Настоящий человек заставит и камень родить хлеб.
Арабская мудрость.
После
второй (иногда третьей) переливки вино отправляют на выдержку. Каких-то
особых условий для этого не нужно - подойдёт то же место и та же (естественно,
вымытая) посуда, в которой вино дображивало всю зиму (кладовая, подвал,
и т.п.). Температура в хранилище не должна превышать 10-15 градусов.
Лучше, около 12, без колебаний (чистый подвал, без посторонних запахов).
Чем светлее и суше вино, тем меньшая температура хранения для него нужна.
Сладкие и креплёные можно держать и при 15-22. Отдельные
типы вин (мадера, херес), требуют на определенном этапе ещё большей
температуры. Но об этом я расскажу в соответствующих главах.
Случается,
что перед выдержкой вина осветляют искусственно. Это требуется для плохо
осветляющихся вин и тех, которые готовят на розлив в бутылки. Кроме
того, можно применять оклейку, обработку желтой кровяной солью (ЖКС),
открытые и закрытые переливки. Впрочем, я считаю, что лучше вообще ничего
не делать без крайней необходимости - чем меньше трогаешь вино, тем
лучше и натуральнее оно получается.
Стоит
знать, что столовые, особенно столовые сухие белые, относятся к типу
малоокисленных, поэтому при хранении важно не допускать контакта с кислородом,
и переливок делать меньше. Напротив, крепкие сильноокисленные вина типа
мадеры или хереса совершенно не боятся воздуха - главное, чтобы спирт
из них не испарился. Поэтому тару тоже держат закрытой, но зачастую
наполненной только до половины.
Десертные
и ликёрные вина в это время подслащивают до требуемых кондиций.
При
второй переливке можно произвести купаж или эгализацию виноматериалов.
Что это такое?
Под купажом понимают смешивание двух разных вин с целью получения определённых
расчётных кондиций. Допустим, одно вино содержит 10% сахара, другое
4%. А нам нужно, чтобы было 8%. Для этого составляем уравнение:
Q1*10% + Q2*4% = (Q1+Q2)*8%
Где Q1 - объём первого виноматериала, Q2 - объём второго виноматериала.
Допустим, первого мы берём 10 литров. Тогда
10*10% + Q2*4% = (10 + Q2)*8%
Для простоты превратим проценты в доли, например 10% равно 0,1, а 4%
равно 0,04. Получаем
10*0,1 +Q2*0,04 = (10+Q2)*0,08
1+0,04Q2=0,8 + 0,08Q2
1-0,8=0.08Q2 - 0,04Q2
0,2=0,04Q2
Q2=0,2\0,04
Q2 = 5
Итак,
на 10 литров первого нужно взять 5 литров второго. Или, по-другому,
пропорция два к одному.
Проверяем
10*0,1+5*0,04 = (10+5)*0,08
1+0,2=15*0,08
1,2=1,2
Верно.
Также
можно купажировать вина по показателям спиртуозности, кислотности, экстрактивности
(содержанию сухих веществ) и другим.
Эгализацией
называется простое смешивание виноматериалов одного сорта из разных
резервуаров в один большой. "Эгале" по-французски значит что-то
вроде "равенство". Таким образом, целью эгализации является
выравнивание кондиций. Чтобы вся партия была одинаковой, проще говоря.
На
предприятиях это, конечно, важно - им же нужно продать товар с едиными
кондициями - чтобы в разных бутылках вино одного и того же наименования
не отличалось. В домашних условиях делать это не обязательно. Но если
есть нужда - пожалуйста. Помните только о том, что лишние переливки
особенно для столовых вин нежелательны, и делайте это аккуратно - так,
чтобы конец сифонной трубки лежал на дне приёмного сосуда. Так вино
меньше окисляется, нежели чем когда струя падает сверху, разбиваясь
о дно. На заводах это называют "закрытой переливкой".
Оклейкой
называется обработка виноматериала различными веществами с целью удаления
из него нежелательных веществ, вызывающих помутнения. Чаще всего это
бывают механические осадки, находящиеся во взвешенном состоянии (муть),
но также проводят оклейку с целью удаления излишков солей железа, применяя
для этого ЖКС или фитин.
Технология
оклейки - в приложении 4.
Как
я уже говорил, лишний раз что-то делать с вином нежелательно. Заводы
вынуждены заниматься этим потому, что им нужно быстрее довести вино
до розливозрелого состояния, расфасовать его и реализовать. Дома же
необязательно применять для хранения герметичную тару, так что некоторая
нестабильность, хотя и неприятна, зато гарантирует "экологическую
чистоту" продукта, что важно. Как говорят, яблоко с червяком внутри
полезнее того, что абсолютно непогрешимо на вид.
В
промышленности применяют следующие оклеивающие вещества: бентонит, рыбий
клей, казеин, много других - синтетических.
Бентонит - разновидность природных минералов алюмосиликатной
группы, внешне напоминает голубоватую глину. Имеет развитую адсорбционную
поверхность, адсорбирует частицы мути, образует глобулы с большим молекулярным
весом, способные к седиментации (осаждению). Его высыпают в чан, заливают
водой (на килограмм бентонита 20 литров воды) и при помощи пара "разваривают".
Бентонит разбухает, превращаясь в сметаноподобную массу. Затем вёдрами
заливают получившийся раствор в емкости, размешивают хорошенько и ждут,
когда всё это осядет на дно (несколько недель). Оседая, частицы бентонита
увлекают за собой большую часть взвесей. Такими же свойствами обладают
похожие минералы - палыгорскит, гидрослюда, и другие. В домашних условиях
пользоваться ими можно, если удастся достать (применяют для очистки
пищевых жидкостей - уксуса, растительного масла и т.п.). С вином они
не реагируют, так что вреда не приносят. Дозировка - довольно произвольная,
на литр достаточно одной - двух столовых ложек суспензии. Если хочется
достичь лучшего результата, нужно сделать пробную оклейку с разной дозировкой
бентонита - где осветлится быстрее и лучше, ту и брать.
Рыбий клей - вещество, получаемое из внутренней выстилки плавательных
пузырей крупных рыб (чаще всего осетров). По составу сходно с желатином,
но ценнее и качественнее него. Применяется и в кулинарии. Несколько
пластинок клея размачивают в стакане холодной воды сутки, несколько
раз меняя воду, потом разводят вином, протирают через ситечко, фильтруют
и используют по назначению. Дозировка - 0,01-0,02 грамма на литр. Хорошо
исправляет вкус вин, бедных дубильными веществами (столовых).
Желатин производят из костей и шкуры животных (коров, свиней). Дома
им пользуются для изготовления желе. Но для оклейки вин он также может
пригодиться. Особенно для терпких и грубых, имеющих бочковой тон.
Проводят
пробную оклейку в дозировке 0,05 грамма желатина на 1 литр вина. Сначала
дать разбухнуть несколько часов в холодной воде, меня воду несколько
раз, потом перемешать с небольшим количеством вина и влить. Реагируя
с терпким на вкус танином, он образует хлопьевидный осадок, опускающийся
на дно. (Если обработка происходит в бочках, нужно на третий-четвертый
день обстукать их по бокам деревянным молотком или палкой, чтобы хлопья
сползли вниз). После снятия с осадка (через две недели), виноматериал
проверяют на наличие избытка желатина. Для этой цели туда надо капнуть
немного танина. Если образуются хлопья - значит, для следующего опыта
дозировку желатина нужно снизить. Если нет - увеличить.
В принципе, пробную оклейку удобно производить сразу в трех-четырех
небольших сосудах (колбах, баночках) - в одном будет 0,03, в другом
0,04, в третьем 0,05 грамм желатина на литр и так далее. После обработки
(правильной дозировкой) улучшается цвет, стойкость к помутнениям и вкус
вина. Если же желатина дать много, впоследствии может появиться муть
(так называемая переоклейка), а может и вовсе осветления не произойти.
Если при добавлении желатина образования хлопьев вовсе не идёт, туда
надо добавить танин по каплям (1 грамм танина на литр дистиллированной
воды, развести хорошенько, подливать чайными ложками).
Технология
оклейки рыбьим клеем приблизительно такая же.
Некислые
и нетерпкие вина (например, грушевое или клубничное) обрабатывают танином.
Также через пробную оклейку. На 200 миллилитров вина взять одну чайную
ложку раствора (1 грамм на литр, как говорилось выше), две или три,
и смотреть, где результаты через неделю лучше.
Для
осветления красных вин используют яичный белок. Для этого берут 1-2
яйца на 50 литров, белок размешивают в стакане воды, взбивая вилкой
или миксером до состояния однородной пены, вливают. Через 10-15 дней
снимают с осадка. Этот осадок (как и после любых веществ белковой природы)
очень нестоек и легко может навредить, сам по себе распавшись. Так что
после оклейки можно вино профильтровать, а также подождать около месяца,
прежде чем разливать в бутылки (если оклейка ведётся перед розливом).
Обработку
казеином (белком молочного происхождения) в домашних условиях ведут
молоком (чем меньше в нем жирности, тем лучше) на литр его добавляют
чайную ложку, спустя пару недель снимают с осадка, иногда и фильтруют.
Обработка холодом преследует целью вызвать выпадение в осадок так называемого
винного камня - солей винной кислоты. Потому что если их не удалить,
они потом сами вызовут помутнение - например, когда покупатель поставит
вино в холодильник. Вытащит - а оно уже мутное.
На
заводах вино пропускают через охлаждающий теплообменник, после чего
сразу же и фильтруют. Дома лучше на несколько часов (можно на сутки-двое)
выставить емкости с вином на улицу (при температуре 0-2 градуса выше
нуля), следить только, чтобы ни в коем случае не перемерзло. Винный
камень опустится на дно. Впоследствии его можно извлечь и использовать
для кулинарных целей (добавляется в выпечку). Или выкинуть, если не
нужен. Однако в промышленности он считается ценным сырьём. В частности,
его применяют в электронике. Например, для получения кристаллов с пьезоэлектрическими
свойствами.
Ионообменную
фильтрацию изредка проводят для остановки брожения. Цель - извлечь азотистые
вещества (при удалении 80% из них дрожжи перестают функционировать).
Способ этот, конечно, не для домашнего виноделия.
Кратко об обработке вина сказано в приложении 4.
Среди
других добавок в вино можно отметить следующие: камедь (смола фруктовых
деревьев) для придания мягкости и стабилизации окраски, 10-150 миллиграмм
на литр; лимонная кислота для увеличения кислотности (особенно в плодово-ягодных
винах); консерванты (для стабилизации, предохранения от брожения; красители
(пищевые - например, уже упомянутая черная бузина); ароматизаторы (при
производстве ароматизированных вин - например, вермута); и некоторые
другие.
При
выдержке марочных вин их, если даже никаких обработок не делают, два-три
раза в год переливают из емкости в емкость, чтобы обогатить кислородом,
без которого многие процессы созревания не идут. Если вино готовят в
бочках, переливок требуется меньше, поскольку дерево пропускает немного
воздуха. Выдержка идёт два-три, иногда четыре года. Конечно, это делают
только с лучшими сортами вин.
При
использовании бочек, происходит также испарение вина, так уровень нужно
проверять, и когда он падает, доливать до верха.
При выдержке крепость вина несколько снижается (не только за счёт испарения
спирта, но и за счёт его превращения в эфиры и некоторые другие соединения),
но вкус, букет и стойкость к помутнениям увеличиваются.
Автор запрещает
использование материалов, содержащихся в данном сайте без письменного
разрешения. За информацию, предоставленную гостями сайта автор ответственности
не несет,
С уважением, автор сайта - Пузенко Наталья. Пишите мне puzenkon@mail.ru
