Бойся
незнания, но ещё больше бойся ложного знания.
Индийская мудрость.
Мне довелось
прочесть немало книг по домашнему и недомашнему виноделию, и поскольку
ни одна из них меня в достаточной степени не устроила, я решил написать
свою. Чтобы хотя бы самому разобраться в том, что такое виноделие, и
с чем его, как говорится, едят.
Несомненно, каждая из прочитанных
книг обладала своими непререкаемыми достоинствами. Одни авторы усердно
пересказывают многочисленные "народные", порой ещё дореволюционные
методы получения "домашнего вина", в том числе плодово-ягодного
(сливового, яблочного, малинового и так далее), плюс рецепты самогоноварения
и приготовления разнообразных наливок, крепких настоек с ностальгическими
названиями типа "спотыкач", "Ерофеич", "терновка"
и тому подобных вкусностей. Конечно
для тех, кто уже овладел основами мастерства, это чрезвычайно полезная
информация.
Только не слишком посвященный в тонкости технологии читатель, "клюнув"
на простую, прямо таки "кулинарную" подачу материала, берётся
за дело, результатом которого часто становится что-то мало похожее на
качественный алкогольный напиток. Недаром ведь считается, что виноделие
- это своего рода искусство, овладеть которым может не каждый - тут
ещё и талант необходим, не только желание. А для овладения искусством
для начала не мешает поднатореть в теории.
Второй тип книг, напротив,
изобилует научным слогом, разнообразными таблицами, формулами и ссылками
на какие-нибудь публикации в научной среде, чем может отпугнуть даже
тех, кто, вроде бы, неплохо учился в школе и диплом о высшем образовании
имеет. Кто, не побоявшись трудностей, решает всё же взяться за дело,
натыкаются на всяческие замысловатые термины, необходимость раздобыть
какие-то там приборы, вещества, произвести "несложные" расчёты
и так далее. Проблема в том, что неподготовленный человек всего этого
понять не может, однако никто ему ничего "разжёвывать" и не
собирается. Дескать, неча со свиным рылом сюда, в калашный ряд, соваться.
В последнее время появилось
также немало очень доступным языком написанных, радостно оформленных,
просто красивых книг с картинками, фотографиями, разнообразными историческими
преданиями. В них рассказывается, как занимаются виноделием в разных
странах мира, в разных регионах бывшего СССР, о том, как замечательно
владеют своими ремеслом виноделы и вот уже много десятков, а то и сотен
лет, производят отменные вина. Если вы захотите вступить в ряды этих
почитателей Бахуса - вот, вам очень доходчиво всё расскажут.
Странно только, что начитавшийся
всей этой прелести (обидно только, что с многочисленными порой даже
грамматическими ошибками и опечатками) человек так и не может взять
в толк, чем же отличается "магазинное" вино от "домашнего",
продаваемого горцами на черноморских курортах, вредно или полезно пить,
и почему импортное вино дорогое, а наше дешёвое - неужто "там"
и впрямь всё качественнее на порядок?
Что ж, попробуем постепенно
навести в этих вопросах некоторую ясность, вы не против? Конечно, информации
много, и втиснуть её всю в объём этой книги не получится. Тем не менее,
я постараюсь не упустить ни одного важного момента, и пусть вкратце,
поведать обо всех тонкостях профессии в полном объёме. Считаю, что сначала
нужно узнать всё, потом только выбрать то, что по плечу - и можно действовать,
не боясь, что идёшь каким-то ложным путём. А таких путей, ведущих непонятно
куда, на самом деле великое множество.
В качестве примера низкой
алкогольной грамотности населения я не ошибусь, если скажу, что практически
никто из тех, с кем я разговаривал, не понимал, чем отличается водка
от разбавленного спирта. Причём они твёрдо знали, что разбавленный спирт
- это плохо, а водка ("заводская") - хорошо. И явно, что водку
делают из чего-то другого, не из разбавленного спирта. Это только подпольщики
его там как-то разбавляют и выдают за водку.
Не знаю, огорчу кого-то или
обрадую, сообщив, что водка - ни что иное, как разбавленный спирт. Только,
конечно, разбавлен он достаточно грамотно - только и всего. Разнообразие
же сортов объясняется, во-первых, качеством применяемого этанола (раньше
в основном шел сорт "экстра", сегодня больше в ходу "люкс",
- отличие их состава в долях процентов тех или иных примесей, и для
неспециалистов заметно мало), во-вторых, различными добавками (сода,
лимонная кислота и некоторые другие).
В средние века этот продукт
называли "хлебным вином", и представлял он собой, конечно,
не разбавленный спирт, а ни что иное, как качественный самогон из зерна.
Также она носила названия "ржаное вино", "горькое вино",
"царская мадера" и огромное множество других.
Пропорцию 40%, нашёл путём
многочисленных опытов наш знаменитый химик Д.И.Менделеев. Рецепт был
запатентован. Сам термин "водка" появился тоже не так давно,
в 18-19 веках. Слово представляло собой иронически искаженное "вода",
и указывало на не слишком хорошее качество напитка по сравнению с тем,
что делалось в старые времена.
Интересно заметить, что в
2007 году, цитирую, "европарламент на сессии в Страсбурге официально
принял определение слова "водка" - это алкогольный напиток
на основе этилового спирта сельскохозяйственного происхождения".
Точнее сказать, сделанный либо из зерна, либо из картофеля. Всё остальное
не в счёт. Уж не знаю, хорошо это или плохо.
Главный секрет того, почему,
если самому разбавить даже хороший спирт дома, всё равно вкус будет
не водочный, в том, что, во-первых, необходимо применять подготовленную
воду (хорошо фильтрованную, иногда кипяченную, но не дистиллированную),
и после разбавления подождать как минимум, месяц - два (при комнатной
температуре, а при повышенной меньше). За это время спирт и вода успеют
образовать достаточное количество так называемых "водородных связей",
то есть, на бытовом языке, "природниться" друг к другу. Причём,
если верить Менделееву, пропорция 40% в этом смысле самая лучшая, при
другой вкус изменяется.
К сожалению, о водке в этой
книге мы говорить не будем, равно как о наливках, настойка и ликёрах.
Вся эта продукция относится не к виноделию, а к ликёро-водочному производству.
Итак, если позволите, я обозначу
цель этой книги - раскрыть, как делают вино профессионалы (согласно
ВУЗовской программы подготовки технологов виноделия), и как можно в
домашних условиях его сделать, чтобы оно было "как в магазине",
или даже лучше. Ну, по крайней мере, попытаться понять, стоит ли овчинка
выделки, и не проще ли сгонять за бутылкой в магазин.
Автор запрещает
использование материалов, содержащихся в данном сайте без письменного
разрешения. За информацию, предоставленную гостями сайта автор ответственности
не несет,
С уважением, автор сайта - Пузенко Наталья. Пишите мне puzenkon@mail.ru
