ПРИЛОЖЕНИЕ 4.          ТЕХНОЛОГИЯ ОКЛЕЙКИ И ОБРАБОТКИ ВИНА.             Оглавление>>>>

     

            Наиболее применимы в домашних условиях яичный белок, желатин, молоко. Если делаете оклейку впервые, сначала испытайте это на небольшом количестве вина - чтобы не испортить всё сразу.

Оклейка яичным белком. Применяют для красных вин. Взять белок одного яйца на 30-40 литров вина. Размешать в стакане с водой (взбить, можно миксером), влить полученную пену в вино, размешать всё. Через две недели (не позже) снять с осадка, профильтровать (через фильтр-картон, если таковой имеется, или механический фильтр для воды с диаметром отверстий картриджа 5 мкм и менее). Осадок вылить (он никуда не годится, может протухнуть).

Оклейка молоком. На литр вина берут одну чайную ложку нежирного молока. Сначала разводят в стакане с небольшим количеством оклеиваемого вина, потом вливают в сосуд с вином, всё размешивают. С осадка снимают через две недели (не позже). Фильтруют (через фильтр-картон, если такой имеется, или через механический фильтр для воды с диаметром отверстий картриджа 5 мкм и меньше).

Оклейка желатином. Позволяет осветлить вино и немного исправить пороки вкуса и запаха. Для этого надо замочить желатин в холодной воде на сутки (несколько раз меняя воду). Когда разбухнет, добавить нагретого до 40 градусов виноматериала, размешать до однородного состояния (на 1 грамм желатина взять 99 мл вина). Полученный однопроцентный раствор (1 миллилитр его будет содержать 0,01 грамм желатина) используют для оклейки.
Сначала делают пробную. Для этого берут пять небольших баночек (колб), в каждой из которых наливают по 100 мл виноматериала. Потом пипеткой добавляют в первую 0,2 мл, во вторую 0,4 мл, в третью 0,6… в пятую 1,0 мл однопроцентного раствора желатина. Если такой точной пипетки нет, или отмерять десятые доли миллилитров тяжело, то можно пользоваться более грубой, разбавив оклеивающий раствор в 2-4 раза и добавляя его соответственно в 2-4 раза больше.
В первом сосуде у нас будет концентрация желатина 0,02 г/л, во втором - 0,04 г/л… в пятом - 0,1 г/л.
Размешав, сосуды ставим в прохладное тёмное место, где нет вибрации. Через два-три дня смотрим. Там, где осветление прошло при минимуме желатина, та дозировка и берётся. Например, хлопья образовались и сели на дно в третьем, четвёртом и пятом сосудах. Достаточно будет дозировки в третьем - то есть, 0,06 г/л.
Итак, если нам нужно оклеить 50 литров вина, берём 0,06*50=3 грамма желатина.
В случае если всё-таки мы ошиблись и переоклеили вино, его можно исправить, скупажировав его с неоклеенным, или добавив в вино немного танина, чтобы осадить лишний желатин, затем снять с осадка и профильтровать (через фильтр-картон или фильтр для воды с диаметром пор картриджа 5 мкм и менее).

Иногда делают обработку свежей кровью животных - но это очень грубое средство, которое обесцвечивает вина и лишает тонких ноток аромата. На 100 литров вина берут 1 стакан крови.

Обработку ЖКС в домашних условиях лучше не делать - вещество ядовито. Для защиты вина от ионов тяжелых металлов достаточно соблюдать два правила: не опрыскивать виноград медным купоросом за месяц до уборки и не допускать контакта сусла или вина с железом или медью.

Обработка холодом. Простейший способ - выставить емкость с вином зимой на мороз. Следить, чтобы только не начался образовываться лёд, а температура для красных вин не опускалась ниже минус двух (выпадет в осадок окраска).
Выдержав на холоде несколько часов, занести в дом и оставить, накрытым одеялом, чтобы не сразу нагрелось. Через несколько суток на дне ёмкости окажется много кристаллов винного камня, отделить которые можно переливкой. Или переливкой с фильтрацией.

Для пастеризации вино нужно налить в стеклянную или эмалированную (но без повреждения эмали) кастрюлю, нагреть до 60-65 градусов, поддерживать эту температуру пятнадцать-двадцать минут.
Бутылки (банки) хорошо вымыть с содой, ополоснуть несколько раз кипятком и разливать в них вино горячим. Укупоривать тоже сразу.

Окуривание серой. На производстве применяется раствор сернистой кислоты, в домашних условиях проще и безопаснее использовать серные фитили.
Для этого взять чистую серу (чисто жёлтого цвета), растопить её в какой-нибудь ненужной металлической посуде. Нарезать бумажные полоски (3 см в ширину и 30 см в длину), окунуть в расплав и вынув, дать излишкам стечь. Когда застынет - получим фитиль массой около 5 грамм. Желательно, чтобы он не был толстым - иначе сера при горении будет плавиться и капать в сосуд.
Дозировка фитилей - от 0,5 до 2-х штук на 100 литров вина. 2 - это довольно много, применять только в крайнем случае.
Для хранения пустых бочек их заливают водой и сжигают там один фитиль на сто
литров).
При горении фитиль нужно привязать на проволоку или посредством кого-нибудь приспособления типа небольшой чашечки с ручкой, опустить в сосуд. Сернистый газ тяжелее воздуха, и опускается вниз. Тем не менее, процедуру эту нужно делать не дома и не в помещении, а лучше на свежем воздухе.

Автор запрещает использование материалов, содержащихся в данном сайте без письменного разрешения. За информацию, предоставленную гостями сайта автор ответственности не несет,
С уважением, автор сайта - Пузенко Наталья. Пишите мне puzenkon@mail.ru