Пей вино, ибо друг человеку оно,
Для усталых - подобно ночлегу оно.
Во всемирном потопе, бушующем в душах,
В мире скорби - подобно ковчегу оно.
Омар Хайям.
Прежде
чем начать делать вино, важно понять, какое именно нам необходимо. "Домашние"
обыкновенно делаются полусладкими, реже сухими или слегка креплеными.
Но сколько же разновидностей вин на свете на самом деле? Может, бесконечное
количество? Не будем спешить с ответом, разберёмся постепенно.
Отечественная классификация различает следующие типы вин: виноградные
и плодово-ягодные. Те и другие могут быть тихими (обычными) и с содержанием
избыточного углекислого газа (например, шампанское).
Немного детальнее.
Столовые
вина содержат от 9 до 14 (иногда даже 16 % об.) спирта. Делятся
на сухие (до 0,3% сахара), с остаточным сахаром (до 1 %), полусладкие
(1-2,5 %) и полусладкие (3-8 %). Эти вина готовятся путём естественного
брожения, без добавления этилового спирта. В домашних условиях это самый
распространённый тип. При достижении в бродящем виноматериале (виноматериалом
называют вино до тех пор, пока оно не разлито в бутылки и не укупорено,
то есть на самом деле мы постоянно говорим не столько о винах, сколько
о виноматериалах) концентрации спирта около 13-15 % об, дрожжи, за счёт
деятельности которых происходит брожение, отмирают и выпадают в осадок.
Брожение на этом прекращается, но в виноматериале может остаться ещё
несброженный сахар.
Крепкие
вина содержат 17-20 % об. спирта, делятся на сухие (1-3 % сахара)
и полусладкие (4-14 % сахара).
Десертные вина содержат 12-17 % об. спирта, бывают полусладкие (5-12
% сахара), сладкие (14-20 % сахара) и ликёрные (21-35 % сахара).
Ароматизированные
вина (самым известным среди них является вермут, или, как его называют
в Италии – мартини) бывают также сухими (12% об. спирта, 3% сахара),
креплёными (14-16% об. спирта, 4-16 % сахара.
Тихие плодово-ягодные подразделяют:
Столовые содержат 10-13% об. спирта, бывают сухими
(до 0,3% сахара), полусухими (1-3 % сахара), полусладкие (5-8% сахара).
Некрепленые содержат 13-16 % об. спирта и 10-16 % сахара.
Крепленые бывают крепкими (16-18 % об. спирта и 5-8 % сахара),
сладкими (14-16 % об. спирта и 10-18 % сахара), ликёрными (13-16 % об.
спирта, 20-30 % сахара).
Медовые встречаются крепкие (16-18 % об. спирта, 5-10 % сахара),
сладкие (14-16 % об. спирта, 16-20 % сахара), ликёрные (14 % об. спирта,
30 % сахара).
Ароматизированные делятся на крепкие (16-18 % об. спирта, 5-10
% сахара), сладкие (14-16 % об. спирта, 13-16 % сахара), Ликерные
(14-16 % об. спирта, 20-25 % сахара).
Специальные – это крепкие (16-19 % об. спирта, 0,2-8 % сахара),
и некрепленые (14-17 % об спирта, 0,2-8 % сахара). К ним относятся,
например херес и мадера.
Вина с избыточным содержанием углекислого газа имеют лишь два типа.
Игристыми
называют вина, в просторечии именующиеся шампанскими, то есть те, углекислый
газ в которых образовался естественным путём, при брожении. Дело в том,
что "шампанским" можно называть только то вино, которое приготовлено
во французской провинции Шампань из выращенного там же винограда. У
нас его так называют по старой традиции, неправильно. В принципе, Франция
могла бы подать за это в суд. Поэтому то вино, что делается на импорт,
называется правильно - игристым.
Шипучие
- это вина, углекислый газ в которые добавлен искусственно, как в газировку,
с давлением 50-200 кПа (0,5-2 атмосферы). Они гораздо дешевле в изготовлении,
но пена в них не столь живучая.
Отличить
их сложно, но можно. В шипучем вине, когда его наливают в бокал, пузырьки
газа крупные, и довольно быстро "заканчиваются". Шампанское
же может стоять в бокале час и два, и всё ещё мелкие пузырёчки "цепочкой"
будут выделяться.
В
игристых винах давление в бутылке 150-350 кПа (1,5-3 атмосферы). Они
содержат спирта 10,5-13,6 % об. сахара 0-12 %. Бывают белые, розовые,
красные, мускатные (все - общесоюзных марок) и специальные.
По содержанию сахара игристые делят на:
-брют (0% сахара, редко встречающийся и ценный сорт);
-не содержащие сахар (менее 0,3 % сахара);
-самые сухие (0,3-0,8 % сахара);
-сухие (2-2,5 % сахара);
-полусухие (4-6 % сахара);
-полусладкие (6-8 % сахара);
-сладкие (8-10 % сахара).
Кроме
перечисленных, к алкогольным напиткам, требующим грамотного изготовления,
относятся также коньяки. А к безалкогольным - соки. Технологию изготовления
тех и других мы также рассмотрим.
Итак,
если кратко, то в домашних условиях следует решить - будет ли изготавливаемое
вино белым, красным или розовым, сухим или сладким (полусладким), столовым
или крепленым (креплением называется добавление к бродящему суслу спирта-ректификата),
тихим или с избыточным углекислым газом. После того, как цель обозначена,
нужно ознакомиться с технологией и решить, по плечу ли она вам. Но вначале
познакомимся с тем, из чего, собственно, вино мы будем делать.
Автор запрещает
использование материалов, содержащихся в данном сайте без письменного
разрешения. За информацию, предоставленную гостями сайта автор ответственности
не несет,
С уважением, автор сайта - Пузенко Наталья. Пишите мне puzenkon@mail.ru
