Не
оставляй старого друга, ибо новый не может сравниться с ним; друг новый
- то же, что вино новое: когда оно сделается старым, с удовольствием
будешь пить его.
Сирах 9, 12.
Аромат и вкус мадеры характерен тонами: фурфурольными, корочки ржаного
хлеба, каленого орешка, слегка жгучим миндальным с хересными оттенками,
легкой приятной горчинкой, уваренностью. Вкус - полный, терпковатый,
с оттенком дуба, достаточно жгучий и свежий, легкий тон карамелизации.
Цвет - от золотистого до темно-янтарного.
Вино возникло в 17-18 веках. Название пошло от острова Мадейра (в переводе
означает поделочная древесина или лесной, лесистый). Связано с тем,
что остров весь порос вековыми деревьями.
К тому времени научились использовать спирт для крепления вина с целью
предохранения от порчи. Один торговец отправил вино в бочках в Индию.
Судно пересекло экватор, два океана. Но по прибытии заказчик умер. Пришлось
всё везти назад. Прошло несколько месяцев. Хозяин вина полагал, что
подвергся банкротству. (Законы в то время принуждали подвергнуться самоубийству).
Но перед смертью он решил отведать своего вина. К его удивлению, оно
оказалось настолько необычным и прекрасным, что он позабыл обо всём
своём горе.
Начали гадать - в чем дело? Пытались качать (болтать) вино в бочках
- тщетно. Тогда выдержали его несколько лет на солнечных площадках -
и угадали. Терпкое и грубое вначале, после выдержки вино становилось
мягким и гармоничным.
Мадеру называли "женским коньяком", её почему-то обожали моряки,
даже наш знаменитый земляк Григорий Распутин предпочитал напиваться
именно этим вином.
Русский винодел Сербуленко, создававший также и портвейн, делал опыты
по мадеризации и пришёл к успеху в конце 19 века. Оказалось, что кроме
температуры, влияние на неё оказывает присутствие кислорода и состав
сусла.
В основе производства мадеры лежат сильные окислительные процессы, в
которых учувствуют компоненты вина, дубовой клепки и кислород воздуха.
Одну из главных ролей в окислении при мадеризации играет уксусный альдегид,
который способен в присутствии кислорода образовывать перекиси. Важное
значение в процессах мадеризации играют фенольные вещества и древесина
дуба.
Под действием высокой температуры и кислорода фенольные вещества взаимодействуют
с аминокислотами, образуются темноокрашенные соединения, участвующие
в сложении вкуса и цвета, а также аромата вин. При этом сами фенольные
вещества переходят в хиноны, углубляющие окислительные процессы. Снижается
содержание катехинов, их соединений, и повышается содержание эномеланина,
альдегидов, ацеталей и средних эфиров.
Из древесины дуба в процессе мадеризации (если так можно выразиться,
глубокой портвейнизации), принимают участие фенольные вещества лигнинного
комплекса и пентозы. Они теряют 3 молекулы воды, образуют фурфурол.
Лигнин, после окислительного распада, образует ароматические альдегиды:
ванильный, сиреневый, и другие, участвующие в сложном аромате вина.
Древесина является не только поставщиком отдельных компонентов, но и
является катализатором окислительных процессов. Имея пористую структуру,
она способна пропускать кислород, который, взаимодействуя с тонкой пленкой
вина, окисляет его.
Общее содержание фенольных веществ при мадеризации должно быть 0,5-0,8
г/л.
Большое значение имеют также азотистые вещества, аминокислоты. Дезаминируясь
и декарбоксилируясь, аминокислоты дают ряд альдегидов, способных непосредственно
определять вкус и аромат, или участвовать в реакциях новообразования
ацеталей, средних эфиров. Взаимодействуя с углеводами, аминокислоты
дают меланоиды (сахароамины), дающие характерный цвет, вкус, и аромат
мадеры.
Из древесины дуба в процессе взаимодействия с вином экстрагируются фенольные
вещества лигнинного комплекса и пентозы. Те и другие участвуют в образовании
фурфурола (придающего характерный аромат "ржаной корочки",
знакомый нам по запаху самогона), а также сиреневого, ванилинового и
других ароматических альдегидов. Древесина не только поставляет компоненты,
но и катализирует процесс.
Содержание фенольных веществ при мадеризации должно быть не менее 0,5-0,8
грамм на литр. Также большую роль играет наличие азотистых веществ,
в том числе аминокислот.
Главные факторы мадеризации:
- температура;
-наличие кислорода;
-продолжительность нагрева;
-наличие необходимых компонентов в вине.
Отсутствие или недостаток одного из этих факторов ведёт к ущербу типичности
или вообще получению другого вина.
Поглощение вином кислорода зависит от наличия фенольных веществ, и составляет
примерно 500 мг/л при концентрации их около 1 мг/л. Температура должна
быть не менее 25 градусов, сумма активных температур 2500 - 3000 градусов.
При 40-45 градусах мадеризация длится более 6 месяцев, при 50 - 55 градусах
4 - 5 месяцев, при 60 - 65 градусах - 3 месяца.
Как и в случае с портвейном, сначала готовят вино высокой экстрактивности.
Используют сорта винограда Вердельо, Серсиаль, Альбио, Ркацители.
Применяют две схемы переработки винограда. Первая включает дробление
с отделением гребней, затем в мезгу добавляют 3% ЧДК, сбраживают до
остаточной сахаристости 3-4% (иногда 5-5,5%), или насухо. Отбирают самотёк
и фракцию первого давления, спиртуют до 19,5-23 % об., виноматериалы
эгализируют, осветляют и хранят до мадеризации.
При втором способе мезгу нагревают до 60-65 градусов, выдерживают при
такой температуре 4-6 часов, охлаждают и отбирают сусло. Все фракции
объединяют, подбраживают с помощью ЧКД, спиртуют, осветляют и хранят
до мадеризации.
Классический способ мадеризации состоит в том, что виноматериал наливают
в бочки на две трети их объёма, устанавливают их в один либо два яруса
(не более) на солнечных площадках. Выдерживают три-четыре года. Вино
получается отменным, но почти половина его испаряется. Этот факт делает
применение способа на производстве убыточным. Хотя дома как раз удобно.
Иногда бочки ставят не на площадках, а обогреваемых помещениях - соляриях,
где круглосуточно поддерживается температура 25-30 градусов. Способ
подходит для производства марочного вина. Недостаток такой же - большие
потери. Зато нет зависимости от погоды. Стало быть, процесс идёт быстрее.
Резервуарный метод (применимый и в домашних условиях), состоит в том,
что в резервуар (стеклянный или металлический) помещается дубовая клепка
- палки формой наподобие тех, которыми топят печки, или меньше (со спичечный
коробок), из расчета 80-100 квадратных сантиметров на 1 литр вина. Температура
в помещении должна быть 25-30 градусов, а в самих емкостях можно и 60-65
градусов (допустим, устанавливая их вплотную к отопительным приборам).
При таких условиях мадеризация происходит за два-три месяца, а то и
меньше. Необходимо, правда, дозировать в вино кислород в количестве
20 мг/л.
Ещё два способа применяют исключительно на производстве, связаны они
с применением сложного оборудования, состоящего из нескольких соединённых
обогреваемых емкостей, через которые виноматериал прокачивается насосом,
или распыляется через что-то наподобие душа для аэрации. В таких устройствах
мадеризация идёт быстро, но вино выходит грубоватым, ординарного типа.
Мадера Кубанская (кондиции 19x4) готовится из сортов Ркацители и Клерет.
Их собирают при сахаристости не менее 17 %, дробят с гребнеотделением,
мезгу делят на 2 неравные части. 70% мезги сбраживают до остаточной
сахаристости 8-9%, отжимают. Самотёк и фракция первого давления спиртуется
до 19-19,5 %об.
30% мезги нагревают до 45 градусов, после остывания (2-3 часа), сбраживают
насухо. Самотёк и фракцию первого давления спиртуют до 19-20 % об.
Виноматериалы отстаивают, купажируют и направляют в мадерные камеры,
где в металлических цистернах выдерживают на дубовой клепке 1-2 месяца
при 40-45 градусах. При этом добавляют 4% сухих дрожжевых осадков для
увеличения содержания аминокислот и ежедневно дозируют 5-6 мг/л кислорода.
Общая дозировка кислорода доходит до 200-250 мг/л.
Купаж хранят в бочках в солярии не менее 2.5 лет. Общий срок выдержки
3.5 - 4 года.
Мадера Дона (19x4) готовится из сортов Алиготе, Белый круглый, Ркацители.
Собирают их при сахаристости не менее 17 %, дробят с гребнеотделением.
Мезгу делят на три части.
Первую (20%) предварительно спиртуют до 5% об., сбраживают до остаточной
сахаристости 4-5%, повторно спиртуют до 16-18 % об., прессуют.
Вторая часть (60%) сбраживается до остаточной сахаристости 7-8%, полученный
недоброд спиртуют в два приёма до 16-18% об.
Третья часть (20%) настаивается не менее 4-х суток с многократным перемешиванием.
Сусло отделяют и сбраживают насухо.
Потом все три части купажируют, мадеризуют 3 месяца при 50-55 градусах,
выдерживают не менее двух лет.
Мадера Дагестанская готовится из сортов Ркацители (90%) и Нарма (10%).
Имеет кондиции 19x4. Виноград собирают при сахаристости не менее 18%,
дробят с гребнеотделением. Меньшую часть мезги настаивают 12 часов,
отжимают. Самотёк и фракция первого давления сбраживается до остаточной
сахаристости 7-8%, спиртуется до 19,5-20% об.
Большая часть мезги сбраживается насухо. После прессования отбирают
5-10% объёма виноматериала и спиртуют до 25-30 % об., после чего используют
для приготовления гребневого экстракта, который добавляют в купаж при
мадеризации.
Оставшуюся часть сухого виноматериала спиртуют до 19-19,5% об, все части
отстаивают и купажируют. На первом году купаж стабилизируют обработками
(оклейка, холод и т.д.), потом отправляют в солярии на мадеризацию.
Общий срок выдержки 3 года.
Мадера, как и портвейн, также относится к аперитивам - то есть пьют
её для аппетита перед первыми блюдами. Температура подачи - около 15-17
градусов, хотя хорошие сорта нужно наоборот, подогреть на пару градусов
выше комнатной температуры (около 22 градусов).
Употребляют также в кулинарии, для добавки к жаркому из курицы или мясу,
а возможно, и как-то ещё.
Конечно, в домашних условиях приготовить мадеру сложно (всё-таки набрать
достаточную сумму активных температур без хорошего подогрева вряд ли
удастся), но при желании можно. Успеху будут способствовать три условия:
тепло, доступ кислорода и достаточное количество аминокислот и других
экстрактивных веществ в виноматериале.
Нужно взять имеющиеся технические белые сорта (не имеющие выраженного
аромата) с высокой сахаристостью, или их смесь: Алиготе, Ркацители,
Рислинг, Шабаш и другие, можно с добавкой столовых сортов (например,
Болгария, Кеша). Виноград должен быть хорошо вызревшим или перезревшим,
с сухими гребнями.
Размять вместе с гребнями, отделить немного сусла, сделать анализ на
сахаристость и кислотность (приложения 2 и 3). Сахара должно быть 17-19%,
кислотность 4-7 г/л. При несоответствии кондиций, добавить сахара (воду
нежелательно, так что просто виноград нужен спелее).
Мезгу в широкой емкости с крышкой оставить бродить при температуре 18-22
градуса, предохраняя от аэрации. Можно немного окурить серой для страховки.
Всплывающую "шапку" несколько раз в день "топить"
с помешиванием.
Сбраживание мезги нужно вести не менее недели, можно и две, чтобы больше
экстрактивных веществ перешло в вино. Провести спиртование до расчётных
18-19% об., оставить настаиваться ещё на несколько дней.
Затем отделить виноматериал, переливая мезгу через дуршлаг, остатки
выжать через ткань или виноградным прессом. Выжимки будут содержать
спирт, их можно разбавить водой и перегнать на самогон.
Виноматериал оставить осветляться несколько дней (не до конца), перелить
в бочки (наливая их на 2/3 объёма) и разместить на хорошо освещённой
солнцем площадке или в отапливаемом помещении на 3-4 года. Зимой убирать
в подвал. По мере испарения вина, доливать его.
В первую зиму провести обработку холодом (приложение 4). В последние
месяцы выдержки можно оклеить (приложение 4). Переливать 2-3 раза в
год для аэрации.
Если бочек нет, мадеризацию можно вести в стеклянных или других пищевых
емкостях, также налитых на 2/3 объёма. Их надо наполнить мелкими (с
палец) кусочками дубовой клепки, поместить в хорошо обогреваемом месте
(у батареи, на не сильно нагретой печи), и обязательно три-четыре раза
в день вдувать через трубочку воздух аквариумным компрессором. Мадеризация
при 40 градусах закончится через полгода, при 60 градусах - через три
месяца.
Характерным признаком успешной мадеризации является появление в аромате
фурфурольного тона ("самогонного", или, как ещё говорят, "запаха
корочки ржаного хлеба").
Если мадеризация не получается - причиной может быть недостаточное содержание
экстрактивных веществ в винограде (найти другой сорт), или нехватка
тепла и кислорода при термообработке.
Автор запрещает
использование материалов, содержащихся в данном сайте без письменного
разрешения. За информацию, предоставленную гостями сайта автор ответственности
не несет,
С уважением, автор сайта - Пузенко Наталья. Пишите мне puzenkon@mail.ru
