ВЫБОР СЫРЬЯ.                      Оглавление>>>>

     

          Однажды мой приятель Михаил был с семьёй на Черном море. Прогуливаясь вечером по набережной, увидел торговца кавказской национальности, предлагавшего покупателям нес-колько замечательных сортов вин.
-Эй, уважаемый, у Вас это вот красное вино из ажины, что ли? - спросил Михаил, за-интересовавшись.
-А? Что? - обернулся отвлек-шийся на проходившую мимо девушку армянин, - Из-за же-ны, говоришь? Да тут все из-за жены пьют… Бери, дорогой, не пожалеешь, мамой клянусь!
Из жизни.

          Как мы уже знаем, вина бывают виноградные и плодово-ягодные. Плодово-ягодные, как следует из их названия, готовят из плодов или ягод. Нужно только отжать из них сок, разбавить в определённой пропорции водой и добавить сахара. Приблизительные кондиции разного сырья можно посмотреть в приложении 1.
          Чаще всего используются яблоки, сливы, и груши. Их легче добыть в больших количествах, чем, допустим, землянику или ажину. Качество напитка зависит лишь от правильной технологии. Однако вкус тех или иных плодово-ягодных вин отличается специфичностью, и далеко не всех устраивает. Ну, тут, как говорится, "на вкус и цвет товарища нет". Мне, например, совершенно не нравятся сухие клубничные вина, однако десертные - другое дело!
          В северных районах нашей страны выбор у винодела невелик - виноград растение южное, и холодов не любит. Но известны, например, устоявшиеся традиции приготовления вина из крыжовника в Прибалтике, Швеции и Англии. Считается, что хорошее крыжовенное вино мало уступает виноградному. Из него даже делают отличное шампанское. Много этого вина вывозят на экспорт в Северную Америку.
          В последующих главах мы рассмотрим плодово-ягодное виноделие несколько подробнее.
          Виноград считается, бесспорно, лучшим сырьём. Как по лёгкости отделения сока (попробуйте выжать яблоко - и сразу поймёте разницу), так и по вкусовым качествам, а ещё в нём очень много таких веществ, которые с другими продуктами в организм поступают в недостаточных количествах. Из-за этого виноград и вино из него можно смело отнести к разряду диетических продуктов.
          Так что, если у вас имеется виноград - половина успеха в кармане. Только вот стоит заметить, что огромное, даже решающее значение для успеха имеют два фактора: сорт винограда и степень его зрелости. Наука о винограде как растении и выборе сортов для тех или иных вин, называется ампелографией. Наука о выращивании - виноградарством.
          Со второй можно ознакомиться в любой книге для садоводов и огородников. Что до ампелографии, то вкратце расскажу, иначе не обойтись.
          Итак, что же такое виноград, откуда он взялся?
Растение это из семейства виноградовых, включающего 11 родов и не менее 600 видов. В практическом смысле, интересным является лишь род Vitis (Витис), в котором насчитывается около 70 видов, 20 из которых культивируют для получения ягод или устойчивых к паразитам подвоев (подземная часть, корни растения).
          Все культивируемые виды рода Vitis распространены в умеренной и субтропической зонах Европы, Азии и Америки. Там находятся и главные центры виноделия. (В Африке тоже выращивают виноград и производят вино, но технология там несколько иная - как я уже говорил, связанная с бактериальным брожением).
          Есть три основных рода винограда Vitis: европейско-азиатский (vitis vinifera), восточно-азиатский (vitis amurensis, то есть амурский), и северо-американский (vitis riparia, vitis labruska, vitis rupestris и другие).
          В основном, для вина используют европейско-азиатский род (витис винифера). Амурский отличается высокой холодостойкостью, применяется для выведения новых сортов. Американские идут на подвойную часть, потому что отличаются иммунитетом к заклятому врагу винограда - корневой филлоксере, этакой букашке, которая пьёт оттуда сок, и губит растение.
          Из истории известны случаи сплошного поражения виноградников корневой филлоксерой, спасение от которой только одно - затопление, которое, само собой, ведёт к гибели и виноградных растений, или обра-ботка химикатами (сероуглерод), также вызывающими гибель кустов.
          Так что все европейские высококачественные сорта выращиваются на филлоксероустойчивых подвоях. А на ввоз посадочного материала из других регионов существуют строгие карантины.
Американский виноград Vitis labruska (витис лабруска, что в переводе означает "лисий") известен в народе тем, что к нему принадлежат популярные в домашних виноградниках сорта Изабелла и Лидия. И хотя считается, что ягоды этих сортов довольно среднего качества (а во Франции они даже запрещены для виноделия в связи с содержанием там каких-то вредных соединений), тем не менее, "домашнее" вино с его специфическим вкусом и ароматом, готовят чаще всего именно из Изабеллы.
          Впрочем, следует помнить, что на Изабелле прекрасно размножается листовая филлоксера, которая, хотя и не губит растение, может переброситься на соседние кусты культурного винограда, так что сажать их рядом не стоит.
Европейско-азиатский виноград делится на дикий (V.silvestris) и культурный (V.sativa). Культурный делят чаще всего на три подгруппы: восточные сорта, сорта бассейна Черного моря и западноевропейские.
          К восточным относится около 35% всех сортов. (Большей частью столового направления). Происхождением они из Средней Азии, Армении, Азербайджана, Грузии (восточная часть), Ирана, Афганистана, ближнего востока. Их отличают крупные, рыхлые грозди, крупные ягоды с мясистой мякотью и большим содержанием сахаров. Из недостатков - длинный вегетационный период (долго зреют и могут в наших краях не вызреть вовсе), низкая морозоустойчивость.
          Наиболее известные сорта из восточной группы - Тербаш, Кара Узюм, Баян Ширей, Тавриз, Хусайне, Карабурну, Тайфи, Нимранг. Кроме того, туда входят мускаты, кишмиш и Шасла (широко применяющиеся в виноделии сорта, отличающиеся цветом - Шасла белая, Шасла розовая и т.д.).
          Сорта бассейна Черного моря ещё более распространены - их доля доходит до 45% из общего количества. Очаги их распространения - Западная Грузия, Молдавия, Румыния, Греция и Турция.
          Ягоды средних размеров, мякоть не столько мясистая, сколько сочная, что определяет их как более винные (технические). Они менее тепло-любивы, морозоустойчивы, не любят горячие ветра.
          Среди них есть две подгруппы - грузинская (к ней относятся сорта Ркацители, Саперави, Мцване и другие), и балканская (Фурминт, Чауш, Султани, Пухляковский, так называемые греческие коринки и т.д.).
Западноевропейские сорта включают примерно 30% из всех. Их родина - Франция, Португалия, Испания, Германия. Грозди и ягоды их небольшие, плотные, с сочной мякотью. Для виноделия считаются наилучшими. Недостаток - низкая устойчивость к болезням и малая урожайность.
          Включают сорта Каберне, Совиньон, Алиготе, Траминер, Шардоне, Пино, Рислинг и т.д. В домашних виноградниках встречаются редко, потому что относительно трудны в культивировании и малоурожайны. Однако если мы хотим приготовить вино "как в магазине", без такого винограда просто не сможем обойтись.
          Более подробный список сортов приведён в приложении 5.
          Большое разнообразие сортов, продаваемых сегодня на рынке, в основном представлено столовыми или универсальными. Так что достать и вырастить хороший винный сорт непросто. Конечно, можно взять любой имеющийся в наличии виноград. Важно лишь, чтобы его кондиции (содержание сахара и кислот) были известны.
          В промышленности использовать сахар и воду для виноградного виноделия строжайше запрещено. Именно поэтому заводы принимают на переработку только здоровый, хорошо вызревший виноград, с содержанием сахаров не менее 17%, и кислот порядка 3-11 грамм на литр. (Зависит от того, на какое вино виноград предназначен).
          Иногда используют ещё такие критерии, как энергия окисления, глюкоацидометрический показатель (ГАП) и некоторые другие, заострять внимание на которых мы не будем по причине того, что необходимого оборудования для их определения под руками всё равно не найдётся.
          Домашнее виноделие из винограда производится чаще всего по технологии плодово-ягодного, то есть с добавлением сахара и воды. Это происходит потому, что приусадебный виноград практически никогда не соответствует нужным кондициям - он слишком кислый и недостаточно сахаристый. Пропорции берутся, как правило, "на глазок" (типа - на ведро сока добавь ведро воды и килограмм пять сахару).
          Однако лучше будет обзавестись ареометром (стеклянный приборчик для определения плотности жидкости, их нужно два - один с градацией от 1,000 до 1,080, второй с градацией от 1,080 до 1,160), чтобы знать точную сахаристость. Методика и таблица в приложении 2.
          Если нет ареометра, но есть достаточно точные весы (до грамма), то можно набрать сока в какую-то емкость известного веса и объёма, например, литровую, взвесить - получим вес в килограммах. Допустим, 1 050 грамм (за минусом веса самой колбы).           Разделим на 1000, будет 1,050 грамм на литр. Далее, по таблице, зная температуру, находим значение сахаристости.
Предположим, у нас вышло 11 % - в этом случае на 1 литр сусла нужно добавить ещё 60-70 граммов сахара (что соответствует 6-7 %).
          Следует также знать, что сахаров в винограде содержится сразу несколько видов - галактоза, ксилоза, мальтоза, рибоза и т.д. В процессе брожения они остаются неизменными и переходят в вино.
          Но основными двумя являются глюкоза и фруктоза. Соотношение их колеблется, но в среднем составляет примерно 1-0,8. В разных сортах по-разному. Чем спелее виноград, тем больше в нем фруктозы.
          Фруктоза в 2 раза слаще глюкозы, и сбраживается (превращается дрожжами в спирт) хуже. Поэтому если мы планируем производить десертное (сладкое) вино, то чем спелее будет виноград, тем слаще оно получится.
          Далее, важно определить так называемую титруемую кислотность, то есть примерное количество органических кислот в граммах, приходящихся на литр сусла (свежеотжатого сока). Это нужно для того, чтобы знать, сколько воды добавить, и нужно ли добавлять её вообще.
          В винограде технической (пригодной для производства вина) зрелости содержится, в основном, три кислоты: винная, лимонная и яблочная. Из них самой кислой на вкус является яблочная, затем идёт в порядке убывания лимонная и винная. Следует помнить о том, что неспелый виноград содержит много яблочной кислоты, от этого он даже при нормальной титруемой кислотности на вкус будет кислее. Так что очень важно, чтобы виноград поспел, прежде чем его сорвали.
          Кроме перечисленных, в винограде в незначительных количествах находят пировиноградную, щавелевую, янтарную, гликолевую, миндальную, муравьиную, изоамиловую, аскорбиновую, фосфорную, серную, глицериновую и другие кислоты.
Метод определения титруемой кислотности в приложении 3.
Полученные цифры сравниваем с таблицей 2 и делаем выводы.

Тип будущего вина	Массовая концентрация сахаров, %	Массовая концентрация титруемых кислот, г\дм3
Вина: -шампанские	17-19
-цимлянские	20-24	7-11
-столовые белые	18-22	5-7
-столовые красные	22 и более	5-9
-кахетинские	22 и более	5-7
-креплёные и десертные, сладкие	25 и более	4-7
-десертные ликерные	28 и более	4-7
-десертные полусладкие	19-24	3-6
Коньяки	15 и более	5-9
Виноградный сок	16 и более	4-8
Для сушки	28 и более	4-8

          Если у нас получилась кислотность, скажем, 15 г/л, то для того, чтобы вино вышло гармоничным, сусло придётся разбавить хотя бы в полтора (а то и два) раза, до 7-10 г/л.
          При анализе следует учитывать и тот фактор, что на разной высоте куста, в разных условиях освещенности, на разных кустах степень зрелости винограда будет различаться. В тени виноград будет менее, а на солнце - более зрелым. Верхние грозди также бывают спелее нижних, потому что питательные вещества интенсивнее подаются наверх.
          Поэтому при отборе проб на анализ, надо постараться выбрать не лучшие и не худшие, а среднего качества грозди. Или смешать несколько гроздей из разных мест.
          Ареометр, колбы, другое химическое оборудование и реактивы нужно купить в специализированном магазине - практически в любом крупном городе такой есть. Напоследок, можно наладить контакты с какой-нибудь лаборанткой или подбить сына на сговор с учительницей химии. Но это только в очень уж безвыходном случае (шутка).
          Итак, кондиции мы определили. Дальше нужно решить, какое именно вино мы будем готовить из данного сорта винограда.
Белые столовые вина готовятся из белого винограда. Лучшими считаются технические сорта западноевропейской группы с известными по этикеткам вин названиями Шардоне, Пино Блан, Совиньон, Рислинг, Алиготе, Траминер. Также популярен и ближе к нашим климатическим условиям сорт Ркацители. Обладает специфическим ароматом группа сортов с названием Мускат. Чаще они идут на десертные, но и столовые вина из них неплохи.
          Все эти сорта применяются и при производстве шампанского. Если их в наличии нет, используйте любой белый (даже если название его неизвестно). Конечно, качество напитка в этом случае будет ниже, но, как говорится, чем богаты - тем и рады.
Среди красных технических сортов самым знаменитым является Каберне. Замечателен также Саперави (в переводе с грузинского "кра-сильщик" - дело в том, что у него окрашена не только кожица, но и мякоть). Есть ещё Мукузани, Матраса, Негру, Романешты, Алушта, Красностоп Золотовский.
          Из распространенных - конечно, Изабелла, Молдова, Фиолетовый ранний, Цимлянский черный, и сорт, настоящего названия которого я не знаю, но местные жители называют его "Хачич", и видом он напоминает технический красный, а неприхотливостью превосходит Изабеллу.
          В производстве красных вин важно, чтобы красящие вещества (антоцианы) перешли из кожицы в вино. Для этого используют разные методы, наиболее простой из которых - сбраживание сусла вместе с мезгой. Для усиления цвета можно использовать зрелые плоды черной бузины, разминая их и кидая в бродящую смесь. Благо, созревают они также в сентябре, как и большинство сортов винограда. В совхозах даже выращивают бузину на полях специально для этого.
          Также доступен, но более трудоемок метод нагревания мезги до 60-70 градусов. Или выдержки её при повышенной (25-30 градусов) температуре сутки-двое перед брожением. Так производят ординарные вина (те, что продают на следующий год после изготовления, без выдержки), потому что красящие вещества, добытые нагреванием, менее стойки, чем те, что перешли в сусло при брожении.
          Чтобы вино сбродило насухо, важно, чтобы сахаристость сусла была не более 25 %. Считается, что в идеальном случае 1 грамм сахара превращается в 0,6 грамм спирта. Таким образом, 25*0,6=15 % об. Это крепость, дальше которой брожение становится проблематичным (редкие штаммы дрожжей выдерживают 17 % об.), да и для сухого достаточно 11-12 % об., при большей они теряют свежесть и легкость.
          Если сахара будет много, вино не сбродит насухо (так называемый "недоброд"), и будет полусладким или даже сладким. В домашних условиях подсластить сухое вино можно, добавляя в него сахар-песок уже даже после того, как оно будет готово. Обычно для ускорения брожения всё расчётное количество сахара добавляют в сусло не сразу, а постепенно, порциями. Узнать, сбродил уже сахар или нет проще всего на вкус. Есть таблицы, по которым можно узнать количество спирта и сахара в бродящем вине ареометром - если где-нибудь найдёте такие, то очень хорошо.
          Основная проблема в производстве вин с остаточным сахаром в том, что брожение не останавливается само по себе. Такое вино нельзя разливать, не стабилизировав его (иначе выбьет пробку из бутылки или помутнеет). В полусладкие вина добавляют консерванты (чаще всего сернистый газ SO2), пастеризуют, проводят обеспложивающую фильтрацию (через такой плотный фильтр, что он задерживает все дрожжи), переливку с дрожжами (биологический метод).
          В домашних условиях делать это необязательно, если вино хранить в неплотно закрытой таре. Но если разливать по бутылкам или закатывать в баллоны - сульфитация, или пастеризация, или то и другое, просто необходимы (приложение 4).
Креплёные вина готовить, с одной стороны, даже проще. В подброженное до определённых кондиций сусло добавляют расчетное количество спирта-ректификата, отстаивают, переливают - и далее хранят или подвергают спецобработке (при производстве таких вин, как портвейн, мадера, малага, херес и других).
          Спирт, конечно, должен быть качества хотя бы "экстра", или коньячный. Какой-либо "левый" или самогон желаемого результата не дадут.
          Выбор сортов винограда для крепленых вин более широк. На заводах нередко первые, самые ценные фракции отжимаемого сока (так называемый "самотек") идут на производство сухих вин и шампанских виноматериалов, а прессовые (менее ценные) - на креплёное. К примеру, такая популярная марка вина как "Анапа" делается именно из прессовых фракций шампанских сортов винограда.
          Десертные вина гораздо более требовательны в этом смысле. Кагор готовят из узкого набора красных сортов (Каберне, Саперави, Мерло) - остальные не содержат достаточно красящих веществ. Токай производится из аборигенного и близкого к нему винограда (Фурминт, Гарс Левелю, Пино Гри, Баян Ширей), к тому же ягоды должны перед переработкой быть заизюмлены на кустах или поражены грибком Botritis Cinerea. Концентрация сахара в них при этом не менее 37%. Мускатные вина делают только из мускатных сортов винограда.
          Интересен выбор сортов для производства вермута. Дело в том, что перед добавлением в виноматериал ароматической композиции, его фильтруют через активированный уголь, чтобы убрать естественный запах. При этом красное вино становится белым - даже белее того, что было белое. Поэтому белый вермут готовят из красных сортов винограда, а красный - из белых.
          Что касается некондиционного, недоспевшего, разносортного винограда, то его обычно на заводах направляют на коньячные виноматериалы. Или после сбраживания перегоняют на спирт-сырец (крепостью около 92% об.). Если мы собираемся делать коньяк, то стоит знать, что нежелательно применять сорта с сильным ароматом (Мускат, Изабелла) - он перейдёт в продукт и изменит его вкус и аромат на совершенно нетипичный.

Автор запрещает использование материалов, содержащихся в данном сайте без письменного разрешения. За информацию, предоставленную гостями сайта автор ответственности не несет,
С уважением, автор сайта - Пузенко Наталья. Пишите мне puzenkon@mail.ru