Лучше
понимать мало, чем понимать плохо.
А.Франс.
Об этом уже много сказано по ходу повествования, но всё
таки попытаюсь ещё раз вкратце обозначить моменты, отличающие самодеятельное
увлечение виноделием от заводского.
Конечно, среди известных марок вин есть немало замечательных, отличных,
фантастически прекрасных напитков с богатой историей, традициями и славой.
Нет никакого сомнения в том, что профессионалы, учившиеся долгие годы
и замечательно знающие своё дело, могут приготовить такое вино, какое
вам не снилось. Понятно, что многие уникальные сорта винограда, условия
производства, приборы, вещества для обработки, даже хотя бы нормальная
тара и температурные условия в домашнем хозяйстве попросту недоступны.
И, тем не менее, удачно изготовленное домашнее вино подчас воспринимается
гораздо более вкусным и родным, нежели чем то, что продают в магазинах.
В самом деле, может ли сравниться тарелочка только что приготовленного
борща с каким-нибудь супом из пакетика, пусть даже сделанного на заводе,
или ароматное, нежное жаркое из домашней курицы с убогим цыплёнком из
закусочной, отдающим почему-то рыбой?
Преимуществ у хорошего (повторяю - хорошего, а не абы какого кисло-мутного,
трижды разбавленного и набранного из гнилой бочки) домашнего вина перед
покупным немало. Попробуем перечислить хотя бы некоторые из них.
Во-первых, нам точно известно, из чего мы вино делаем. Магазинное может
быть каким-нибудь, что называется, "порошковым", или из непонятно
какими ядохимикатами обработанного винограда. Слава богу, нас в последнее
время немало такими страшилками пугают. Своё же - точно натуральное
и "экологически чистое", а уже это одно немаловажно.
Во-вторых, в процессе приготовления вина на заводах, оно проходит очень
много разных обработок, преследующих целью сделать вино стабильным,
чтобы его можно было без проблем разлить в бутылки и продать. Большие
количества сернистого ангидрида, консервантов, пастеризация, контакт
с металлическими механизмами - всё это снижает качество и диетические
свойства продукта. Получаемое вручную, без применения многочисленных
химикатов, наше вино хотя и не столь стабильно и красиво, но уж точно
здоровее и нередко вкуснее.
В-третьих, когда мы готовим вино сами, мы многое узнаём о нём, получаем
полезные навыки, вкладываем в своё произведение душу и сердце, учимся
культуре и искусству потребления, чем, несомненно, выигрываем у тех,
кто покупает и пьёт алкоголь только ради того, чтобы захмелеть. Как
охотник, для которого добытое им мясо - не просто мясо, а что-то намного
большее, так и тот, кто научился делать вино, вряд ли будет без нужды
покупать его. Своя рубашка, как говорится, к телу ближе.
Среди недостатков домашнего виноделия можно отметить малый выбор сортов
винограда. Насадить хороший виноградник и ухаживать за ним непросто,
а имеющиеся под рукой неприхотливые Изабелла или Молдова оставляют крайне
скудный потенциальный ассортимент вин, которые из них можно приготовить.
Многие типы вин (херес, мадера, шампанское) своими руками сделать практически
нереально. Слишком сложная технология и требования к качеству. Зато
никто не ограничивает вас в творчестве - изобретайте свою марку и делайте
её так, как вам удобно.
Ну, и самый главный недостаток - это отсутствие специальных знаний,
приводящее к ошибкам, промахам, досадным упущениям, которые приводят
к порче вина ещё только на этапе его приготовления. Недостаток большой,
но исправимый. Во всяком случае, я надеюсь, что эта книга поможет вам
от него довольно быстро избавиться.
Перечислять рецепты приготовления домашних вин в этой книге я не буду
- на эту тему и так уже есть немало литературы. Тому, кто понял основные
принципы, лежащие в основе успешного виноделия, не составит труда сделать
приличное вино из практически любого имеющегося под руками сырья.
Тем не менее, перечислю все самые главные моменты, позволяющие добиться
успеха на этом поприще.
Первое - виноград нужно выращивать самому или приобретать у человека,
которому доверяешь. Иначе будет непонятно, что за сорт, чем обрабатывался,
какова степень его зрелости и так далее. Вино, которое будет делаться
из этого винограда, должно отвечать его сахаристости, кислотности, цвету
и т.д.
Второе - виноград убирается перед переработкой. За редким исключением
(допустим, если мы собираемся делать что-то вроде портвейна или увяливаем
виноград для поднятия его сахаристости), после сбора сырьё нужно пустить
в дело в течение ближайших часов.
Третье - не допускать контакта сока винограда с железом или медью. Вообще,
тара для виноделия от начала до конца должна быть хорошо вымытая, продезинфицированная
(ополаскиванием кипятком или окуриванием серой), и из инертных или дружественных
материалов - эмаль, стекло, твёрдая порода дерева (бук, дуб, каштан).
Гребни на кистях винограда могут быть вызревшими (деревянистыми) или
зелёными. В случае если мы будем настаивать или сбраживать сусло на
мезге (для красного или мускатного вина), то зелёные гребни следует
не полениться отделить (оборвать ягоды). Хорошо вызревшие можно оставить
- они не повредят. Впрочем, тут решать вам. Поэксперементируйте так
и эдак - выберете то, что подходит вам. Давить виноград с гребнями и
отделять сусло легче.
Дробить (мять) виноград можно руками (если много - ногами) или с помощью
механических приспособлений (корзинчатый виноградный пресс, просто два
валка с ручкой - вроде тех, которыми отжимали раньше бельё). Не следует
применять какие-то слишком уж мощные механизмы - чем нежнее мы всё сделаем,
тем качество вина будет выше.
Сусло нужно проверить на сахаристость и кислотность, чтобы сразу добавить,
сколько нужно, воды и сахара. Начальные кондиции сусла различаются в
зависимости от типа получаемого вина. Но для обычного "домашнего"
нужно иметь 18-20% сахаристости и 6-10 г/л титруемую кислотность. Для
лучших результатов вместо сахара можно применять уваренное сусло. Сахар
брать не ярко-белый, а желтоватый - для вина он предпочтительнее.
ЧКД обычно добыть негде, да и надобность в ней невелика. Однако если
всё-таки возникают проблемы с брожением, можно сделать что-то вроде
неё самому. Для этого за два-три дня до переработки основной массы урожая
нужно собрать ведерко винограда, раздавить и поставить в теплое место,
чтобы забродил. Полученное бродящее сусло добавлять в свежее для инициации
брожения.
Контакт сусла и мезги с воздухом лучше всего ограничить сразу. Для этого
после отжима их нужно налить в чистые емкости примерно на две трети
объёма, и сверху накрыть крышкой с гидрозатвором или просто с небольшой
неплотностью (только чтобы мошки не пролезли). Ветра в помещении, где
идёт брожение, быть не должно. При работе дрожжей помимо спирта, производится
ещё углекислый газ, который тяжелее воздуха и будет скапливаться в сосуде,
как бы предохраняя сусло от контакта с кислородом. Этот защитный слой
нарушать частым открывание крышки и сквозняком не следует.
Температура при брожении определяется тем, что за вино мы собрались
получить. Данные об этом есть в главах, посвященным отдельным типам
вин. Приблизительная температура брожения для столовых и полусладких
вин должна быть около 20 градусов. Желательно, чтобы ночью она не опускалась,
а днём не поднималась. То есть, 20 градусов нужно держать круглосуточно
(подвал или нежилая комната для этого самые лучшие места). Ставить баллон
возле батареи ни в коем случае не стоит. При нагревании брожение идёт,
конечно, веселее, однако качество получаемого при этом вина страдает.
Если сосуд непрозрачный (бочка), то узнавать, насколько хорошо идёт
брожение можно, прислонив к ней ухо. В случае если брожение идёт, будет
слышен отчетливый шорох. При некотором навыке так можно контролировать
весь процесс.
Если сосуд прозрачный, то нежелательно ставить его на солнце. Тень в
этом случае, однозначно лучше.
По мере того, как бурная фаза брожения (сопровождающаяся подъёмом пены)
проходит (это два-три дня), нужно долить емкости тем же виноматериалом
примерно на четыре пятых их объёма, и постепенно, по мере замедления
брожения, довести уровень почти до самой крышки (шпунта).
Важно следить, чтобы вокруг емкостей не вились дрозофилы (доступ к суслу
для них должен быть надёжно перекрыт). Также нюхать - не идёт ли уксусное
скисание. Если вовремя обнаружить, можно вылечить. Но обычно, если кислород
в сосуд не поступает, такого нет.
После окончания брожения нужно подождать, пока не сядет осадок (три-четыре
недели), и трубочкой произвести декантацию с переливкой в новый сосуд.
Настаивание на дрожжах иногда применяется, но без нужды делать этого
не стоит. Одновременно произвести дегустацию получившегося вина, и если
оно будет недостаточно сахаристым или слишком кислым, можно эти недостатки
исправить добавкой сахар и воды. Только следует помнить о том, что сильное
разбавление никакому вину не на пользу. Чтобы не приходилось лить много
воды, нужно просто брать как можно более зрелый виноград.
На стадии дображивания можно произвести оклейку имеющимися под руками
веществами (например, желатином, молоком или яичным белком), но прежде
чем делать это, следует потренироваться на небольшом количестве (литр-другой)
виноматериала. А то легко всё сразу испортить. В принципе, если вино
не предназначено на продажу, и ваши гости не слишком привередливы, то
можно обойтись и без этой операции. Осветлится и само.
Обработку холодом лучше сделать. Она не только предохраняет виноматериал
от внезапного выпадения осадков, но и улучшает вкус вина, делая его
менее кислым и более мягким. Для этого вино стоит охладить на несколько
минут до минус двух градусов - например, выставив емкости на мороз и
контролируя процесс термометром. После охлаждения заносите тару назад,
и через пару недель кристаллы винной кислоты окажутся на дне, порой
довольно толстым слоем. Удалять их, в принципе, не обязательно, но ради
того, чтобы сохранить чистой емкости - стоит. А то прирастут так, что
зубами не отдерёшь. Благодаря хитрому физическому принципу под название
"петля гистерезиса", в следующий раз это вино можно охлаждать
даже до меньшей температуры - кристаллы не появятся.
После того, как вино станет прозрачным (весной), нужно сделать ещё одну
переливку, чтобы удалить осадок. После этого вино отправляют на хранение
или дальнейшую технологическую обработку (в случае, если мы хотим получить
какой-то особый тип вина). Если же мы будем хранить это вино довольно
долго (несколько лет), то нужно один-два раза в год устраивать ему переливку,
чтобы проветрить и не допустить появления затхлых тонов. В остальное
время тара должна быть налитой до верха и хорошо укупоренной. Стоит
помнить о том, что пластмассовые крышки понемногу пропускают воздух,
поэтому для длительного хранения вин не пригодны.
Если мы хотим разлить вино по бутылкам, нужно, чтобы был подвал, где
оно будет храниться при постоянной температуре 10-15 градусов (креплёные
можно и при 20-25). Пробки обязательно брать корковые, а бутылки при
хранении должны лежать на боку (иначе пробка рассохнется). Конечно,
креплёные вина можно разливать не боясь, а сухие и особенно полусладкие
придётся перед этим пастеризовать, чтобы не забродили. Кроме того, в
подвале не приветствуется сырость и посторонние запахи (например, мышиный
или плесени). Лучше, если стены будут побелены известью.
Для крепления вина следует постараться найти только качественный спирт.
В крайнем случае можно взять хорошую водку (без перца или какого-то
другого аромата), или коньячный спирт (если вы сами его делаете).
Касаемо коньяков. Для коньячных виноматериалов жалеть виноград не нужно.
Иными словами, из абы чего типа сахара, пачки дрожжей и трёх буряков,
коньяк однозначно не получится. Хороший виноград (без характерного запаха,
не перезревший) даст хороший материал для перегонки.
Перегонный куб можно купить (на авторынках что-то такое продают под
видом дистилляторов), или сделать из молочной фляги на манер самогонного
аппарата. Для удобства контроля за процессом на выкидной линии (шланге,
по которому стекает готовый дистиллят) нужно устроить фонарь - такое
расширение из чего-то прозрачного, в котором хорошо будет видно, что
течёт. Самостоятельно изготовить такое устройство можно из какого-нибудь
маленького фильтра для воды с прозрачным корпусом, без картриджа.
Автор запрещает
использование материалов, содержащихся в данном сайте без письменного
разрешения. За информацию, предоставленную гостями сайта автор ответственности
не несет,
С уважением, автор сайта - Пузенко Наталья. Пишите мне puzenkon@mail.ru
