок, слегка смачивают водой и нагревают в металлической посуде на огне при постоянном помешивании. Вскоре сахар начинает плавиться и темнеть. Важно его не "пережечь" - как только станет довольно тёмным (как растворимый кофе) - быстро выключить и остудить. Затем, пока горячий (не то превратится в леденец) подспиртовать ректификатом, коньячным спиртом или даже хорошей водкой до 30 % об., и поставить на хранение при температуре 20-25 градусов.
Купаж производят, смешивая созревший коньячный спирт, колер (чтобы получился раствор цвета слабо заваренного чая), и сироп (по вкусу, примерно так, чтобы коньяк имел сахаристость 1-2 % об.).
После купажа коньяк можно оклеить (приложение 4), разлить по бутылкам и хранить до употребления при комнатной температуре.

Автор запрещает использование материалов, содержащихся в данном сайте без письменного разрешения. За информацию, предоставленную гостями сайта автор ответственности не несет,
С уважением, автор сайта - Пузенко Наталья. Пишите мне puzenkon@mail.ru