В
1999 г в Нью-Йорке, международное жюри винных критиков в третий раз
назвало Токайское асу 6 путтоней, выдержки 1993 г., лучшим вином в мире
и присудило венгерскому вину приз Critics Choice…
Из новостей.
Вино довольно оригинальное и необычное. Имеет тон ржаной
корочки, вкус мягкий, изюмно-медовый. Аромат с тонами свежеиспеченного
хлеба, изюма, фурфурола, меда. Цвет темно-золотистый, крепко заваренного
чая.
В 1606 году сандомирский воевода Ежи Мнишек поставил в Россию 30 бочек
этого вина на свадьбу своей дочери Марины с Лжедмитрием. Было арендовано
несколько подвалов для его хранения (всё-таки вино очень дорогое). С
тех пор знать у нас его полюбила, и стала выписывать регулярно. Пётр
I со свойственной ему решительностью повелел наладить производство токайского
в России. Многие царствующие особы в Европе пили только это вино, поэтому
в некоторых странах токай считают "королевским вином".
Делают токайское на склонах гор в районе венгерского города Токай. Это
самый северный район виноградарства в этой стране. Тем не менее, токай
- одно из самых сладких вин. Достигается это методом предварительного
заизюмливания ягод винограда, а также при участии особого грибка Botritis
Cinerea ("благородная плесень").
Виноград достигает 22-25% сахаристости, но при заизюмливании доходит
до 40%. Для измельчения виноград перетирают на терках, мезгу сбраживают.
Процесс брожения идёт долго из-за высокой сахаристости. При окончании
брожения кондиции составляют 10-15 % об. спирта и 10-15 % сахара.
Виноматериал после отделения выдерживают в подвале при 9-11 градусах
4-5 лет в бочках (сначала неполных, потом полных под шпунт).
Сегодня вино этого типа готовят не только в Венгрии. У нас его производят
в Крыму и Закарпатье. Болгары предложили вместо завяливания добавлять
для густоты вакуум-сусло. Это дешевле и проще, но вино получается качеством
ниже.
Основной процесс, обуславливающий появление в вине тона ржаной корочки
- окислительное дезаминирование аминокислот: аланина, лейцина, валина
и других. При этом образуются альдегиды жирного ряда (изомасляная, изовалериановая),
участвующие в сложении вкуса и аромата вина.
Виноград должен содержать много аминокислот и других азотистых веществ:
белков, полипептидов. Это достигается заизюмливанием или влиянием грибка
плесени Botritis Cinerea. При этом испаряется вода, повышается концентрация
сахара и экстрактивных веществ. Концентрация органических кислот (винной,
яблочной) снижается, зато растёт концентрация глюконовой и янтарной,
дающих вкус и полезность. Происходит гидролиз аминокислот с участием
ферментов винограда и благородной плесени. Концентрация пентоз возрастает
в 5-6 раз - они являются источником образующегося при брожении фурфурола
и оксиметилфурфурола, пахнущих корочкой ржаного хлеба. Содержание трёхатомного
спирта глицерина растёт - это придаёт вину мягкость, бархатистость.
В результате выдержки вина при низкой температуре идёт окисление аминокислот
жирного ряда и другие реакции с образованием альдегидов, эфиров и ацеталей.
Уборка винограда на токай раздельная: то есть, в первую очередь обрывают
уже заизюмившиеся ягоды. Это требует много ручного труда, но результат
того стоит. Ягоды измельчают на тёрках или как-то иначе, но тщательно.
Далее, мезгу заливают спиртом из расчёта 10-15 литров на килограмм винограда,
настаивают несколько суток при комнатной температуре.
Далее, основную партию винограда перерабатывают обычным способом. Мезгу
сульфитируют до 100-120 мг/л и подвергают настаиванию около двух суток
(до появления признаков брожения). После сусло отделяют, самотёк и фракцию
первого давления (не более 60 дал/т, или 0,6 литров с килограмма) спиртуют
до 12% об. спиртом, настоянным на завяленных ягодах, и отправляют на
брожение. При высокой сахаристости и спиртуозности брожение идёт крайне
медленно, что в данном случае полезно обогащает виноматериал продуктами
автолиза дрожжей.
После окончания брожения при кондициях примерно 15-18% об. спирта и
15-20% сахара, вино снимают с осадка, наливают в бочки и хранят в подвале
при высокой влажности (85-90%), температуре 9-11 градусов, 4-5 лет.
Сорта винограда: Фурминт, Гарс Левелю, Кара-Чанах, Баян Ширей, Пино
Гри.
В Крыму делают вино "Ай-Даниль" (13x27-30%) из сорта винограда
Пино Гри. Его увяливают перед переработкой до 37% сахара, мельчат на
тёрках, мезгу настаивают. Для этого сульфитируют до 120 мг\л, помешивают
и ждут 1 сутки. Потом отбирают сусло, добавляют ЧКД, отправляют на брожение
в бочках. Выдерживают 3-5 лет при 10-12 градусах.
В самой Венгрии готовят три типа Токая: самородное, ассу и эссенция,
различающиеся способом завяливания и обработки винограда. Выдержка проходит
в подвалах, поросших толстым слоем "благородной плесени".
Пьют токайское вино при комнатной температуре (16-18 градусов), в основном
на десерт. Это очень изысканное (и недешёвое) вино, так что подавать
его следует для каких-то особых случаев или под настроение. Выдержанное
(не менее 25 лет) это вино, по моему собственному опыту - необыкновенно
вкусный и поражающий воображение напиток, его можно пить вообще отдельно
от всего.
Всё-таки, если есть желание приготовить дома, попробуйте следующий метод.
Взять виноград сортов Фурминт, Гарс Левелю, Кара-Чанах, Баян Ширей,
Пино Гри, можно их смесь, хорошо вызревший (перезревший).
Для заизюмливания механически не повреждённые, не больные грозди быстро
окунуть в кипящий раствор соды (5-10%), затем положить или подвесить
в тёплом месте - сохнуть.
Когда ягоды уменьшатся в размерах примерно в два раза, можно начитать
переработку.
Размять (можно при помощи деревянных тёрок или толкушек), мезгу можно
окурить серой и немного подспиртовать (до 3-4% об.), дать настояться
не менее суток в прохладном (15-20 градусов) месте, сусло отделить.
Провести анализ сахаристости и кислотности (приложения 2 и 3). Сахара
должно быть не менее 37%, кислот 4-7 г/л. При несоответствии можно добавить
сахар и воду, но лучше смешать с суслом из более заизюмленного винограда.
Сусло налить в бочку (на 3/4) объёма, ставим бродить в подвал или другое
прохладное место (при температуре 12-15 градусов). Если брожение не
будет бурным, то можно долить бочку почти до верха.
Через 4-5 недель брожение закончится, ждём ещё 2-3 недели и снимаем
с осадка. После этого опять наливаем в бочку (до верха) и оставляем
в прохладном подвале на несколько лет.
Весной делаем ещё одну переливку.
Как минимум, через 3 года вино будет готово к употреблению. Можно разлить
его по бутылкам или хранить в бочке - срок хранения несколько десятков
лет ему не повредит.
Автор запрещает
использование материалов, содержащихся в данном сайте без письменного
разрешения. За информацию, предоставленную гостями сайта автор ответственности
не несет,
С уважением, автор сайта - Пузенко Наталья. Пишите мне puzenkon@mail.ru
