Посуда
всегда должна быть чистой!
Первая заповедь винодела.
На
производстве емкости бывают либо металлические, либо железобетонные
(ЖБРы). Внутри их покрывают специальной пищевой смолой (несколько видов),
или стеклом, иначе нельзя. Сравнительно недавно начали появляться изделия
из нержавеющей стали. Но большинство заводов, строившихся в советские
времена, и сегодня оборудованы брутальными ЖБРами.
Для
хранения используют и дубовые емкости (бочки, буты - бочки огромных
размеров круглого или овального сечения), но это только для марочных
вин и коньячного спирта.
В
домашних условиях выбор тары не столь велик.
Есть
любители делать вино в дедовских бочках. С одной стороны, это хорошо
- натуральный, качественный материал с богатой историей, дарящий продукту
полезные вещества. Однако в процессе приготовления вина выпадает много
плотного осадка, отмыть который, не разбирая бочку, тяжело. Поэтому
на следующий год тара будет уже несвежей. Вино из неё окажется довольно
дурно пахнущим. Об этом стоит помнить.
На
заводах дубовую тару очищают мощным паром, чисткой щеткой с марганцовкой,
хранят залитой сульфитированной водой. Дома такое проблематично. К тому
же, на производстве в деревянной таре лишь хранят уже готовый виноматериал,
брожение проводят в металлических аппаратах или в открытых сверху чанах.
Новые
бочки тоже нуждаются в подготовке: их перед употреблением нужно несколько
раз промыть холодной водой (пока не перестанет течь окрашенная вода,
две-три недели), потом кипятком с содой (2-3%), и кипятком с серной
кислотой (4-5%). Чтобы не наливать полную бочку, в неё вливают несколько
вёдер, потом закрывают пробкой и катают. После серной кислоты нужно
ещё два раза промыть бочку холодной водой. Хранить также желательно
залитыми водой, чтобы не рассыхались.
Появившиеся
в последнее время пластмассовые бочки из-под спирта, в принципе, можно
использовать для сбраживания (особенно если на мезге). Хранить вино
там, впрочем, не стоит.
Лучше
всего зарекомендовали себя стеклянные баллоны (трёх, пяти и десятилитровые
пищевые или двадцати - сорокалитровые из химических лабораторий) - их
можно купить на рынке. Стекло - самый инертный из доступных материалов,
в химические реакции практически ни с чем, кроме плавиковой кислоты,
не вступает.
Если
винограда много, никаких баллонов не хватит. Нужны всё же бочки. Нужно
только каждый раз после использования их чрезвычайно тщательно мыть
и окуривать серой (приложение 4).
Но
по порядку. Первое - куда собирать виноград? Если после сбора его не
хранить несколько дней, то куда угодно. Обыкновенно пользуются вёдрами,
высыпая собранное в тазы, коробки, корыта, даже ванну. Тут важно знать,
что раздавленный виноград содержит много органических кислот, которые
активно взаимодействуют с железом. Поэтому в таре из неоцинкованной
стали или в битых эмалированных ведрах хранить его крайне нежелательно.
Помнится,
в студенческие годы я работал на винзаводе в Геленджике. От завода до
гостиницы, где наша группа жила, было около километра (десять минут
ходьбы). И вот однажды ночью мы с парнями пошли за вином. Набрали его
в железное ведро, перекинули через забор - и вперёд. Однако, к большому
разочарованию, по приходу в гостиницу к скучающим девочкам, обнаружили
в ведре вместо вина какую-то мутную рыжую жидкость. Пить пришлось самим.
Дамы, естественно, отказались…
Итак,
после сбора нам нужно раздавить виноград, чтобы из него вытек сок. Как
это сделать? Есть два основных способа: ручной и машинный. В принципе,
ручной отжим считается более качественным, так что если винограда у
вас немного, не стоит искать какие-то специальные устройства. Раздавленный
руками или ногами (если позволяет тара) виноград даёт прекрасный, чистый
самотёк. Помните какой-то (не помню названия) итальянский фильм с Адриано
Челентано в главной роли, где он под весёлую музыку топтался в емкости
с виноградом? Здесь нет ничего смешного - вино из сока такого отжима
будет наиболее ценным и дорогим.
На
заводах применяют три аппарата для добывания сока: это дробилка, стекатель
и пресс. Дробилка занимается тем, что вращающимися валами с насадками
разбивает попадающие туда грозди. Далее, образовавшаяся мезга перекачивается
в стекатель. Внутри него медленно вращаются шнеки, подавая массу вверх.
При этом уже отделившийся сок стекает в специальные емкости - это самая
ценная фракция.
Из
стекателя мезга попадает в пресс. Там также шнек (медный) подаёт всё
навстречу специальному конусу, силу прижатия которого регулирует человек.
Выдавленный таким образом сок называют "прессовой фракцией",
и чаще всего она идёт на изготовлении вин креплёных. Плотные куски выжимок
транспортёр уносит на переработку - из них добывают сахар, винную кислоту
и танин, остатки используют как удобрения.
Иногда
вместо пресса применяют центрифуги. В них за счёт вращения, центробежная
сила выталкивает сок из мезги через сетку в приёмный бункер. Считается,
что способ этот хуже. Поскольку при вращении сусло сильно окисляется,
а это нежелательно. Впрочем,
есть современные и хорошие центрифуги - в основном за границей.
В
домашних условиях лучше использовать ручной отжим или продающийся в
магазинах виноградный пресс (деревянное ведёрко, сверху которого закреплен
винт, оканчивающийся поршнем). Центрифуга - крайний случай, и то для
тех, кто окуривает сусло серой. Или
собирается приготовить крепленое вино. Подойдёт та, которой отжимают
бельё, только нагружать её следует по инструкции, а не набивать полную.
Лично
я люблю отжимать всё руками. После этого заливаю оставшиеся выжимки
теплой водой, и на следующий день отжимаю второй раз. Получившееся разбавленное
сусло добавляю в первое. Отходы - на огород, отличное удобрение, надо
только дать перегнить. Для более тщательного отжима можно использовать
большой кусок плотной, но редкой ткани, или сшитый из неё мешочек. Виноград
сорта Изабелла в этом случае проявляет себя плохо - слизистая мякоть
легко забивает поры в ткани. Так что его мезгу нужно сначала подбродить,
потом жать.
Спирт
следует хранить только в стеклянной посуде (или из нержавеющего металла,
но стекло лучше).
Споласкивать
посуду лучше два-три раза небольшим объёмом воды, чем один раз - большим.
Это даёт более тщательное очищение.
Автор запрещает
использование материалов, содержащихся в данном сайте без письменного
разрешения. За информацию, предоставленную гостями сайта автор ответственности
не несет,
С уважением, автор сайта - Пузенко Наталья. Пишите мне puzenkon@mail.ru
