Имея
в кармане склянку мускуса, не кричи о том на всех перекрестках - за
тебя все скажет аромат мускуса.
Саади.
Особый древний сорт винограда Мускат, обладающий ярким
своеобразным ароматом с тонами чайной казанлыкской розы и розового масла,
цитронными, иногда легкими миндальными оттенками, является сырьём для
производства этого прекрасного десертного вина.
Черные мускаты иногда имеют тона чернослива и какао, шокололадные и
терновые.
Вкус у вина этого типа полный, сладкий, гармоничнй, мягкий, маслянистый,
бархатистый, отличается экстрактивностью. При выдержке мускатный тон
ослабляется, появляется смолистый, схожий с токайским.
Максимум ценных ароматических веществ (терпены, терпеноиды, терпеновые
углеводороды - всего около 70 наименований), которые нам нужно извлечь
из винограда, накапливается в нем в период его зрелости и даже заизюмливания.
Также важным веществом является фенилэтиловый спирт, обладающий запахом
розы. Содержание ароматических веществ в отдельных сортах достигает
0,005 %.
Ароматические вещества в массе своей нестойки к действию кислорода,
поэтому технология должна предусматривать не только контакт твердой
фазы с жидкой для их извлечения, но и защиту от окисления.
Виноград, как можно более зрелый, размельчают на дробилках или вручную.
Обязательно сульфитируют до 150 мг/л - для защиты от кислорода. Затем
мезгу настаивают: при 20 градусах 24 часа (36-48 часов для красного
винограда), при 15 градусах 3-5 суток. Высокие температуры здесь не
нужны. Чем ниже, тем лучше для сохранения аромата.
Затем отделяют сусло, подспиртовывают до 4% об., дают ЧКД и подбраживают
(слегка). Спиртуют в два-три приёма до необходимых кондиций. Виноматериал
оклеивают, затем отправляют на выдержку (1,5 лет), во время которой
проводят только закрытые переливки и фильтрацию.
Мускат Прасковейский (16x17) делают из винограда Мускат белый (20%)
и Мускат венгерский (80%). Их собирают при сахаристости 20% и более.
Дробят с гребнеотделением. Мезга настаивается при 20 градусах 18 часов.
Отбирают сусло, подбраживают и спиртуют до 17% об. Выдержка 1,5 года.
Мускат Янтарный (16x18) делают из сорта Мускат белый Оттонель. Собирают
его при сахаристости не менее 23 %, сусло настаивают на мезге 20 часов,
при двух-трех перемешиваниях. Самотёк и первая фракция подбраживается
на 2% сахара и в несколько приёмов спиртуется до 17% об. Выдержка 2
года (ординарный - 6 месяцев).
Мускат "Дружба" (16x18) из винограда Мускат белый и Мускат
венгерский. Собирают при сахаристости 22% и более, дробят, мезгу сульфитируют,
настаивают 12-18 часов с двумя-тремя помешиваниями, подспиртовывают
до 2-3 % об., подбраживают и спиртуют окончательно. Выдержка 2 года.
Мускат Новочеркасский (16x18) делают из винограда мускатных сортов,
собранных при сахаристости не менее 22%. Дробят, мезгу сбраживают на
3-4 % сахара, спиртуют в два приема - сначала до 8-10% об., потом уже
до 16,5% об. Настаивают мезгу со спиртом 4-6 суток, отделяют. Выдержка
1.5-2 года.
Мускат "Степная роза" (16x16) делают из винограда мускатных
сортов, собирая их при сахаристости не менее 20 %. Мезгу спиртуют до
6% об, настаивают, подбраживают, снова спиртуют. Виноматериал отделяют,
обрабатывают. Выдержка 4-6 месяцев.
Букет Дагестана делают из винограда мускатных сортов, собирая при сахаристости
20-22 %. Дробят, мезгу настаивают 18-24 часа с перемешиванием. Отбирают
самотёк и первую фракцию, подбраживают на 2-3 % сахара, спиртуют до
16% об. Выдержка 2 года.
В принципе, мускат - редкий тип вина, которое и ординарное иногда бывает
не хуже выдержанного.
Употребляется при температуре 15-20 градусов, со сладкими блюдами, десертом,
фруктами (особенно виноградом).
Можно добавлять в выпечку для придания ей особого аромата, познав который
однажды, забыть бывает невозможно.
Один из способов приготовления мускатного вина дома.
Для этого необходим виноград сортов Мускат белый, Мускат венгерский,
Мускат гамбургский и другой, с сильным мускатным ароматом, хорошо вызревший.
Собирают виноград осторожно, не повреждая. Если гребни зелёные - отделяют
их. Разминают ягоды, мезгу окуривают серой и слегка подспиртовывают
(до 2-3% об.) для защиты от окисления. Немного сусла проверяют на сахаристость
и кислотность (приложение 2 и 3). Сахара должно быть 20-22%, кислот
4-6 г/л. При несоответствии кондиций добавляют сахар и воду.
После настаивания (20-50 часов, но до момента забраживания) в прохладном
месте (10-15 градусов) в накрытой крышкой емкости, сусло отделяют, ставят
в более тёплое место (около 20 градусов), и когда хорошо забродит (поднимется
пена), спиртуют в один или два приёма до 16-17 % об. Если было несколько
емкостей, то впоследствии виноматериал нужно эгализировать, чтобы получить
однородный по составу.
Через 3-4 недели проводят первую переливку (снятие с осадка), и ставят
на хранение. Зимой делают обработку холодом и оклеивание, если плохо
осветляется (приложение 4).
В марте-апреле следующего года вино готово к употреблению - его второй
раз снимают с осадка и разливают по баллонам или бутылкам без пастеризации
(стойкое).
Если нет желания долго возиться, можно сделать мистель (спиртованное
сусло) - для этого мезгу спиртуют до 16-17% об, дают настояться несколько
суток, отжимают, ставят на осветление, снимают с осадка, обрабатывают
холодом и, возможно, оклеивают (приложение 4) - готово.
Мистель можно использовать в купажах, чтобы придать сухому или полусладкому
виноматериалу мускатный вкус и аромат. А можно пить - и хотя вином он
считаться не может, всё равно получается вкусным, особенно хорош в коктейлях.
Автор запрещает
использование материалов, содержащихся в данном сайте без письменного
разрешения. За информацию, предоставленную гостями сайта автор ответственности
не несет,
С уважением, автор сайта - Пузенко Наталья. Пишите мне puzenkon@mail.ru
