ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА.                     Оглавление>>>>

     

      Остановил как-то раз гаишник пьяного водителя, который ехал по встречной полосе движения, и спрашивает:
-Ну, и куда же это мы путь держим?
-Не знаю, сержант, - отвечает водитель, - только, кажется, я опоздал - все уже назад едут!
Просто анекдот.

Очень популярные в последние годы развитого социализма напитки со скандальной славой. Виноваты, впрочем, отнюдь не вина, а люди, пившие их в непомерных количествах, радуясь столь низкой цене при довольно неплохом качестве.
Для домашнего виноделия это очень перспективное направление. Особенно это касается северных районов страны, где виноград в принципе не растёт.
Делаются плодово-ягодные вина из семечковых плодов (яблоки, груши), косточковых плодов (слива, вишня) и ягод.
Семечковые тяжелы в переработке. Они имеют плотную, малосочную структуру, трудно выжимаются. Косточковые в этом смысле мягче и сочнее. Ягоды содержат много сока, но он в них удерживается их структурой и желирующими веществами. Ближе всего по свойствам к виноградному сок вишни, черешни и черники, все остальные отличаются очень сильно.
Главные особенности плодово-ягодного виноделия в том, что сок слишком кислый и малосахаристый, так что его приходится разбавлять и подслащивать, иногда значительно (если это не сильно уменьшает экстрактивность). Кроме того, там мало азотистых веществ, необходимых для развития дрожжей. Это исправляется внесением аммиачного или хлористого аммония (3-4 грамма на дал).
Слива, ягоды содержат много пектина, обладающего желирующими свойствами, из-за чего сусло плохо осветляется. Чтобы этого избежать, приходится вносить специальные пектолитические ферменты.
Некоторые ягоды (клюква, например) содержат сорбиновую и бензойную кислоту - консерванты, препятствующие брожению. Это также следует учитывать.
Сырьё собирают в период физиологической зрелости - когда соотношение ароматических веществ, углеводов и кислот наиболее выгодное. При этом учитывают тот факт, что иногда между моментами сбора и переработки проходит не один день.
Семечковые плоды (яблоки, груши) и смородину можно до переработки 12 часов. Косточковые и ягоды более нежные, и перерабатываются не позднее, чем через 4-6 часов. Клюкву выдерживают 3 месяца - только тогда она становится достаточно сочной.
Перед дроблением виноград не моется, а плодово-ягодное сырьё, если есть необходимость - ополаскивают или даже отправляют в моечные машины. После этого его сортируют вручную (по сортам, размерам, поврежденности и т.д.) на транспортере.
Специальные дробилки (терочные, ножевого типа - для разного сырья разные) измельчают плоды или ягоды до состояния дисперсии (пульпы). Полученная мезга подвергается настаиванию, подбраживанию или нагреванию - в зависимости от технологии и желаемого результата.
Прессование плодово-ягодной мезги - процесс также трудный. Чаще всего применяют шнековые пресса с небольшой шириной лопастей и прорезями по внешней линии шнека.
После отжима мезгу заливают водой, настаивают 5-24 часа, потом ещё раз прессуют. Общий выход сока из 1 тонны плодово-ягодного сырья составляет 50-70 дал.
Соки первого и второго давления смешивают, измеряют сахаристость и кислотность. Добавляют воду из расчёта снизить кислотность до 10 г/л, а экстрактивность до 11 %. Сахар - чтобы поднять сахаристость до 16 и более %. Также добавляют соли аммония для подкормки дрожжей.
Сок иногда получают на приёмных пунктах, а перерабатывают в другом месте, на заводах. Для хранения сусло охлаждают (хорошо, но дорого), спиртуют до 16% об., подбраживают и спиртуют, сильно сульфитируют (1500 мг/л SO2) или уваривают под вакуумом при температуре 60-80 градусов.
Брожение протекает медленно и тяжело. Так что необходимо применять особые расы ЧКД. Обычная температура при этом - 25 градусов (исключение - яблочный сидр, он бродит при 10-12 градусов). Проходит периодическим или непрерывным способом.
По мере сбраживания, виноматериал оклеивают (бентонит), обрабатывают теплом. Ввиду отсутствия виной кислоты выпадения винного камня можно не бояться, так что обработка холодом не требуется.
После осветления виноматериал купажируют (можно вводить сахар), фильтруют (2 и более раз) и разливают.
Натуральные плодово-ягодные вина готовятся путём сбраживания, без добавления спирта. На них берутся лучшее сырьё, как можно быстрее извлекают сок, добавляют воды и сахара (до 25-27%), и сбраживают на осмофильной ЧКД, прирученной к высокому содержанию спирта. Процесс идёт медленно, накапливается до 16% об. спирта. Далее, как обычно, снимают с осадка, оклеивают и хранят до розлива.
Этих вин выпускают очень мало, и они считаются достаточно высококачественными.
Наиболее распространенное сырьё - яблоки. Из них готовят столовые сухие вина, сидры и крепкие вина.
Столовые сухие готовят по технологии натуральных. Мезгу настаивают и обрабатывают пектолитическими ферментами. Сусло купажируют и сбраживают насухо.
Сидры - игристые яблочные вина. Для них берут сорта яблок с сильным устойчивым ароматом (Ред Делишес, Голд Делишес, Грушовка Московская и другие).
По французскому методу (родина Сидра), собирают яблоки поздних сортов, дробят, мезгу настаивают в резервуарах 10-12 часов. Сусло отделяют двойным прессованием (при втором настое сульфитируют). Соки объединяют, купажируют с водой, сахаром, сульфитируют и направляют в дубовые бочки на 1-2 суток при 18 градусах. Осадок садится на дно, сусло декантируют и сбраживают при температуре 10-12 градусов. Недоброд спиртуозностью 5-6% об. и сахаристостью 3-5% наливают в бутылки с пробкой, закреплённой скобой-мюзле.
Другая схема называется Варколье. Она подходит для сладких сидров. Настаивания мезги не производят. Сок отделяют сразу же, добавляют сахар и помещают в бродильный аппарат с рубашкой охлаждения. Брожение идёт при 4-5 градусов. Осадки периодически удаляют, открывая задвижку на коническом днище. Процесс идёт под давлением 0,5-0,6 атмосфер. Недоброд разливают в бутылки. Качество этого вина более высокое, вкус нежный.
В России применяют купажную схему. Готовят сухой сидровый виноматериал и сироп сахаристостью 35-38%. Всё смешивают (до сахаристости 5%) и сатурируют до 2.5-3 атмосфер. Разливают под давлением в бутылки. Качество неплохое. Срок реализации маленький - 1 месяц при 20 градусах.
Из косточковых плодов более других перерабатывают вишню и сливу, реже - алычу, черешню, абрикос.
Слива как сырьё обладает следующими особенностями. Сок её содержит много полисахаридов и пектиновых веществ, из-за этого отделение сока от жмыха и его осветление затруднено. На вино сливу собирают в перезрелом состоянии, отделяют косточки, мякоть перетирают на терках или пестиком в большой ступе. Мезгу настаивают сутки-двое (за это время проходит гидролиз пектина). Отделяют сок. Выжимки заливают водой, настаивают 12 часов и также прессуют. Соки объединяют. Если плохо осветляется, обрабатывают ферментами. Брожение ведут на сливовых ЧКД, 2-3 раза добавляя азотистую подкормку.
Из сливы готовят столовые, крепкие и десертные вина. Последние наиболее вкусны и любимы всеми. Делают так же, как и из винограда: подбраживание и спиртование. Отстаивание, фильтрация, розлив.
Знаменитые марки: Солнцедар, Золотая осень, Осенний сад, Абрикосовое, и много других.
Из крепких плодово-ягодных напитков самым известным является французский кальвадос, который делают по технологии коньяка, только из яблок.
Каждое плодово-ягодное вино обладает вкусом и ароматом сырья, из которого оно изготовлено. Разновидностей сырья много, так что какого-то конкретного способа употребления этих вин по причине их огромного многообразия, нет.
Можно пользоваться усреднёнными правилами: сухие и кислые вина, так же крепкие, подавать перед едой, полусладкие и сладкие - на десерт. Ароматные и крепкие перед употреблением охлаждать не надо. Игристые - понятно: использовать по аналогии с шампанским.
Всегда подходящим спутником плодово-ягодного вина будет плод или ягода, из которого его приготовили в свежем виде.
Один из методов приготовления плодово-ягодного вина дома.
Яблочное: взять кислые яблоки, по возможности целые, не битые и без признаков гнили, хорошенько вымыть. После этого порезать на кусочки и отжать сок.
Если яблок немного - сделать это можно с помощью бытовой соковарки, если много - нужно проварить кусочки с небольшим количеством воды, после чего отжимать сок прессом или через прочную, но редкую ткань, отвар смешиваем с соком.
Получившееся сусло подвергаем анализу (приложения 2 и 3). Сахаристость должна быть не менее 11-13% (для столовых вин), кислотность 5-9 г/л. Если не соответствует - добавляем сахар и воду (если есть другой сок, менее кислый - например, грушевый, то лучше смешать с ним).
Сусло помещаем в емкость для брожения (добавив самодельную ЧКД), при температуре около 16-20 градусов, через 3-4 недели, когда получившийся виноматериал осветлится, снимаем его с осадка.
Виноматериал наливаем в емкости (до верху), и оставляем дображиваться. Весной второй раз снимаем с осадка, и определяем на хранение.
Обработку холодом делать не нужно - потому что винная кислота в яблоках отсутствует. Оклеивается при необходимости так же, как виноградное вино (приложение 4).
Столовое вино из яблок имеет крепость около 7% об. (при большей спиртуозности они становятся грубыми).
Если мы хотим сделать крепкое вино, то сахаристость сусла должна быть 18-22%, кислотность 5-8г/л. После начала брожения ждём 12-36 часов и спиртуем примерно до 16-18% об. После отстаивания снимаем с осадка и ставим на выдержку. Весной уже можно пить.
Все семечковые (груши, айва) имеют плотную мякоть, и без предварительного отваривания сок из них выжать не удаётся. Вместо отваривания можно произвести брожение мезги, также разрушающее клеточные оболочки. Для этого нарезанные кусочки нужно залить уже бродящим суслом. Когда размягчаться - отжать сок.
Из долек айвы нужно предварительно вырезать сердцевину с семечками, потому что они придают суслу слизистую консистенцию.
Косточковые (вишня, слива, черешня, абрикосы) имеют более нежную мякоть, так что сок из них можно отжать прессом и без отваривания. Но потом образовавшиеся выжимки всё равно надо залить горячей водой и отжать второй раз. Оба сусла объединить.
Также неплохие результаты даёт настаивание или брожение на мезге - при этом сусло берёт из кожицы много красящих и ароматических веществ.
Крепость столовых плодово-ягодных вин должна быть около 7% об, поэтому сахаристость сусла берётся 11-13%. Особенно хорошо получаются вина из вишни и черешни (чёрной).
Сливовые столовые вина делают более крепкими - до 10% об., соответственно сахаристость сусла берётся около 15-17%.
Ягоды отдают сок довольно легко. Если нет - можно раздавить и оставить бродить, потом отжать, залить выжимки водой и ещё раз отжать. Сусло сбраживается по той же технологии, что и яблочное. Наиболее близкое к виноградному выходит крыжовенное и черничное вино.
Чернику для того, чтобы отжать сок, также нужно проварить или раздавить и оставить мезгу бродить.
Красная смородина, если её проварить, даст застывающий желеподобный сок, так что её нужно только оставлять бродить на мезге.
Малина и клубника при сбраживании насухо приобретают не слишком приятный аромат, так что из них лучше готовить десертные вина.
Если мы хотим сделать лёгкое полусладкое вино, то недоброд или смесь сухого виноматериала с сахаром нужно пастеризовать и разлить в чистые ополоснутые кипятком бутылки, укупорить. Без пастеризации вино забродит.
Хорошие результаты даёт смешивание различных видов плодов и ягод. Например, яблочный сок смешивают с грушевым, или сливовым, вишневый - с черешневым и из белой смородины, и так далее. Тут у каждого винодела есть свои секреты и тонкости - так что можете экспериментировать и искать свои рецепты купажей.
Нельзя не упомянуть также о медовом вине. Хотя оно не является плодово-ягодным, всё же поговорим о нём тут.
Мёд - это практически чистый инвертный сахар (глюкоза плюс фруктоза), содержащий немного белковых и минеральных веществ. Разбавив его водой до сахаристости 16-25% (оригинал имеет сахаристость около 96%), мы можем сбродить получившееся сусло, и у нас выйдет алкогольный напиток, похожий на вино. До XVIII века на Руси только его и пили, потому что виноград был заморской французской редкостью.
Чтобы подготовить мёд к брожению, его нужно разбавить водой (примерно один к четырём) и прокипятить. При кипении выделяется пена - её нужно снимать ложкой.
Как только пена перестанет идти, сыту (так называется медовое сусло) снимают и дают остыть. Наливают в емкости, добавляют ЧКД (или просто немного изюма или каких-нибудь немытых ягод - например, смородины), оставляют бродить.
В дальнейшем поступают так же, как с вином из плодов или ягод - дают полностью сбродить или спиртуют, отстаивают, снимают с осадка и хранят до следующего лета, после чего употребляют. Обработка холодом не требуется.

Автор запрещает использование материалов, содержащихся в данном сайте без письменного разрешения. За информацию, предоставленную гостями сайта автор ответственности не несет,
С уважением, автор сайта - Пузенко Наталья. Пишите мне puzenkon@mail.ru