Д'Артаньян,
со слезами приз-нательности на глазах и с радостью во взоре, вернулся
к Атосу и по-прежнему застал его за столом; Атос рассматривал на свет
лампы последний стакан малаги.
А.Дюма "Три мушкетёра".
Особенность десертного вина этого типа - наличие во вкусе
варёного либо пригорелого тона. Это происходит потому, что его долго
варят.
Вкус полный, сладкий, маслянистый, тягучий, с горьковатым привкусом
уваренного и карамелизованного сахара. Аромат смолистый, с приятным
оттенком, в котором сочетаются альдегидо-фурфурольные, карамельные тона.
Цвет лишён яркости, тусклый (без блеска), с преобладанием желто-коричневых
и каштановых оттенков.
О вине известно мало. 18 век, Испания, окрестности городка Малага. Вино
тут умели делать уже давно, ещё с дохристианских времён. Многочисленные
войны и смены правлений не оказали влияния на любовь местных виноделов
к своему ремеслу. Их вина ценились правителями многих стран. Однако
не было такой марки, которая могла бы претендовать на звание уникальной.
Новая технология возникла, когда экспериментировали с получением Марсалы
и Портвейна. (Большое влияние в рождении множества типов крепких вин
оказала Великобритания, скупавшая таковое в огромных количествах). Сильно
уваренное, вино оказалось необычным и очень приятным. Вспомнили: что-то
похожее делали ещё в древности, выпаривая сусло в горшках на раскаленном
солнце или на огне, причём это вино покупали у них римские патриции
и сам Тамерлан. Стало ясно, что оно исконно местного происхождения.
И назвали по имени города.
Местность эта знаменита также тем, что здесь родился художник Пабло
Пикассо и голливудский актёр Антонио Бандерас. Вино местного разлива
ценили Атос, знаменитый пират Фрэнсис Дрейк, Екатерина Вторая.
Главное отличие технологии в том, что в купаж вина добавляют особые
малажные материалы, приготовляемые с применением сусла, уваренного на
открытом огне. При 160-165 градусах глюкоза теряет воду и превращается
в глюкозан. При 180-190 градусах получается изосахаран, при температуре
выше 200 градусов выходят карамелан и карамелин. Они имеют горьковатый
вкус, цвет от темно-коричневого до черного.
Если не доводить температуру до 200 градусов, из сусла получается малажный
материал арроп, при более высокой температуре - колер.
Наряду с карамелизацией, при повышенной температуре идёт дегидратация
пентоз с образованием фурфурола и оксиметилфурфурола.
Малага, как и большинство креплёных, является купажным вином. Его готовят
из смеси сладких, полусладких виноматериалов, арропа и колера. Допускается
введение бекмеса.
Полученный купаж выдерживают в бочках 3-5 лет. Чем дольше, тем лучше.
В Туркмении делалось вино типа малаги под названием Даш-Хала, из винограда
сортов Тербаш и Кара Узюм, собираемых при сахаристости выше 28 % (там
это не проблема). Каждый сорт перерабатывался отдельно. Самотёк сорта
Тербаш уваривали до состояния арропа. Из сорта Кара Узюм делали десертный
виноматериал 16x12. Иногда брали ещё вакуум сусло. После проводили купаж
и обработки. Выдержка 3 года в бочках. Кондиции 16 % об. спирта на 23-25
% сахара. Во вкусе шоколадные тона.
Лучшие марки малаги, производимой на её родине - Малага Лагрима, Гран
Вина Сансон, Гран Малага Солера Вьега. Само собой разумеется, вино редкое
и очень высоко ценится.
Считают, что вино это хорошо способствует процессу пищеварения, поэтому
сухую употребляют, подобно портвейну как аперитив. Сладкую же - на десерт.
Главная проблема, я полагаю - это найти и купить это вино. Если вам
это не удастся, то единственный способ попробовать - приготовить самому.
Тем более, это не так уж сложно.
Вот возможный метод, как сделать малагу дома.
Взять хорошо вызревший или перезрелый виноград технических белых сортов
- Ркацители, Шабаш, Клерет, Фурминт. Можно добавить и столовые сорта.
Ягоды размять, можно окурить и подспиртовать до 3-4 % об., оставить
настаиваться мезгу в прохладном месте (15-20 градусов) в широком накрытом
крышкой сосуде не менее суток. Немного сусла отделить и проверить на
сахаристость и кислотность (приложения 2 и 3). Сахара должно быть 25-30%,
кислотность 4-6 г/л. Если не соответствует, добавить сахара, а лучше
- сусло из заизюмленного винограда.
Когда брожение вступит в бурную фазу (поднимется пена), подождать 12-24
часа и подспиртовать примерно до 16 % об. Виноматериалу дать отстояться
2-3 недели, снять с осадка, хранить до купажа.
Для приготовления арропа сусло из этих же сортов винограда необходимо
уваривать при помешивании в неповреждённой эмалированной или стеклянной
посуде (медная нежелательна). Признаком готовности будет потемнение
сусла (но не почернение!), появление ароматов карамелизации. Если есть
термометр со шкалой а 250 градусов - следить, чтобы температура не поднялась
выше 200 градусов. Не допускать пригорания - а то вкус будет испорчен.
Готовый арроп охладить и подспиртовать до 16% об. Дать отстояться неделю
- две, снять с осадка.
По мере готовности десертного виноматериала, скупажировать его с арропом
(пропорции могут быть разными, зависит от вашего вкуса и степени карамелизации
арропа - например, 80% виноматериала и 20% арропа).
Полученный малажный виноматериал обработать холодом, оклеить, если нужно
(приложение 4), весной перелить и поставить на выдержку, лучше в бочках.
Если выдержка будет идти в непроницаемой для воздуха таре, то два раза
в год нужно делать переливку.
Через 2-3 года вино будет готово - его можно без пастеризации разлить
по бутылкам, хранить при температуре 15-18 градусов. Срок хранения -
большой, несколько десятков лет.
Автор запрещает
использование материалов, содержащихся в данном сайте без письменного
разрешения. За информацию, предоставленную гостями сайта автор ответственности
не несет,
С уважением, автор сайта - Пузенко Наталья. Пишите мне puzenkon@mail.ru
