Один
из вариантов расшифровки аббревиатуры КПСС: Коммунисты, Пейте Соки Сами!
Народный фольклор.
Басня эта родилась в период начала антиалкогольной компании восьмидесятых
годов прошлого века. Много виноградников выкорчевали, заменив технические
сорта столовыми, а винзаводы стали ориентировать на выпуск соков. Потом,
конечно поняли ошибку, но исправлять её пришлось не один десяток лет.
Сок, несмотря на свою трагическую историю, обладает множеством достоинств,
обходить стороной которые нельзя. Попробуем и мы немного познакомиться
с методикой его приготовления.
Странно сказать, но сок из винограда научились получать только в самом
конце 19 столетия (до этого делали только вино, в крайнем случае уксус).
До этого не было ни потребности, ни технологий консервации. Так что
его смело можно назвать "детищем 20-го века".
Виноградный сок отличается диетическими и лечебными свойствами. Его
применяют для детского питания, для восстановления больных, просто для
удовольствия. Аромат и цвет у него соответствует сорту винограда. Органолептические
свойства очень высокие. Много витаминов и других полезных веществ, железа.
Сусло для производства сока получают как из технических, так и из столовых
сортов. (Технические слаще). Марочным бывает сок, содержащий только
один сорт винограда (допускается до 15% добавки других сортов). Ординарный
готовят из сортосмесей.
Сахаристость винограда должна быть не ниже 14 %, кислотность по возможности
ниже. При доставке и обработке предохранять от окисления (делать всё
аккуратно и быстро). Перед дроблением виноград допускается помыть водой.
Но это не обязательно.
Берут только сусло-самотёк (прессовые фракции - на креплёные вина).
Большая экстрактивность вредна, так как взвеси хорошо сорбируют дрожжи,
что ведёт к забраживанию. Отстаивание ведут при сульфитации и на холоду
(плюс 2-4 градуса), с добавкой бентонита для скорости. Длительность
18-24 часа. Метод этот хорош и распространён, но сложен.
Осветление фильтрацией - более быстрый способ. Сусло обрабатывают ферментами,
нагревают до 40-45 градусов на 2-3 часа, и прокачивают через фильтрационную
установку. Главное - не допустить забраживания (следить).
Центрифугирование с добавкой диатомита также скоростной и перспективный
метод, но такого оборудования в нашей стране не так уж много.
Поскольку сок очень привлекателен для микроорганизмов, перед розливом
его обязательно нужно обработать. Проще всего пастеризация с дальнейшим
хранением на холоде. Стерилизация (при более высокой температуре) и
хранение в дезинфицированных емкостях - удобный метод, но приводит к
появлению карамельных тонов в соке. К тому же, не всегда получается
достаточно хорошо дезинфицировать трубопроводы и резервуары, из-за чего
есть риск забраживания.
Применяют также методы сульфитации и последующей десульфитации или спиртования
с последующей деалкаголизацией. Довольно сложно и не очень хорошо для
сока.
За рубежом применяют консервацию углекислым газом под высоким давлением
(предварительно пастеризовав сок).
Наиболее простой способ - внесение консервантов (бензойная, аскорбиновая,
сорбиновая кислоты, диэтилпирокарбонат и другие). Конечно, диетические
качества сока этот метод ухудшает. Но применяется довольно часто.
Из обработок сока делают оклейку бентонитом и желатином, и фильтрацию.
Разливают либо обычным способом с последующей пастеризацией банок, либо
при высокой температуре (горячий розлив, с нагреванием тары.)
Кроме сока, виноград можно сушить (изюм, кишмиш), делать виноградный
мёд (уваренный сок), разные сладости и много чего другого.
Употребляют сок как для детского, диетического и лечебного питания (по
предписанию врача), или в любое время - просто для удовольствия. Способствует
усилению аппетита. Освежает. Наполняет организм витаминами и минералами.
Словом, напиток замечательный.
Вот метод, которым я делаю сок у себя дома.
Надо взять виноград (хорошо вызревший), размять его, выжать сок с помощью
виноградного пресса или тканевого мешочка.
Получившееся сусло можно пропустить через фильтр для воды - для отделения
взвесей, или оставить "с мякотью" - кому как больше нравится.
Как можно быстрее, пока не окислился, пастеризовать нагреванием почти
до кипения (не кипятить). Можно добавить на три литра одну или две таблетки
аспирина - он предохраняет от окисления и порчи.
Подготовленные заранее чистые и сполоснутые кипятком банки или бутылки
наполнить соком, закрыть и поставив рядом, накрыть одеялом, чтобы остывали
медленно.
Утром можно ставить на хранение (при комнатной температуре).
Хорошо отделяется сок у технических сортов винограда. У столовых - хуже,
а у американского (Изабелла, Лидия) мякоть слизистая, и без подбраживания
мезги выжать её очень трудно.
Автор запрещает
использование материалов, содержащихся в данном сайте без письменного
разрешения. За информацию, предоставленную гостями сайта автор ответственности
не несет,
С уважением, автор сайта - Пузенко Наталья. Пишите мне puzenkon@mail.ru
