Бежит
по дорожке в лесу ёжик и громко смеётся. Навстречу заяц.
-Ты что, ёжик, с ума сошёл, что ли? - спрашивает он.
-Да нет, косой, просто трава животик щекочет!
Анекдот.
Случай сей я привёл здесь в качестве примера того, как
самые обычные вещи под некоторым углом зрения могут стать необычными.
Примерно как в истории с зарождением марсалы.
Возникла она не случайно. В то время уже были портвейн и мадера, но
секрет их производства хранился в секрете. Англичане - большие любители
креплёного, заплыв однажды на Сицилию и попробовав местного вина, решили
сварить из него что-то вроде мадеры. Тщетно. И вот кто-то из них в отчаянии
сунул в котёл с кипящим суслом корабельную смолу. К удивлению, вино
вышло - хотя совсем не такое, как все остальные, но тоже отличное. Назвали
- марсала, по имени города, вблизи которого этим занимались.
Некто Джон Вудхаус поставил производство на промышленную основу. Но
затем правом на авторство завладели итальянцы. Основными потребителями
нового вина выступили Германия, Англия и Россия.
Марсала - особый тип крепкого вина, проявляющий во вкусе и аромате характерные
мадерные тона, но с карамельным оттенком, более сладкое, полное, со
смолистым привкусом. Есть там тона орешка, корабельного каната, выветренной
корабельной смолы, легкая горчинка. Цвет золотистый, с коричневыми тонами.
Биохимические превращения, идущие в вине во время его обработки, изучены
пока ещё слабо. Технология основана на совокупности процессов, происходящих
при уваривании высокосахаристого сусла на открытом огне, а также новообразовании
веществ восстановительного характера при сбраживании уваренного сусла.
При кипении сусла происходит карамелизация сахаров, меланоидообразование,
соединение фенольных веществ с аминокислотами. Брожение приводит к образованию
альдегидов, ацеталей, многоатомных спиртов и их эфиров, участвующих
в образовании вкуса и аромата.
Виноград собирают с высокой сахаристостью (более 20 %), дробят в интенсивном
режиме с гребнеотделением, самотёк и фракцию первого давления отправляют
на брожение. Часть сусла уваривают в котлах на 2/3 объёма. Концентрат
этот смешивают со свежим суслом, всё сбраживают. Иногда добавляют хорошо
вываренную корабельную смолу (не вываренная пахнет скипидаром).
В Италии готовят 4 типа марсалы: самородную (верджини), высшую (суперьори),
отборную (финне) и специальную (спесьяли).
Для производства применяют 3 типа материалов.
Сухой белый виноматериал готовят путём сбраживания сусла насухо до крепости
15-16 % об. (достижение такой крепости возможно при начальной сахаристости
не менее 25 %). При первой переливке снятие ведут с разбрызгиванием
(свободно падающая струя). После выдержки годится на тип верджини. Без
выдержки - на три других типа.
Сифонэ (спиртованное сусло, по-нашему, мистель) тоже обязательный компонент.
Слегка увяленный виноград дробят с отделением гребней, самотёк и фракцию
первого давления отправляют в бочки, наполненные на 1/4 объёма спиртом.
Перемешивают, при необходимости доспиртовывают до 22-25 % об. чтобы
сахаристость при этом была обязательно 10 %. Сифонэ можно готовить и
на основе вакуум-сусла. В купаж добавляют в количестве 5-7 %.
Котто (уваренное сусло) готовят в открытых медных котлах путём уваривания
его на 2/3 начального объёма. В купаж идёт 3-9 %.
Основу составляет сухой белый виноматериал, его туда входит 84-92 %
от объёма.
Полученный купаж подспиртовывают до кондиции, на 1 % об. выше требуемого,
подвергают оклейке ЖКС и желатином. Иногда добавляют до 2 г/л винной
кислоты. Обрабатывают холодом, пастеризуют и выдерживают (иногда до
5 лет).
В нашей стране на марсалу можно использовать сорта Ркацители, Алиготе,
Клерет, Фетяска и подобные им. То есть, такие же, как на портвейн или
мадеру.
Сухой виноматериал готовят двумя способами.
Первый состоит в том, что виноград дробят, мезгу сбраживают, отделяют
сусло (самотёк и первая фракция), спиртуют до 18 % об.
В то же время делают и второй виноматериал: мезгу нагревают до 50-60
градусов, выдерживают при этой температуре 12 часов, охлаждают, отделяют
сусло (самотёк и первая фракция), сбраживают и спиртуют до 18 % об.
Спиртованный материал делают так: мезгу настаивают 24 часа, подспиртовывают
до 14% об, отделяют сусло, доводят крепость до 18 % об.
Вакуум-сусло спиртуют до 35-40 % об., нагревают до 45-50 градусов, при
этой температуре выдерживают полгода.
Два сухих виноматериала и спиртованный смешивают в пропорции 1:1:1,
добавляют 8-10 % вакуум-сусла, подспиртовывают, греют до 35-40 градусов
90 дней, охлаждают, осветляют и выдерживают три года при 15-20 градусах.
На первом и втором году выдержки делают по 2 открытых переливки, на
третьем одну закрытую.
В Туркменистане делают марсалу "Гулистан" из сортов Тербаш
и Кара Узюм. Кондиции 18x7.
В России это вино практически не производят.
Употребляется марсала примерно так же, как другие крепкие вина - мадера,
портвейн, в качестве аперетива или на десерт, если достаточно сладкая,
в кулинарии как добавка к различным блюдам. Подаётся к столу при комнатной
температуре или слегка охлажденная (если сухая).
В наше время, к сожалению, традиционные крепкие вина вытесняются из
торговли разнообразными полусладкими ординарными, напичканными консервантами
и ароматизаторами. А зря.
В домашних условиях уместнее всего пользоваться старинным "классическим"
методом, смешивая сухой виноматериал, сифонэ и котто. Рассмотрим это
чуть подробнее.
Взять виноград белых сортов (Фетяска, Клерет, Ркацители, Алиготе и подобные),
хорошо вызревший, можно даже слегка заизюмленный. Размять, отделить
сусло. Измерить сахаристость и кислотность (приложение 2 и 3). Сахара
должно быть 25-27%, кислотность 4-7 г/л. Если кондиции не совпадают
- добавить сахар и воду.
75-80% сусла сбродить насухо, как при приготовлении белых столовых вин.
Брожение будет идти тяжеловато (много сахара), но его нужно постараться
довести до конца, не спешить снимать с осадка прежде времени. После
первой переливки в полной емкости оставить на дображивание, зимой обработать
холодом, можно оклеить (приложение 4). Весной - на купаж или выдержку
на 1,5 года.
3-5% сусла следует подспиртовать так, чтобы кондиции получились примерно
24x10. Оставить осветлиться, снять с осадка и хранить до купажа в полной
емкости.
15-20% сусла налить в эмалированную или стеклянную кастрюлю, и на открытом
огне при помешивании уварить на 2/3 объёма (чтобы осталась только треть),
не допуская пригорания. Получившееся котто также отстоять, снять с осадка
и хранить до купажа.
Купаж можно произвести и зимой, можно через полтора-два года, после
выдержки сухого белого виноматериала.
Сливают всё вместе (80-90% сухого, 3-5% спиртованного и 5-9% уваренного),
перемешивают и оставляют выдерживаться в подвале на срок 3-5 лет.
После переливки можно разлить по бутылкам - вино стойкое и в пастеризации
не нуждается.
Дальнейшее повествование пойдёт о десертных винах.
Автор запрещает
использование материалов, содержащихся в данном сайте без письменного
разрешения. За информацию, предоставленную гостями сайта автор ответственности
не несет,
С уважением, автор сайта - Пузенко Наталья. Пишите мне puzenkon@mail.ru
