Выпивал-то
Илья да все из чаши тут. Говорят ему калики перехожия, пере-хожия калики,
перебожия:
-Ты ведь слышишь ли в себе теперь каку силу?
Отвечает Илья, да Илья Муромец, Иль-я Муромец, да сын Ивановец:
-Я ведь слышу-ту силушку в себе вели-кую; кабы было кольцо в матушке
в сырой земле, я бы взял-то я сам бы единой рукой, поворотил бы всю
матушку сыру землю…
Былина "Исцеление Ильи Муромца".
Конечно, есть такие, кто считает "крепуху" какими-то
"чернилами", второсортным пойлом для алкашей. Возможно, причина
в том, что популярные в советские времена ординарные креплёные вина,
производимые из прессовых фракций (которые как бы девать было больше
некуда) были дешёвыми и потому пользовавшимися спросом у маргинальных
слоёв населения. Или в том, что во времена "дикого капитализма"
девяностых, эти вина зачастую грубо подделывались разного рода подпольщиками.
Увы, но это правда.
Тем не менее, среди этих вин есть немало очень престижных, прямо-таки
легендарных марок. А тот факт, что хранятся они стабильно и долго, порой
до нескольких сотен лет, делает их незаменимыми для разного рода коллекционеров
и любителей чего-нибудь "старого и доброго".
Креплением называется введение в вино спирта-ректификата с целью повышения
его спиртуозности (крепости). Два основных типа крепленых вин - это
крепкие и десертные.
Крепкие делят на: портвейн, мадеру, херес, марсалу. Десертные - кагор,
мускат, токай и малага. Каждое вино после крепления проходит специальную
обработку, подчас сложную и длительную.
Спиртованное сусло, совсем не бродившее, называют мистелем. Вином оно
не является, и используется исключительно для купажирования. Ещё одним
подобным продуктом в виноделии является бекмес - уваренный до сиропообразного
состояния сок (иногда вместо него применяют вакуум-сусло - тот же бекмес,
но уваренный при низком давлении и низкой температуре, менее карамелизованный).
Крепление производят тогда, когда содержание спирта в бродящем сусле
составляет как минимум, 4% об. Визуально (без приборов) понять это можно
так: после начала бурного брожения (поднятия пены, интенсивного выделения
пузырьков) пройдёт несколько часов (хотя бы 4-5) при 20 градусах Цельсия,
и требуемые 4% об. у нас набродит.
Десертные вина (такие, как мускат, например) крепят раньше. Крепкие
же (портвейн или мадеру) спиртуют порой уже после того, как сусло сбродило
практически насухо.
Крепление ведут с таким расчетом, чтобы брожение остановилось и больше
не возобновлялось. Для этого нужно, чтобы у нас было как минимум 80
так называемых единиц консервации. Один % об. спирта - четыре с половиной
единицы консервации. Один % сахаристости - одна единица консервации.
Предположим, расчетные кондиции вина у нас 16x16, то есть 16% об. спирта
и 16 % сахара. Будет ли оно стойким?
16*4,5 + 16*1 = 72+16 = 88
Восемьдесят восемь больше восьмидесяти. Значит, вино будет устойчивым
к брожению.
А если кондиции 17x3?
17*4,5 + 3*1 = 76,6 + 3 = 79,5
Такое вино нельзя считать стойким. Хотя бы ещё одну-две единицы придётся
накинуть.
Конечно, после крепления брожение сразу не останавливается. К тому же
в момент, когда спиртование начато, нам также неизвестно, сколько спирта
набродило. Поэтому в каждом резервуаре вино будет отличаться друг от
друга. Одно получится 14,8x18, другое 16,5x15,5, третье 17x15. Так что
на заводах после спиртования обязательно делают лабораторный анализ,
и впоследствии виноматериалы купажируют.
Дома можно обойтись эгализацией, или вообще, не обращать внимания на
то, что в одной бочке вино чуть крепче, в другой - чуть слаще.
При смешивании спирта с водой происходит нагревание смеси и уменьшение
её объёма. Максимум выделения тепла наблюдается примерно при 40% об.
(или 36 весовых %) спирта в получившемся растворе - именно на основании
этого факта Менделеев (злые языки говорят, что не он сам, а его подчинённые)
решил, что это и есть наилучшая крепость. Называется это явление контракцией,
и составляет она (в среднем) примерно 0,08% объёма на один градус повышения
крепости смеси. То есть, для домашнего виноделия эта цифра ничтожна.
Допустим, мы закрепили 50 литров вина крепостью 6% об. внесением 5 литров
спирта крепостью 96,5 % об. Полученная смесь стала крепостью
(50*6 + 5*96,5)/(50+5) = 14,2% об.
При этом повышение спиртуозности составило 14,2 - 6 = 8,2 % об.
Объём её уменьшился на
55*0,08%*8,2=0,361 литра, или 361 миллилитра.
Согласитесь, учитывать такую безделицу вряд ли стоит. Хотя на производстве,
где объёмы емкостей порой составляют сотни тысяч декалитров, она очень
важна. Допустим, в емкости объёмом 5 тысяч дал (размером примерно с
железнодорожную цистерну), уменьшение объёма составило бы 361 литр,
что уже ощутимо.
Спиртование производят обычно путём добавления спирта в виноматериал
(так удобнее), хорошо перемешивая. После этого, если есть цель сделать
анализ на спиртуозность, необходимо подождать несколько часов, пока
смешивание и контракция не пройдут, как следует.
Сорта спирта, пригодные для применения: высшей очистки, экстра и люкс.
Есть ещё парочка более хороших - альфа и супер (может, уже изобрели
и что-то ещё), но они пока что почти не применяются. Крепость их около
96,6 % об, но всё равно неплохо иметь спиртометр, чтобы в этом убедиться.
Причём спиртометр должен быть хороший, а не из разряда пластмассовых
побрякушек, продающихся в киосках "союзпечать". Приличных
существует два типа - стеклянный и золотой.
Конечно, на крайний случай можно использовать спирт-сырец, производимый
на винодельческих заводах из некондиционного винограда, крепостью примерно
96,2 % об., и даже хороший домашний самогон. Опять же, известной крепости.
Всё, сделанное неизвестно кем и для чего, лучше не применять. Допустим,
какой-нибудь технический спирт из опилок, или, не дай бог, метанол,
на запах и вкус от хорошего отличить невозможно. А беды они могут принести
много.
Для расчета количества добавляемого спирта, нужно знать хотя бы примерную
крепость виноматериала и крепость этилового спирта. То и другое определяется
ареометром и спиртомером по таблицам (российские спиртометры обычно
градуированы уже в объёмных процентах).
Далее, составляем уравнение
Q1*K1 + Q2*K2 = (Q1 + Q2) * K3
Где Q1, Q2 - объёмы виноматериала и спирта, К1, К2 и К3 - крепость виноматериала,
спирта и их смеси соответственно.
Допустим, известны объём виноматериала (10 литров), крепость его (5,5%
об), крепость спирта (96,4 % об.), и требуемая крепость их смеси (17%
об.). Тогда
10*5,5% + Q2*96,4% = (10 + Q2)*17%
Отсюда, превращая проценты в доли, имеем
10*0,055 + Q2*0,964 = 1.7 + Q2*0.17
Q2*0,964 - Q2*0,17 = 1,7-0,55
0,794*Q2 = 1,15
Q2 = 1,15/0,794
Q2 = 1,45
Итак, для крепления нам понадобится 1,45 литров спирта.
Проверка:
10*5,5%+1,45*96,4%= (10+1,45)*17%
0,55+1,40=1,95
1,95=1,95
Верно.
Есть ещё методика, называемая "звёздочкой".
5,5 96,4-17=79,4
\ /
17
/ \
96,4 17-5,5=11,5
Итак, для достижения кондиции 17% об, нужно взять 79,4 доли виноматериала
и 11,5 долей спирта.
Если 79,4 доли это 10 литров, то одна доля - это 10/79,4=0,126 литра.
11,5 долей будут равняться 0,126*11,5=1,45 литра. Так же, как и в предыдущем
расчёте.
Метод годится не только для спиртования, но и для купажирования виноматериалов.
После крепления необходимо подождать две-три недели (иногда больше,
иногда меньше), снять виноматериал с осадка и определить его на хранение.
Или производить специальные технологические операции (портвейнизацию,
мадеризацию и т.д), о которых поговорим в следующих главах.
Автор запрещает
использование материалов, содержащихся в данном сайте без письменного
разрешения. За информацию, предоставленную гостями сайта автор ответственности
не несет,
С уважением, автор сайта - Пузенко Наталья. Пишите мне puzenkon@mail.ru
