Однажды, в 988 году, киевскому князю Владимиру Красное
Солнышко предстояло выбрать, какую веру Руси принять взамен язычества.
Ислам был как-то проще и доходчивее для простых людей, но запрещал пить
вино. Услышав об этом, князь сразу же сделал выбор в пользу христианства.
Потому что русский человек без вина, по его глубокому убеждению - это
не русский человек…
Из истории.
Ещё эти вина называют "женскими", потому что
их любят представительницы слабого пола. Почти все домашние вина относятся
к этому типу. Потому что сахара в них сыплют, как правило, с запасом.
По классификации, их делят на белые, розовые и красные, а также полусухие
(0,5-3% сахара) и полусладкие (3-5% сахара).
Главное в технологии приготовления этих вин - стабилизация от брожения.
То есть, брожение как-то нужно остановить и не дать ему возникнуть вновь.
Иначе сбродит насухо.
Сначала готовят виноматериал по технологии белых или красных столовых
вин. Берут виноград с содержанием сахара не менее 18 %, дробят. Если
вино будет красным - подбраживают или нагревают мезгу. Потом отделяют
сусло, отправляют на брожение.
Как только остаётся расчётное количество сахара, брожение нужно остановить.
Биологический метод остановки основан на том, что дрожжи, если у них
не хватает для питания азотистых веществ, инактивируются. Поэтому вино
переливают с введением новой порции дрожжей. После трёх-четырех процедур
виноматериал становится стойким, перестаёт бродить.
При термическом способе за счёт нагревания или охлаждения приводят дрожжи
в нерабочее состояние. Сначала греют до 55-60 градусов (дрожжи перестают
размножаться при такой температуре), потом охлаждают до минус двух -
брожение также не идёт. Холод более бережно относится к вину, чем тепло,
но он довольно дорог, и выработка его сложна.
Внесение консервантов (сернистый ангидрид 500 мг/л, сорбиновая, бензойная
кислота) довольно эффективный, но несколько ухудшающий диетические свойства
вина способ.
Углекислый газ под давлением тоже обладает консервирующими свойствами,
и иногда этот факт используют для хранения полусладких вин.
Ещё один способ - виноматериал пропускают через ионообменную смолу,
которая поглощает азотистые вещества и делает вино неспособным бродить.
Быстро и хорошо, только поднимается концентрация катионов кальция, калия
и натрия, что ведёт к нестабильности и кристаллическим помутнениям.
Натрий к тому же придаёт мыльные тона.
Классическая схема: виноград сахаристостью 20-25% дробится на валковых
дробилках. Отбирают сусло-самотёк и фракцию первого давления (не более
60 дал с тонны). Отстаивают, задают ЧКД. После расхода 7-8 % сахара
проводят первую переливку с фильтрацией. Дают новую порцию дрожжей.
Так три-четыре раза. Последняя переливка - при концентрации остаточного
сахара на 1-2 % больше расчетного. Охлаждают до минус двух градусов,
отстаивают и хранят при этой температуре 3-4 месяца. Обрабатывают ЖКС,
сернистым ангидридом (100 мг/л), фильтруют и разливают горячим способом.
Другая схема купажная. Делают три материала: сухой виноматериал, недоброд
(спиртованное сусло) и вакуум-сусло (уваренное под вакуумом). Составляют
купаж требуемых кондиций (например, 15 % об. спирта на 4% сахара), нагревают
до 50 градусов, охлаждают и хранят до розлива при минус двух 40 суток
(как минимум). Розлив горячий или пастеризация в бутылках.
Третья схема применяется для получения вина Российское полусладкое (игристое).
Производят так же, как в предыдущем случае, нагревают, охлаждают и направляют
на вторичное брожение с добавкой ЧКД на 5-7 суток, пока не сбродит 2%
сахара. Потом вино охлаждают до минус двух, подвергают изобарической
фильтрации (под давлением, то есть) и розливу в шампанские бутылки.
Больше всего вин этого типа делают в Грузии (Хванчкара, Киндзмараули,
Алазанская долина и другие). В России в основном в Ставропольском крае:
Ркацители полусухое, Сильванер полусухой, Прикумское полусладкое, Кумская
долина.
Сегодня этих марок намного больше (всё-таки это очень популярное вино),
только готовят их большей частью по ГОСТам, допускающим применение ароматизаторов
(98 года). Так что при выборе вина стоит помнить: если название соответствует
сорту винограда (допустим, Каберне, или Алиготе), то требования к производству
таких вин более строгие, чем к тем, которые называются как-нибудь (типа
"Райская влага" или "Любовь и фантазия").
Вина эти, в зависимости от цвета и степени сладости, подходят к блюдам
из птицы, к овощам, картошке, грибам, даже десертам. Они считаются в
этом смысле достаточно универсальными, и потому любимы потребителями
всех возрастов. Подавать к столу их следует слегка охлаждёнными (чем
меньше сахара в них, тем охлаждение ниже), при температуре 12-18 градусов.
Вот один из способов приготовления такого вина дома.
Взять виноград (красный, белый или их смесь - не столь важно), практически
любого сорта, желательно более спелый (можно даже переспелый).
Размять ягоды, отделить сусло. При приготовлении красных вин можно провести
подбраживание мезги (см. приготовление красных столовых вин). Если вино
будет белым - нужно предварительно осветлить сусло на холоду или фильтрованием.
Определить сахаристость и кислотность (приложение 2 и 3). Сахара должно
быть 20-25%, кислотность 5-9 г/л. Если кондиции не соответствуют - исправить
добавкой сахара, воды и лимонной кислоты (для повышения кислотности,
если нужно).
Сусло сбраживается точно так же, как при приготовлении столовых вин,
при температуре 18-20 градусов. По мере окончания бурного брожения емкости
нужно доливать, чтобы исключить окисление.
Через 2-3 недели произвести снятие с осадка и попробовать вино на вкус.
Если сладости недостаточно - добавить ещё сахар, разводя его в подогретом
этом же вине.
Обработать холодом (приложение 4).
Через 3-4 месяца, когда брожение практически прекратится, перелить второй
раз.
Далее, вино можно окурить серой и поместить в прохладное место (5-10
градусов). Это будет способствовать остановке брожения.
Совсем бродить оно не перестанет долго, поэтому если мы будем разливать
его в бутылки, нужно обязательно пастеризовать (приложение 4).
Второй способ - купажный.
Взять сухой виноматериал и мистель (спиртованное до 16-17 %об. сусло),
также уже отстоявшийся и перелитый, смешать в нужной пропорции (определить
на вкус), после чего пастеризовать (приложение 4) и разлить в бутылки.
Хранить в прохладном месте.
Автор запрещает
использование материалов, содержащихся в данном сайте без письменного
разрешения. За информацию, предоставленную гостями сайта автор ответственности
не несет,
С уважением, автор сайта - Пузенко Наталья. Пишите мне puzenkon@mail.ru
