О,
желтый нарцисс, уснувший в серебряной чаше!
Неизвестный поэт о хересе.
Его отличают грибные, ромашковые, миндальные тона, во
вкусе имеет солоновато-горькие, слегка мадерные нотки, с ореховым и
смолистым оттенком. Цвет - от бледно-соломенного до темно-янтарного.
Производится только из белых сортов винограда.
Есть те, кто херес не пьёт, а есть его большие ценители. Считается традиционным
напитком английских моряков.
Вино возникло ещё до нашей эры. Название дал город Херес-де-ля- Фронтейра
в Испании. Местные жители выращивали виноград на почвах "хэссо"
(белозём) и сбраживали сусло насухо в неполных бочках. Случайно или
нет, в этих бочках завелись особые пленчатые дрожжи, образующие на поверхности
вина твердую корку. Оказалось, что для вина это очень полезно. Так что
бочки с пленчатыми дрожжами служили для сбраживания виноматериалов веками.
Самый лучший херес называется фино ("цветок"), производится
в специальной конструкции из бочек "солера" (установленных
в три-пять рядов), где пленчатые дрожжи культивируются не менее 5 лет.
Способ называется биологическим.
Небиологический способ (олоросо) заключается в простом помещении виноматериала
в бочку без пленчатых дрожжей. Вино при этом приобретает лишь миндальные
тона. Спирта в него изначально добавляют больше.
Смешанный способ заключается в том, что 2 года виноматериал держат в
системе солера, а ещё 2-3 года обрабатывают по способу олоросо.
В России вина этого типа научились готовить самостоятельно в начале
20 века. Сначала по системе олоросо (считали пленку какой-то инфекцией).
Затем, усилиями Герасимова и Фролова-Багреева, пленчатые дрожжи получили
в 1910-м году через посла в Испании. Подобные обнаружили в Армении и
Крыму, там же и почвы - белозёмы, лучшие для выращивания винограда на
эти цели. В 30-х годах 20 века СССР уже производил херес, сравнимый
по качеству с оригинальным.
В настоящее время производство вина этого типа весьма ограничено.
В основе технологии лежит процесс хересования - окисления компонентов
вина с помощью пленчатых дрожжей или без них. Главным является превращение
спирта в уксусный альдегид, который в свою очередь вступает в реакции
и образует ацетали, придающие оригинальный аромат и вкус.
Обычно в хересе содержится 300-350 мг/л альдегидов и 120-150 мг/л ацеталей.
Соотношение их измеряется специальным коэффициентом k. Если ацеталей
много, это хорошо, и коэффициент k стремится к единице. Чтобы реакции
шли лучше, добавляют аммиачные соли или автолизаты дрожжей.
Под пленкой дрожжей идут не только окислительные, но и восстановительные
процессы, способствующие повышению органолептических показателей (вкус,
аромат). Например, уксусная кислота может восстанавливаться в спирт,
что позволяет исправлять вина с высокой летучей кислотностью (более
1,5 г/л) хересными дрожжами.
Технология подразумевает три этапа: приготовление виноматериала, хересование
и купажирование.
Виноматериал готовят по технологии белых столовых вин. Лучшими сортами
винограда считаются (у нас) Педро Крымский, Алиготе, Воскеат, Фетяска,
Клерет. В Испании применяют исключительно Москатель, Паломино (самый
распространенный, столово-технический) и Педро Хименес.
Их собирают при сахаристости 20-22 %, дробят с отделением гребней, отбирают
самотёк и первую фракцию, сбраживают насухо, предохраняя от окисления.
Потом спиртуют до 16 % об., отстаивают и хранят до следующего этапа.
Хересование - самый сложный процесс. Бывает плёночным, глубинным, глубинно-пленочным
и вовсе беспленочным. Рассмотрим все, потом отметим, какой можно применять
для любительских целей.
Пленочный метод ведут периодическим или непрерывным способом.
Периодический осуществляют в бочках (иногда других емкостях). Их заполняют
на 70-80% объёма виноматериалом, закрывают специальными, обеспечивающими
поступление кислорода, шпунтами. В бочках "живут" хересные
дрожжи. Вино под их пленкой выдерживают несколько лет, частично переливая
его по мере созревания из верхних бочек в нижние. Делают это вручную
специальные люди, одновременно пробуя его на вкус и устанавливая, готово
оно для переливки или нет. Профессия эта редкая и требует довольно большого
мастерства.
Из последнего (нижнего) ряда бочек не реже двух раз в год отбирают 30-50
% вина, и доливают из верхних рядов в нижние "свежего" виноматериала.
В верхний ряд доливают ещё необработанный. Температура выдержки 16-20
градусов.
Периодический способ обеспечивает получение высококачественных вин,
но длителен, непроизводителен и приводит к большим потерям. Этих недостатков
лишён непрерывный метод, предложенный Агабальянцем, Саенко и Преображенским.
При этом составляют линию из системы резервуаров конической либо цилиндрической
формы, заполненных на 3\4 объёма вином. На поверхности культивируется
хересная пленка.
Вино медленно подаётся в первый резервуар снизу. По мере его наполнения,
ниже плёнки по трубке оно перетекает во второй, потом в третий и так
далее. Из последнего уже идёт отбор готового продукта (при условии накопления
300-350 мг/л альдегидов). Получаемый виноматериал ординарного качества,
потому что регулировать содержание ацеталей не получается.
Более приличные результаты даёт установка молдавского совхоза "Яловены".
Она состоит из замкнутой на себя системы резервуаров. Кроме того, на
приёме ведётся обработка ультрафиолетовыми и инфракрасными лучами, а
также по мере продвижения виноматериала по кругу, в него добавляют соли
аммония и кислород. Это позволяет достигнуть желаемого уровня накопления
ацеталей.
Глубинный способ заключен в том, что в большой резервуар, заполненный
на 7/8 объёма виноматериалом, дают разводку пленочных дрожжей в количестве
50-60 млн. клеток на один миллилитр, всё интенсивно перемешивается,
подаётся кислород. За счёт этого очень быстро (за несколько часов) накапливаются
альдегиды. Но мало ацеталей, поэтому типичные качества вина низкие.
Чтобы повысить качество, вино помещают в горизонтальный резервуар, где
держат месяц при 40 градусах, либо резервуар заполняют насадкой (допустим,
клепкой), на которой дрожжи разрастаются до 50-600 млн. клеток на миллилитр,
частично автолизуются, и это позволяет накопить ацетали.
Пленочно-глубинный: сначала обрабатывают, как в предыдущем примере,
в емкости при перемешивании, затем направляют в резервуары с хересной
пленкой и держат там до достижения необходимых кондиций.
Беспленочный метод в том, что после сбраживания сусла и спиртования,
виноматериал не снимают с дрожжей, а взмучивают и оставляют в неполных
бочках на 3-4 месяца. Результаты неплохие, но нестабильные: не во всех
бочках развивается необходимый тон. Высота вина в бочках не должна превышать
90 см.
Для домашнего виноделия применим, в основном последний, беспленочный
метод. Все остальные слишком сложны и требуют наличия хересных дрожжей
- а где их взять? Хотя, как знать - а вдруг они и появятся там самостоятельно?
Шанс невелик, но всё же…
Перед розливом вино подвергают купажу, в состав которого входит сухой
хересный виноматериал спиртуозностью 16-18% об., мистель (спиртованное
свежее сусло) и колер (выпаренное до тёмно карамельного цвета и вкуса
сусло, или хотя бы сахарный сироп).
Из компонентов делают пробные купажи, лучшие применяют на весь виноматериал.
Херес не делают сладким - сахара должно быть не более 3-4 %.
В России херес производят в Ростовской области, Краснодарском крае,
и Дагестане примерно по одной технологии, из винограда Алиготе, Белый
Круглый, Рислинг, Пухляковский, Ркацители. Имеет цвет от светло-соломенного
до чайного, кондиции 20 % об. спирта на 3% сахара.
При этом виноград собирают при сахаристости не ниже 17%, перерабатывают
по технологии белых столовых вин. Спиртуют до 16,5 % об., отправляют
в бочки или установку, похожую на длинную (несколько километров), свернутую
рядами, стеклянную трубу диаметром 100 мм, под пленку.
Выдержка идёт несколько лет. Отъём готового вина 2 раза в год.
Затем купажируют полученный виноматериал с ликёрным (18-50% об. спирта
на 20-30% сахара) и выдержанным при 40-45 градусах в течение 30 дней
тем же хересным. Купаж оклеивают, подвергают всем обработкам и отправляют
на выдержку при 18-20 градусах на 2 года.
Хорошие хересы делают традиционно в Крыму - Херес Массандра, Херес Магарач,
Херес Магарачский (сухой). Естественно, самый лучший и исторически "правильный"
производят в Испании в провинции Андалузия.
Херес считается универсальным вином, подходящим практически для любого
случая. Пить его следует охлажденным до 5-7 градусов (сухой) или до
10-15 градусов (сладкий), перед едой или вместе с ней. Хорошо подходит
к рыбе, мясу, сырам. Добавляют в супы для придания им оригинального
вкуса (столовую ложку на кастрюлю).
Попробуем привести пример приготовления хереса в домашних условиях.
Взять вызревший белый виноград сортов Фетяска, Клерет, Алиготе, Пухляковский,
Рислинг или близких к ним по составу. Как при приготовлении столовых
белых вин, отделить сусло, осветлить его на холоде или фильтрованием,
после чего оставить бродить. Сусло должно иметь 17-22% сахаристости
и 5-7 г/л кислотности (приложения 2 и 3). Если не соответствует - добавить
сахар и воду.
После окончания бурного брожения, емкости долить почти до верха и оставить
бродить ещё 3-4 недели. Снимать с осадка не нужно.
Провести спиртование до 18-19% об, после налить виноматериал в бочку
на высоту 90 см, взмутить хорошенько осадок и оставить в умеренно тёплом
(25-30 градусов) месте на 3-4 месяца.
Зимой обработать холодом (приложение 4).
После окончания хересования виноматериал перелить, оклеить (приложение
4), и выдерживать ещё 2-3 года, переливая 2 раза в год.
При розливе в бутылки пастеризация не требуется.
Конечно, бесплёночный способ не гарантирует достижения желаемого результата,
но в некоторые годы так можно получить очень неплохое вино.
Автор запрещает
использование материалов, содержащихся в данном сайте без письменного
разрешения. За информацию, предоставленную гостями сайта автор ответственности
не несет,
С уважением, автор сайта - Пузенко Наталья. Пишите мне puzenkon@mail.ru
